일상을 체험하다

알토란 340회 여름의 맛

알토란 신효섭 셰프의 2가지 토마토요리

상큼한 토마토절임 ( 토마토 마리네이드 ), 만능 새우가루로 감칠맛 절정의 토마토 달걀볶음 만들기

알토란 토마토절임 재료

방울토마토 1kg, 올리브유(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술)
레몬 소스 재료 : 소금(계량스푼 : ⅓ 큰 술 / 밥숟가락 : 약 ⅓ 큰 술), 설탕(계량스푼 : 8 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 다진 양파(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 사과식초(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 생바질잎 5~6장, 레몬즙 약 ¾컵(150mL), 레몬 반 개(50g)

1. 방울토마토 1kg의 꼭지 반대부분에 열십자로 칼집을 낸다

* 크기가 작은 토마토는 일자, 크기가 크거나 단단한 경우엔 열십자로 칼집을 넣는다

노란색, 초록색의 방울토마토는 부드러워 껍질을 안 벗겨도 된다 노랑과 초록은 칼집과 데치기 생략

2. 냄비에 물이 끓어오르면 칼집 낸 방울토마토를 넣고 30초~1분간 데친다

3. 칼집 낸 부분이 벌어지면 건져 찬물에 담가 껍질을 벗겨낸다

4. 찬물에 담긴 채로 잔열을 완전히 식힌 후 체에 밭쳐 물기를 빼둔다

5. 데치지 않고 남겨뒀던 노랑, 초록 방울토마토는 양념이 속까지 잘 배도록 2~3등분으로 자른다

6. 볼에 소금(계량스푼 : ⅓ 큰 술 / 밥숟가락 : 약 ⅓ 큰 술), 설탕(계량스푼 : 8 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 다진 양파(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 사과식초(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)을 넣는다

* 토마토마리네드에 사용하는 식초는 사과, 와인, 레몬식초와 같이 향이 첨가된 식초를 써야 맛이 잘 어우러진다

2배식초는 X

7. 생바질잎 5~6장을 살짝 두드렸다가 찢어서 넣고  레몬즙 약 ¾컵(150mL), 소금으로 문지른 후 깨끗이 씻은 레몬 반 개(50g)는 슬라이스하여 넣고 섞는다

* 생바질잎은 두드리면 향이 더 진해진다 말린 바질잎을 사용할 경우엔 반큰술을 정도만 사용한다

* 바질이 없으면 깻잎 1장을 곱게 다져 물에 헹군 후 물기를 제거해 사용해도 좋다

8. 만든 레몬소스에 손질한 방울토마토를 넣어 섞고 먹기 직전에 올리브유(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술)을 끼얹으면 신효섭 셰프의 토마토절임 완성

토마토절임 장기 보관법

소스에서 다진 마늘과 양파를 빼고 올리브유를 가득 채워 냉장보관하면 약 3달간 보관이 가능하다

알토란 토마토달걀볶음 재료

토마토 2개(400g), 푼 달걀 4개, 맛술(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 멸치액젓(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 후춧가루 2꼬집, 식용유 반 컵(100mL), 마늘 5개, 새우가루(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 시금치 5줄기(60g)
새우가루 재료 : 알새우 100g, 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 식용유 반 컵(100mL)

1. 토마토 2개 400g은 심지를 제거한 후 8등분으로 자른다

단단한 토마토를 골라야 가열 시 으깨지는 것을 막을 수 있다

2. 알새우 100g에 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 넣고 버무린 후 30분간 절인뒤 물기를 제거한다

3. 팬에 식용유 반 컵(100mL)을 넣고 달궈지면 절인 알새우를 넣어 약불에 튀긴다 알새우의 크기가 1/3정도로 줄어들도록 3~4분가량 튀긴다

4. 튀긴 알새우는 체에 밭쳐 기름을 뺀 후 믹서에 곱게 갈면 만능새우가루 완성

* 만능새우가루는 찌개, 달걀 요리, 파스타 등 각종 요리의 조미료로 사용이 가능하다

5. 푼 달걀 4개, 맛술(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 멸치액젓(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 후춧가루 2꼬집을 넣고 섞는다

6. 달군 팬에 식용유 반 컵(100mL)을 넣고 편 썬 마늘 5개, 새우가루(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)를 넣어 볶는다

7. 양념한 달걀물을 넣고 재빨리 휘저으며 센불에 볶는다

8. 달걀이 다 익기 전에 손질한 토마토 2개를 넣고 팬 한쪽에서 토마토만 살짝 익힌다

9. 불을 끈 후 시금치 5줄기(60g)를 넣어 잔열에 익히고 그릇에 담은 후 만능새우가루 1큰술을 조금 뿌려 마무리하면 토마토달걀볶음 완성

< 이미지 출처 : mbn 알토란>

알토란 340회 여름의 맛

알토란 임성근 요리연구가의 햇마늘요리 2가지

달큼, 새큼, 짭쪼름한 햇마늘장아찌와 쫀득한 마늘조림 만드는법

알토란 햇마늘장아찌 재료

햇마늘 50개, 양조 식초 12컵(2.4L), 소주 2컵(400mL), 설탕 약 2컵, 진간장 8컵(1.6L)

1. 햇마늘 50개는 줄기와 속살이 드러나지 않도록 뿌리부분을 자른 후 껍질은 1~2겹만 남기고 벗긴다

2. 손질한 햇마늘은 깨끗이 씻은 후 줄기 부분이 아래로 향하게 두고 햇볕에 말려 물기를 완벽하게 제거한다

2. 소독한 유리병에 손질한 햇마늘 50개를 담고 양조 식초 12컵(2.4L)을 넣고 뚜껑을 닫은 후 1~2일에 한번씩 뒤집어 일주일간 숙성한다

* 식초에 숙성하면 마늘의 아린 맛은 빠지고 감칠맛은 더해진다

* 식초에 햇마늘이 딱 절반정도만 담긴 상태이다 식초를 가득 부으면 맛과 향이 너무 진해진다

* 식초의 양이 적기 때문에 1~2일에 한번씩 뒤집어 주면 골고루 숙성된다

3. 소주 2컵(400mL), 설탕 약 2컵, 진간장 8컵(1.6L)을 섞어 장아찌물을 만든다

4. 일주일 숙성한 햇마늘에 장아찌물을 붓는다

5. 3일 후 장아찌물을 따라 끓인 뒤 완전히 식혀 다시 붓는다 이과정을 3회 반복하면 2개월 이상 숙성후 섭취가 가능한 햇마늘장아찌 완성

알토란 마늘조림 재료

마늘 200g, 감자전분(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 식용유(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 대파 흰 줄기 1대(50g), 청양고추 2개, 홍고추 2개, 종합견과류 50g, 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 통깨(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)
양념 재료 : 진간장(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 맛술(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 12 큰 술), 조청(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술 반), 생강즙(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)

1. 마늘 200g은 편 썬 후 물에 헹궈 물기 있게 준비한다

2. 볼에 진간장(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 맛술(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 12 큰 술), 조청(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술 반), 생강즙(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)을 섞어 조림장을 만든다

3. 위생팩에 물기가 있는 상태의 편 썬 마늘 200g을 넣고 감자전분 2큰술을 넣고 흔든 후 5분간 방치한다

* 마늘에 전분을 묻혀 볶으면 촉촉하고 쫀득한 식감을 낸다

4. 팬에 식용유(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술)을 두르고 기름이 달궈지면 전분 입힌 마늘을 넣어 앞뒤로 노릇하게 굽듯이 볶는다

5. 2cm 길이로 썬 대파 흰 줄기 1대(50g), 청양고추 2개, 홍고추 2개와 조림장을 넣어 센 불에 조린다

* 조림장을 넣고나면 센불로 짧은 시간 내에 조려야 윤기가 흐르고 마늘이 무르지 않는다

6. 양념장이 적당히 졸아들면 종합견과류 50g, 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 통깨(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 넣어 마무리하면 임성근 마늘조림 완성

< 이미지출처 : mbn 알토란 >

알토란 340회 여름의 맛

알토란 이보은 요리연구가의 백오이소박이물김치 맛있게 담그는법

속이 뻥~ 뚫리는 시원한 여름 별미김치 레시피

알토란 백오이소박이물김치 재료

백다다기오이 20개, 무 200g, 다진 당근 ⅓개(35g), 다진 양파 1개(200g), 쪽파 10대(120g), 부추 100g, 홍고추 1개, 청양고추 1개
절임 재료 : 끓는 물 15컵(3L), 굵은 소금 약 1컵
풀국 재료 : 건표고버섯 우린 물 15컵(3L), 찹쌀가루(계량스푼 : 1 큰 술 반 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술 반), 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술) 
양념 재료 : 까나리액젓(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 새우젓 국물(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 생강즙(계량스푼 : ⅓ 큰 술 / 밥숟가락 : 약 ⅔ 큰 술), 매실청(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 시판 배즙 1컵(200mL), 고운 소금(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술)

1. 백다다기오이 20개는 적당량의 굵은소금으로 오이겉면을 물질러 씻은 후 헹궈 준비한다

*오이는 소금으로 문질러 씻어야 불순물과 가시가 잘 떨어진다

2. 끓는 물 15컵(3L), 굵은 소금 약 1컵을 넣고 한소끔 끓인 후 한김 식혀 오이에 붓고 1차로 30분간 절인다

15분 절인 후 위아래를 뒤집어 절인다

* 팔팔 끓는 소금물을 바로 부으면 보관 중 쉽게 물러지는 오이 3분가량 한김식혀 따뜻해진 소금물을 붓는것이 좋다

3. 30분간 절인 오이는 양끝을 자르고 반을 자른뒤 끝부분을 2cm 가량 남기고 십자 모양으로 칼집을 낸다

4. 칼집을 낸 오이에 남은 소금물 ( 1차 소금물 재사용) 을 다시 붓고 2차로 1시간 절인다

* 오이에 칼집을 내 2차로 절이면 오이 속까지 간이 잘 배어든다

5. 한시간 뒤 오이에 칼집 낸 부분을 아래로 향하게 잡고 물기를 짠다

물기를 짜낸 오이 위에 누름돌을 올리고 30분간 수분을 충분히 빼둔다 오이의 수분을 잘 빼지 않으면 쉽게 무르고 국물맛이 변질된다

6. 냄비에 건표고버섯 우린 물 15컵(3L), 찹쌀가루(계량스푼 : 1 큰 술 반 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술 반)을 넣어 거품기로 찹쌀가루를 푼다

*풀국을 끓일 땐 재료를 미리 푼 후 끓여야 엉기는 현상을 막을 수 있다

* 표고버섯물 : 찬물 15컵 3리터에 건표소버섯 2~3개를 넣고 30분간 우려 만든다

표고버섯을 끓여서 육수를 만들면 맛과 향이 너무 진해져 오이의 맛을 느낄 수 없으니 찬물에 우려 만들것

7. 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술) 을 넣고 잘 풀어준뒤 센불에 끓이다가 끓어오르면 불을 끈뒤 차게 식히면 풀국 완성

* 일반 김치에 사용하는 풀국과 달리 묽게 만들어 소금을 넣어도 삭지 않는다 풀국에 미리 소금 간을 하면 오이에 간이 더 잘 밴다

8. 백오이소박이 김칫소 만들기

볼에 2cm 길이로 잘라 곱게 채 썬무 200g을 넣고 까나리액젓(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 새우젓 국물(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 넣어 먼저 버무린다

9.  다진 당근 ⅓개(35g), 다진 양파 1개(200g), 송송 썬 쪽파 10대(120g), 1cm 길이로 썬 부추 100g, 4등분 하여 씨를 털어내고 송송 썬 홍고추 1개, 청양고추 1개를 넣는다

10. 다진 마늘(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 생강즙(계량스푼 : ⅓ 큰 술 / 밥숟가락 : 약 ⅔ 큰 술), 매실청(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 시판 배즙 1컵(200mL), 고운 소금(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술)을 섞어 김칫소를 만든다

* 배를 갈아 즙을 내서 사용하거나 시판 100% 배즙을 사용할것

11. 수분을 뺀 오이속에 김칫소를 적당량 넣고 꾹 누른 후 밀폐용기에 차곡차곡 담는다

12 남은 김칫소에 식힌 풀국을 넣어 섞은 후 밀폐용기에 부어주면 이보은 백오이소박이물김치 완성

*백오이소박이물김치 숙성법

여름철 기준으로 6시간 가량 실온에 뒀다가 하루 냉장 숙성 후 바로 먹을 수 있다

< 이미지 출처 : mbn 알토란 >