일상을 체험하다

알토란 275회

< 열 반찬 필요 없다! 맛김치>

김하진 요리연구가의

총각김치 맛있게 담는법

총각무절임 ( 피클) 만드는법

국물까지 맛있어 보이는

김하진쌤의 총각김치

칼집을 내어 속까지 간이 쏙쏙!

맛도 좋고 비주얼에 반하는 총각무절임

아삭아삭 새콤달콤해서

느끼한 음식 먹을때 잘 어울릴것 같아요

알토란 김하진 총각김치 재료

총각무 4kg, 멥쌀밥 반 컵

저민 생강 10g, 통마늘 200g

배 1개, 사과 1개, 양파 300g

고운 고춧가루 1컵 반, 설탕 2큰술

물 5컵, 소주 1/2컵

실파 200g, 갓 200g

소금물 :  천일염 4컵, 물 20컵

건고추 불리기

씨를 제거한 건고추 30개

멸치액젓 1과 1/4컵, 물 1컵

< 총각무 손질법 > 

1. 무의 뿌리와 잔뿌리를 제거한다

무청은 속잎만 사용

2. 총각무에 묻은 흙은

물에 불려 깨끗이 씻는다

3. 부드러운 천으로

표면을 살살 닦아 손질한다

1. 천일염 4컵에 물 20컵 4리터를 섞어

소금물을 만든다

손질한 총각무에 소금물을 붓는다

2. 1시간 뒤 한번 뒤집어

총 2시간 동안 절인다

총 2시간을 절인 총각무는

물에 2~3번 씻어

체에 밭쳐 물기를 뺀다

*총각무를 미지근한 소금물에 절이면

더 빨리 절여진다

3. 절인 총각무에 일자로 칼집을

골고루 넣는다

* 한 입에 베어 먹기 좋은 크기로

총각무에 칼집을 넣으면

속까지 양념이 잘 배고

총각김치 숙성 기간이 단축된다

* 칼집을 넣어 절이면

소금물에 절이는 동안

무의 맛이 빠져나가 맛이 떨어진다

4. 건고추 30개는 통째로 깨끗이 씻어

반으로 갈라 씨를 털어 낸다

멸치액젓 1과 1/4컵 250ml에

물 1컵 200ml을 섞고

손질한 건고추를 넣어 20분간 불린다

( 건고추 불린 물은 버리지 말것)

5. 믹서기에 건고추 불린 물

멥쌀밥 1/2컵, 저민 생강 10g을 넣고 곱게 간다

6. 간 재료에 통마늘 200g

불린 건고추 30개를 넣고 거칠게 간다

7. 간 김치양념에 고운 고춧가루 1컵 반

설탕 2큰술을 넣고 섞는다

8. 믹서기에 껍질을 벗기고 씨를 제거한

배 1개, 사과 1개

양파 300g을 넣고 

물 5컵 중 일부를 넣어 곱게 간다

면포에 간 재료를 넣고

남은 물을 넣고 짜낸 후 

소주 반 컵을 넣어 김칫국물을 만든다

*총각김치 양념에 과일즙만 넣어야

국물 맛이 텁텁하지 않고 깔끔하다

* 총각김치의 군내는

소주 반컵으로 해결~

9. 물기를 뺀 총각무에 

김치양념을 넣고 버무린 후

5~6cm 길이로 썬 실파 200g

갓 200g을 넣고 살살 섞어준다

10, 통에 총각김치를 담고

김칫국물을 부우면

알토란 총각김치 완성

총각무절임 재료

총각무 1kg, 적양배추 줄기 200g

노란 파프리카 200g, 당근 200g

청양고추 200g

물엿 2컵

절임물

물 4컵 반 900ml, 현미식초 3컵 600ml

설탕 2컵 320g, 간장 1큰술, 소금 3큰술

1. 총각무 1kg은 무청은 제거하고

무만 반을 갈라 도톰하게 썬다

2. 적양배추 줄기 부분 200g을

한 입 크기로 썬다

3. 노란 파프리카 200g은 한 입 크기로 썰고

당근 200g은 반으로 갈라 도톰하게 썬다

청양고추 200g은 꼭지를 제거하고

2~3등분 한다

4. 손질한 채소에 물엿 2컵을 넣고

15~20분간 절인다

총각무절임 특급 비법

재료를 물엿에 절여라!

* 숙성 기간 단축

절임물 끓이는 과정 생략

아삭한 식감이 유지된다

청양고추의 매운맛도 중화시킨다

5. 물 4컵 반 900ml, 현미식초 3컵 600ml

설탕 2컵 320g

간장 1큰술, 소금 3큰술을 섞어

절임물을 만든다

6. 물기 뺀 절인 채소를 통에 담고

절임물을 부어

실온에서 하루동안 숙성 한뒤

냉장보관한다

< 사진출처 : mbn 알토란 >

알토란 252회

< 지금이 제 맛! 가을 김치 대첩 >

유귀열 총각김치 맛있게 담는법

만물상에서 자주 뵙던 갓귀열님

이번엔 알토란 방송에 나오셨네요 ㅋㅋ

맛술로 총각김치 절이는법과

총각김치양념에 굴젓을 넣어

감칠맛을 살린

갓귀열표 총각김치~

사진만 봐도 너무 먹고싶네요

알토란 유귀열 총각김치 재료

총각무 5kg, 쪽파 1줌 ( 150g)

 물 4컵, 굵은 소금 1컵, 맛술 1컵

< 황태육수 찹쌀풀 >

다시마 1장( 10cm*10cm), 황태채 1줌 ( 20g)

물 3컵, 찹쌀가루 3큰술

배 1개, 양파 1개, 건 고추 20개

홍고추 10개, 굴젓 200g

고춧가루 2컵, 멸치액젓 10큰술

간 마늘 1/2컵, 간 생강 1작은술

설탕 3큰술, 소주 3큰술

마지막 간 소금 1큰술

총각무 1단이 대략 2kg

3단 정도를 손질하면 5kg정도

무와 줄기 사이 흙을 긁어내고

지저분한 무청부분은 떼어낸다

1. 손질한 총각무는

무청에서 1.5cm  떨어진 곳에

 칼을 세워 넣고 반으로 자르고

다시 반 바퀴 돌린후

4등분을 한다

2. 물 5컵에 굵은소금 1컵을 넣어 풀고

맛술 1컵을 넣어 소금물을 만든다

소금물에 무만 30분, 무청까지 담가 30분간

총 1시간을 절인다

절인 총각무는 물에 헹궈

체에 밭쳐 물기를 제거한다

* 총각무를 맛술을 넣어 절이면

절이는 시간이 단축되고

아작한 식감이 좋아진다

무의 씁쓸한 맛까지 제거가 된다

황태 육수는 끓이지 않고 

우려서 만들어도 됨

2~3시간 우려야 하기 때문에

 미리 만들어두면 좋음

물 3컵에 다시마 사방 10센티를 넣고

황태채 한줌 20g을 넣어

2~3시간 우려 황태육수를 우려낸다

3. 냄비에 황태육수 2컵을 넣고

찹쌀가루 3큰술을 넣어

센불에서 뭉치지 않도록

거품기로 저어 가며 끓인다

완성된 황태육수찹쌀풀은 

그릇에 옮겨 차게 식힌다

4. 믹서기에 손질한 배 1개

양파 1개 건 고추 20개

홍고추 10개, 굴젓 200g을 넣고 갈아준다

5. 간 재료에 식힌 찹쌀풀

고춧가루 2컵, 멸치액젓 10큰술

간마늘 1/2컵, 간 생강 1작은술

설탕 3큰술, 소주 3큰술을 넣은후

마지막에 간은 소금 1큰술로 맞춘다

6. 쪽파 한줌을 김치양념에 먼저 묻힌후

절인 총각무을 넣고 버무린뒤

무청과 쪽파를 총각무에

돌돌 말아 묶으면

알토란 총각김치 완성

총각김치에 생굴이 아닌 굴젓을 넣는 이유

향과 맛이 강한 생굴보단

굴젓을 갈아서 넣으면

보이진 않지만 감칠맛이 가득한

총각김치를 만들 수 있다

< 사진출처  : mbn 알토란 >