일상을 체험하다

알토란 411회 김치 특집 1탄 " 강순의 " 백김치
출처 : mbn 알토란

알토란 김장 특집 강순의 백김치 담그는 법

재료 손질 좋은 배추 고르는 법, 배추 절이는 법, 풀국, 쪽파 청갓, 배추 손질은 위의 레시피  배추김치와 동일해요

• 알토란 백김치 만드는 법

-주재료
절인 배추 3포기, 무 반개, 갓 1/3단, 쪽파 1/3단
-양념 재료
물 2컵, 풀국 2컵, 다진 마늘 1큰술, 멸치액젓 1큰술, 새우젓 국물 1큰술, 스테비아 약간, 당근 1개, 다시마 육수 2컵, 물 2컵

* 다시마육수 만드는 법

물 2리터에 다시마 50g, 건 표고버섯 10개를 넣고 15분간 끓여 거른 후 식혀서 준비

1. 무 반개는 가늘게 채 썬다

2. 쪽파 1/3단은 3cm 길이로 썰고 청갓 1/3단은 줄기를 두들긴 후 3cm 길이로 썬다

3. 절인 배추는 밑동을 제거하여 길게 반으로 칼집을 낸다

4. 무채에 새우젓 국물 1큰술, 멸치액젓 1큰술을 넣어 버무린다

5. 손질한 쪽파와 청갓을 넣어 버무린다

* 무채를 먼저 양념해야 간이 잘 배고 부러지지 않아 깔끔한 백김치를 만들 수 있다

6. 스테비아 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 풀국 2컵을 넣어 버무린다

7. 채 썬 당근 1개를 넣어 김칫소를 만든다

* 채 썬 당근은 물에 2시간 동안 담가 향을 빼야 백김치 맛이 깔끔하다

8. 김칫소를 절인 배추 사이사이에 넣고 김칫소가 빠지지 않도록 겉잎으로 전체적으로 감싼다

9. 감칠맛을 올려주는 다시마와 표고버섯으로 끓인 다시마 육수 2컵, 물 2컵을 넣는다

10. 간이 싱거워지지 않도록 가장자리로 육수를 부어주면 강순의 백김치 완성

백김치 알토란 포인트

1. 무채는 액젓으로 먼저 절인다

2. 채 썬 당근을 물에 담가 향을 뺀다

최고의 요리비결 김치특집 5탄 깔끔하고 시원한 맛의 백김치 담그는 법
출처 : ebs 최고의 요리비결

최고의 요리비결 윤숙자 요리연구가와 신효섭 셰프의 백김치 담그는 법

김치 특집 백김치 레시피는 정말 고급김치란 말이 어울리게 들어가는 재료가 너무 많긴 하지만 대접받는 느낌이 제대로 날 것 같은 고급진 김치네요

• 백김치 담그는 법

재료

배추 2포기 5kg, 물 3리터, 굵은소금 480g, 불린 표고버섯 4개, 불린 석이버섯 4개, 무 500g, 청갓 50g, 미나리 50g, 대파 40g, 배 1개, 잣 20g, 실고추 2g, 우거지 5장
조기젓 2마리, 물 2컵 400ml, 새우젓 2T, 밤 4개, 대추 3개, 마늘 30g, 생강 10g, 곤소금 1T, 물 7리터, 꽃소금 약간

* 백김치용 배추는 2.5kg 내외의 배추를 사용하는 게 좋다

1. 배추(2포기/5kg) 밑동에 칼집 넣어 반으로 가른다

2. 물(3L)에 굵은소금(300g) 넣고 잘 풀어 소금물을 만든 뒤 배추를 적신다

3. 소금물에 배추 적신 뒤 줄기 부분에 남은 굵은소금(180g)을 골고루 뿌려야 이파리와 비슷하게 골고루 절일 수 있다

4. 배추는 3시간 뒤 한번 뒤집어 총 6시간 정도 절인 뒤 흐르는 물에 3번 정도 씻은 후 뒤집어 물기를 충분히 빼줘야 양념이 잘 배어들어 맛있다

5. 불린 표고버섯(4개) 밑동 제거해 얇게 썬 뒤 채 썰어준다

6. 조기젓(100g)은 포 뜬 뒤 살만 다져서 준비한다 발라낸 뼈는 국물을 끓일 거니 버리지 말 것

* 전라도에서는 황석어젓을 많이 쓰고 서울에서는 조기젓을 많이 사용한다 맛은 비슷하니 조기젓 대신 황석어젓으로 대체 가능

7. 발라낸 조기젓 머리, 뼈, 물(2컵/400ml) 끓여 조기젓 국물 만든 뒤 푹 끓인 국물은 체에 걸러 준비한다

8. 채 썬 무(500g)에 조기젓 국물(1T), 새우젓(2T), 다진 조기젓(2마리) 넣어 무를 젓갈에 먼저 버무려준다

9. 손질한 청갓(50g), 미나리(50g), 쪽파(50g)를 넣고 채 썬 표고버섯, 밤(4개), 대추(3개), 마늘(30g), 생강(10g), 대파(40g)를 넣고 섞는다

10. 채 썬 배(1개/500g), 잣(20g), 석이버섯(5개), 실고추(2g) 넣어 버무린 뒤 곤소금(1T) 넣어 김칫소를 만든다

11. 배추 줄기 부분에 김칫소를 켜켜이 바른다

12. 배추 위에 남은 실고추(약간), 채 썬 석이버섯(약간), 잣(약간)을 올려 준다

13. 배추 반으로 오므린 뒤 재료들이 빠지지 않도록 겉잎으로 감싸 김치통에 차곡차곡 담고 남은 김칫소는 두꺼운 배추 줄기 부분 쪽으로 채워 넣는다

14. 남은 김칫소에 물(7L), 남은 조기젓 국물 섞은 뒤 배추에 붓는다

15. 절인 우거지(5장)에 꽃소금(약간) 뿌린 뒤 양념한 배추를 덮어 마무리하면 백김치 완성

완성된 백김치는 1~2일 정도 실온 숙성 후 냉장고에 넣어 숙성시킨다

실온에서 숙성을 시키면 국물에 기포가 올라올 때 다시 한번 꾹꾹 눌러 공기를 뺀 뒤 냉장 숙성한다