일상을 체험하다

알토란 436회 만능 장아찌물 & 쪽파장아찌 & 토마토장아찌
출처 : mbn 알토란

알토란 장아찌열전! 집밥의 여왕 " 미자언니 " 선미자 요리연구가의 만능 저염장아찌간장 만드는 법

만능 장아찌물을 활용한 장아찌 요리 2가지 쪽파장아찌 /  토마토장아찌 레시피

• 알토란 만능 저염장아찌간장 만드는 법

-재료

깻잎 20장, 사과 1/2개, 생강 한 톨 20g, 마늘 8개 40g, 청양고추 4개, 레몬 1/2개, 간장 2컵, 물 4컵, 설탕 1컵, 프락토 올리고당 1컵, 통후추 1큰술, 청주 1/2컵

1. 깻잎 20장은 0.5cm 두께로 채 썬다

2. 씨를 제거한 사과 1/2개, 생강 한 톨 20g, 마늘 8개 40g는 편 썬다

3. 청양고추 4개는 두툼하게 썰로 레몬 1/2개는 얇게 편 썬다

4. 냄비에 손질한 채소와 간장 2컵, 물 4컵, 설탕 1컵, 프락토 올리고당 1컵, 통후추 1큰술, 청주 1/2컵을 넣는다

5. 처음에 강불로 끓이다가 팔팔 끓으면 중불로 낮춰 7분간 끓인다

6. 재료의 맛이 충분히 우러나도록 그대로 식힌 후 체에 거르면 만능 저염장아찌간장 완성

* 만능 장아찌간장은 단단한 채소엔 뜨거운 상태로 붓고 연한 채소엔 식힌 후 부어 장아찌를 만든다

저염장아찌물 알토란 포인트

1. 장아찌물에 레몬을 넣어 살균 방부 효과를 더한다

2. 장아찌물은 7분만 끓인다

• 만능 장아찌간장 활용요리 1 쪽파장아찌

-재료
쪽파 250g, 홍고추 2개, 바지락살 150g, 저염 장아찌물 4컵
-바지락살 손질
물 5컵 1리터, 꽃소금 반 작은술, 물 2.5컵 500ml, 청주 반큰술, 꽃소금 반작은술

1. 쪽파 250g은 4cm 길이로 썬다

2. 홍고추 2개는 끝부분을 잘라내고 0.5cm 두께로 자른다

3. 쪽파장아찌의 비법재료인 바지락살 150g은 물 1리터에 꽃소금 반 작은술을 넣은 후 바지락살을 살살 흔들어 씻어 건진다

4. 물 2.5컵에 청주 반 큰술, 꽃소금 반 작은술을 넣고 물이 팔팔 끓을 때 바지락살을 넣어 1분간 데친 후 건진다

5. 데친 바지락살은 키친타올로 남아 있는 물기를 제거한다

*바지락살의 수분을 완전히 제거해야 장기간 보관이 가능하다

6. 썬 쪽파, 홍고추, 바지락살을 섞어 밀폐용기에 담는다

7. 저염장아찌물 4컵을 붓고 비닐로 밀폐용기 입구를 막아 공기를 차단하면 알토란 쪽파장아찌 완성

* 완성된 쪽파장아찌는 3~4시간 숙성 후 바로 먹을 수 있고 하루가 지나면 더 깊은 맛이 난다

일주일 이상 보관 기간을 늘리고 싶다면 장아찌물을 한번 끓여 부으면 한 달 까지 연장이 가능하다

쪽파장아찌 알토란 포인트

1. 바지락살을 넣어 감칠맛을 올린다

• 만능 저염장아찌간장 활용 요리 2 토마토장아찌 만드는 법

-재료
토마토 4개, 양파 1/2개, 청양고추 2개, 저염 장아찌물 4컵
-토마토 손질
물 7.5컵 1.5리터, 소금 1작은술, 얼음물

1. 토마토 4개는 꼭지를 제거하고 뒤집어 열십자로 칼집을 낸대

* 칼집을 너무 깊게 넣으면 과즙이 흘러나와 장아찌물이 탁해지고 부패의 위험이 있으니 살짝 넣을 것

2. 물 7.5컵 1.5리터, 소금 1작은술을 넣고 물이 끓으면 토마토를 넣어 20초간 데친다 

* 약간의 소금은 토마토의 단맛을 올리고 맛을 내는 성분들을 보존한다

3. 데친 토마토는 얼음물에 넣어 식힌 후 껍질을 벗긴다

4. 키친타올로 토마토의 수분을 완전히 제거한다

5. 양파 1/2개는 1cm 두께의 링 모양으로 썰고 청양고추 2개는 송송 썬다

6. 밀폐용기에 토마토 - 양파 - 청양고추 순으로 넣은 후 재료가 충분히 잠길 만큼의 저염 장아찌물 4컵을 붓는다

7. 비닐로 밀폐용기 입구를 막아 공기를 차단하면 선미자 요리연구가의 토마토장아찌 완성

* 3~4시간 숙성 후 바로 섭취가 가능하고 하루 냉장 보관하면 더욱 맛이 좋아진다

토마토장아찌 알토란 포인트

1. 토마토의 껍질을 벗긴다

알토란 246회

< 추석맞이 김치 열전 >

임성근 조리기능장의

초간단 쪽파김치 /  쪽파장아찌 만드는법

익을수록 더 맛있는 쪽파김치

쪽파김치에 새송이버섯을 넣는건

저도 처음 봤는데

쫄깃한 식감이 더해져

더 맛있는 쪽파김치가 될것 같아요

쪽파김치 레시피를 보면 

양념 재료도 아주 간단해서 더 좋네요 ㅋㅋ

알토란 임성근 쪽파김치 재료

쪽파 2kg

갓을 떼어낸 새송이 버섯 1kg

액젓 2컵, 찬밥 1공기

물 1컵, 중간 고춧가루 4컵

설탕 4큰술, 다진 생강 2큰술

1. 쪽파 2kg은 6cm 길이로 썰어

시간차를 두고 절일것이기에

쪽파 흰대와 줄기 부분을 구분하여

손질해 놓는다

2. 새송이 버섯은 갓을 잘라내고

약 1cm두께로 채를 썬다

3. 쪽파 흰 줄기에 액젓 2컵을 붓고

15분간 먼저 절인다

4. 15분 뒤 절인 쪽파 흰부분에

파란 줄기부분을 넣고 섞어 준뒤

새송이 버섯을 넣어 

15분간 더 절인다

새송이 버섯은 나중에 액젓을 짜줘야하니

쪽파와 섞지 말고

쪽파 한켠에 같이 절인다

5. 절인 쪽파는 체에 밭쳐 물기를 빼고

새송이 버섯은 손으로 가볍게 물기를 짠다

*쪽파와 새송이버섯을 절인 액젓에

김치양념을 할 예정

6. 믹서기에 찬밥 1공기, 물 1컵

 쪽파와 새송이버섯 절인 액젓 일부를 넣고

믹서기에 곱게 갈아 준다

7. 갈은 양념을 액젓에 붓고

중간 고춧가루 4컵, 설탕 4큰술

다진 생강 2큰술을 넣고

쪽파김치 양념을 만든다

8. 양념에 절인 쪽파와

새송이버섯을 넣어

골고루 무치면

알토란 쪽파김치 완성

알토란 임성근 쪽파김치 맛의 한수는

바로 새송이버섯인데요

쪽파김치에 새송이버섯을 넣으면

 쫄깃한 식감과 감칠맛이 더해진다고 하네요

알토란 임성근 쪽파장아찌 재료

쪽파 흰 줄기 부분 1kg

물 2컵반, 진간장 2컵반

사과식초 2컵반, 설탕 1컵반

매실액 1컵, 고추씨 1컵

1. 쪽파 흰 부분 1kg을 

5cm 길이로 썰어

소독한 밀폐용기에 담는다

2. 냄비에 물 2컵반, 사과식초 2컵반

진간장 2컵반, 설탕 1컵반

매실청 1컵, 씻은 고추씨 1컵을 넣어

 센불로 끓이다가

끓기 시작하면 5분간 더 끓이면

장아찌물 완성

*설탕을 매실청과 함께 넣으면

은은한 단맛과 상큼한 맛을 낸다

*고추씨는 붉은물이 나오기 때문에

물에 꼭 헹군뒤 사용하면 좋다

칼칼한 맛과 시원한 맛을 더해준다

3. 끓인 장아찌 물을 미지근하게 식힌다

4. 미지근하게 식은 장아찌물을

쪽파에 붓는다

5. 쪽파의 숨이 죽으면

한번 뒤집은뒤

냉장고에서 하루 숙성하면

바로 먹을 수 있는 쪽파장아찌 완성

쪽파장아찌를 만들때 주의할점

너무 차갑게 식혀서 장아찌물을 부을 경우엔

쪽파의 아린맛이 그대로 남는다

너무 뜨겁지 않게

미지근한 상태가 되었을때 

장아찌물을 부어야

아린맛은 사라지고

맛있는 쪽파장아찌를 만들 수 있다

< 사진출처 : mbn 알토란>