일상을 체험하다

알토란 360회 김장김치 완정정복
출처 : mbn 알토란

알토란 신효섭 셰프의 항정수육

김장하는 날은 무조건 수육~ ㅋㅋ 삼겹살이나 목살로 주로 수육을 만드는데 항정살로 만드는 저수분 수육 색다른 레시피예요 수육에 한가득 올려 먹는 비법 마늘소스 꿀팁도 좋네요

알토란 항정수육 재료

항정살 1kg, 양파 3개, 대파 흰 줄기 3대, 통마늘 8개, 월계수잎 2장, 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 물 반 컵(100mL), 청주 반 컵(100mL)

마늘소스 : 다진 마늘 300g, 소금 30g, 올리브유(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 꿀(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술 반), 우스터소스(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)

1. 냄비에 2 등분한 양파 3개를 깔고 2등분한 대파 흰 줄기 3대, 통마늘 8개, 월계수잎 2장을 넣고 위에 항정살 1kg을 올린다

* 양파는 천연의 단맛을 더하고 연육 작용을 한다

* 채소를 듬뿍 넣어 찌듯이 익히면 고기 본연의 맛과 향이 살아난다

2. 항정살 위에 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 앞뒤로 골고루 뿌리고  물 반 컵(100mL), 청주 반 컵(100mL)을 넣는다

3. 종이호일은 냄비 크기에 맞춰 동그랗게 자른 후 3번 접어 가위로 잘라 구멍을 낸다

* 뚜껑만 덮어 수육을 만들면 수분이 증발되기 때문에 종이 포일과 뚜껑 2중으로 수분 증발을 막는다

종이 포일은 구멍을 내지 않으면 밑으로 빨려 들어가니 가위로 구멍을 몇 군데 내주는 것이 포인트

4. 구멍 낸 종이호일을 재료 위를 덮고 뚜껑을 닫은 상태로 중불에서 30분간 익힌다

* 센 불에 조리 시 양파의 수분이 나오자마자 증발해 잘 안 쪄지니 중불로 찌듯이 익힌다

5. 다진 마늘 300g에 소금 30g을 넣고 섞은 후 30분간 절인다

6. 절인 다진 마늘은 물에 2~3번 헹궈 체에 밭쳐 물기를 제거한다

7. 팬에 올리브유(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술)을 두르고 물기를 짠 다진 마늘을 넣어 센 불에 살짝만 볶다가 꿀(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술 반), 우스터소스(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 넣고 2분간 볶으면 마늘소스 완성

* 새콤. 달콤. 짭조름, 달콤함 등 복합적인 맛을 내는 우스터소스는 음식의 감칠맛을 살린다

우스터소스가 없으면 양조간장 반큰술이나 돈가스 소스 2큰술로 대체 가능하다

8. 잘 삶아진 항정수육을 먹기 좋게 자른 후 마늘소스를 듬뿍 올리면 신효섭 셰프의 저수분 항정수육 완성

알토란 360회 김장김치 완전 정복
출처 : mbn 알토란

알토란 이보은 요리연구가의 배추김치 10kg ( 포기김치 )

배추 절이는 법부터 비법 풀국 김치 양념 레시피 정리

알토란 배추김치 재료

배추 10kg, 무 2kg, 갓 500g, 쪽파 500g, 대파 흰 줄기 4대(280g), 멥쌀가루 50g, 물 1컵(200mL)

절임 재료 : 물 30컵(6L), 굵은 소금 약 6컵

황태 육수 : 황태채 30g, 말린 대파 뿌리 3개, 고추씨 100g, 물 10컵(2L)

양념 재료 : 배 2개, 무 500g, 건고추 10개, 물 10컵(2L), 고춧가루 약 5컵(500g), 멸치액젓 1컵(200mL), 새우젓 약 1컵(210g), 다진 마늘(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 5 큰 술), 다진 생강(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 소금(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)

1. 배추 10kg을 세워 밑동부터 줄기까지 반으로 가른 후 손으로 이파리 부분으로  쪼개 준비한다

2. 물 30컵(6L)에 굵은 소금 약 6컵의 절반 정도를 넣어 풀어 준 뒤 소금물에 배추를 충분히 적신다

* 소금의 절반은 물에 풀어 배추를 적시고 나머지는 배추 안에 뿌려야 고르게 절여진다

먼저 소금물에 적시면 배추가 부드러워져 배추 사이사이 소금을 뿌리기 수월하다

3. 소금물에 적신 배추 줄기 부분에 남은 소금을 조금씩 뿌린 후 남은 소금물을 모두 붓는다

4. 물을 넣은 볼을 배추에 얹어 3시간에 한 번씩 위아래를 뒤집으며 최소 8시간 정도 절인다

5. 무 2kg을 2등분하고 무의 둥근 면 일부를 잘라낸 후 슬라이스 채칼을 이용해 결대로 슬라이스 한 뒤 2~3mm 두께로 결대로 채 썰어 준비한다

6. 갓 500g은 칼등으로 갓의 뿌리 쪽 줄기 부분을 두드려준 뒤 줄기 부분은 3cm, 이파리 부분은 1.5cm 길이로 썬다

* 갓의 줄기를 두드리면 알싸한 맛이 빠져 다른 재료들과 맛이 조화롭게 어우러진다

7. 쪽파 500g은 2cm 길이로 썰고 대파 흰 줄기 4대(280g)는 반으로 가른 후 어슷하게 채 썬다

* 사진에 보이는 무채와 무 덩어리~ 무채 썰기전 무의 둥근면을 잘라 낸 무를 큼직하게 잘라 놓은것 같네요

8. 베 보자기에 황태채 30g, 말린 대파 뿌리 3개, 고추씨 100g을 넣은 후 끓는 물 10컵(2L)에 넣어 30분간 끓여 황태육수를 만든 후 베보자기를 건지고 불을 끈다

9. 멥쌀가루 50g에 물 1컵(200mL)을 넣고 가루를 골고루 풀어준 뒤 황태 육수에 멥쌀가루물을 넣고 한소끔 끓인 후 불을 끄고 차게 식힌다

10. 믹서기에 껍질과 씨를 제거한 배 2개, 자른 무 500g, 가위로 자른 건고추 10개, 물 10컵(2L)을 곱게 갈아 볼에 담는다

*믹서기 크기에 따라 재료의 양을 반으로 나눠 곱게 갈아 준비한다

11. 믹서기에 간 재료에 고춧가루 약 5컵(500g), 멸치액젓 1컵(200mL), 새우젓 약 1컵(210g), 다진 마늘(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 5 큰 술), 다진 생강(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 소금(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)을 넣어 섞는다

12. 양념에 손질한 무채, 갓, 쪽파, 대파를 넣고 버무려 배추김치 양념을 만든다

13. 8시간을 절인 배추는 물에 2~3번 헹궈 낸 뒤 30~40분간 물기를 충분히 빼둔다

14. 배춧잎에 김치 양념을 조금 넣어 먹어보고 간이 딱 맞다면 소금(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰술) 정도를 더 넣어 약간 짭조름하게 김치 양념의 간을 맞춘다

15. 물기를 뺀 배추에 김칫소를 전체적으로 바른 후 배춧잎 사이사이에 김칫소를 조금씩 넣은 후 양념이 빠지지 않도록 배추 겉잎으로 감싸 김치통에 차곡차곡 넣는다

16. 무 덩어리에 김치 양념을 입힌 후 배추 사이사이에 넣고 남은 김칫소를 붓는다

17. 배추김치가 보이지 않도록 절인 배추로 위를 덮어 마무리하면 이보은 요리연구가의 배추김치 완성

* 실온에 8시간 둔 후 김치냉장고에 보관한다

알토란 360회 김장김치 완전 정복
출처 : mbn 알토란

알토란 임성근 요리연구가의 감칠맛 끝판왕 섞박지 만드는 법

늙은 호박을 넣은 색다른 섞박지 레시피

알토란 섞박지 재료

무 1개(1.5kg), 배추 반 포기(1kg), 늙은 호박 500g, 대파 흰 줄기 2대, 굴 500g

절임 재료 : 고운 소금(계량스푼 : 8 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 소주 1병(360mL)

양념 재료 : 고춧가루 약 1컵(90g), 다진 마늘(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 다진 생강(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 설탕(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 5 큰 술), 찬밥 1공기(200g), 새우젓(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 물 반 컵(100mL)

1. 깨끗하게 씻은 무 1개(1.5kg)는 연필을 돌려 깎듯 마구 썰기 하고 껍질과 씨를 제거한 늙은 호박 500g은 먹기 좋은 크기로 마구 썰기 한다

* 섞박지에 늙은 호박을 넣으면 천연의 단맛을 더하고 부드럽고 아삭한 식감으로 먹을 수 있다

2. 손질한 무와 늙은 호박에 고운 소금(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 5 큰 술), 소주 반병(180mL)를 넣고 버무린 뒤 30분간 절인다

* 소주를 넣어 절이면 조직이 단단해지고 무르는 현상과 군내를 방지한다 또한 소주는 늙은 호박의 단맛, 식감의 변질을 막는다

3. 배추 반 포기(1kg)의 연한 이파리 부분을 제거하고 5~6cm 크기로 썬다

4. 손질한 배추에 고운 소금(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 소주 반병(180mL)을 넣고 뒤집어가며 30분간 절인다

5. 30분간 절인 무, 늙은 호박, 배추는 물에 헹구지 않고 체에 건져 물기를 빼둔다

* 절인 무, 늙은 호박, 배추는 물에 헹구지 않아야 맞춘 간이 싱거워지지 않고 소주의 방부 효과가 사라지지 않는다 그래서 굵은 소금 ( 천일염 ) 이 아닌 고운 소금을 사용하여 절인다

6. 볼에 중간 고춧가루 약 1컵(90g), 다진 마늘(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 다진 생강(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 설탕(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 5 큰 술)을 넣어 넣는다

7. 믹서기에 찬밥 1공기(200g), 새우젓(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 물 반 컵(100mL)을 넣고 곱게 갈아준다

8. 양념재료에 곱게 간 재료를 넣고 골고루 섞어 섞박지 김치 양념을 만든다

9. 물기를 뺀 절인 무, 늙은 호박, 배추를 김치 양념에 버무린다

10. 2~3cm 길이로 썬 대파 흰 줄기 2대, 절인 굴 500g, 새우젓(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)을 으깨서 넣고 살살 버무리면 임성근 요리연구가의 섞박지 완성

* 섞박지용 굴 손질법

굴 500g에 천일염 1큰술을 넣고 2시간 동안 절인 후 수분을 제거한 절인 굴을 사용한다

* 완성된 섞박지는 밀폐용기에 담아 3일간 실온 보관 후 냉장고에서 3일 이상 숙성 후 섭취한다

알토란 360회 김장김치 완전 정복
출처 : mbn 알토란

알토란 유현수 셰프의 담가서 바로 먹는 초간단 동치미 담 그는 법

토마토를 넣은 색다른 동치미 레시피

알토란 초간단 동치미 재료

무 2개(2kg), 청경채 8개, 토마토 8개, 청양고추 10개, 홍고추 5개

절임 재료 : 국간장(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 매실청 2컵(400mL)

양념 재료 : 찬밥 약 ⅓공기(90g), 양파 반 개(100g), 마늘 10개(50g), 생강 2쪽(15g)

국물 재료 : 물 25컵(5L), 천일염(계량스푼 : 10 큰 술 / 밥숟가락 : 약 10 큰 술)

1. 깨끗하게 씻은 무 2개(2kg)는 양 끝을 자르고 4~5cm 두께로 토막 낸 후 1~1.5cm 두께로 직사각형 모양으로 썬다

* 무는 바로 먹을 땐 얇게 썰고 숙성 후 먹을 땐 조금 굵게 상황에 맞게 손질한다

2. 청경채 8개는 끝부분을 돌린 후 밑동과 잎을 분리해 청경채 잎은 채 썰고 밑동은 4등분 한다

* 다양한 비타민과 미네랄이 풍부하고 아삭아삭한 식감이 좋은 청경채

국물김치에 청경채를 넣으면 국물에 단맛이 우러나고 아삭한 식감이 좋다

3. 토마토 8개는 꼭지 부분과 꼭지 반대편 부분을 동그랗게 도려낸다

* 동미치용 토마토는 과육이 단단하거나 꼭지 부분 과육이 초록색인 것을 사용하는 게 좋다

4. 토마토를 2등분하고 씨 부분을 도려낸 뒤 토마토 과육은 4등분 한다

* 천연의 은은한 단맛과 영양소가 풍부한 토마토의 꼭지 부분을 제외한 꼭지 반대편 도려낸 부분과 속은 따로 모아 동치미에 사용하니 버리지 말 것

5. 손질한 무, 청경채, 토마토에 국간장(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 매실청 2컵(400mL)을 넣고 버무려 15분간 절인다

6. 믹서기에 남겨둔 토마토 속, 찬밥 약 ⅓공기(90g), 양파 반 개(100g), 마늘 10개(50g), 생강 2쪽(15g)을 넣어 곱게 간다

7. 물 25컵(5L)에 천일염(계량스푼 : 10 큰 술 / 밥숟가락 : 약 10 큰 술)을 넣고 녹인다

* 좀더 넉넉한 국물양을 만들땐 물 5컵 1리터당 천일염 2큰술의 비율로 늘린다

8. 15분 절인 재료에 어슷썰기 한 청양고추 10개, 홍고추 5개, 갈아 놓은 양념, 소금물을 부어 김치통에 담으면 유현수 셰프의 초간단 동치미 완성

* 완성된 동치미는 실온에서 2~3시간 숙성 후 바로 먹을 수 있고 냉장실에서 1~2달간 보관이 가능하다