일상을 체험하다

알토란 422회 꼬막무침 & 꼬막비빔밥
출처 : mbn 알토란

알토란 만원의 행복 2탄 양재중 셰프의 꼬막 해감 삶는 법

잘 삶은 꼬막으로 만드는 양념꼬막~ 꼬막무침, 꼬막비빔밥 맛있게 만드는 법

• 꼬막 해감 & 삶는 법

-기본 재료
새꼬막 1.3kg, 소금물(굵은 소금 3.5큰술+물 2.5L), 식초물(식초 1컵+물 10컵), 찬물 1컵, 맛술 100ml

1. 스테인리스 냄비에 굵은 소금 3.5큰술, 물 2.5리터를 넣어 소금물을 만든다

2. 새꼬막을 담은 채반을 냄비에 얹고 어두운 환경을 만들기 위해 뚜껑을 덮어 2~3시간 두어 해감한다

* 꼬막이 토해 낸 펄이 채반에 걸러져 깨끗하게 해감이 가능하다

3. 해감한 꼬막은 식초 1컵, 물 10컵을 섞은 식초물을 부어 20~30초 동안 담근 후 흐르는 물에 맑은 물이 나올 때까지 비벼 씻는다

* 식초물에 너무 오래 담가두면 꼬막이 죽을 수 있으니 잠깐 담갔다 바로 흐르는 물에 세척한다

4. 끓는 물에 맛술 100ml를 넣는다

* 꼬막 삶을 때 맛술을 넣으면 비린내를 잡고 연육작용을 돕는다

5. 맛술을 넣은 물이 팔팔 끓을 때 찬물 1컵을 부어 한김 식힌 물에 꼬막을 넣은 후 꼬막살이 한쪽으로 붙도록 한 방향으로 저어가며 끓인다

* 찬물을 부어 한 김 식혀야 꼬막이 전제척으로 골고루 익는다

6. 꼬막이 5~6개정도 익으면 반숙 / 10개 이상 입을 열때 건져내면 완숙 바로 먹을 것이면 반숙이 좋고 두고 먹을 것이면 완숙으로 삶는 것이 좋다

7. 삶아서 건져낸 꼬막은 찬물에 헹구지 않고 채반에 옮겨 잔열로 마저 익힌다

꼬막 삶기 알토란 포인트

1. 식초물에 꼬막을 씻어 해감한다

2. 꼬막을 삶을 때 맛술을 넣는다

• 알토란 꼬막무침 만드는 법

-기본 재료 
삶은 꼬막 300g
-양념 재료
간장 3큰술, 설탕 1작은술, 고춧가루 1작은술, 다진 대파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 생강즙 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술, 다진 청양고추 1개, 다진 홍고추 1개

1. 삶은 꼬막의 뒷부분의 틈에 숟가락을 넣고 비틀어 한쪽 껍질을 떼어낸다

2. 간장 3큰술, 설탕 1작은술, 고춧가루 1작은술, 다진 대파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 생강즙 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술, 다진 청양고추 1개, 다진 홍고추 1개를 섞어 꼬막무침 양념장을 만든다

3. 한 쪽 껍질을 떼어낸 꼬막에 양념장을 조금씩 얹어주면 꼬막무침 완성

꼬막무침 알토란 포인트

1. 꼬막 뒷부분에 숟가락을 넣어 껍데기를 깐다

2. 양념장에 생강즙을 넣어 꼬막의 잡내는 잡는다

• 알토란 꼬막비빔밥 만드는 법

-기본 재료
삶은 꼬막 1kg(*살만 사용), 참나물 50g, 오이 1개, 양파 1개, 쪽파 50g, 홍파프리카 1개, 노란 단무지 50g, 소금 약간, 밥 4공기
-꼬막살 양념 재료 
간장 2큰술, 다진 대파 1큰술, 다진 청양고추 1작은술, 다진 홍고추 1작은술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1작은술, 깨 1큰술, 고춧가루 1작은술, 설탕 1작은술, 생강즙 약간
-비빔용 초장 재료
고추장 4큰술, 설탕 2큰술, 식초 4큰술, 다진 마늘 1작은술

1. 위와 동일하게 해감하고 삶은 꼬막을 꼬막살만 준비한다

2. 양파 1개는 잘게 다져 찬물에 담가 매운맛을 빼둔다

3. 오이 1개는 씨를 제외하고 잘게 다지고, 홍파프리카 1개, 쪽파 50g, 참나물 50g 모두 잘게 썬다

4. 단무지 50g은 다지고 매운맛을 뺀 양파는 체에 밭쳐 물기를 제거한다

5. 꼬막살에 양념장을 넣어 버무린다

양념장 :간장 2큰술, 다진 대파 1큰술, 다진 청양고추 1작은술, 다진 홍고추 1작은술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1작은술, 깨 1큰술, 고춧가루 1작은술, 설탕 1작은술, 생강즙 약간 

6.  고추장 4큰술, 설탕 2큰술, 식초 4큰술, 다진 마늘 1작은술을 섞어 꼬막비빔밥 초장양념장을 만든다

7. 그릇에 밥을 담고 다진 채소들을 돌려 담은 뒤 가운데 양념한 꼬막살을 얹고 초장을 곁들이면 꼬막비빔밥 완성

꼬막비빔밥 알토란 포인트

1. 초장을 고추장 4: 설탕 2 : 식초 4의 비율로 만든다

알토란 361회 영양 가득! 든든한 한그릇 요리
출처 : mbn 알토란

알토란 꼬막 본연의 맛을 즐길 수 있는 이보은 요리연구가의 황금비율 양념장으로 만든 꼬막비빔밥 레시피

꼬막 해감과 삶는 법

알토란 꼬막비빔밥 재료

꼬막 1kg, 밥 1공기(210g), 참기름(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 통깨 약간, 깻가루 약간, 송송 썬 쪽파 약간, 곱창김

해감 재료 : 물 6컵(1.2L), 식초(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)

삶기 재료 : 물 10컵(2L), 굵은 소금(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 맛술(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술)

양념 재료 : 송송 썬 부추 약 1컵 반(90g), 다진 양파 약 반 컵(60g), 다진 청양고추 약 반 컵(60g), 다진 홍고추 약 ¼컵(30g), 진간장(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 10 큰 술), 고춧가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 생강즙(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 쌀조청(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)

• 꼬막 해감하는 법

1. 꼬막 1kg은 흐르는 물에 비벼가며 검은 물이 나오지 않을 때까지 씻는다

2. 스테인리스 볼에 깨끗하게 씻은 꼬막 1kg을 넣고 물 6컵(1.2L), 식초(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 쇠숟가락을 넣는다

* 꼬막은 스테인리스 볼과 쇠숟가락을 넣어 해감하면 펄을 잘 뱉어낸다

3. 검은 봉지로 볼을 덮어 1시간 해감한다

* 빛을 차단해야 꼬막이 먹이 활동을 위해 입을 벌려 펄을 토해낸다

4. 1시간 동안 해감한 꼬막에 찬물에 다시 한번 헹궈 마무리한다

• 꼬막 삶는 법

1. 냄비에 1. 냄비에 물 10컵(2L), 굵은 소금(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)을 넣고 물이 끓기 시작하면 해감한 꼬막 1kg을 넣고 한 방향으로 젓는다

* 꼬막 삶을 때 한 방향으로만 저어줘야 살이 한쪽으로 쏠려 잘 뗄 수 있다

2. 꼬막 10개 정도가 입을 벌리면 불을 끄고 맛술(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술)을 넣고 1분간 뜸을 들인다

* 뜸을 들일 때 맛술을 넣으면 꼬막살이 야들야들해진다

3. 1분간 뜸을 들인 꼬막은 체에 밭쳐 입을 다물고 있는 꼬막은 뒷부분 홈에 수저를 비틀어 꼬막살을 발라낸다

• 꼬막비빔밥 양념장 만들기

1. 송송 썬 부추 약 1컵 반(90g), 다진 양파 약 반 컵(60g), 다진 청양고추 약 반 컵(60g), 다진 홍고추 약 ¼컵(30g), 진간장(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 10 큰 술), 고춧가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 생강즙(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 쌀조청(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)을 섞어 양념장을 만든다

* 꼬막비빔밥 양념장에는 물엿보다는 단맛이 덜한 쌀조청을 넣으면 더욱 잘 어울린다

* 참기름은 꼬막의 맛을 가릴 수 있어 양념장에 넣지 않고 먹을 때 따로 넣는 것이 좋다
 

2. 양념장에 꼬막살을 넣어 무친다

3. 살짝 식은 밥 1공기(210g)를 그릇에 담고 양념에 무친 꼬막을 올린 후 참기름(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)을 밥과 꼬막 경계에 뿌린다

* 꼬막비빔밥을 만들 땐 뜨거운 밥보다는 살짝 식은 밥을 넣어야 꼬막살의 탱글탱글함을 유지할 수 있다

4. 통깨 약간, 깻가루 약간, 송송 썬 쪽파를 적당량 뿌리면 이보은 요리연구가의 꼬막비빔밥 완성

* 꼬막비빔밥과 찰떡궁합~ 고소한 맛을 올릴 곱창김을 곁들이면 최고!