일상을 체험하다

알토란 475회 2월 4일 장윤정 요리연구가의 향신갈비찜 레시피
출처 : mbn 알토란

알토란 설 명절음식 특집 요리 명가의 비법 설 밥상 심영순 대가의 비법이 담긴 장윤정 요리연구가의 향신갈비찜 레시피

향신갈비찜은 " 향신즙 " 이용해 풍미와 맛을 살린 갈비찜으로 국물 없이 만드는 갈비찜

• 알토란 향신갈비찜 만드는 법

-기본 재료
갈비 1kg, 무 50g, 향신즙 3큰술 반(3큰술+반 큰 술), 청주 2큰술, 물 잠길 정도, 황기 2 뿌리(4g), 전분 1큰술, 향신장(맛간장) 5큰술 반, 꿀 1큰술, 참기름 1작은술, 갈비 육수 세 국자
-고명 재료
삶은 밤 5개, 삶은 무 60g, 삶은 당근 60g, 대추 6개, 은행 8개, 호두 4개, 새싹 쌈 그릇당 2~3 뿌리

• 심영순 요리연구가의 향신즙 만드는 법

파, 마늘, 배, 무, 양파를 동일 비율로 간 뒤 면포에 걸러 즙을 내면 향신즙 완성

완성된 향신즙은 얼음 큐브에 넣어 얼려서 보관한다

향신즙 상세 레시피는 위 포스팅을 참고하면 됩니다

1. 갈비 1kg은 찬물에 담가 3~4시간 핏물을 제거하고 기름기를 제거한 뒤 한 두 번 칼집을 넣어 손질한다

* 핏물을 제거할 때 미지근한 물을 사용하면 누린내의 원인이 될 수 있으니 꼭 찬물에 핏물을 뺀다

2. 갈비가 잠길 정도의 끓는 물에 불린 황기 2 뿌리( 건황기를 찬물에 담가 10분 정도 불림) , 황기 불린 물, 자른 무 50g, 향신즙 3큰술, 청주 2큰술을 넣어 팔팔 끓인다

3. 물이 다시 팔팔 끓어오르면 손질한 갈비 1kg을 넣고 갈비가 물렁해질 때까지 40분 끓인다

* 냉동 고기의 경우 1시간 끓일 것

* 압력솥에 삶으면 살이 물러지니 쫄깃한 식감을 위해 냄비에 끓이는 것을 추천

4. 40분 삶은 갈비를 건져낸다

5. 갈비 삶은 육수는 꼭 면포에 걸러 기름기를 제거해야 기름이 또 생기지 않는다

6. 삶은 갈비에 전분 1큰술을 넣어 버무린다

* 전분가루를 입혀 식감을 부드럽게 하고 고기의 표면을 코팅해 딱딱해지는 것을 방지한다

7. 팬에 식용유를 살짝 두르고 전분 묻힌 갈비를 살짝 구워 쫄깃하고 윤기 나게 만든다

8. 한 입 크기로 썬 당근 60g, 무 60g은 밤 모양으로 돌려 깎는다

9. 손질한 무, 당근 깐 밤 8알은 끓는 물에 삶는다

10. 팬에 삶은 무, 당근, 밤, 은행 8알, 대추 6개, 호두 4개를 넣고 갈비 삶은 육수 한 국자를 넣고 볶는다

11. 간장 반 큰 술을 넣어 갈비육수와 간장으로 밑간 한 갈비찜 고명을 만든다

12. 웍에 갈비 삶은 육수 2 국자, 간장(향신장) 5큰술, 향신즙 1/2큰술, 참기름 1작은술, 꿀 1큰술 반을 넣는다

* 꿀 대신 물엿 또는 조청으로 대체가능

13. 양념장이 끓어오르면 구운 갈비를 넣고 간이 배도록 조린다

14. 준비한 고명을 넣고 양념장이 없을 때까지 졸인 뒤 그릇에 담는다

15. 새싹 삼 뿌리에 꿀을 살짝 입힌 뒤 고명으로 얹어주면 장윤정 요리연구가의 향신 갈비찜 완성

알토란 403회 명절 남은 음식 박미숙 레시피
출처 : mbn 알토란

알토란 박미숙 명인의 명절 남은 음식 활용 레시피

30년 전통 갈비찜 만드는 법 남은 갈비찜으로 재탄생된 고인돌갈비찜 남은 배를 활용한 배깍두기 만드는 법

• 알토란 고인돌갈비찜 만드는 법

-주재료
핏물 뺀 갈비 1.5kg, 무 500g, 감자 4개, 멥쌀가루 1컵, 연근 가루 1/3컵, 찹쌀가루 1큰술, 설탕 1큰술, 소금 1큰술
-소스 재료
배 1/4개, 양파 1/2개, 마늘 10알, 청주 1/2컵, 갈비 육수 7컵, 진간장 180mL, 설탕 90mL, 물엿 45mL, 깨소금 2큰술, 참기름 2큰술, 후추 1큰술

1. 갈비는 차가운 물에 2~3번 씻어 핏물을 뺀다

1, 냄비에 물 3리터를 넣어 끓이다가 핏물을 뺀 갈비 1.5kg을 넣고 센 불에 10분 중불에 30분 총 40분간 삶는다

* 뚜껑을 열고 끓이면서 끓이는 동안 올라오는 거품과 불순물을 수시로 걷어내 갈비 삶은 물로 갈비찜을 만든다

3.  배 1/4개, 양파 1/2개, 마늘 6알을 믹서기에 갈기 좋게 자르고 청주 1/2컵 100ml를 넣어 ( 포도주 or 물 대체 가능 ) 갈아준다

4. 잘 삶은 갈비를 압력솥에 옮겨 담고 갈비 삶은 육수 7컵 1.4리터, 진간장 180mL, 설탕 90mL, 물엿 45mL, 믹서기에 간 소스 재료 1과 1/2컵을 넣는다

5. 밤톨크기로 돌려깍기한 무 500g를 넣고 끓기 시작하고 5분 더 익힌다

6. 마지막에 후춧가루, 깨소금, 참기름을 둘러 마무리하면 갈비찜 완성

7. 멥쌀가루 1컵, 찹쌀가루 1큰술, 연근가루 1큰술,  설탕 1작은술, 소금 한 꼬집을 섞는다

* 연근가루를 많이 넣을 땐 물을 살짝 넣으면 가루가 더 잘 섞인다

* 연근가루는 시판용을 사용하거나 껍질째 깨끗하게 씻어 얇게 썬 연근을 자연건조 또는 전자레인지로 건조해 믹서기에 갈면 만들 수 있다

8. 감자 4개를 적당한 크기로 잘라 찜기에 넣어 10~20분 찐다

9. 가루를 입힌 갈비찜을 찐 감자 위에 얹어 10분간 더 찌면 고인돌 갈비찜 완성

• 알토란 배깍두기 만드는 법

-주재료
배 3개, 무 1개(1.5kg), 실파 100g, 홍고추 2개, 풋고추 2개, 소금 2큰술
-양념 재료
찹쌀가루 2큰술, 고구마 가루 1작은술, 생콩가루 1작은술, 새우젓 3큰술, 액젓 반 컵, 다진 마늘 2큰술, 물 반 컵, 설탕 3큰술, 매실청 반 컵, 다진 생강 1큰술, 고춧가루 4큰술, 통깨 2큰술

1. 무 1개(1.5kg)는 1.5cm 크기로 먹기 좋게 깍뚝썬다

2. 물 2리터에 소금 2큰술을 넣고 끓는 소금물에 손질한 무를 넣고 약 3분간 삶은 후 삶아낸 무를 건져 그대로 식힌다 ( 씻지 않는다 )

3. 배 4개는 껍질을 벗기고 사방 1.5cm  크기로 깍둑 썬다

4. 홍고추 2개, 풋고추 2개는 약 1cm 크기로 송송 썰고 실파 100g은 2cm 길이로 자른다

5. 냄비에 물 1컵 200ml, 찹쌀가루 2큰술, 고구마 가루 1작은술, 생콩가루 1작은술을 넣어 잘 풀어 끓인 뒤 식혀 찹쌀풀을 만든다

6. 삶아서 식힌 무에 고춧가루 4큰술을 넣어 버무린다

7. 고춧가루에 버무린 무에 식힌 찹쌀풀 1컵 200ml, 새우젓 3큰술, 액젓 반 컵, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1큰술, 매실액 반 컵을 넣어 버무린다

8. 손질한 배, 홍고추, 풋고추, 실파를 넣고 김치 양념에 버무린 후 통깨를 뿌려 마무리하면 배깍두기 완성

* 배깍두기는 바로 먹어도 맛있지만 하루 정도 숙성시키면 맛이 더 진해진다