갈치 2마리, 밀가루(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 쌀가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 식용유(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술) 밑간 재료 : 물 6컵(1.2L), 굵은 소금(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 식초(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 국간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 맛술(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술)
*갈치 기본 손질법
구이용 갈치는 대가리와 내장을 제거하여 10cm 길이로 토막을 낸뒤 칼등으로 은비늘을 벗기고 지느러미를 제거하여 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 준비한다
1. 물 6컵(1.2L)에 굵은 소금(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)을 넣어 소금물을 만들어 기본 손질한 갈치를 넣고 10분간 염지한다
* 갈치를 염지하면 살이 단단해져 구울 때 잘 부서지지 않는다
2. 찬물에 식초(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)를 넣고 10분간 염지한 갈치를 식초물에 재빨리 헹궈 건진다
* 염지한 갈치를 식초물에 헹구면 살에 더욱 탄력이 생긴다
* 식초 푼물에 담그면 살균 효과가 있다 단 식초의 신맛이 배지 않도록 빨리 건져낸다
3. 헹군 갈치는 1토막 당 2~3번 칼집을 내면 구울 때 열기가 속으로 들어가 빨리 익는다
4. 국간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 맛술(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술)을 갈치에 골고루 뿌려 10분간 밑간한다
5. 밀폐용기에 밀가루(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 쌀가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)을 넣고 섞은 후 갈치의 물기를 털어낸뒤 넣어 뚜껑을 닫고 가루가 골고루 묻도록 흔든다
* 밀가루는 바삭함을~ 쌀가루는 달라붙게 만드는 역할을해 벗겨지지 않는다 밑간할 때 생긴 수분은 톡톡 털어 밀가루옷을 입힌다
6. 달군 팬에 식용유(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술)을 두르고 갈치를 올린 후 약 불에서 은은하게 구워내면 이보은 요리연구가의 갈치구이 완성
* 갈치는 약불에서 은은하게 구워야 겉에 밀가루 옷이 타지 않고 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 구울 수 있다
알토란 갈치조림 재료
갈치 2마리, 감자 3개(600g), 양파 1개, 대파 2대, 건표고버섯 우린 물 2컵(400mL), 불린 표고버섯 2개(우리고 남은 것), 청양고추 3개, 홍고추 2개, 팽이버섯 50g 밑간 재료 : 국간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 진간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 맛술(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술) 양념 재료 : 국간장(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 진간장(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 중간 고춧가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 매실청(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 청주(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 물엿(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 소금 1꼬집
2. 조림용 갈치 2마리는 7cm 길이로 토막을 내 대가리, 내장, 은비늘, 지느러미를 제거한 후 깨끗이 씻어 준비한다
3. 손질한 갈치에 국간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 진간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 맛술(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술)을 골고루 뿌려 20분간 밑간한다
* 국간장+진간장 +맛술을 뿌려 재우면 감칠맛이 나고 살도 단단해진다
4. 볼에 국간장(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 진간장(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 중간 고춧가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 매실청(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 청주(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 물엿(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 소금 1꼬집을 넣어 갈치조림 양념장을 만든다
5. 바닥이 넓은 냄비에 1cm 두께로 썬 감자 3개(600g), 굵에 채 썬 양파 1개, 어슷 썰기한 대파 2대를 깐다
6. 20분간 밑간해둔 갈치의 밑간양념은 털어내고 갈치만 건져 채소 위에 올린다
* 양파, 대파를 갈치 밑에 깔아야 그 맛이 위로 올라오면서 향이 골고루 밴다
7. 건표고버섯 우린 물 2컵(400mL), 불린 표고버섯 2개채 썰어 넣는다(우리고 남은 것)
* 표고버섯 우린물 만드는법 : 물 2컵에 건표고버섯 2개를 넣고 30분간 우린다
8. 조림장을 갈치 위에 골고루 끼얹은 후 뚜껑을 연 상태로 센 불에 1차로 5분간 끓인다
* 1차로 끓일 때 뚜껑을 열고 끓이면 남아 있는 비린내가 날아간다
9, 어슷썰기한 청양고추 3개, 홍고추 2개, 2cm 길이로 자른 팽이버섯 50g을 넣고 뚜껑을 닫고 2차로 중 불에 20분간 끓이면 이보은 요리연구가의 갈치조림 완성
