일상을 체험하다

최고의 요리비결 7월 31일 오이물김치 & 두부구이
출처 : ebs 최고의 요리비결

최요비! 최고의 요리비결 이번주는 이종임 요리연구가의 재방송 한 주간 레시피입니다

깔끔하고 시원한 오이물김치 담그는 법 비주얼 최강 두부요리 두부구이 만드는 법

• 오이물김치 만드는 법

- 주재료
오이(5개/750g), 무(60g), 참외(350g), 쪽파(20g), 부추(30g), 소금(2T), 물(약간), 마늘(10g), 홍고추(1개)
- 양념 재료
물(5컵/1L), 배즙(¾컵/150ml), 매실청(½T), 소금(2T)

1. 소금으로 비벼 깨끗하게 씻은 오이(5개/750g)는 4 등분한 뒤 씨를 제거하고 한 입 크기로 썬다

2. 오이에 소금(2T), 물(약간)을 넣어 10분 정도 절인 뒤 물에 씻지 않고 체에 밭쳐 물기를 제거한다

3. 무(60g)는 나박 썬 뒤 채 썰고 양파(60g)는 채 썬 뒤 반으로 썬다

4. 참외(350g)는 씨를 제거하고 4등분한 뒤 얇게 슬라이스 한다

5. 쪽파(20g), 부추(30g)는 짤막하게 송송 썬다

6. 물(5컵/1L)에 배즙(¾컵/150ml), 매실청(½T), 소금(2T)을 섞어 물김치 국물을 만든다

7. 밀폐 용기에 오이를 담은 뒤 손질한 채소, 편 썬 마늘(10g), 송송 썬 홍고추(1개)를 담고 김치 국물을 부어주면 오이물김치 완성

* 완성된 오이물김치는 실온에 반나절 숙성한 뒤 냉장보관한다

• 두부구이 만드는 법

- 주재료
두부(부침용/300g), 애호박(30g), 빨강 파프리카(20g), 불린 표고버섯(20g), 대파(10g), 홍고추(1개), 풋고추(1개), 소금(약간), 식용유(1T), 들기름(½T), 김 가루(약간), 어린잎 채소(약간)
- 양념장 재료
양조간장(2T), 국간장(1T), 다진 마늘(1t), 깨소금(1t), 참기름(1t), 고춧가루(1T), 매실청(1T)

1. 두부(부침용/300g)는 4 등분한 뒤 소금(약간)을 뿌린다

2. 애호박(30g), 빨강 파프리카(20g), 불린 표고버섯(20g)은 채 썬다

3. 대파(10g), 홍고추(1개), 풋고추(1개)는 송송 썬다

4. 대파, 홍고추, 풋고추에 양조간장(2T), 국간장(1T), 다진 마늘(1t), 깨소금(1t), 참기름(1t), 고춧가루(1T), 매실청(1T)을 넣고 섞어 양념장을 만든다

5. 팬에 식용유(1T), 들기름(½T)을 두른 뒤 물기를 제거한 두부를 넣어 돌려가며 노릇하게 구워 그릇에 옮긴다

6. 팬에 남은 기름에 손질한 채소, 소금(약간)을 넣어 볶는다

7. 그릇에 두부를 담은 뒤 볶은 채소, 양념장을 얹고 김 가루(약간), 어린잎 채소(약간)를 올리면 두부구이 완성

알토란 340회 여름의 맛

알토란 이보은 요리연구가의 백오이소박이물김치 맛있게 담그는법

속이 뻥~ 뚫리는 시원한 여름 별미김치 레시피

알토란 백오이소박이물김치 재료

백다다기오이 20개, 무 200g, 다진 당근 ⅓개(35g), 다진 양파 1개(200g), 쪽파 10대(120g), 부추 100g, 홍고추 1개, 청양고추 1개
절임 재료 : 끓는 물 15컵(3L), 굵은 소금 약 1컵
풀국 재료 : 건표고버섯 우린 물 15컵(3L), 찹쌀가루(계량스푼 : 1 큰 술 반 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술 반), 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술) 
양념 재료 : 까나리액젓(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 새우젓 국물(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 생강즙(계량스푼 : ⅓ 큰 술 / 밥숟가락 : 약 ⅔ 큰 술), 매실청(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 시판 배즙 1컵(200mL), 고운 소금(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술)

1. 백다다기오이 20개는 적당량의 굵은소금으로 오이겉면을 물질러 씻은 후 헹궈 준비한다

*오이는 소금으로 문질러 씻어야 불순물과 가시가 잘 떨어진다

2. 끓는 물 15컵(3L), 굵은 소금 약 1컵을 넣고 한소끔 끓인 후 한김 식혀 오이에 붓고 1차로 30분간 절인다

15분 절인 후 위아래를 뒤집어 절인다

* 팔팔 끓는 소금물을 바로 부으면 보관 중 쉽게 물러지는 오이 3분가량 한김식혀 따뜻해진 소금물을 붓는것이 좋다

3. 30분간 절인 오이는 양끝을 자르고 반을 자른뒤 끝부분을 2cm 가량 남기고 십자 모양으로 칼집을 낸다

4. 칼집을 낸 오이에 남은 소금물 ( 1차 소금물 재사용) 을 다시 붓고 2차로 1시간 절인다

* 오이에 칼집을 내 2차로 절이면 오이 속까지 간이 잘 배어든다

5. 한시간 뒤 오이에 칼집 낸 부분을 아래로 향하게 잡고 물기를 짠다

물기를 짜낸 오이 위에 누름돌을 올리고 30분간 수분을 충분히 빼둔다 오이의 수분을 잘 빼지 않으면 쉽게 무르고 국물맛이 변질된다

6. 냄비에 건표고버섯 우린 물 15컵(3L), 찹쌀가루(계량스푼 : 1 큰 술 반 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술 반)을 넣어 거품기로 찹쌀가루를 푼다

*풀국을 끓일 땐 재료를 미리 푼 후 끓여야 엉기는 현상을 막을 수 있다

* 표고버섯물 : 찬물 15컵 3리터에 건표소버섯 2~3개를 넣고 30분간 우려 만든다

표고버섯을 끓여서 육수를 만들면 맛과 향이 너무 진해져 오이의 맛을 느낄 수 없으니 찬물에 우려 만들것

7. 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술) 을 넣고 잘 풀어준뒤 센불에 끓이다가 끓어오르면 불을 끈뒤 차게 식히면 풀국 완성

* 일반 김치에 사용하는 풀국과 달리 묽게 만들어 소금을 넣어도 삭지 않는다 풀국에 미리 소금 간을 하면 오이에 간이 더 잘 밴다

8. 백오이소박이 김칫소 만들기

볼에 2cm 길이로 잘라 곱게 채 썬무 200g을 넣고 까나리액젓(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 새우젓 국물(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 넣어 먼저 버무린다

9.  다진 당근 ⅓개(35g), 다진 양파 1개(200g), 송송 썬 쪽파 10대(120g), 1cm 길이로 썬 부추 100g, 4등분 하여 씨를 털어내고 송송 썬 홍고추 1개, 청양고추 1개를 넣는다

10. 다진 마늘(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 생강즙(계량스푼 : ⅓ 큰 술 / 밥숟가락 : 약 ⅔ 큰 술), 매실청(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 시판 배즙 1컵(200mL), 고운 소금(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술)을 섞어 김칫소를 만든다

* 배를 갈아 즙을 내서 사용하거나 시판 100% 배즙을 사용할것

11. 수분을 뺀 오이속에 김칫소를 적당량 넣고 꾹 누른 후 밀폐용기에 차곡차곡 담는다

12 남은 김칫소에 식힌 풀국을 넣어 섞은 후 밀폐용기에 부어주면 이보은 백오이소박이물김치 완성

*백오이소박이물김치 숙성법

여름철 기준으로 6시간 가량 실온에 뒀다가 하루 냉장 숙성 후 바로 먹을 수 있다

< 이미지 출처 : mbn 알토란 >

• 알토란 333회 한 그릇 뚝딱! 제철 밥도둑 밥상 

알토란 이종임요리연구가의 40년 내공의 비법이 담긴 오이소박이담그는법

끝까지 아삭아삭 무러지지 않는 비법!

알토란 오이소박이 재료

다다기오이 20개, 쪽파 80g, 무 200g, 부추 200g
절임물 재료 : 물 10컵(2L), 천일염 1컵
양념 재료 : 고춧가루 약 1컵 반, 까나리액젓 약 ⅓컵, 다진 새우젓(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 마늘 약 ⅓컵(80g), 다진 생강 1 큰 술(10g), 배•양파즙(배 반 개, 양파 1개 분량), 통깨(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)
오이소박이 국물 재료 : 물 1컵(200mL), 가는소금(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술)

1. 물 10컵 2리터에 천일염 1컵을 넣고 끓인 후 한 김 식힌다 ( 3~4분 소요 )

* 뜨거운 소금물에 절이면 오이조직이 단단해져 더 아삭해지고 숙성 중 오이가 물러지는 것을 예방한다

2. 소금이나 소금물에 문질러 씻은 다다기오이 20개의 꼭지를 자른다

3. 꼭지를 자른 오이에 한 김 식힌 소금물을 붓고 1시간 절인다 30분 절인 후 아래위로 뒤집는다

오이절임물은 다시 2차로 절이는데 사용하니 버리지 말것

4. 1시간을 절인 오이의 쓴맛이 나는 양 끝부분을 자르고 반으로 자른 뒤 양 끝 1.5cm 남기고 가운데 열십자로 칼집을 낸다

* 오이의 양 끝을 남기고 칼집을 내면 오이의 맛을 더 잘 느낄 수 있다

5. 칼집낸 오이에 절임물을 다시 붓고 30분간 절여 속까지 절인다

6. 2차로 30분간 절여 미지근해진 오이는 찬물에 헹군 후 면포를 덮고 누름돌을 올려 30분간 물기를 뺀 뒤 다시 마른 면포로 물기를 제거한다

7. 볼에 2~3cm 길이로 썬 쪽파 80g, 무 200g, 고춧가루 1컵반, 까나리액젓 1/3컵, 다진 새우젓 2큰술, 다진 마늘 1/3컵 80g, 다진 생강 1큰술 10g, 배.양파즙 ( 배 1/2개 + 양파 1개 )을 넣어 섞은 후 2~3cm 길이로 썬 부추 200g, 통깨 2큰술을 넣고 살살 버무려 김칫소를 만든다

* 오이소박이 소에 무를 넣으면 시원한 맛과 아삭한 식감이 좋다

* 부추는 양념을 만든 후 넣고 살살 버무려야 풋내가 안 난다

8. 절인 오이에 소를 채운 뒤 손으로 한번 눌러 밀폐용기에 차곡차곡 담는다

9. 김치소를 만든 볼에 물 1컵 200ml와 가는 소금 반큰술을 넣고 김치국물을 만든다

* 일주일 내에 먹을 경우엔 국물이 필요없지만 오래 두고 먹을 경우 국물을 넣어야 공기가 차단되면서 맛이 유지된다

10. 김치국물을 오이소박이 위에 넣어 마무리하면 이종임 오이소박이 완성

*오이소박이 보관법 사진 참고

< 이미지 출처 : mbn 알토란 >