일상을 체험하다

편스토랑 238회 24년 8월 30일 기본 동태전 & 가지전 & 전간장 레시피
출처 : 신상출시 편스토랑

신상출시 편스토랑 어남선생 류수영의 명절 전 2가지 기본 동태전 & 치킨처럼 바삭한 가지전 레시피

전의 느끼함 제로! 각종 전을 더 맛있게 만들어줄 어남선생의 특제 전간장( 전소스) 만드는 법

• 편스토랑 동태전 만드는 법

-재료
얼린 동태포 600g, 부침가루, 달걀 4개, 소금 2꼬집, 물 1L, 굵은소금 2T, 식초 1T, 식용유

1. 냉동동태포 600g은 냉장실에서 12시간 이상 천천히 자연해동시킨 뒤 찬물에 헹궈 준비한다

2. 볼에 물 1리터, 굵은소금 2T, 식초 1T를 넣어 섞고  해동한 동태포를 넣어 5분 정도 재운다

* 식초를 약간 넣어주면 동태살을 단단하게 하고 잡내제거에 도움이 되며 감칠맛이 좋아진다

3. 전처리한 소금식초물을 따라버리고 키친타월로 수분을 충분히 제거한다

* 물기를 잘 제거해야 부침가루가 얇게 묻는다

4. 볼에 계란 4개를 풀고 소금 2꼬집을 넣어 섞는다

5. 동태포 앞뒤로 부침가루(밀가루)를 얇게 묻힌 뒤 계란물을 묻힌다

*계란물이 얇을수록 동태전이 담백하고 맛있어진다

6. 팬에 식용유를 넉넉하게 ( 프라이팬 바닥을 다 덮을 정도 ) 두르고 예열한 기름에 동태포를 올려 중 약불로 서서히 익힌다

7. 속까지 잘 익도록 불조절을 하며 연한 황금빛으로 앞뒤로 익혀주면 류수영의 기본 동태전 완성

• 편스토랑 가지전 만드는 법

-재료
가지 2개, 찬물 150ml, 부침가루 7T, 소금 2꼬집, 식용유

1. 가지 2개는 0.5cm 두께로 길쭉하게 어슷 썬다

2. 볼에 찬물 150ml, 부침가루 7T, 소금 2꼬집을 넣어 섞어 대강 풀어 요구르트 정도의 질감으로 반죽물을 만든다

* 섞이지 않는 부침가루 덩어리들은 그대로 둬야 바삭한 식감이 더욱 좋다 글루텐이 생겨 쫄깃해지지 않도록 반죽은 대강 풀어줄 것

3. 반죽물에 손질한 가지를 넣어 섞는다

4. 팬이 예열되면 중불로 낮추고 식용유를 넉넉하게 붓는다

5. 달군 기름에 반죽을 입힌 가지를 넣어 중불로 앞뒷면 각 2분씩 구워주면 류수영의 가지전 완성

* 가지전은 반죽을 많이 묻히면 가지 속 수분이 못 빠져나가 더 바삭한 식감이 된다

* 자주 뒤집으면 튀김옷이 분리될 수 있으니 팬에 올리고 2분 동안 뒤집지 않고 그대로 익힌다

*가지전에 전간장을 곁들이거나 소금을 솔솔 뿌려 먹어도 잘 어울린다

• 어남선생 마법의 전간장 만드는 법

-재료
양조간장 3T, 식초 1T, 설탕 1T, 다진 생강 1/3t( 손톱 크기만큼), 대파, 청양고추 1/2개

1. 볼에 볼에 양조간장 3T, 식초 1T, 설탕 1T을 넣는다

2. 다진 생강 1/3t( 손톱 크기만큼), 다진 대파 한 줌, 어슷 썬 청양고추 1/2개를 넣어 섞어주면 어남선생표 전간장 완성

알토란 266회

<2020년 쉽게 차리는 설 밥상 2탄>

김하진 요리연구가의 명절 전부치기

해물동그랑땡 ( 오징어동그랑땡 )

동태전 /  파산적꼬치 만드는법

설날엔 뭐니 뭐니 해도 전 

많은 양에 다양한 종류의

전부치는거 진짜 힘들어요 ㅠㅠ

명절에 하루죙일 전부칠거 생각하니

벌써부터 허리가 아파오는 기분이지만

안할수 없는 명절음식중 하나에요 ㅋㅋ

알토란 해물동그랑땡 재료

물오징어 500g

다진 양파 300g, 미나리 40g, 깻잎 60g

다진 홍고추 2개 30g, 식용유 적당량

밀가루 1컵, 달걀 3개, 다진 마늘 2큰술

생강즙 1큰술, 후춧가루 3꼬집

참기름 2큰술, 소금 1/2작은술

1. 잎을 뗀 미나리 줄기 40g은 송송 썬다

깻잎 60g은 채 썬 후 송송 썬다

* 오징어와 찰떡궁합인 채소

향긋한 미나리와 깻잎

* 동그랑땡에 들어가는 채소들은

잘게 송송 썰어야

전이 부서지지 않고

예쁜 모양으로 만들 수 있다

2. 껍질을 벗기고 곱게 간 오징어 500g에

생강즙 1큰술, 다진 마늘 2큰술

참기름 2큰술, 후춧가루 3꼬집

소금 1/2작은술을 넣고 섞는다

3. 오징어 반죽에 송송 썬 미나리와 깻잎

다진 양파 300g, 다진 홍고추 30g

푼 달걀 3개, 밀가루 1컵을 섞어

동그랑땡 반죽을 만든다

* 해물동그랑땡 반죽은

살짝 묽어야 식어도 

딱딱해지지 않는다

4. 달군 팬에 식용유를 두르고

반죽을 한 숟가락씩 올리고

동그할게 모양을 잡아

앞뒤로 노릇하게 구우면

해물동그랑땡 완성

알토란 동태전 재료

동태포 500g, 식용유 적당량

소금, 백후춧가루 약간

양파즙 1/2컵, 밀가루 1컵

달걀 ( 노른자 6개 +  흰자 2개 )

고명용 쑥갓 약간

1. 동태포 500g은 잔가시를 제거하고

키친타월에 올려 수분을 빼

손질해둔다

2. 손질한 동태포 위에

양파즙 1/2컵을 솔로 골고루 바르고

소금과 백후춧가루를 적당히 뿌려

밑간을 한다

* 동태전의 맛을 살리는 비법인

"양파즙"

동태포에 수분이 과하지 않도록

양파즙은 소량씩만

 골고루 바르는게 좋다

3. 밀가루 1컵을 접시에 펼쳐

동태포에 묻힌 후

밀가루를 살살 털어낸다

4. 달걀 노른자 6개에 흰자 2개를 섞어

달걀물을 만든다

5. 동태포에 달걀물을 하나씩 묻혀

식용유를 두른 팬에 올려 

동태전을 부친다

6. 고명으로 쑥갓을 하나씩 올린 뒤

앞뒤로 노릇하게 부치면

알토란 동태전 완성

알토란 파산적 재료

실파 400g, 홍두깨살 400g

소금 5큰술, 물 1.5리터

밀가루 1컵 반, 진간장 6큰술

물 2컵, 밀가루 1컵 반

다진 마늘 2큰술, 다진 파 4큰술

깨소금 2큰술, 참기름 2큰술

설탕 2큰술, 후춧가루 2꼬집

밀가루 1컵( 밀가루 묻힐용도)

설탕 약간, 실고추, 통깨 약간

1. 물 1.5리터에 소금 5큰술을 풀어

소금물을 만든다

소금물에 손질한 통 실파 400g을 넣어

40분간 절이고

체에 밭쳐 물기를 뺀다

* 실파를 절이는 이유

1. 간 맞추기

2. 알싸한 맛 제거

3. 예쁘게 묶어 통째로 꽂기 위해서

2. 절인 실파는 4~5cm으로 접어

가운데를 돌돌말아

쪽파강회 모양으로 만든다

2. 홍두깨살 400g은

익으면 수축하기 때문에

파와 크기를 맞추기 위해

파보다 약간 굵고 길게 썰어 준비한다

3. 진간장 4큰술, 다진파 4큰술

설탕 2큰술, 다진 마늘 2큰술

참기름 2큰술, 깨소금 2큰술

후춧가루 2꼬집을 섞어 양념장을 만든 후

손질한 홍두깨살 400g을 넣어 밑간한다

4, 꼬치에 실파 -  고기 -  실파 순으로

5개를 꽂는다

5. 파산적에 밀가루를 고루 묻힌 후

뭉친 밀가루는 털어낸다

6. 밀가루 1컵반에 물 2컵

진간장 2큰술을 넣어 반죽을 만든다

7. 달군팬에 식용유를 두르고

파산적을 밀가루 반죽에 담갔다가

팬에 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다

8. 파산적이 뜨거울 때

설탕을 살짝 뿌린 뒤

통깨, 실고추를 고명으로 올리면

알토란 파산적 완성

< 사진출처 : mbn 알토란 >