일상을 체험하다

알토란 476회 2월 11일 이연복 셰프의 청증도미
출처 : mbn 알토란

알토란 육해공으로 이룬 맛의 천하장사 이연복 셰프의 참돔 요리 청증도미 레시피

* 청증어는 최소한의 양념을 넣은 중국식 생선찜으로 도미를 사용해 청증도미 

• 알토란 청증도미 만드는 법

-재료
(5~6인분 기준) 
-기본 재료
참돔 1마리, 대파 줄기 4대, 생강 2톨, 맛술 2큰술, 식용유 반 컵
-양념 재료
맛술 5큰술, 간장 반 큰술, 물 100mL, 굴소스 1큰술, 참치액젓 1큰술

1. 도미 한 마리는 비린내의 원인이 되는 아가미와 비늘 내장을 제거하고 몸통과 꼬리의 지느러미를 제거한다

2. 참돔의 양쪽에 2~3cm 간격으로 비스듬히 깊게 칼집을 넣는다

3. 손질한 도미에 뜨거운 물을 골고루 뿌려 비린내를 제거한다

4. 생강 2톨을 편 썰어 도미 칼집 사이에 끼우고 맛술 2큰술을 골고루 뿌린다

* 생강을 찌는 동안 즙이 나와 도미의 비린내 제거에 도움이 되고 생선살에 생강의 향이 배어든다

5, 면포를 깐 김이 오르는 찜기에 그릇째 도미를 넣고 뚜껑을 덮어 12분간 찐다

6. 물 100ml에 굴소스 1큰술, 간장 1/2큰술, 맛술 5큰술, 참치액젓 1큰술을 섞어 소스를 만든다

* 냄비에 살짝 끓여도 됨

7. 양념장을 찐 도미 위에 뿌린다

8. 칼집에 넣은 생강을 제거하고 찐 도미는 완성접시에 옮기고 남은 양념장을 끼얹는다

9. 대파 흰 부분 4대를 얇게 채 썰어 도미 위에 올린다

10. 식용유 1/2컵을 200도로 끓여 대파 위에 부어주면 이연복 셰프의 청증도미 완성

*끓인 식용유를 대파 위에 뿌려 대파의 식감은 살리고 향을 끌어올린다

* 알토란 상세 레시피와 방송 중 조리과정이 약간 차이가 있으니 참고하세요

알토란 402회 돔장 ( 도미장 )
출처 : mbn 알토란

알토란 경상도의 명절음식 박미숙 명인의 돔장 ( 도미장 ) 서리태 검은콩을 넣은 도미조림 만드는법

• 알토란 돔장 ( 도미장 ) 만드는 법

-재료
도미 1마리(400g), 무 400g, 서리태(검은콩) 5큰술(50g), 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1큰술, 진간장 반 컵, 조청 반 컵, 고춧가루 5큰술, 콩 불린 물 4컵

* 도미 손질법

뼈와 비늘이 억센 도미는 끓는 물을 부어 찬물에 헹궈 비늘을 제거한 후 긴 젓가락을 도미 입이나 아가미에 넣고 돌려 내장을 제거한다

1. 비늘과 내장을 제거한 도미 몸통에 칼집을 사선으로 앞뒤로 넣어준다

* 칼이 뼈에 닿게끔 깊게 칼집을 넣는다

2.  무 400g은 3~4cm 정도로 길쭉하게 썰어준다

3. 조리시간 단축을 위해 서리태(검은콩) 5큰술(50g)은 물 4컵을 넣고 2시간 불린다

* 서리태 불린 물은 돔장에 사용

4. 냄비에 무를 깔고 손질한 도미를 통으로 올린 후 불린 서리태, 검은콩 불린 물 4컵을 육수로 넣는다

5. 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1큰술, 진간장 반 컵, 조청 반 컵, 보통 고춧가루 5큰술을 섞어 돔장 양념장을 만든 후 도미 위에 골고루 뿌린다

6. 뚜껑을 열고 센 불에 5분간 끓여 비린내를 날린 후 끓으면 뚜껑을 덮고 중불에서 국물이 자작해질 때까지 조리면 돔장 완성

* 센 불 5분 - 중불 15분 - 약불 20분

* 완성된 돔장은 계절에 맞는 쌈채소를 곁들이면 더욱 맛있게 즐길 수 있다