일상을 체험하다

알토란 437회 강철 부추잔치국수 & 육수
출처 : mbn 알토란

알토란 초여름 별미 강철 대표의 산더미 부침을 올린 부추잔치국수 만드는 법

가이오국수인가.. 너튜브로 부추국수 먹방을 본 것 같아요 ㅋㅋ 먹방 보는데 양이 정말 푸짐하더라고요 맛집의 비법을 담은 진하면서도 깔끔한 잔치국수 멸치육수 만드는 법도 알아두면 다양한 국물요리에 활용 가능하겠네요

• 알토란 부추잔치국수 만드는 법

-재료
소면 150g ( 물 1.5리터, 얼음물 ), 숙주 60g, 유부 3개, 채 썬 단무지 40g, 다진 청양고추 적당량, 김가루
-육수재료
무 반통, 껍질을 포함한 육수 1개 반, 중멸치 60g, 디포리 30g, 설탕 1큰술, 다시마 20g, 대파 1대 반, 청양고추 2개, 천일염 1큰술 반, 후춧가루 반 큰술, 부추 두꺼운 줄기 부분 500g, 물 3.5리터
-부추무침
부추 잎부분 200g, 황설탕 1큰술, 진간장 2큰술, 참기름 3큰술, 통깨 4큰술, 고춧가루 5큰술

1. 3.5리터의 물에 단맛이 많이 나는 무의 초록색 부분으로 무 반통을 1cm 두께로 썰어 넣는다

2. 양파는 영양과 잡내제거를 위해 껍질 째 깨끗하게 씻어서 반으로 잘라 넣는다

3. 내장이 작아 쓴맛이 덜하고 담백한 맛이 나는 중멸치 60g을 넣는다

* 냉동보관했던 멸치는 전날부터 꺼내두면 수분과 함께 비린내가 날아가고 고소한 맛이 증가하여 볶지 않고 사용해도 좋음

4. 디포리 30g을 넣는다

* 디포리가 없다면 중멸치의 양을 30g 더 추가하여 넣을 것

5. 멸치의 쓴맛 제거를 위해 설탕 1큰술, 다시마 20g, 대파 1대 반, 칼칼함과 단맛을 내는 자른 청양고추 2개를 넣는다

* 다시마는 중간에 빼지 않고 끝까지 끓임

6. 천일염 1큰술 반, 후춧가루 반큰술을 넣는다

7. 부추 줄기 부분 500g을 위에 올린다

* 부드러운 부추의 잎은 부추무침에 사용하고 채수가 많이 든 줄기 부분을 육수에 넣어 향긋함과 구수한 맛을 더한다

7. 중불에서 50분간 끓이면 잔치국수 육수 완성

* 육수는 냉장고에서 약 일주일 보관이 가능하고 각종 찌개 및 전골, 수제비, 칼국수 육수로 활용 가능하다

8. 잔치국수 1인분을 기준으로 부추 잎 부분 200g은 4cm 길이로 자른다

9. 부추 잎에 황설탕 1큰술, 진간장 2큰술, 참기름 3큰술, 통깨 4큰술, 고춧가루 5큰술을 넣어 숨이 죽지 않도록 30초 이내로 가볍게 무친다

10. 끓는 물에 숙주 60g을 넣고 5초간 데친 후 찬물에 바로 헹궈 숙주 고명을 만든다

11. 끓는 물 1.5리터에 소면 150g을 넣고 물이 끓어오를 때마다 찬물 1컵을 붓고 2회 반복 후 세 번째 끓어오르면 건진다

12. 삶은 소면은 얼음물에 바락바락 헹궈 전분기를 뺀다

13. 그릇에 소면, 숙주, 자른 유부 3개, 채 썬 단무지 40g, 다진 청양고추( 1작은술 )는 취향껏 넣는다

14. 양념한 부추무침을 산더미처럼 얹은 후, 김가루를 뿌리고 육수를 부어주면 강철 대표의 부추잔치국수 완성

부추잔치국수 알토란 포인트

1. 육수에 부추 줄기 부분을 넣는다

2. 잔치국수에 부추무침을 더한다

알토란 천상현의 냉묵사발 & 도토리묵무침
출처 : mbn 알토란

알토란 초여름별미 천상현 셰프의 2가지 도토리묵요리

속이 뻥 뚫리게 시원한 도로리묵 냉묵사발 맛있는 양념장에 버무린 도토리묵무침 만드는 법

2가지 요리에 사용하는 도토리묵은 시판용을 사용하거나 위 포스팅대로 직접 도토리묵을 만들어도 됩니다

• 알토란 냉묵사발 만드는 법

-재료
도토리묵 400g, 육수 500ml, 다진 마늘 1/2큰술, 꽃소금 1/3큰술, 국간장 1큰술, 맛술 2큰술, 식초 3큰술, 매실청 3큰술, 쪽파 2뿌리, 청양고추 2개, 백오이 1/2개, 묵은지 100g, 설탕 1작은술, 참기름 1큰술, 김가루, 통깨, 얼음
-육수재료
물 1.2리터, 무 150g, 양파 1/2개, 대파 50g, 국물용 멸치 30g, 다시마 15g

1. 도토리묵 400g을 뜨거운 물에 넣어 데친다 물이 끓기 전 도토리묵을 넣고 물이 끓어오르면 불을 끄고 도토리묵 속까지 따뜻하게 데워지도록 2분간 담가둔다

* 도토리묵을 끓는 물에 데쳐야 떫은맛이 나는 타닌 성분이 제거된다

2. 데친 도토리묵은 식을 때까지 찬물에 담가 쫄깃하고 탱글탱글한 식감을 살린다

3. 식힌 도토리묵은 1cm 두께로 길게 썬다

4. 물 1.2리터에 자른 무 150g, 양파 1/2개, 대파 50g, 손질한 국물용 멸치 30g, 다시마 15g을 넣고 끓인다

5. 센 불에 5분간 끓이다 다시마는 먼저 건져내고 5분을 더 끓여 육수를 만든다

6. 육수를 체에 걸러 건더기를 건져낸 후 차갑게 식힌다

* 찬 음식의 간은 차가운 상태에서 맞춰야 정확하게 간을 맞출 수 있다

7. 차게 식힌 육수 500ml, 다진 마늘 1/2큰술, 꽃소금 1/3큰술, 국간장 1큰술, 맛술 2큰술, 식초 3큰술, 매실청 3큰술을 넣어 섞으면 냉묵사발 육수 완성

8. 쪽파 2뿌리는 송송 썰고 청양고추 2개는 잘게 다지고 백오이 1.2개는 2mm 두께로 채 썬다

9. 묵은지 또는 익은 김치 100g은 잘게 썬 뒤 설탕 1작은술, 참기름 1큰술을 넣고 버무려 묵은지의 신맛과 군내를 잡는다

10. 그릇에 도토리묵을 깔고 묵은지와 준비한 재료들을 가지런히 올린 후 얼음을 몇 개 넣은 후 육수를 붓는다

11. 참깨 1큰술을 뿌려 마무리하면 천상현 셰프의 냉묵사발 완성

냉묵사발 알토란 포인트

1. 도토리묵은 끓는 물에 데쳐 떫은맛을 뺀다

• 알토란 도토리묵무침 만드는 법

-재료
도토리묵 400g, 당근 1/2개, 오이 1/2개, 깻잎 5장, 상추 3장, 쑥갓 4줄기, 양파 1/4개, 청양고추 2개, 참기름 1큰술, 참깨 1큰술
-양념장
고춧가루 3큰술, 고추장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 매실청 2큰술, 간장 2큰술, 까나리액젓 1큰술, 요구르트 3큰술

1. 도토리묵 400g은 3*4*1.5cm 크기로 도톰하게 썬다

* 도토리묵은 위와 동일한 방법으로 데친 후 식혀서 준비한다

2. 오이 1/2개, 당근 1/2개는 반달 모양으로 어슷 썬다

3. 깻잎 5장과 상추 3장은 한 입 크기로 뜯고 쑥갓 4줄기는 잎만 뜯는다

4. 양파 1/4개는 채 썰고 청양고추 2개는 송송 썬다

5. 고춧가루 3큰술, 고추장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 매실청 2큰술, 간장 2큰술, 까나리액젓 1큰술, 요구르트 3큰술을 섞어 도토리묵무침 양념장을 만든다

* 요구르트는 농도를 조절하고 숙성된 맛을 내며 고추장은 묵에 양념이 잘 묻게 한다

6. 손질한 채소에 양념장 1/2 분량을 넣고 1차로 버무린 후 무쳐진 채소에 도토리묵을 넣는다

7. 남은 양념과 참기름 1큰술, 참깨 1큰술을 넣어 묵이 부서지지 않게 살살 버무리면 도토리묵무침 완성

도토리묵무침 알토란 포인트

1. 양념장에 고추장을 넣는다

2. 양념장에 요구르트를 넣는다

3. 채소와 묵을 순차적으로 무친다

알토란 437회 천상현의 5분 완성 도토리묵
출처 : mbn 알토란

알토란 초여름별미 천상현 셰프의 5분 완성 탱글탱글한 도토리묵 만드는 법

일반적으로 도토리묵을 만들 때 도토리가루와 물을 비율에 맞게 섞은 후 오래 저어가면서 끓이는 반면 이번에 알토란에 소개된 도토리묵 쑤는 법은 약간 색다르긴 하네요 그래도 열심히 저어 주는 건 똑같아요 ㅋㅋ

• 알토란 도토리묵 만드는 법

-재료
생수 200ml, 도토리묵 가루 1컵, 끓인 물 800ml, 꽃소금 1작은술, 들기름 2큰술

1. 생수 200ml에 도토리묵 가루 1컵을 넣어 잘 섞이도록 풀어준 뒤 가루가 뭉치지 않게 체에 거른다

2. 물 800ml를 끓인다

3. 물이 끓으면 불을 끄고 도토리묵 반죽을 천천히 넣으면서 열심히 저어주면 1분 만에 굳기 시작한다

4. 꽃소금 1작은술, 들기름 2큰술을 넣어 저어준다

* 들기름은 도토리 특유의 쓴맛을 잡고 윤택함을 더한다 들기름이 없을 땐 참기름 또는 식용유로 대체 가능

5. 가장 약한 불로 켠 뒤 뚜껑을 닫고 1분간 뜸을 들여 도토리묵 속까지 부드럽게 익힌다

6. 약불에 1분간 뜸을 들인 후 불을 끄고 20~30초간 다시 열심히 저어주고 다시 뜸을 들이고 이 과정을 2~3회 반복한다

7. 도토리묵이 달라붙지 않게 묵을 담을 용기에 물을 묻힌다

8. 물을 묻힌 용기에 끓인 도토리묵 반죽을 담은 후 부서지지 않게 상온에서 그대로 식히면서 굳히면 천상현 셰프의 도토리묵 완성

도토리묵 알토란 포인트

1. 도토리묵 가루는 물에 푼 후 체에 가른다

2. 끓인 물부터 도토리묵 반죽을 넣어 익힌다

3. 기름을 넣어 윤기를 더한다

알토란에 소개된 도토리묵 만드는 법은 이번처럼 속성으로 만드는 법도 있고 정통방식과 전자레인지 방법도 있으니 직접 도토리묵가루로 묵을 쑤게 될 때 참고하면 좋을 것 같네요