알토란 434회 김철호 꽃게찜 & 꽃게탕
출처 : mbn 알토란
알토란 꽃게요리 특집 대한민국 꽃게장 명인 1호 김철호 명인의 제철 꽃게요리
감칠맛 가득한 꽃게찜 만드는 법 꽃게찜 육수를 활용한 초간단 꽃게탕 맛있게 끓이는 법 레시피 정리
- 알토란 꽃게찜 만드는 법
3~5월 봄에는 암꽃게가 제철이고 9~11월 가을철엔 수꽃게가 맛있는 계절로 계절에 맞게 선택한다
1. 산 꽃게에 얼음물 ( 얼음 1kg + 물 500ml )을 부어 10분간 두면 동면시간으로 착각해 기절상태가 된다
2. 기절시킨 꽃게는 가위로 배딱지를 자르고 집게다리를 제외한 살이 없는 첫 번째 뾰족한 마디를 자른다
3. 솔로 꽃게의 입부분을 깨끗하게 닦은 후 다리사이사이도 구석구석 깨끗하게 세척한다
4. 손질한 꽃게 4마리는 등딱지가 아래로 가게 냄비에 넣는다
* 등딱지가 위를 향하게 넣으면 꽃게가 물에 떠서 잘 익지 않는다 등딱지가 아래로 가게 놓고 쪄야 맛있는 성분이 등딱지에 응축된다
5. 꽃게가 잠기도록 물 2리터를 붓는다
* 꽃게를 찜기에 찌면 꽃게 살의 수분이 날아가 푸석푸석하다 물에 삶는 방법으로 꽃게찜을 만들면 수분을 머금어 훨씬 촉촉하다
6. 꽃게 4마리 기준으로 된장 1/4큰술, 소금 1/4큰술을 넣은 후 뚜껑을 닫고 15~20분간 찌면 꽃게찜 완성
- 꽃게찜 먹기 좋게 자르는 법
1. 꽃게 등딱지의 뾰족한 부분을 잡아 분리하고 꽃게 입과 이물질이 씹힐 수 있는 아가미를 가위로 제거한다
2. 칼로 꽃게의 몸통 가운데를 반으로 자른다
3. 몸통의 얇은 막을 따라 가위집을 2번 낸 뒤 몸통에서 다리 방향으로 가위를 넣어 3등분 한다
4. 자른 꽃게 몸통의 가운데를 한번 더 가로로 자르면 아이들도 먹기 편한 꽃게찜이 된다
꽃게찜 알토란 포인트
1. 꽃게를 찌기 전 얼음물로 기절시킨다
2. 찐꽃게는 가위로 반을 잘라 다리 쪽을 향해 3등분 한다
- 알토란 꽃게탕 만드는 법
* 꽃게를 쪄낸 꽃게육수로 꽃게탕을 끓인다 꽃게 육수가 없을 경우엔 물 2리터에 된장 1큰술을 풀어 대체한다
1. 기절시킨 꽃게는 배딱지를 제거 후 집게발을 제외하고 첫 번째 뾰족한 마디를 자른 후 등딱지 채로 반으로 가른다
2. 냄비에 손질한 꽃게 4마리를 넣고 꽃게찜 육수 2리터를 붓고 끓이다가 육수가 끓으면 된장 1큰술을 넣어 약 20분간 더 끓인다
3. 고춧가루 1컵, 다진 마늘 4큰술, 맛술 4큰술 반, 후춧가루 약간, 물 1컵을 섞어 꽃게탕 양념장을 만든다
* 꽃게탕 육수가 맛있기 때문에 양념장은 따로 숙성시킬 필요 없다
4. 물 500ml에 콩나물 200g을 넣고 5분간 삶은 후 찬물에 씻어 준비한다
* 콩나물을 따로 삶아야 비린내가 꽃게탕에 배지 않는다
5. 어슷 썬 홍고추 1개, 막대 썬 당근 반개 50g, 어슷 썬 대파 1대, 양념장 1큰술 40g을 넣고 한소끔 끓인다
* 당근은 꽃게탕의 달큼한 맛을 올려준다
6. 삶은 콩나물 200g, 먹기 좋게 썬 두부 반 모, 팽이버섯 1 봉지, 쑥갓 4줄기를 올려 한소끔 더 끓이면 김철호 명인의 꽃게 본연의 맛을 살린 꽃게탕 완성
꽃게탕 알토란 포인트
1. 2등분한 꽃게를 삶아 단명을 굳힌다
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