알토란 456회 9월 24일 잡채
출처 : mbn 알토란
알토란 친정엄마의 추석 밥상 특집 심영순 대가의 딸 장윤정 요리연구가의 잡채 만드는 법
파마늘 기름과 명절 남은 나물들, 오독오독한 식감을 살려주는 오이를 넣어 만드는 잡채 레시피입니다
- 알토란 잡채 만드는 법
-재료
당면 400g, 명절 나물들, 오이 1개, 소금 1작은술, 대파 1대, 홍고추 1/2개, 우둔살 160g, 생표고버섯 2개, 소금 1작은술, 파, 마늘기름 적당량, 참기름 1큰술
-파, 마늘 기름
식용유 2컵 400ml, 대파 1/4개, 마늘 2쪽
-양념장
진간장 1큰술 반, 설탕 1큰술, 맛간장 3큰술, 다진 대파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 약간
1. 식용유 2컵 400ml에 대파 1/4개, 마늘 2쪽을 썰어 넣고 대파가 연한 갈색이 될 때까지 약불에 끓여 파마늘기름을 만든다
* 깨끗한 파. 마늘 기름을 내려면 약불에 오래 끓인다
* 채소를 담가둔 채 기름을 식혀야 채소향이 끝까지 우러난다 완성된 파마늘 기름은 상온 보관으로 약 2주, 냉장보관으론 최대 3개월까지 사용가능하다
2. 오이 1개는 껍질과 씨를 제거한 뒤 채 썰어 채 썬 오이에 소금 1작은술을 넣어 5분간 절였다 물기를 꽉 짜준다
* 잡채에 있는 물기에서 세균이 증식해 빨리 상하게 되기 때문에 물기를 최대한 없앤뒤 잡채를 만든다
* 알토란 잡채에 씹는 맛을 더해줄 비법재료는 " 오이 "
3. 대파 1대와 홍고추 반 개는 채 썰고 우둔살 160g은 채 썬다
4. 생표고버섯 2개는 채 썬 뒤 소금 1작은술을 넣어 섞은 뒤 물기를 꽉 짠다
5. 팬에 파마늘기름을 두르고 물기를 짠 표고버섯, 우둔살에 소금 1꼬집을 넣어 각각 볶는다
6. 채 썬 오이와 대파도 소금을 한꼬집 넣어 각각 볶고 채 썬 홍고추는 잔열에 살짝 볶아내 잡채에 들어갈 채소는 수분 없이 준비한다
7. 끓는 물 2리터에 당면 400g을 넣고 투명해질 때까지 5~7분 정도 삶는다
8. 당면 삶은 물을 버리고 파마늘기름 2큰술을 둘러 넣는다
* 당면을 체에 담고 기름을 둘러야 물기도 빠지면서 면이 뭉치지 않는다
9. 진간장 1큰술 반, 설탕 1큰술, 맛간장 3큰술, 다진 대파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 약간을 섞어 양념장을 만든다
10. 삶은 당면에 양념장을 넣어 버무린뒤 참기름 1큰술을 넣고 마저 버무린다
* 채소들과 함께 무치면 당면에 간이 잘 안 배어든다
11. 양념장에 버무린 당면에 볶아둔 부재료들을 넣어 섞는다
12. 파마늘기름을 두르고 남은 나물들을 가볍게 볶는다
* 재료들의 온도가 비슷해야 잡채가 쉬지 않기 때문에 나물도 살짝 볶은 뒤 잡채에 넣는다
13. 볶은 나물들을 당면에 넣고 골고루 버무리면 장윤정 요리연구가의 명절나물 활용 잡채 완성
잡채 알토란 포인트
1. 삶은 당면은 파. 마늘 기름에 버무린다
2. 볶은 오이로 식감을 더한다
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