일상을 체험하다

알토란 452회 한지원 대표의 반숙달걀장 & 도라지무침 & 무청
출처 : mbn 알토란

알토란 대박 반찬가게 대격돌 특집 한지원 대표의 스테디셀러 1위 무청을 활용한 도라지무침 만드는 법

밥에 비벼 먹기 좋은 가성비 반찬 달걀장 레시피

대박 반찬가게의 달걀장과 도라지오이무침에 공통으로 사용되는 비법 재료 무청

무청을 넣으면 달걀의 비린내를 잡아주고 감칠맛까지 좋아진다

• 무청 만드는 법

-재료
무 1kg, 생강 1톨, 설탕 1kg

1. 무 1kg은 손가락 굵기로 두툼하게 썬다

2, 무의 잡내를 잡는 생강 1톨은 편 썰어 넣는다

3. 무와 설탕의 양은 동량으로 손질한 무와 생강에 설탕 800g( 200g은 나중에 )을 넣고 골고루 버무린다 

4. 설탕에 버무린 무와 생강을 병에 담고 남은 설탕 200g으로 위를 덮는다

5. 실온에 하루 숙성 후 2주가 지나면 섭취가 가능한 무청 완성

* 무청의 보관기간은 약 1년 동안 먹을 수 있고 무청 건지는 홍어회무침이나 보쌈김치 등 이번 도라지무침에도 사용한다

• 알토란 달걀장 만드는 법

-재료
달걀 10개, 식초 1큰술, 소금 1큰술, 얼음물, 쪽파 10줄기, 양파 1/4개, 빨간 파프리카 1/4개, 노랑 파프리카 1/4개, 청양고추 2개
- 절임장
진간장 1컵, 물 1/2컵, 무청 1컵, 맛술 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 통깨 3큰술

1. 찬물에 달걀 10개, 식초 1큰술, 소금 1큰술을 넣고 끓인다

2. 물이 끓기 시작하면 딱 7분간 더 끓여 반숙달걀을 만든다

3. 삶은 달걀은 얼음물에 넣어 식힌다

4. 냄비에 식힌 달걀과 얼음물을 적당량 넣고 뚜껑을 닫은 후 달걀이 서로 부딪히게 냄비를 좌우로 흔든다

5. 달걀껍데기를 까서 준비한다

6. 쪽파 10줄기는 너무 얇지 않게 송송 썰고 양파 1/4개는 굵게 다진다

* 식감을 위해 채소들은 굵게 다진다

7. 빨간 파프리카 1/4개, 노랑 파프리카 1/4개는 굵게 다지고 청양고추 2개는 반을 갈라 씨를 제거한 뒤 굵게 다진다

8. 진간장 1컵, 물 1/2컵, 무청 1컵, 맛술 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 통깨 3큰술을 섞어 절임장을 만든다

9. 절임장에 손질한 채소와 삶은 달걀 10개를 넣는다

10. 간이 잘 배도록 냉장고에 넣어 6시간 정도 숙성시키면 대박 반찬가게 한지원 대표의 반숙달걀장 완성

* 완성된 달걀장은 냉장고에서 약 1주일간 보관 가능하다

달걀장 알토란 포인트

1. 달걀은 7분만 삶는다

2, 달걀장에 무청을 넣는다

• 알토란 도라지무침 만드는 법

-재료
깐 도라지 400g, 소금 2큰술, 설탕 2큰술, 물 500ml, 오이 1개, 소금 1큰술, 올리고당 2큰술, 고추장 6큰술, 고춧가루 3큰술, 2배 식초 3큰술, 무청 3큰술, 무청 건지 100g, 참기름 1큰술, 대파 흰 부분, 통깨 약간

1. 볼에 소금 2큰술, 설탕 2큰술, 물 500ml를 부어 소금설탕물을 만든다

2. 설탕과 소금을 녹인 물에 깐 도라지 400g을 넣어 반나절 냉장보관으로 절인다

* 소금, 설탕물에 도라지를 넣어 삼투압 현상으로 아린 맛을 빠진다

3. 반나절 절인 도라지는 흐르는 물에 씻은 후 너무 길지 않게 반으로 썰어 물기를 꽉 짠다

4. 오이 1개는 쓴맛이 나는 양 끝을 자르고 세로로 가른 후 숟가락으로 오이씨를 긁어내고 도톰한 두께로 어슷 썬다

5. 손질한 오이에 소금 1큰술, 올리고당 2큰술을 넣어 버무린 후 약 20분간 절인다

* 오이를 올리고당에 절이면 단맛도 배고 오돌오돌한 식감을 낸다

6. 절인 오이는 물에 헹군 후 물기를 꽉 짠다

7. 볼에 고추장 6큰술, 고춧가루 3큰술, 2배 식초 3큰술, 무청 3큰술을 섞어 도라지무침 양념장을 만든다

* 일반 식초로 원하는 만큼의 신맛을 내려면 수분이 많이 생기기 때문에 2배 식초를 사용한다

8. 양념장에 도라지를 넣어 조물조물 버무린다

9. 물에 가볍게 씻은 무청 건지 100g, 절인 오이를 넣어 버무린다

10. 참기름 1큰술을 넣어 버무린 후 그릇에 담는다

11. 대파 흰 부분을 3cm 길이로 썰어 뿌리고, 통깨를 고명으로 뿌려주면 알토란 도라지오이무침 완성

도라지무침 알토란 포인트

1. 천일염과 설탕 푼 물에 도라지를 담가 쓴맛을 뺀다

2. 천일염과 올리고당에 오이를 절여 아삭함을 살린다

3. 무청 건지를 함께 무쳐 시원한 맛을 더한다

알토란 263회

< 새해맞이 운수대통 밥상>

임성근 조리기능장의

돼지고기부추볶음 레시피

도라지오이초무침 맛있게 만드는법

돼지고기와 부추!

맛의 환상궁합 돼지고기부추잡채

꽃빵이랑 같이 먹으면

외식 느낌 날것 같아요 ㅋㅋ

알토란 돼지고기부추잡채 재료

돼지고기 등심 600g

고추기름 4큰술, 양파 1/2개

피망 2개, 부추 한 줌

참기름 1큰술, 통깨 2큰술

돼지고기 밑간재료

진간장 2큰술, 다진 마늘 2큰술

설탕 2큰술, 물엿 2큰술, 맛술 3큰술

생강즙 1/2큰술, 후춧가루 1/2큰술

감자전분 3큰술

1. 진간장 2큰술, 다진 마늘 2큰술

설탕 2큰술, 물엿 2큰술, 맛술 3큰술

생강즙 1/2큰술, 후춧가루 1/2큰술을 섞어

양념장을 만든다

채썬 돼지고기 등심 600g에

양념장을 넣어 밑간을 한다

* 양념장 2큰술은 나중에 들어가니

양념장을 조금 남겨놓는다

* 사진엔 생강이라고 나왔는데

생강즙이 맞음

2. 밑간한 돼지고기에

감자 전분 3큰술을 넣고 버무린다

맛과 식감을 모두 잡는

돼지고기부추잡채 맛의 한수

" 전분 가루"

*돼지고기에 전분가루를 입히면

육즙을 가둬 더욱 촉촉하고

속은 부드럽고

식어도 겉은 쫄깃한 식감의

돼지고기부추잡채를 만들 수 있다

3. 팬에 고추기름 4큰술을 두르고

밑간한 돼지고기를 볶다가

고기가 다 익으면

채썬 양파 1/2개와 피망 2개를 넣어 볶는다

4. 양파가 투명해지면 불을 끈뒤

5~6cm 길이로 자른 부추 한줌을 넣고

잔열로 부추를 볶는다

5. 남겨뒀던 양념장 2큰술을 넣고

참기름 1큰술, 통깨 2큰술을 넣어

마무리 하면

알토란 돼지고기부추잡채 완성

알토란 도라지오이초무침 재료

채도라지 500g

물 1/2컵, 굵은 소금 1큰술

오이 2개, 소금 1/2큰술

양파 1/2개, 청양고추 3개

진간장 2큰술, 물엿 2큰술

3배식초 2큰술, 고운 고춧가루 4큰술

고추장 3큰술, 설탕 1큰술

다진 마늘 1큰술, 통깨 2큰술

1. 채도라지 500g에 

물 1/2컵과 굵은 소금 1큰술을 넣고 치댄 후

찬물에 1~2회 헹궈

체에 밭쳐 물기를 뺀다

* 도라지에 소금을 넣고 치대면

도라지의 쓴맛도 제거되고

식감까지 부드러워진다

2. 씨를 제거하고 새끼손가락

 모양으로 자른 오이 2개에

소금 1/2큰술을 넣고 10분간 절인 뒤

체에 밭쳐 물기를 뺀다

3. 진간장 2큰술, 물엿 2큰술

3배식초 2큰술, 고운 고춧가루 4큰술

고추장 3큰술, 설탕 1큰술

다진 마늘 1큰술, 통깨 2큰술을 섞어

양념장을 만들어 도라지를 먼저 버무린다

*초무침엔 3배 식초를 써서

산도와 농도를 조절하면 좋지만

없을 경우엔

일반식초 4큰술로 대체가능

4. 양념장에 도라지를 먼저 무친 후

절인 오이, 채썬 양파 1/2개

다진 청양고추 3개를 넣어 무치면

알토란 도라지오이초무침 완성

< 사진출처 : mbn 알토란 >