일상을 체험하다

편스토랑 253회 24년 12월 27일 간장게장 레시피
출처 : kbs 신상출시 편스토랑

신상출시 편스토랑 어남선생 류수영의 간장게장 레시피

맛집에 가지 않아도 집에서 만들어도 맛있는 어남선생의 간장게장 황금레시피! 쌍화탕을 넣어 만드는 간장게장은 더 맛있을 것 같아 기대가 되네요 국물을 떠먹어도 좋을 정도로 짜지 않다고 해요

• 편스토랑 간장게장 만드는 법

-재료
급냉암꽃게 5마리, 대파 2대, 양파 1개, 생강 1개, 깐마늘 한 줌, 건고추 반 주먹
물 2L, 참치액 6T, 진간장 3컵(600ml), 설탕 1컵(200ml), 미림 1컵(200ml), 식초 2T, 시판 쌍화탕 1병(100ml)
(1컵 기준 200ml)

1. 대파 2대는 3cm 길이로 썰고 양파 1개는 얇게 채 썰고 생강 1개는 편 썬다

* 양파는 채 썰어야 채수가 더 잘 우러나온다

2. 예열된 냄비에 손질한 대파, 양파, 생강 마늘 한 줌을 넣어 갈색이 될 때까지 굽는다

*채소를 구워야 간장물의 감칠맛이 극대화된다

3. 마늘이 노릇하게 구워지면 물 2L, 진간장 3컵(600ml), 설탕 1컵(200ml), 미림 1컵(200ml), 참치액 6T을 넣는다

* 맛술은 신맛이 나는 요리술은 사용 금지 일반 맛술을 사용할 것

4. 식초 2T, 건고추 반 주먹( 베트남고추, 페페론치노 등 매운 고추)을 넣어 강불로 끓인다

* 큰 게는 5마리 중사이즈는 6마리 정도 간장게장으로 담기에 충분한 양

5. 간장물이 팔팔 끓으면 중불로 줄이고 뚜껑을 닫고 5분간 더 끓인다

6. 5분 뒤 불을 끄고 뚜껑을 닫고 그대로 간장물을 식힌다

* 간장물은 식으면서 채소들이 맛이 우러나 맛이 더 깊어진다

7. 알이 꽉 찬 중간 사이즈의 급랭 암꽃게 5마리를 준비한다

8. 흐르는 미지근한 물에 주방용 솔로 꼼꼼하게 구석구석 씻는다

9. 배딱지를 들춰 배설물을 짜내고 배딱지 안쪽 누런 부분들을 깨끗하게 씻은 뒤 배딱지를 다시 덮어준다

10. 세척한 꽃게는 키친타월로 물기를 제거하고 게의 뾰족한 다리 끝부분을 자른다

* 입 쪽이 바닥을 향하게 두면 물이 잘 빠지며 물을 잘 빼야 비린내가 줄고 곰팡이가 생기지 않는다

11. 말폐용기에 물기를 제거한 꽃게 등딱지가 바닥으로 가게 차곡차곡 넣는다

12. 건더기가 들어가지 않게 채반을 올리고 식힌 간장물을 붓는다

13. 마지막에 시판 쌍화탕 1병(100ml)을 부어 섞는다

* 쌍화탕의 한약 맛이 게의 비린내를 잡아주고 맛을 고급스럽게 해 준다

14. 꽃게가 간장물에 푹 잠기도록 그릇으로 눌러주고 뚜껑을 덮고 3일 숙성시킨다

* 담근 지 3~5일 안에 먹는 것이 가장 맛있고 조금 더 오래 두고 먹고 싶다면 간장물과 분리해 꽃게는 따로 냉동 보관한다

15. 3일 뒤 등딱지와 배딱지를 열고 먹기 좋게 가위로 자른 뒤 어슷 썬 청양고추와 홍고추를 올리고 간장물을 한국자 끼얹는다

16. 통깨와 참기름을 뿌려주면 어남선생 류수영의 간장게장 완성

알토란 494회 24년 6월 16일 간장게장 & 양념게장 레시피
출처 : mbn 알토란

알토란 최강 꽃게 대결 특집 인천 강화도 꽃게 대박집 박옥자, 편도영 사장의 간장게장 & 양념게장 레시피

대박 꽃게집이 어딘가 궁금해서 찾아보니 편가네 된장이라고 나오더라고요 꽃게 맛집인데 이름이 좀 특이하네요

가격도 저렴한 편이라니 언제 꼭 한번 가보고 싶네요

100년 전통의 대박집의 양념게장과 간장게장 레시피엔 씨간장이 들어가서 집에서 일반 간장으로 만들면 이 맛은 절대 안 날 것 같아요 ㅋㅋ

• 알토란 간장게장 만드는 법 ( 50리터 기준)

-기본 재료
양조간장 78kg, 씨간장 10kg, 정제수 78kg, 올리고당 60kg, 강화인삼 5kg, 대추 4kg, 월계수잎 500g, 감초 500g, 양파 3kg, 청양고추 3kg, 황기 500g, 엄나무 500g, 마늘 1kg, 생강 300g

1. 냉동 꽃게는 배딱지 끝을 꾹 눌러 짜내고 배딱지, 다리사이, 입을 솔로 깨끗하게 닦는다

2. 씻으면서 꽃게에 들어간 물을 제거하기 위해 꽃게 배가 아래로 가게 배딱지를 젖힌 상태로 채반에 밭쳐 물기를 빼준다

* 알이 꽉찬 암꽃게 확인 방법도 알아두면 좋은 팁!

3. 통에 물, 양조간장, 국간장을 부은 뒤 양념재료를 모두 넣는다

* 간장과 물의 비율은 1:1 

4. 모든 재료들을 넣고 6시간을 끓인 뒤 양념재료들을 걸러내고 간장양념을 완전히 식힌다

5. 통에 게의 등딱지가 바닥을 향하게( 배딱지가 위로 보이게) 차곡차곡 담는다

6. 완전히 식힌 간장양념을 게가 잠길 정도로 붓는다

7. 냉동실에 2~3일간 숙성시킨다

*냉장숙성은 살이 흘러내리고 간장이 빨리 스며 간장게장이 짜질 수 있어 간장이 서서히 스며드는 냉동 숙성법을 사용한다

8. 숙성 후 등딱지를 분리하고 한 입 크기로 잘라 그릇에 담은 뒤 양념장을 부어주면 짜지 않고 감칠맛이 가득한 대박집 간장게장 완성

• 알토란 양념게장 만드는 법 ( 4인분 기준 )

-기본 재료
수게 4마리
고춧가루 1컵, 청양 고춧가루 반 컵, 물엿 1컵 반, 설탕 2큰술, 진간장 1컵, 씨간장 2큰술, 매실청 1큰술, 맛술 1큰술, 후추 약간, 참기름 1큰술, 참깨 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1큰술, 액젓 1큰술

1. 고춧가루 1컵, 청양 고춧가루 반 컵, 물엿 1컵 반, 설탕 2큰술, 진간장 1컵, 씨간장 2큰술, 매실청 1큰술, 맛술 1큰술, 후추 약간, 참기름 1큰술, 참깨 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1큰술, 액젓 1큰술을 섞어 양념장을 만든다

2. 양념장은 하루~2일 정도 숙성시킨다

3. 먹기 직전 손질한 수게 4마리에 숙성한 양념을 넣어 버무리면 양념게장 완성

◐알토란 494회 레시피 모음◑