일상을 체험하다

알토란 339회 여름을 담은 한 그릇!

알토란 원승식 셰프의 집에서 뚝딱 만드는 감자탕 ( 뼈해장국 )

압력솥으로 조리시간은 짧은데 역시나 핏물 빼고 전처리 과정이 조금 오래 걸리긴 하네요 ㅋㅋ

복날 보양음식으로도 너무 좋아요

알토란 감자탕 재료

끓는 물 7컵 반(1.5L), 소주(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 편 썬 생강 2쪽(5g), 파 뿌리 2개, 돼지 등뼈 1kg, 감자 2개(200g), 쌀뜨물 4컵(800mL), 깻잎 순 50g, 대파 반 대, 들깻가루(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)
양념 재료 : 고추장(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 된장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 고춧가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 설탕(계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 1 작은 술), 소금(계량스푼 : 2 작은 술 / 티스푼 : 약 2 작은 술), 맛술(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 쌀뜨물 1컵(200mL)

1. 돼지등뼈 1kg은 찬물에 담가 6시간 정도 핏물을 빼서 준비한다

2. 끓는 물 7컵 반(1.5L)에 소주(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 편 썬 생강 2쪽(5g), 파뿌리 2개, 핏물을 뺀 돼지 등뼈 1kg을 넣고 5분간 애벌 삶기 한다

* 돼지등뼈는 육즙이 빠지지 않도록 끓는 물에 애벌삶기 하는 게 좋다 돼지등뼈를 넣고 끓기 시작하고 5분간 삶으면 충분하다

3. 애벌삶기한 돼지등뼈는 바로 찬물에 헹궈 씻고 돼지비계, 골수, 돈피를 가위로 제거한다

4. 볼에 고추장(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 된장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 고춧가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 설탕(계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 1 작은 술), 소금(계량스푼 : 2 작은 술 / 티스푼 : 약 2 작은 술), 맛술(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 쌀뜨물 1컵(200mL)을 섞어 감자탕 양념을 만든다

* 감자탕 양념에 고추장은 고기 맛에 풍미를 더하고 걸쭉하고 깊은 국물 맛을 낸다

쌀뜨물을 넣으면 잡내를 잡아 주고 깔끔한 맛을 낸다

5. 만든 양념장에 손질한 돼지 등뼈를 넣고 버무린 뒤 30분간 재운다

* 돼지 등뼈를 양념장에 재우면 양념이 고기 속까지 잘 배어들고 고기의 풍미를 더 잘 느낄 수 있다

6. 압력밥솥에 양념장에 재운 돼지등뼈와 남은 양념을 모두 넣고 반으로 자른 감자 2개 (200g), 씻은 묵은지 300g, 쌀뜨물 4컵(800ml)를 넣고 뚜껑을 닫아 센불로 끓이다가 소리가 나면 중불로 줄인 후 20분간 끓인다

* 압력밥솥 대신에 전기밥솥을 사용시엔 찜 기능 또는 취사 버튼을 눌러 약 50분간 조리한다

* 감자를 너무 작게 자르면 압력밥솥의 압력으로 감자가 으깨질 수 있으니 큰 것은 2등분 작은 것은 통으로 사용한다

* 묵은지의 신맛이 잡내를 제거하고 깊은 국물 맛을 낸다

묵은지는 밑에 깔면 식감이 흐물흐물해지기 때문에 위에 올려 조리한다

7. 불을 끄고 5분 동안 뜸을 들인다 ( 압력을 충분히 뺀 뒤 뚜껑을 연다 )

8. 전골냄비에 감자탕을 옮겨 담은 후 깻잎 순 50g, 채 썬 대파 반 대, 들깻가루(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 넣어 살짝 더 끓이면 원승식 셰프의 묵은지 감자탕 완성

< 이미지출처 : mbn 알토란>

▶알토란 289회

< 따라하고 싶은 한 끼!>

임성근 요리연구가의

초스피드 감자탕 비법~

압력밥솥으로 맛있게 만드는법

차돌양지를 활용한

냉면육수 만드는 법

알토란 감자탕 재료

돼지등뼈 2kg, 배추 우거지 8장

무 2조각 1/4개, 양파 1개

대파 3대, 건고추 3개, 감자 2개

물 2.5리터

고운 고춧가루 50g, 굵은 고춧가루 50g

새우젓 7큰술, 된장 6큰술

설탕 3큰술, 다진 마늘 2컵

후춧가루 1작은술, 소주 1/2컵

소금 약간, 거피내 볶은 들깻가루 3큰술

깻잎순 100g

▶돼지등뼈 핏물 빼는법

찬물에 등뼈를 담가

반나절 동안 물을 바꿔가며

핏물을 빼 준비한다

1. 핏물을 뺀 등뼈 2kg을

끓는 물에 넣어 10분간 데친 뒤

찬물에 담가 불순물을 닦아 낸다

2. 끓는 물에 배추 우거지 8장을 넣어

10분간 데친 뒤

찬물에 담가 헹구고

물기를 짠 뒤 먹기 좋게 찢는다

3. 압력솥에 크게 자른 무 2조각

반으로 자른 양파 1개

대파 2대, 반으로 자른 건고추 3개

데친 등뼈 2kg, 손질한 우거지

껍질을 벗긴 감자 2개를 

순서대로 넣는다

▶압력솥을 사용하면

고기가 연해지고 조리시간이 짧다

재료에 골고루 양념이 

잘 배어들기 때문에

등뼈나 우거지에 따로 양념할 필요가 없다

▶ 무와 양파 대파 등의

채소를 밑에 깔고 고기를 올려야

고기가 타는것을 방지하고

시원하고 깊은 국물맛이 난다

4. 물 2.5리터

고운 고춧가루 50g, 굵은 고춧가루 50g

새우젓 7큰술, 된장 6큰술

설탕 3큰술, 다진 마늘 2컵

후춧가루 1작은술, 소주 1/2컵을 넣어

감자탕 양념장을 만든다

5. 감자탕 양념장을 압력솥에 넣고

뚜껑을 닫은 후

센불로 삶다가 추소리가 나면

중불로 줄여 30분간 삶는다

6. 불을 끈 후 10분간 뜸 들인다

7. 삶은 우거지와 감자

돼지등뼈를 건져낸뒤

국물을 체에 걸러 건더기는 버린다

국물 위에 뜬 기름을 걷어 낸다

국물이 싱거울 경우

간은 소금으로 맞춘다

8. 전골냄비에 삶은 돼지등뼈와

감자 우거지를 돌려 담고

거피낸 볶은 들깻가루 3큰술

깻잎 순 100g

송송 썬 대파 1대를 넣고

국물을 넣어 한소끔 끓이면

임성근 감자탕 완성

알토란 냉면 재료

식초 1/2컵, 설탕 1컵, 소금 4큰술

오미자 우린 물 2컵

배 1개, 오이 반 개

 참기름 1큰술, 진간장 1큰술

다진 마늘 1큰술, 식초 1큰술

후춧가루 2꼬집, 설탕 1/2큰술

삶은 메밀면, 오이채, 배채 약간

삶은 달걀 반 쪽

육수재료

물 3리터, 해감한 바지락 15개

양파 1개, 대파 1대, 무 1/3개

생강 1개, 통마늘 10개

씻은 고추씨 1/2컵, 국간장 5큰술

차돌양지 300g

물 2컵 반 - 육수량 맞추기 용도

알토란 냉면 맛의 한수

" 오미자 "

오미자는 부드럽게 새콤한 맛이 나

냉면 육수의 풍미를 올려준다

찬물 5컵에 건 오미자 1컵을 

육수팩에 넣어

냉장고에서 하루동안 우려낸다

냉면 육수 만들기 전날

미리 준비해둘것

1. 해감한 바지락 15개

양파 1개, 대파 1대, 무 1/3개

생강 1개, 통마늘 10개

씻은 고추씨 1/2컵을 육수팩에 넣는다

2mm 두께로 썬 차돌양지

300g은 다른 육수팩에 넣어 준비

2. 물 3리터를 끓여

육수팩을 넣고 국간장 5큰술을 넣는다

센 불에 끓어오르면

중불로 줄여 총 25분간 끓인다

▶육수에 국간장을 미리 넣는 이유

간장의 날내를 제거하고

국물의 감칠맛을 상승시킨다

3. 25분 끓인 육수에

차돌양지 300g을 넣은 육수팩을 넣어

 센 불에 5분간 끓인다

4. 육수팩과 차돌양지팩을 꺼내고

물 2컵 반을 보충해

육수 3리터가 되도록 맞춘다

보충하는 물의 양은 조절 필요

5. 식힌 냉면육수에

식초 1/2컵, 설탕 1컵, 소금 4큰술

오미자 우린 물 2컵

배즙 1개 분량, 오이즙 반 개분량

( 건더기는 제외한 즙만 사용)

을 넣어 섞는다

▶ 배즙과 오이즙은

양념의 자극적인 맛을 중화시키고

천연의 감칠맛을 상승시킨다

6. 팩에서 꺼낸 차돌양지는

 참기름 1큰술, 진간장 1큰술

다진 마늘 1큰술, 식초 1큰술

후춧가루 2꼬집, 설탕 1/2큰술을

넣어 골고루 버무린다

7. 삶은 메밀 면 위에

오이채와 배채를 올리고

양념한 차돌양지와 삶은 달걀 반쪽

살얼음 낀 냉면육수를 부으면

임성근 냉면 완성

< 사진출처 : mbn 알토란>