일상을 체험하다

알토란 461회 10월 29일 최형욱 대표의 육개장 & 육개장버섯전골
출처 : mbn 알토란

알토란 육개장의 모든 것  연매출 22억의 대박집 최형욱 대표의 육개장 레시피

궁금해서 찾아보니 인천 육대장 본점인것 같아요 나중에 들러보고 싶은 육개장 맛집이에요 ㅋ

• 알토란 육개장 만드는 법

-재료 
육수(사골&잡뼈 육수 800mL+양지고기 육수 200mL), 건시래기 200g, 밀가루 1큰술, 설탕 1큰술, 통마늘 2알, 생강 1톨, 양념장 1컵 반(320g), 대파 300g, 찢은 양지고기 300g, 달걀 2개
(양념장 양은 취향껏 조절)
-양념 재료
식용유 100mL, 고춧가루 4큰술 (60g), 다진 양파 6큰술 (90g), 다진 생강 1작은술 (5g), 다진 마늘 2큰술 (28g), 참기름 1큰술, 옥수숫가루 1큰술 (7.5g), 소금 1꼬집

1. 12시간 끓여낸 사골&잡뼈를 끓인 육수와 3~4시간 양지고기 삶은 육수를 8 :2 사골육수 800ml, 양지육수 200ml 비율로 섞어 한소끔 끓이고 삶은 양지는 찢어서 준비한다

* 사골육수를 직접 끓이기 번거롭다면 시판 사골육수로 대체 가능

* 양지육수가 과할 경우 사골의 고소한 맛이 떨어지고 사골 육수가 과할 경우 느끼한 맛이 나기 때문에 사골육수와 양지육수의 비율을 8 : 2로 맞춘다

2. 팬에 식용유 100ml를 살짝 끓인 후 볼에 고춧가루 4큰술 60g을 넣고 끓인 식용유를 부어 섞는다

3. 다진 양파 6큰술 (90g), 다진 생강 1작은술 (5g), 다진 마늘 2큰술 (28g), 참기름 1큰술, 옥수숫가루 1큰술 (7.5g), 소금 1꼬집을 넣어 섞는다

4. 육개장 양념장은 2~3일간 숙성시킨다

5. 냄비에 건시래기 200g을 넣고 시래기가 잠길 정도로 찬물을 붓는다

6. 시래기에 밀가루 1큰술, 설탕 1큰술을 넣어 센불에서 뚜껑을 열고 한소끔 끓인 뒤 불을 살짝 줄여 뚜껑을 닫고 30분간 삶는다

* 밀가루는 시래기의 식감을 부드럽게 하고 설탕은 삼투압 작용으로 시래기 삶는 시간이 단축된다

7. 30분 삶은 시래기에 통마늘 2알, 편 썬 생강 1톨을 넣고 30분간 뜸을 들인다

* 마늘과 생강을 처음부터 넣으면 시래기 본연의 향이 사라지니 뜸을 들일 때 넣어 향신채의 은은한 향을 더한다

8. 30분간 뜸을 들인 시래기는 찬물에 3~4번 비벼가며 헹궈 물기를 짜고 한 입 크기로 썬다

9. 대파 300g은 큼직하게 썬다

10. 육수에 숙성된 양념장 ( 가감 )을 푼 뒤 손질한 시래기, 대파, 양지고기를 넣고 대파의 식감을 살리기 위해 5분간 끓인다

11. 마지막에 달걀 2개를 풀어 넣으면 알토란 대박집 육개장 완성

육개장 알토란 포인트

1. 사골육수와 양지육수를 8 : 2 비율로 섞는다

2. 옥수숫가루로 양념장의 농도를 잡는다

3. 시래기를 넣어 식감을 낸다

• 남은 육개장 활용법 알토란 육개장버섯전골 만드는 법

-재료
육개장, 팽이버섯 1개, 새송이버섯 2개, 느타리버섯 2덩이, 표고버섯 2개, 두부 반 모

1. 남은 육개장을 한소끔 끓인 후 손질한 느타리버섯 2덩이, 새송이버섯 2개, 팽이버섯 1 봉지, 표고버섯 2개를 올린다

2. 먹기 좋게 썬 두부 반 모를 넣은 후 살짝 더 끓여주면 버섯의 감칠맛이 좋은 육개장버섯전골 완성

* 남은 육개장을 활용대 햄을 넣거나 전을 넣어 색다른 찌개로 활용 가능

알토란 353회 100% 맛 보장 추석 밥상 2탄
출처 : mbn 알토란

추석 명절음식의 느끼함을 싹~ 없애 줄 신효섭 셰프의 육개장 끓이는 법

샤부샤부용 소고기로 끓이는 시간은 짧게! 애호박 대파 육수로 감칠맛은 up!

알토란 육개장 재료

샤부샤부용 소고기 300g, 느타리버섯 약 1줌(80g), 고사리 약 1줌(100g), 대파 2대(70g), 무 80g, 씻은 숙주 약 2줌(200g), 물 5컵(1L), 소금 약간, 청양고추 1개, 홍고추 1개

소고기 밑간 : 맛술(계량스푼 : 2 작은 술 / 티스푼 : 약 4 작은 술), 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 생강즙(계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 2 작은 술)

양념 재료 : 굵은 고춧가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 고운 고춧가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 국간장(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 10 큰 술), 소금(계량스푼 : ¼ 큰 술 / 밥숟가락 : 약 ¼ 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 참기름(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 멸치액젓(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)

육수 재료 : 애호박 ¼개(80g), 대파 흰 줄기 1대, 물 2컵(400mL)

1. 샤브샤브용 소고기 300g에 맛술(계량스푼 : 2 작은 술 / 티스푼 : 약 4 작은 술), 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 생강즙(계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 2 작은 술)을 넣고 버무린다

2. 굵은 고춧가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 고운 고춧가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 국간장(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 10 큰 술), 소금(계량스푼 : ¼ 큰 술 / 밥숟가락 : 약 ¼ 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 참기름(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 멸치액젓(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 섞어 육계장 양념장을 만든다

* 굵은 고춧가루만 쓰면 맛이 겉돌고 고운 고춧가루만 쓰면 텁텁해진다

* 샤브샤브용 소고기의 적은 기름기를 참기름으로 보완한다

3. 볼에 찢은 느타리버섯 약 1줌(80g), 6~7cm 길이로 썬 고사리 약 1줌(100g), 반을 갈라 길쭉하게 자른 대파 2대(70g), 0.5cm 두께로 길쭉하게 썬 무 80g, 씻은 숙주 약 2줌(200g)을 넣는다

* 채소에 양념장을 버무리면 간이 잘 배고 풍미가 살아난다 채소의 즙과 양념이 만나 더욱 깊은 맛이 난다

4. 손질한 채소에 양념장을 넣고 버무린다

5. 믹서기에 애호박 ¼개(80g), 대파 흰 줄기 1대, 물 2컵(400mL)을 넣고 곱게 간다

* 달큼 시원한 맛의 대파와 애호박 육수 대파의 파란 이파리 부분을 갈면 진액 때문에 국물이 진득거릴 수 있으니 대파 흰대를 사용한다

6. 달군 냄비에 밑간 한 소고기를 넣고 볶다가 고기가 살짝 볶아지면 양념장에 버무린 채소를 넣어 잠시 볶는다

7. 소고기. 채소가 어느 정도 익었을 때 물 5컵(1L)을 넣고 10분간 끓이다 애호박. 대파 육수를 넣고 한소끔 끓인다

8. 마지막에 부족한 간을 소금으로 맞추고 어슷 썰기한 청양고추 1개, 홍고추 1개를 넣어 마무리하면 신효섭 셰프의 30분 뚝딱 육개장 완성

알토란 264회

<2020년도 힘차게! 새해맞이 활력 밥상>

오경희 대가의 30년 내공의 비법인 담긴

육개장 맛있게 끓이는법

연 매출 6억의 육개장 맛집비법 공개

다른채소는 없고 대파가 듬뿍 들어간 대파육개장

육개장 육수에 사골국물을 사용하고

2가지의 고기로 만든다고 하네요

고사리나 토란대 등

다양한 채소를 준비하지 않아도

요즘 제철인 싱싱한 대파만 듬뿍 넣고

간단하게 육개장을 끓일 수 있을것 같아요

알토란 육개장 재료

( 4인분)

사골 육수 20컵 4리터

소고기 양지 150g, 소고기 사태 150g

대파 7대

고운 고춧가루 100g 15큰술

고기 삶은 사골 육수 15컵 3리터

다진 마늘 100g 7큰술

소금 1큰술 ( 취향껏 가감)

달걀지단

달걀 2개, 소금 1꼬집 

식용유 약간

연매출 6억 육개장 비법 첫번째

소고기는 양지와 사태를 함께 사용!

*육개장에 양지와 사태를 함께 사용하면

고소한 맛이 강한 양지와

담백한 사태가 만나

느끼하지 않게 고소한 맛을 낼 수 있다

* 양지와 사태 손질법

찬물에 30분 정도 담가

핏물을 제거하여 준비한다

6억 육개장의 비법 두번째

사골 육수에 고기 삶기

*사골 육수에 고기를 삶으면

국물맛이 진해지고

고기는 더 고소해진다

* 사골 육수만으로는 

구수한 맛이 부족한데

고기를 넣어 삶으면

고기의 육즙으로 

사골육수의 감칠맛이 좋아진다

* 사골육수는 사골과 잡뼈를 섞어 만든다

사골 육수를 끓일 때

잡뼈를 함께 넣으면

더욱 진하고 구수한 맛이 난다

* 직접 사골육수를 만들긴 쉽지 않으니

시판용 사골육수로 대체도 가능

* 대파가 듬뿍 들어가는 대파육개장

대파는 크고 굵은것으로 준비한다

1. 사골육수 20컵에 핏물을 뺀

양지와 사태 각 150g씩 넣고

센 불로 40~50분간 끓인 뒤

불을 끄고 5~10분간 뜸을 들인다

2. 삶은 양지와 사태는 건져

먹기 좋게 찢어 준비한다

3. 굵은 대파 7대는 반을 가르고

5cm 길이로 자른 뒤

끓는 물에 1분간 데쳐

찬물에 헹궈 체에 밭친다

* 대파를 데쳐서 사용하면

대파의 아린맛은 사라지고

풍미와 단맛이 올라간다

대파 안 불순물도 제거된다

4. 고기를 삶아낸 사골육수 15컵에

데친 대파를 넣는다

고운 고춧가루 15큰술, 다진 마늘 7큰술을 넣고

소금 1큰술을 넣어 간을 맞춘 후

센 불로 10분간 끓인다

5. 중 불로 낮춘 뒤

찢어둔 양지와 사태를 넣고

파가 무르게 익을때까지

10분간 뭉근하게 끓인다

6. 완성된 육개장을 그릇에 옮겨 담고

달걀지단을 올려 마무리한다

* 소고기엔 단백질과 필수 아미노산이 풍부하다

철분 함량이 많아

근육과 뼈 건강에 도움이 된다

* 다만 소화흡수가 잘 안되는 철분성분

대파 속 비타민 c가

소고기의 철분 흡수율을 높여주니

함께 먹으면 더 영양만점

< 사진출처 : mbn 알토란>