알토란 360회 김장김치 완전 정복
출처 : mbn 알토란
알토란 이보은 요리연구가의 배추김치 10kg ( 포기김치 )
배추 절이는 법부터 비법 풀국 김치 양념 레시피 정리
알토란 배추김치 재료
배추 10kg, 무 2kg, 갓 500g, 쪽파 500g, 대파 흰 줄기 4대(280g), 멥쌀가루 50g, 물 1컵(200mL)
절임 재료 : 물 30컵(6L), 굵은 소금 약 6컵
황태 육수 : 황태채 30g, 말린 대파 뿌리 3개, 고추씨 100g, 물 10컵(2L)
양념 재료 : 배 2개, 무 500g, 건고추 10개, 물 10컵(2L), 고춧가루 약 5컵(500g), 멸치액젓 1컵(200mL), 새우젓 약 1컵(210g), 다진 마늘(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 5 큰 술), 다진 생강(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 소금(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)
1. 배추 10kg을 세워 밑동부터 줄기까지 반으로 가른 후 손으로 이파리 부분으로 쪼개 준비한다
2. 물 30컵(6L)에 굵은 소금 약 6컵의 절반 정도를 넣어 풀어 준 뒤 소금물에 배추를 충분히 적신다
* 소금의 절반은 물에 풀어 배추를 적시고 나머지는 배추 안에 뿌려야 고르게 절여진다
먼저 소금물에 적시면 배추가 부드러워져 배추 사이사이 소금을 뿌리기 수월하다
3. 소금물에 적신 배추 줄기 부분에 남은 소금을 조금씩 뿌린 후 남은 소금물을 모두 붓는다
4. 물을 넣은 볼을 배추에 얹어 3시간에 한 번씩 위아래를 뒤집으며 최소 8시간 정도 절인다
5. 무 2kg을 2등분하고 무의 둥근 면 일부를 잘라낸 후 슬라이스 채칼을 이용해 결대로 슬라이스 한 뒤 2~3mm 두께로 결대로 채 썰어 준비한다
6. 갓 500g은 칼등으로 갓의 뿌리 쪽 줄기 부분을 두드려준 뒤 줄기 부분은 3cm, 이파리 부분은 1.5cm 길이로 썬다
* 갓의 줄기를 두드리면 알싸한 맛이 빠져 다른 재료들과 맛이 조화롭게 어우러진다
7. 쪽파 500g은 2cm 길이로 썰고 대파 흰 줄기 4대(280g)는 반으로 가른 후 어슷하게 채 썬다
* 사진에 보이는 무채와 무 덩어리~ 무채 썰기전 무의 둥근면을 잘라 낸 무를 큼직하게 잘라 놓은것 같네요
8. 베 보자기에 황태채 30g, 말린 대파 뿌리 3개, 고추씨 100g을 넣은 후 끓는 물 10컵(2L)에 넣어 30분간 끓여 황태육수를 만든 후 베보자기를 건지고 불을 끈다
9. 멥쌀가루 50g에 물 1컵(200mL)을 넣고 가루를 골고루 풀어준 뒤 황태 육수에 멥쌀가루물을 넣고 한소끔 끓인 후 불을 끄고 차게 식힌다
10. 믹서기에 껍질과 씨를 제거한 배 2개, 자른 무 500g, 가위로 자른 건고추 10개, 물 10컵(2L)을 곱게 갈아 볼에 담는다
*믹서기 크기에 따라 재료의 양을 반으로 나눠 곱게 갈아 준비한다
11. 믹서기에 간 재료에 고춧가루 약 5컵(500g), 멸치액젓 1컵(200mL), 새우젓 약 1컵(210g), 다진 마늘(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 5 큰 술), 다진 생강(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 소금(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)을 넣어 섞는다
12. 양념에 손질한 무채, 갓, 쪽파, 대파를 넣고 버무려 배추김치 양념을 만든다
13. 8시간을 절인 배추는 물에 2~3번 헹궈 낸 뒤 30~40분간 물기를 충분히 빼둔다
14. 배춧잎에 김치 양념을 조금 넣어 먹어보고 간이 딱 맞다면 소금(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰술) 정도를 더 넣어 약간 짭조름하게 김치 양념의 간을 맞춘다
15. 물기를 뺀 배추에 김칫소를 전체적으로 바른 후 배춧잎 사이사이에 김칫소를 조금씩 넣은 후 양념이 빠지지 않도록 배추 겉잎으로 감싸 김치통에 차곡차곡 넣는다
16. 무 덩어리에 김치 양념을 입힌 후 배추 사이사이에 넣고 남은 김칫소를 붓는다
17. 배추김치가 보이지 않도록 절인 배추로 위를 덮어 마무리하면 이보은 요리연구가의 배추김치 완성
* 실온에 8시간 둔 후 김치냉장고에 보관한다
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