일상을 체험하다

알토란 340회 여름의 맛

알토란 임성근 요리연구가의 햇마늘요리 2가지

달큼, 새큼, 짭쪼름한 햇마늘장아찌와 쫀득한 마늘조림 만드는법

알토란 햇마늘장아찌 재료

햇마늘 50개, 양조 식초 12컵(2.4L), 소주 2컵(400mL), 설탕 약 2컵, 진간장 8컵(1.6L)

1. 햇마늘 50개는 줄기와 속살이 드러나지 않도록 뿌리부분을 자른 후 껍질은 1~2겹만 남기고 벗긴다

2. 손질한 햇마늘은 깨끗이 씻은 후 줄기 부분이 아래로 향하게 두고 햇볕에 말려 물기를 완벽하게 제거한다

2. 소독한 유리병에 손질한 햇마늘 50개를 담고 양조 식초 12컵(2.4L)을 넣고 뚜껑을 닫은 후 1~2일에 한번씩 뒤집어 일주일간 숙성한다

* 식초에 숙성하면 마늘의 아린 맛은 빠지고 감칠맛은 더해진다

* 식초에 햇마늘이 딱 절반정도만 담긴 상태이다 식초를 가득 부으면 맛과 향이 너무 진해진다

* 식초의 양이 적기 때문에 1~2일에 한번씩 뒤집어 주면 골고루 숙성된다

3. 소주 2컵(400mL), 설탕 약 2컵, 진간장 8컵(1.6L)을 섞어 장아찌물을 만든다

4. 일주일 숙성한 햇마늘에 장아찌물을 붓는다

5. 3일 후 장아찌물을 따라 끓인 뒤 완전히 식혀 다시 붓는다 이과정을 3회 반복하면 2개월 이상 숙성후 섭취가 가능한 햇마늘장아찌 완성

알토란 마늘조림 재료

마늘 200g, 감자전분(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 식용유(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 대파 흰 줄기 1대(50g), 청양고추 2개, 홍고추 2개, 종합견과류 50g, 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 통깨(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)
양념 재료 : 진간장(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 맛술(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 12 큰 술), 조청(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술 반), 생강즙(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)

1. 마늘 200g은 편 썬 후 물에 헹궈 물기 있게 준비한다

2. 볼에 진간장(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 맛술(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 12 큰 술), 조청(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술 반), 생강즙(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)을 섞어 조림장을 만든다

3. 위생팩에 물기가 있는 상태의 편 썬 마늘 200g을 넣고 감자전분 2큰술을 넣고 흔든 후 5분간 방치한다

* 마늘에 전분을 묻혀 볶으면 촉촉하고 쫀득한 식감을 낸다

4. 팬에 식용유(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술)을 두르고 기름이 달궈지면 전분 입힌 마늘을 넣어 앞뒤로 노릇하게 굽듯이 볶는다

5. 2cm 길이로 썬 대파 흰 줄기 1대(50g), 청양고추 2개, 홍고추 2개와 조림장을 넣어 센 불에 조린다

* 조림장을 넣고나면 센불로 짧은 시간 내에 조려야 윤기가 흐르고 마늘이 무르지 않는다

6. 양념장이 적당히 졸아들면 종합견과류 50g, 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 통깨(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 넣어 마무리하면 임성근 마늘조림 완성

< 이미지출처 : mbn 알토란 >

알토란 283회

< 지금 꼭 먹어야 한다! 제철의 맛>

햇마늘 장아찌 만드는법

원승식 셰프의 마늘 식재료 백서

원승식 셰프의 아린맛 제로!

절대 실패하지 않는

햇마늘 장아찌 만드는 법

알토란 햇마늘장아찌 재료

햇마늘 반 접 50개

식초 10컵 2리터, 물 10컵 2리터

설탕 7컵, 소금 3컵

다시마 10장 2*3cm, 고추씨 50g

1. 햇마늘 50개는 뿌리와 대를 자르고

껍질을 1~2겹 정도 남겨 손질한다

* 통마늘로 장아찌를 담그면

껍질의 좋은 성분까지 섭취가 가능하다

* 장아찌용 햇마늘은 통으로 담그고

저장용마늘은 껍질째 장아찌를 만들면

껍질 부스러기가 절임물에 둥둥 뜰 수 있으니

까서 담그는게 좋다

2. 손질한 햇마늘은 

깨끗하게 씻어 물기를 제거하고

열탕 소독한 병에 담는다

3. 식초 2리터와 물 2리터를 붓고

뚜껑을 닫아 햇볕이 들지 않는 곳에

일주일간 보관한다

* 식초물에 담가

햇마늘의 아린 맛을 빼는 과정

*햇마늘장아찌를 보관할 때

햇볕을 차단해야 변색되지 않는다

검은 봉지를 씌워 놓아도 좋다

4. 일주일 뒤 냄비에 식초물만 따라낸 후

설탕 7컵과 소금 3컵을 넣는다

5. 다지마 2*3cm 10장과

고추씨 50g을 넣는다

6, 센 불에 10분, 중불에 20분을 끓인 후

체에 걸러 식혀서 부워주면

알토란 햇마늘장아찌 완성

* 절임물을 식혀서 부어야

색감과 식감을 모두 살릴 수 있다

* 햇마늘장아찌를 더 오래 보관하려면

절임물을 일주일 뒤

다시 끓여서 식힌 후 붓는다

좋은 마늘 고르는 법

1. 모양이 둥글고 골이 선명한것을 선택

마늘의 알이 단단하고 알차다는 증거

2. 알이 굵고 개수가 적당한것을 선택

가격비교는 농산물 유통정보 사이트 참고하면 좋다

*참고로 제가 어제 마트에 가봤는데

햇마늘 반접에 칠천원대더라고요 ㅋㅋ

요즘 햇마늘이 나올 시기라

가격이 정말 저렴했어요

장아찌용 마늘과 저장용 마늘 구분

햇마늘은 말 그대로

그해에 수확한 마늘로

보통 장아찌용 마늘과 저장용 마늘로 구분한다

장아찌용 햇마늘은

수확 직후 건조하지 않고

바로 유통되는것

저장용 마늘은

햇마늘을 수확 후

건조해 유통하는것

장아찌용 마늘은 대가 싱싱하고

껍질이 마르지 않는 상태라

속살이 하얗고 수분이 많다

매운맛이 적어 생으로 먹거나

장아찌를 담으면 좋다

저장용 햇마늘은 6월 중순부터 출하되기 시작

저장성을 높이기 위해

대를 잘라 건조해서 유통한다

저장용 마늘은 마늘쪽이 길쭉하고

끝부분이 뾰족하다

매운맛이 강하며 저장성이 좋아

김장김치를 담글 때 주로 사용한다

장아찌용 햇마늘은 수분이 많아

장기관 보관하기 적합하지 않다

남은 장아찌용 햇마늘은 반드시 건조 후

보관해야 썩지 않는다

1년 내내 신선하게 마늘 보관하는 비법

1. 심지를 분리해서 보관할 것

통마늘을 쪼갠 후 가운데 심지를 분리한다

수분이 많은 마늘 심지를 제거해야

오래 보관할 수 있다

2. 김치냉장고에 보관할것

김치냉장고라도 마늘은 그냥 보관하면

상하기 쉽다

김치냉장고에 마늘 장기보관하는법!

밀폐용기 바닥에 신문지를 깔고

낱개로 분리한 마늘을 넣는다

( 마늘 껍질째 보관)

그위에 다시 신문지를 깔고

켜켜이 쌓는다

* 신문지 대신 키친타올도 좋다

신문지는 수분을 흡수하고

습기를 조절한다

김치냉장고의 온도가 너무 낮으면

마늘에 녹변현상이 생길 수 있으니

0~2도씨를 유지하면 좋다

일정 시간이 지나면 신문지가 눅눅해지니

새 신문지로 교체해주면

더 신선하게 오래 보관할 수 있다

깐마늘 냉장보관법

껍질이 없어 상하기 쉬운 깐마늘은

밀가루와 함께 보관할것

밀폐용기에 밀가루를 적당량 넣고

그위에 키친타월을 올린다

깐마늘은 꼭지를 자르지 않고

물에 씻은 후 물기를 제거한뒤

키친타월 위에 올린다

마늘을 적당량 올리고 다시 

키친타월을 올려 차곡차곡 넣는다

키친타월이 눅눅해지면 

중간에 교체하면서

냉장고에 보관하면 오래두고 먹을 수 있다

마늘을 더 건강하게 먹는 법

다진 후 바로 먹지 말것!

마늘은 자르면 자를수록

알리신 성분이 활성화 된다

마늘은 다진 후 바로 먹지 않고

2~3분 두었다가 먹는것이 좋다

다진 마늘을 대량으로 다져 냉장고에 보관하면

알리신 성분이 휘발되니

사용할만큼만 다져서 2~3분 두었다가

바로 요리에 사용하거나

남은 다진 마늘은 냉동보관하는 방법이 좋다

< 사진출처 : mbn 알토란>