알토란 289회
식재료백서 "옥수수"
알토란 최인선셰프에게 배우는
식재료백서
이번엔 옥수수 이야기에요
옥수수 찔때 레몬즙을 발라서 찌는방법은
저도 이번에 처음 보는데
아직 쪄보진 않아서
맛이 어떤지는 모르겠네요 ㅋㅋ
옥수수의 종류
찰옥수수 / 단옥수수
찰옥수수보다 단맛이 좋으나
오히려 열량이 낮은 초당옥수수
알고 먹으면 좋은 옥수수의 효능
신선한 옥수수 고르는 방법
겉껍질째 판매되는 옥수수는
옥수수수염을 보고 선택을 하면 좋다
옥수수 수염 한줄에
옥수수알 한개씩 연결이 되어 있어
곁으로 보이는 옥수수수염이
마른상태이면
옥수수알이 잘 영근상태이다
껍질이 선명한 녹색이며
마르지 않고 윤기가 나는것
윗부분을 눌렀을때 알이 꽉 차 있고
아랫부분을 눌렀을때 탄력이 있는것이
신선한 옥수수의 특징이다
껍질이 없는 옥수수는
색을 보면 알 수 있다
익을수록 색이 진해지는
검정찰옥수수
100%검은색이 나는것은
너무 익어 옥수수알이 딱딱하다
검은색이 50~60% 됐을때가
알이 차지고 단맛이 난다
흰색찰옥수수의 경우엔
우윳빛 색을 띠어야
알이 차지고 단맛이 난다
느낌상 검은찰옥수수가 더 맛있어 보이지만
색깔과 맛은 무관하다는것 ㅋㅋ
옥수수 속껍질을 몇장만 남기고
겉에 마른 수염은 제거한다
속껍질 속 수염은 떼지 말것
속안에 수염을 떼지 않고 찌면
수염 속 포도당이 단맛을 올려준다
< 찰옥수수 찌는법>
끓는물 1.5리터에 소금 1큰술을 넣는다
*옥수수에 소금이 직접 닿지 않아도
소금을 머금은 수증기가 순환하면서
단맛이 올라간다
찜기를 올리고 찰옥수수를 엇갈리게 넣는다
옥수수의 단맛을 올려주는 재료인 레몬
찰옥수수 껍질에
레몬즙을 골고루 바른다
레몬즙은 옥수수의 풋내를 잡고
레몬의 신맛이 단맛으로 변한다
강한 수렴작용을 하는 레몬속 펙틴성분
옥수수의 단맛을 짙게 하고
쫀득함을 오래 유지시킨다
전분을 당분으로 분해해 단맛을 유지시킨다
깨끗이 씻은 옥수수 겉껍질로
옥수수를 덮는다
옥수수 겉껍질로 덮으면
맛과 영양을 더해주고
촉촉하게 잘 쪄진다
찰옥수수 찌는 시간은
센 불에 30분 찐 후
10분간 뜸을 들인다
초당옥수수는 생으로 먹어도 좋으나
쪄서 먹으면 풋내없이
더 달고 부드럽게 즐길 수 있다
물에 삶으면 단맛이 빠져나오니
찜기에 찌는것이 좋다
찰옥수수와 찌는 시간이 다르다
초당옥수수는 짧게
10분~15분간 찐다
수분이 많은 초당옥수수는
식으면 쪼그라드는 경우가 있어
마지막에 한번 더 거치는 과정이 있다
찜기에 10~15분간 찐 상태의 초당 옥수수
바로 찬물 또는 얼음물에
5분 이내로 담갔다 빼주면 좋다
바로 찬물이나 얼음물에 담그면
열기로 인해 수분증발을 막아
쪼그라들지 않는다
옥수수 보관법과 해동법
옥수수 신선보관법
사자마자 바로 쪄서 얼리는것이 좋다
옥수수를 생으로 보관하면
당분이 전분으로 변해 단맛이 빠진다
옥수수해동법
냉동옥수수를 다시 찔때
옥수수차 티백을 이용한다
옥수수차 티백을 넣고 찌거나
옥수수 찌고 남은 물을
냉장고에 넣었다 재사용도 가능
옥수수차 티백을 찜기안 물에 넣고
차가 우러나면
찜기를 올리고
냉동 옥수수를 넣는다
옥수수 위에 면포를 덮으면
더 촉촉하고 맛있게 찔 수 있다
< 사진출처 : mbn 알토란>
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