일상을 체험하다

최고의 요리비결 11월 10일 멸치쌈장&국멸치쪽파무침
출처 : ebs

최요비~ 최고의 요리비결 정미경 요리연구가의 2가지 국물멸치요리

양배추쌈, 호박잎 숙쌈에도 잘 어울리는 멸치쌈장 대멸치로 만드는 멸치쪽파무침 만드는 법 레시피 정리

• 멸치쌈장 만드는 법

-주재료
국 멸치(15g), 불린 표고버섯(40g), 양파(40g), 청양고추(2개), 올리브유(1T)
-양념 재료
물(1컵/200ml), 된장(4T), 고추장(2T), 다진 마늘(1T), 다진 대파(1½T), 통깨(1t), 참기름(1t)

1. 국물 멸치(15g)는 반을 갈라 대가리와 내장을 제거하고 잘게 찢는다 

2. 불린 표고버섯(40g)과 양파(40g)는 잘게 다지고 청양고추(2개)는 송송 썬다

3. 냄비에 올리브유(1T)를 두른 뒤 국 멸치를 넣어 약불에 냄새가 날아갈 때까지 볶는다

* 기름을 두른 팬에 멸치를 먼저 볶아 주면 멸치의 수분과 비린내가 제거된다

 4. 표고버섯, 양파를 넣어 볶다가 물(1컵/200ml)을 넣고 국물에 멸치의 맛이 우러나도록 잠시 끓인다

5. 된장(4T), 고추장(2T)을 넣어 조린다

6. 불을 끄고 다진 마늘(1T), 다진 대파(1½T), 통깨(1t), 참기름(1t), 청양고추를 넣어 섞으면 멸치쌈장 완성

• 국멸치쪽파무침 만드는 법

-주재료
국 멸치(36g), 쪽파(25g), 소금(약간), 올리브유(1T), 통깨(약간)
-양념 재료
고추장(2T), 물엿(2T), 다진 마늘(½t), 고춧가루(1T), 청주(1T)

1. 국물 멸치(36g)는 반으로 갈라 내장을 제거하고 쪽파(25g)는 4cm 길이로 썬다

2. 고추장(2T), 물엿(2T), 다진 마늘(½t), 고춧가루(1T), 청주(1T)를 섞어 양념장을 만든다

* 청주를 넣으면 멸치의 비린내도 잡고 양념의 농도를 조절할 수 있다

3. 끓는 물에 소금(약간), 쪽파를 넣어 살짝 데치고 찬물에 헹군 뒤 물기 제거한다

4. 팬에 올리브유(1T)를 두르고 국물 멸치 넣어 약불에 볶은 후 넓은 접시에 펼쳐 식힌다

* 국 멸치는 약불에 오래 볶을수록 바삭하고 고소함이 살아난다

5. 양념장에 식힌 국물멸치를 넣어 무치다가 키친타월로 물기를 한번 더 제거한 쪽파, 통깨 약간을 넣어 버무리면 국멸치쪽파무침 완성

알토란 380회 제주의 특별한 아는 맛 멜
출처 : mbn 알토란

알토란 정민 셰프의 자투리 요리~

멜튀김 ( 김멜이튀김 ) 멸치고추장 라볶이 만드는 법 레시피 정리

• 알토란 멜튀김 만드는 법 재료

남은 생멜 20마리, 쌀뜨물, 소금, 후추, 맛술 1T, 굴소스 1T, 생강가루 1t, 고구마전분 2T, 다진 청양고추, 물(저그 1병), 대파 2개, 양파 1개, 김밥용 김 5장, 카레가루 1t, 튀김가루 2컵, 달걀 1개, 튀김용 기름

1. 생멜 20마리는 머리와 내장을 제거한 뒤 먹기 편하게 뼈를 제거하여 쌀뜨물에 1번 살짝 씻고 다시 깨끗한 쌀뜨물로 살짝 씻어 건진다

2. 키친타월로 물기를 꼼꼼하게 빼준다

3. 물기를 뺀 생멜은 칼로 잘게 다져 소금과 후춧가루로 밑간을 한다

4. 다진 생멜에 맛술, 굴소스, 생강가루, 소금, 후춧가루, 다진 파, 양파, 청양고추, 밀가루 2큰술, 달걀흰자를 넣어 섞는다

5. 4등분으로 자른 김밥용 김 위에 소를 얹어 김밥처럼 돌돌 말아준다

* 김말이 끝부분에 달걀흰자를 발라주면 잘 붙는다

6. 카레가루, 튀김가루, 달걀노른자, 물, 고구마 전분 2큰술을 섞어 튀김 반죽을 만든다

7. 튀김 반죽에 김멜이가 터지지 않게 튀김옷을 살살 올려 반죽을 입힌다

8. 170도의 튀김기름에 노릇하게 튀겨내면 정민 셰프의 김멜이튀김 완성

• 알토란 멸치고추장 라볶이 만드는 법 재료

손질된 생멸치 15마리, 통후추, 소금 약간, 진간장 1T, 올리브오일 약간, 고추장 10T, 편의점 식혜 1컵, 라면사리, 대파 1개

1. 믹서기에 손질한 생멸치 15마리, 소금, 후춧가루, 올리브오일을 넣고 곱게 갈아준다

2. 간 생멸치에 고추장 10큰술을 넣어 섞으면 멸치고추장 완성

3. 냄비에 체로 밥알을 걸러낸 식혜를 붓고 멸치고추장을 풀어서 끓인다

4. 국물이 끓으면 어슷 썬 대파와 라면사리를 넣고 라면사리가 익을 때까지 끓여주면 멸치고추장라볶이 완성

• 알토란 319회 고수들의 집밥 비법

알토란 이보은 요리연구가의 바삭 고소한! 견과류를 넣은 잔멸치볶음 & 매콤 짭짜름한 고추장멸치조림 만드는법

알토란 멸치볶음 재료

잔멸치 100g, 편 썬 마늘 1/2컵, 식용유 3큰술, 호두 1/2컵, 땅콩 1/2컵, 잣 1/3컵, 통깨 1큰술

양념장: 간장 1큰술, 설탕 1큰술, 청주 2큰술, 올리고당 2큰술

1. 센 불로 달군 마른팬을 약불로 줄여 잔멸치 100g을 넣고 1분간 볶은 뒤 체를 사용해 멸치부스러기를 털어 낸다

* 멸치를 한 번 볶아 수분을 제거해야 양념이 잘 배고 오래 보관이 가능하다

* 애벌볶기로 멸치의 식감을 조절 할 수 있다 더 바삭한 식감을 좋아하면 2분가량 볶아 준비한다

* 볶은 잔멸치는 멸치 부스러기를 잘 제거해야 맛과 식감이 깔끔하다

* 멸치를  볶는 과정이 번거로울때는 그릇에 키친타월을 깔고 멸치를 올려 전자레인지에 1~2분가량 돌려 볶는과정을 대체할 수 있다

2. 센 불에 식용유 3큰술을 두르고 편 썬 마늘 1/2컵을 넣고 살짝 볶아 마늘기름을 만든다

*멸치볶음을 더 맛있게 만들어주는 마늘기름

멸치의 비린맛과 잡내를 잡고 풍미를 더한다

3. 마늘기름에 애벌볶기 한 잔멸치 100g을 넣고 마늘이 노릇해질 때까지 볶다가 약불로 줄여 한번 볶아 준비해놓은 호두 1/2컵, 땅콩 1/2컵, 잣 1/3컵을 넣는다

4. 다시 센 불로 올려 간장 1큰술, 설탕 1큰술, 청주 2큰술을 넣고 볶은 후 불을 끈다

5. 불을 끈 뒤 올리고당 2큰술을 넣고 잔열에 버무린다

* 가열 중에 올리고당을 넣으면 식는 과정에서 굳어 멸치가 다 달라붙으니 잔열에 섞는다

6. 통깨 1큰술을 넣어 마무리하면 이보은 멸치볶음 완성

알토란 멸치조림 재료

중멸치 100g, 통깨 1큰술, 깻가루 1큰술, 고명용 쪽파 약간

조림장: 식용유 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 간장 1큰술, 설탕 2큰술, 맛술 3큰술, 고추장 3큰술, 생강즙 1/2작은술, 물엿 2큰술

*중멸치는 손가락 2마디 되는 길이의 멸치로 손질 없이 통째로 먹어도 좋은 크기로 선택한다

* 중멸치는 마른팬에 1분가량 애벌볶기한뒤 부스러기를 털어 준비한다

1. 불을 켜지 않은 팬에 식용유 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 간장 1큰술, 설탕 2큰술, 맛술 3큰술, 고추장 3큰술을 넣고 골고루 섞은 후 불을 켠다

2. 생강즙 1/2작은술을 넣고 양념장이 끓으면 불을 끈다

*고추장멸치조림에 생강즙을 넣으면 멸치의 쓴맛을 잡고 고추장의 텁텁한 맛을 제거한다

3. 애벌볶기한 중멸치 100g을 넣어 양념과 골고루 섞어준뒤 불을 켜고 살짝 더 볶는다

4. 불을 끄고 물엿 2큰술, 통깨 1큰술, 깻가루 1큰술을 넣고 버무린다

* 멸치조림엔 고추장과 잘 어울리는 물엿을 넣어야 잘 달라붙고 깊은 단맛이 난다

5. 마지막에 송송 썬 쪽파를 올려 마무리하면 이보은 멸치조림 완성

< 사진출처 : mbn 알토란 >