일상을 체험하다

알토란 천상현의 냉묵사발 & 도토리묵무침
출처 : mbn 알토란

알토란 초여름별미 천상현 셰프의 2가지 도토리묵요리

속이 뻥 뚫리게 시원한 도로리묵 냉묵사발 맛있는 양념장에 버무린 도토리묵무침 만드는 법

2가지 요리에 사용하는 도토리묵은 시판용을 사용하거나 위 포스팅대로 직접 도토리묵을 만들어도 됩니다

• 알토란 냉묵사발 만드는 법

-재료
도토리묵 400g, 육수 500ml, 다진 마늘 1/2큰술, 꽃소금 1/3큰술, 국간장 1큰술, 맛술 2큰술, 식초 3큰술, 매실청 3큰술, 쪽파 2뿌리, 청양고추 2개, 백오이 1/2개, 묵은지 100g, 설탕 1작은술, 참기름 1큰술, 김가루, 통깨, 얼음
-육수재료
물 1.2리터, 무 150g, 양파 1/2개, 대파 50g, 국물용 멸치 30g, 다시마 15g

1. 도토리묵 400g을 뜨거운 물에 넣어 데친다 물이 끓기 전 도토리묵을 넣고 물이 끓어오르면 불을 끄고 도토리묵 속까지 따뜻하게 데워지도록 2분간 담가둔다

* 도토리묵을 끓는 물에 데쳐야 떫은맛이 나는 타닌 성분이 제거된다

2. 데친 도토리묵은 식을 때까지 찬물에 담가 쫄깃하고 탱글탱글한 식감을 살린다

3. 식힌 도토리묵은 1cm 두께로 길게 썬다

4. 물 1.2리터에 자른 무 150g, 양파 1/2개, 대파 50g, 손질한 국물용 멸치 30g, 다시마 15g을 넣고 끓인다

5. 센 불에 5분간 끓이다 다시마는 먼저 건져내고 5분을 더 끓여 육수를 만든다

6. 육수를 체에 걸러 건더기를 건져낸 후 차갑게 식힌다

* 찬 음식의 간은 차가운 상태에서 맞춰야 정확하게 간을 맞출 수 있다

7. 차게 식힌 육수 500ml, 다진 마늘 1/2큰술, 꽃소금 1/3큰술, 국간장 1큰술, 맛술 2큰술, 식초 3큰술, 매실청 3큰술을 넣어 섞으면 냉묵사발 육수 완성

8. 쪽파 2뿌리는 송송 썰고 청양고추 2개는 잘게 다지고 백오이 1.2개는 2mm 두께로 채 썬다

9. 묵은지 또는 익은 김치 100g은 잘게 썬 뒤 설탕 1작은술, 참기름 1큰술을 넣고 버무려 묵은지의 신맛과 군내를 잡는다

10. 그릇에 도토리묵을 깔고 묵은지와 준비한 재료들을 가지런히 올린 후 얼음을 몇 개 넣은 후 육수를 붓는다

11. 참깨 1큰술을 뿌려 마무리하면 천상현 셰프의 냉묵사발 완성

냉묵사발 알토란 포인트

1. 도토리묵은 끓는 물에 데쳐 떫은맛을 뺀다

• 알토란 도토리묵무침 만드는 법

-재료
도토리묵 400g, 당근 1/2개, 오이 1/2개, 깻잎 5장, 상추 3장, 쑥갓 4줄기, 양파 1/4개, 청양고추 2개, 참기름 1큰술, 참깨 1큰술
-양념장
고춧가루 3큰술, 고추장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 매실청 2큰술, 간장 2큰술, 까나리액젓 1큰술, 요구르트 3큰술

1. 도토리묵 400g은 3*4*1.5cm 크기로 도톰하게 썬다

* 도토리묵은 위와 동일한 방법으로 데친 후 식혀서 준비한다

2. 오이 1/2개, 당근 1/2개는 반달 모양으로 어슷 썬다

3. 깻잎 5장과 상추 3장은 한 입 크기로 뜯고 쑥갓 4줄기는 잎만 뜯는다

4. 양파 1/4개는 채 썰고 청양고추 2개는 송송 썬다

5. 고춧가루 3큰술, 고추장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 매실청 2큰술, 간장 2큰술, 까나리액젓 1큰술, 요구르트 3큰술을 섞어 도토리묵무침 양념장을 만든다

* 요구르트는 농도를 조절하고 숙성된 맛을 내며 고추장은 묵에 양념이 잘 묻게 한다

6. 손질한 채소에 양념장 1/2 분량을 넣고 1차로 버무린 후 무쳐진 채소에 도토리묵을 넣는다

7. 남은 양념과 참기름 1큰술, 참깨 1큰술을 넣어 묵이 부서지지 않게 살살 버무리면 도토리묵무침 완성

도토리묵무침 알토란 포인트

1. 양념장에 고추장을 넣는다

2. 양념장에 요구르트를 넣는다

3. 채소와 묵을 순차적으로 무친다

알토란 339회 여름을 담은 한 그릇!

알토란 임성근 요리연구가의 15분 완성 도토리묵 만드는 법

도토리묵무침 + 양념장 레시피

알토란 도토리묵 재료

도토리묵 가루 약 1컵, 찬물 6컵(1.2L), 소금(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술), 들기름(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 물 약간

1. 도토리묵 가루 약 1컵, 찬물 6컵(1.2L)을 넣고 잘 섞은 후 도토리묵 반죽을 체에 한번 내린다

* 도토리묵가루와 물의 비율은 1: 6의 황금비율로 맞춰야 찰지고 부드러운 도토리묵을 만들 수 있다

* 도토리묵 반죽은 체에 한 번 내린 후 끓이면 가루가 더 잘 풀려 식감이 좋고 기포가 생기는 것을 방지한다

2. 두꺼운 냄비에 도토리묵 반죽을 넣고 한 방향으로 계속 저어 가며 끓인다

* 얇은 냄비는 눌어붙거나 탈 확률이 높아 두꺼운 냄비를 사용하는 게 좋다

한 방향으로 계속 저으며 끓여야 도토리묵에 기포가 생기지 않는다

3. 소금(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술), 들기름(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)을 넣는다

* 들기름을 넣으면 떫은맛이 사라지고 한층 더 고소해진다

4. 밀폐용기에 들기름을 골고루 바른 뒤 끓인 도토리묵 반죽을 붓고 밀폐용기를 바닥에 살살 쳐 윗면을 평평하게 펴준다

* 기포 발생을 줄이기 위해 탁탁 쳐주고 윗면은 평평하게 펴준다

5. 도토리묵 반죽 위에 물을 살짝 뿌린 후 상온에서 식힌 후 냉장고에 넣어 굳히면 임성근 요리연구가의 도토리묵 완성

* 위에 물을 살짝 뿌리면 마르지 않아 질긴 부분이 생기지 않는다

알토란 도토리묵무침 재료

도토리묵 400g, 양파 반 개, 오이 반 개, 깻잎 5장, 치커리 40g, 상추 5장, 청양고추 3개, 홍고추 3개, 들기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 김 가루 약간, 굵은 고춧가루 2꼬집
양념 재료 : 굵은 고춧가루(계량스푼 : 9 큰 술 / 밥숟가락 : 약 9 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 참기름(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 12 큰 술), 물엿 반 컵(150g), 진간장 약 ⅔컵(약 130mL), 맛술 약 ⅔컵(약 130mL), 후춧가루(계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 1 작은 술)

1. 도토리묵 400g은 칼 앞날을 도마에 고정시키고 좌우로 흔들면서 자른다

* 물결무늬로 썰면 양념도 잘 배고 젓가락으로 집기도 편하다

2. 볼에 굵은 고춧가루(계량스푼 : 9 큰 술 / 밥숟가락 : 약 9 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 참기름(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 12 큰 술), 물엿 반 컵(150g), 진간장 약 ⅔컵(약 130mL), 맛술 약 ⅔컵(약 130mL), 후춧가루(계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 1 작은 술)을 섞어 도토리묵무침 양념장을 만든다

3. 볼에 채 썬 양파 반 개, 편으로 썬 오이 반 개, 4등분 한 깻잎 5장, 먹기 좋게 자른 치커리 40g, 상추 5장, 어슷 썬 청양고추 3개, 홍고추 3개를 넣어 채소가 뭉치지 않게 골고루 섞는다

4. 먹기 좋게 자른 도토리묵 400g과 양념장 적당량을 넣고 골고루 섞고 마지막으로 들기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 넣고 무친다

5. 김가루 약간과 굵은 고춧가루 2꼬집을 뿌려 마무리하면 도토리묵무침 완성

* 마지막에 굵은 고춧가루를 넣으면 알싸한 맛이 더해져 풍미가 좋다

<이미지 출처 : mbn 알토란 >