일상을 체험하다

알토란 천상현의 냉묵사발 & 도토리묵무침
출처 : mbn 알토란

알토란 초여름별미 천상현 셰프의 2가지 도토리묵요리

속이 뻥 뚫리게 시원한 도로리묵 냉묵사발 맛있는 양념장에 버무린 도토리묵무침 만드는 법

2가지 요리에 사용하는 도토리묵은 시판용을 사용하거나 위 포스팅대로 직접 도토리묵을 만들어도 됩니다

• 알토란 냉묵사발 만드는 법

-재료
도토리묵 400g, 육수 500ml, 다진 마늘 1/2큰술, 꽃소금 1/3큰술, 국간장 1큰술, 맛술 2큰술, 식초 3큰술, 매실청 3큰술, 쪽파 2뿌리, 청양고추 2개, 백오이 1/2개, 묵은지 100g, 설탕 1작은술, 참기름 1큰술, 김가루, 통깨, 얼음
-육수재료
물 1.2리터, 무 150g, 양파 1/2개, 대파 50g, 국물용 멸치 30g, 다시마 15g

1. 도토리묵 400g을 뜨거운 물에 넣어 데친다 물이 끓기 전 도토리묵을 넣고 물이 끓어오르면 불을 끄고 도토리묵 속까지 따뜻하게 데워지도록 2분간 담가둔다

* 도토리묵을 끓는 물에 데쳐야 떫은맛이 나는 타닌 성분이 제거된다

2. 데친 도토리묵은 식을 때까지 찬물에 담가 쫄깃하고 탱글탱글한 식감을 살린다

3. 식힌 도토리묵은 1cm 두께로 길게 썬다

4. 물 1.2리터에 자른 무 150g, 양파 1/2개, 대파 50g, 손질한 국물용 멸치 30g, 다시마 15g을 넣고 끓인다

5. 센 불에 5분간 끓이다 다시마는 먼저 건져내고 5분을 더 끓여 육수를 만든다

6. 육수를 체에 걸러 건더기를 건져낸 후 차갑게 식힌다

* 찬 음식의 간은 차가운 상태에서 맞춰야 정확하게 간을 맞출 수 있다

7. 차게 식힌 육수 500ml, 다진 마늘 1/2큰술, 꽃소금 1/3큰술, 국간장 1큰술, 맛술 2큰술, 식초 3큰술, 매실청 3큰술을 넣어 섞으면 냉묵사발 육수 완성

8. 쪽파 2뿌리는 송송 썰고 청양고추 2개는 잘게 다지고 백오이 1.2개는 2mm 두께로 채 썬다

9. 묵은지 또는 익은 김치 100g은 잘게 썬 뒤 설탕 1작은술, 참기름 1큰술을 넣고 버무려 묵은지의 신맛과 군내를 잡는다

10. 그릇에 도토리묵을 깔고 묵은지와 준비한 재료들을 가지런히 올린 후 얼음을 몇 개 넣은 후 육수를 붓는다

11. 참깨 1큰술을 뿌려 마무리하면 천상현 셰프의 냉묵사발 완성

냉묵사발 알토란 포인트

1. 도토리묵은 끓는 물에 데쳐 떫은맛을 뺀다

• 알토란 도토리묵무침 만드는 법

-재료
도토리묵 400g, 당근 1/2개, 오이 1/2개, 깻잎 5장, 상추 3장, 쑥갓 4줄기, 양파 1/4개, 청양고추 2개, 참기름 1큰술, 참깨 1큰술
-양념장
고춧가루 3큰술, 고추장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 매실청 2큰술, 간장 2큰술, 까나리액젓 1큰술, 요구르트 3큰술

1. 도토리묵 400g은 3*4*1.5cm 크기로 도톰하게 썬다

* 도토리묵은 위와 동일한 방법으로 데친 후 식혀서 준비한다

2. 오이 1/2개, 당근 1/2개는 반달 모양으로 어슷 썬다

3. 깻잎 5장과 상추 3장은 한 입 크기로 뜯고 쑥갓 4줄기는 잎만 뜯는다

4. 양파 1/4개는 채 썰고 청양고추 2개는 송송 썬다

5. 고춧가루 3큰술, 고추장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 매실청 2큰술, 간장 2큰술, 까나리액젓 1큰술, 요구르트 3큰술을 섞어 도토리묵무침 양념장을 만든다

* 요구르트는 농도를 조절하고 숙성된 맛을 내며 고추장은 묵에 양념이 잘 묻게 한다

6. 손질한 채소에 양념장 1/2 분량을 넣고 1차로 버무린 후 무쳐진 채소에 도토리묵을 넣는다

7. 남은 양념과 참기름 1큰술, 참깨 1큰술을 넣어 묵이 부서지지 않게 살살 버무리면 도토리묵무침 완성

도토리묵무침 알토란 포인트

1. 양념장에 고추장을 넣는다

2. 양념장에 요구르트를 넣는다

3. 채소와 묵을 순차적으로 무친다

최고의 요리비결 7월 18일 우렁된장쌈밥 & 도토리묵사발
출처 : ebs

이번주 최요비! 최고의 요리비결은 민요한 셰프의 레시피예요~

우렁된장을 활용한 핑거 푸드 우렁된장쌈밥 / 시원한 도토리묵사발 만드는 법 레시피 정리

• 우렁된장쌈밥 만드는 법

-주재료
우렁이 살(60g), 표고버섯(50g), 애호박(70g), 감자(100g), 양파(50g), 마늘종(30g), 케일(120g), 홍고추(1개), 청양고추(1개), 물(1½컵/300ml), 다시마(4g), 간 감자(2T), 참기름(1⅔T), 소금(1t), 밥(540g), 통깨(약간)
-양념 재료
고춧가루(½T), 설탕(¼T), 집 된장(1T), 시판용 된장(2T), 물엿(1T)

1. 표고버섯(50g)은 키친타월로 불순물을 닦은 뒤 작게 깍둑썰기한다

2. 씨를 제거한 애호박(70g), 감자(100g)는 작게 깍둑썰기한다

3. 양파(50g)는  깍둑 썰고 마늘종(30g)은  송송 썬 뒤 홍고추(1개), 청양고추(1개)는 잘게 다진다

4. 끓는 물에 우렁이 살(60g)을 넣어 30초 정도 데친 뒤 찬물에 헹군다

* 우렁이살을 살짝 데쳐내면 비린내, 불순물, 점액질을 제거할 수 있다

5.  물(1½컵/300ml)에 다시마(4g)를 넣어 끓으면 다시마는 건져낸다

6. 다시마 육수에 감자를 넣어 1-2분 정도 끓인 뒤 표고버섯, 애호박, 양파, 마늘종 넣어 끓인다

7. 고춧가루(½T), 설탕(¼T), 집 된장(1T), 시판용 된장(2T), 물엿(1T)을 넣어 중불에 10분 정도 끓인다

8. 우렁이 살, 간 감자(2T) 넣어 섞는다

*우렁된장의 농도는 전분 대신에 간 감자를 사용하여 농도를 맞춘다

9. 마지막에 참기름(1t)을 넣어 섞으면 우렁된장 완성

10. 끓는 물에 소금(약간)을 넣고 케일(120g)을 넣어 10초 정도 데친 뒤 찬물에 헹구고 물기 제거한다

11. 밥(540g)에 소금(1t), 참기름(1t) 넣어 섞는다

12. 케일 위에 밥을 한 입 크기로 뭉친 뒤 동그랗게 말아준다

13. 그릇에 우렁된장을 담고 케일 쌈밥을 담은 후 고명으로 다진 홍고추, 청양고추, 통깨를 뿌려주면 우렁된장쌈밥 완성

• 도토리묵사발 만드는 법

-주재료
도토리묵(170g), 오이(50g), 로메인상추(15g), 김치(50g), 설탕(1t), 참기름(½t), 동치미 육수(2½컵/500ml), 김 가루(약간), 통깨(약간)

1. 오이(50g)는 채 썰고 로메인상추(15g)는 한 입 크기로 자른다

2. 도토리묵(170g)은 한 입 크기로 썰어 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈준다

3. 김치의 양념을 조금 걷어내고 먹기 좋게 썰은 김치(50g)에 설탕(1t), 참기름(½t) 넣어 버무린다

5. 그릇에 물기 제거한 도토리묵을 담고 오이채, 로메인상추, 김 가루(약간), 김치, 통깨(약간)를 올린다

6.  동치미 육수(2½컵/500ml)를 부어주면 토토리 묵사발 완성