일상을 체험하다

알토란 406회 43년 전통 대박집 꽃게탕 & 국물꽃게찜
출처 : mbn 알토란

지난 알토란 방송은 대박집의 꽃게탕이 소개되었는데요~ 알토란 홈페이지에 상세 레시피가 아직 올라오지 않아 포스팅이 조금 미뤄졌네요 그냥 방송에 나온 레시피대로 정리해봤어요

꽃게탕과 국물꽃게찜을 만들기 위해선 숙성된장 양념이 꼭 필요해요 

• 숙성된 된장양념 만드는 법

1. 재래된장 400g, 소주 150g, 후추 2작은술 20g을 잘 섞은 후 상온에서 1주일간 숙성시키면 숙성된 된장 양념을 만들 수 있다

* 재래된장 대신 시판용 된장을 사용할 경우엔 소주의 분량을 0.5배 추가 후 3일간 상온 숙성한다

• 알토란 자작한 국물의 국물꽃게찜 만드는 법

1. 꽃게는 등딱지를 떼고 모래주머니와 아가미를 제거한 후 반으로 자른다

2. 물 2리터에 여수멸치 20g, 건새우 5g을 넣고 30분 정도 끓여 육수를 만든다

* 여수 멸치는 통째로 육수를 내도 비린 맛이 없고 국물이 깔끔하다

3. 냄비에 육수 800ml를 붓고 다진 마늘 35g, 오만둥이 2줌 200g을 넣는다

4. 숙성 된장 양념 35g, 손질한 꽃게 4마리를 넣은 후 길게 썬 대파 180g을 위에 올린다

5, 육수가 끓기 시작하면 뚜껑을 덮고 7분간 끓이면 국물꽃게찜 완성

국물꽃게찜 알토란 포인트

1. 여수 멸치를 우려낸 육수로 풍미를 살린다

2. 소주를 넣어 숙성시킨 된장 양념으로 꽃게의 비린 맛을 잡는다

3. 깔끔한 국물 맛을 위해 대파를 길게 썬다

• 알토란 꽃게탕 만드는 법

1. 국물꽃게찜과 동일한 육수를 냄비에 붓고 다진 마늘 35g, 숙성 된장 양념 50g을 넣는다

2. 청양고춧가루 40g, 오만둥이 200g, 콩나물 400g을 넣는다

3. 손질한 꽃게를 둘러 담은 후 미나리 80g, 길게 썬 대파 100g을 넣고 뚜껑을 닫고 끓인다

4. 마지막 5분 끓일 때 뚜껑을 열고 꽃게를 완전히 익히면서 콩나물을 위로 올려 아삭함을 살려주면 대박집 꽃게탕 완성

꽃게탕 알토란 포인트

1. 칼칼한 맛을 위해 청양 고춧가루를 사용한다

2. 최소한의 재료로 최대한의 맛을 낸다

알토란 391회 대박집 빈대떡 레시피 녹두빈대떡 & 고기완자
출처 : mbn 알토란

알토란 대박집 비법 레시피 광장시장 녹두빈대떡 /  고기완자 만드는 법 

녹두빈대떡과 고기완자와 잘 어울리는 양파간장 황금비율

• 알토란 녹두빈대떡 재료 ( 빈대떡 30장 분량 )

기본 재료: 불린 녹두 5kg(얼음물에 보관), 숙주 3.75kg, 대파 3개, 다진 마늘 500g, 다진 익은 김치 1kg, 옥수수기름, 꽃소금
양파 간장절임 재료: 식초, 진간장, 양파, 청양고추

* 가정에는 재료의 양을 비율로 계산하여 조절하여 만들 것

1. 생녹두를 여름엔 3시간, 겨울엔 6시간 불린다

* 전분이 많은 녹두는 불리는 동안 쉴 수 있으니 주의할 것

2. 불린 녹두는 부드러운 식감을 위해 껍질을 제거한다

*가정에서는 깐 녹두를 사용하면 쉽게 만들 수 있다

3. 녹두의 양에 맞춰 물을 넣으며 갈아야 촉촉한 빈대떡을 만들 수 있다

* 가정에서 믹서기를 사용할 경우 살짝 되직한 묽기로 갈아준다

4. 큼직한 볼에 숙주를 넣고 적당한 크기로 칼로 자른 후 작게 썬 대파, 다진 마늘을 넣은 후 간 녹두, 다진 익은 김치를 넣고 꽃소금으로 기호에 맞게 간을 맞춰 녹두빈대떡 반죽을 완성한다

* 집에선 김치를 물에 한번 씻어 넣는다

* 가정집 비율 : 숙주는 녹두 양의 3/4, 다진 마늘은 녹두 양의 1/10, 다진 익은 김치는 마늘의 2배, 대파는 녹두 1kg에 반 개 보다 조금 더 넣는다

5. 팬에 옥수수기름을 반죽의 밑바닥이 잠길 정도로 충분히 붓고 반죽을 올려 센 불에 굽는다

6. 반죽을 자주 뒤집거나 누르지 않고 옆면이 살짝 노릇해지면 뒤집어 익히면 녹두빈대떡 완성

* 녹두빈대떡 맛있게 만드는 포인트 3가지

1. 불린 녹두는 껍질을 제거한다

2. 반죽은 물이 생기지 않게 너무 오래 두지 않는다

3. 옥수수유로 센 불에 튀기듯 부친다

• 알토란 고기완자 재료 ( 완자 20장 분량)

옥수수기름, 전분 가루 250g, 찹쌀가루 100g, 다진 돼지 앞다릿살 3근 반, 양파 2개, 부추 500g, 다진 마늘 1큰술, 달걀 8개(대란으로 10개 준비), 참기름 2큰술, 후추 1/3큰술, 청양고추 취향 껏

1. 볼에 분량의 다진 앞다릿살, 다진 양파, 다진 마늘, 달걀, 참기름, 후춧가루, 전분가루와 찹쌀가루 5: 1 비율, 1cm 길이로 썬 부추, 청양고추 적당량을 넣어 완자전 반죽을 만든다

* 가정집 계량법 : 다짐육 1근을 기준으로 양파 1개, 달걀 2개, 참기름 1큰술 기준

2. 팬에 옥수수기름을 두르고 반죽을 올려 약한 불에 은은하게 앞뒤로 구워주면 고기완자 완성

고기완자전 맛있게 만드는 3가지 팁

1. 돼지고기 앞다릿살 다짐육을 사용

2. 감자전분과 찹쌀가루의 비율을 5: 1로 넣을 것

3. 약한 불에 은은하게 부친다

• 양파간장 만드는 법

1. 양파와 청양고추를 먹기 좋게 썬다

2. 양파와 청양고추 잠길만큼의 식초를 붓는다

3. 간장( 국간장 제외 )을 식초의 절반의 양을 넣는다 식초와 간장의 비율은 2: 1의 비율로 맞춘다

* 양파간장은 3시간 정도 숙성시키면 더 맛있지고 아삭함이 살아난다 단맛을 좋아하면 설탕을 추가해도 ok