일상을 체험하다

편스토랑 212회 2월 16일 무수분 묵은지 닭볶음탕
출처 : kbs 신상출시 편스토랑

신상출시 편스토랑 윤블리~ 윤유선의 무수분 묵은지 닭볶음탕 레시피

강부자님과 연극팀을 위한 요리 중 첫 번째 무수분으로 만든 닭볶음탕은 지난번 편스토랑 방송에 나왔던 양파당이 필요해요

양파당은 설탕으로 대체가 가능하지만 양파당을 직접 만들고 싶을 땐 아래 레시피를 참고하면 됩니다

• 편스토랑 묵은지 닭볶음탕 만드는 법

-재료
냉장 닭 정육 2kg, 굵은소금 1T, 후추 약간, 포도씨유 1T, 묵은지 작은 1포기, 감자 2개, 양파 1개, 당근 1개, 대파 4대, 청양고추 2개, 고추장 2T, 고춧가루 8T, 진간장 6T, 다진 마늘 2T, 물엿 8T, 맛술 8T, 참기름 2T, 양파당 4조각( 설탕 2큰술 대체)

1. 냉장 닭 정육 2kg에 굵은소금 1T을 뿌린 뒤 5~10분 정도 재운다

* 우유 대신 소금으로 씻으면 잡내 제거와 살균 효과에 탁월하고 고기가 쫄깃해진다

2. 닭을 흐르는 물에 바락바락 씻은 후 키친타월로 물기를 제거하고 먹기 좋은 크기로 자른다

3. 감자 2개, 양파 1개, 당근 1개는 깍둑썰기해 당근과 감자는 모서리를 둥글게 정리하고 대파 4대는 5~10cm 길이로 큼직하게 자르고 청양고추 2개는 송송 썬다

4. 고추장 2T, 고춧가루 8T, 진간장 6T, 다진 마늘 2T, 물엿 8T, 맛술 8T, 참기름 2T, 양파당 4조각을 섞어 닭볶음탕 양념장을 만든다

* 양파당은 설탕 2큰술로 대체 가능

5. 프라이팬 2개를 약불로 달궈 포도씨유 1큰술을 두른 뒤 닭다리살 정육 껍질 부분이 아래고 가게 넣고 후추 약간을 뿌려 굽다가 노릇하게 구워지면 뒤집어 반대쪽도 구워 초벌구이한 뒤 그릇에 옮긴다

* 닭은 초벌구이하면 닭의 잡내가 약해지고 껍질의 지방이 녹으면서 고소한 풍미를 올려준다

6. 전골냄비에 가장 먼저 양파를 깔고 감자 -  당근 - 초벌구이한 닭다리살 - 대파 순으로 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 약불로 10분 정도 익힌다

7. 10분 뒤 뚜껑을 열어 뒤적여준 뒤 양념장을 넣고 골고루 섞는다

8. 묵은지 반 포기를 한쪽에 올린 후 다시 뚜껑을 덮어 40분간 푹  끓인다

9. 어느 정도 졸여지면 청양고추를 넣은 뒤 한소끔 더 끓여주면 윤유선의 무수분 묵은지 닭볶음탕 완성

• 알토란 317회 " 알토란 잔치하는 날 "

가수 김혜연표 온가족 보양식 묵은지닭볶음탕 한달숙성한 비법 만능양념장 

알토란 묵은지닭볶음탕 재료

토종닭 1마리(1.8kg), 묵은지 1/4포기, 부추 1줌, 대파 1대, 양파 1개, 청양고추 약간

닭 손질 : 설탕 1 큰 술, 물 넉넉히

닭 삶기: 감자 5개, 건능이버섯 5~6개, 찬물 4L, 진간장 1 큰 술, 소금 1 큰 술, 후춧가루 반 큰 술, 커피 가루 1 작은 술

육수팩 : 다시마 3장(사방 5cm), 명태 대가리 1개, 손질한 무 3조각

양념장 : 고추장 2 큰 술, 간 배 2 큰 술, 간 양파 2 큰 술, 고춧가루 3 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 매실청 1 큰 술, 간장 1 큰 술, 물엿 1 큰 술, 다진 생강 1 작은 술, 설탕 1 작은 술, 후춧가루 1 작은 술, 소주 1 큰 술 반

1. 토종닭 손질하기 - 넉넉한 물에 설탕 1큰술을 푼 후 토종닭 1.8kg 1마리를 넣어 30분간 담근 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 준비한다

* 설탕은 토종닭에 연육작용을 도와 부드러워지고 닭고기의 감칠맛이 상승시킨다

2. 육수팩에 다시마 3장(사방 5cm), 명태 대가리 1개, 손질한 무 3조각을 넣는다

3. 압력솥에 데친 토종닭 1마리, 육수팩, 손질한 감자 5개, 불린 후 데친 건능이버섯 5~6개를 넣고 찬물 4리터를 붓는다

*건능이버섯은 불린 후 데쳐야 쓴맛이 사라지고 부드러워진다

한번 데쳐서 사용하면 감칠맛과 향긋함이 좋아진다

4. 간장 1 큰 술, 소금 1 큰 술, 후춧가루 반 큰 술, 커피 가루 1 작은 술을 넣는다

* 커피는 닭의 잡내를 제거하고 연육작용을 한다 닭에 배어들어 먹음직스러운 색감을 낸다

5. 센불에서 딸랑딸랑 소리가 날 때까지 끓이다 중불에서 5분간 끓이고 압력솥 김을 뺀뒤 육수팩을 건진다

6. 고추장 2 큰 술, 간 배 2 큰 술, 간 양파 2 큰 술, 고춧가루 3 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 매실청 1 큰 술, 간장 1 큰 술, 물엿 1 큰 술, 다진 생강 1 작은 술, 설탕 1 작은 술, 후춧가루 1 작은 술, 소주 1 큰 술 반을 섞어 양념장을 만들어 냉장숙성한다

* 만능 양념장은 숙성할수록 깊고진한맛이 나고 다양한 요리에 활용하기 좋다

7.  전골냄비에 삶은 토종닭과 묵은지를 올린다

묵은지는 씻은 후 올리브유에 살짝 볶아 사용하면 군내가 나지 않고 식감이 더욱 부드럽다

8. 손질한 부추 1줌, 대파 1대, 양파를 넣고 어슷 썰기한 청양고추 약간, 한달 숙성한 만능양념장을 2큰술정도 넣는다

9. 닭삶은 육수를 넉넉하게 넣고 육수를 자작하게 졸이면 김혜연 묵은지닭볶음탕 완성

<사진출처 : mbn 알토란 >