일상을 체험하다

편스토랑 221회 24년 4월 19일 어남선생 평생육개장 레시피
출처 : kbs 신상출시 편스토랑

편스토랑 어남선생 류수영의 평생 육개장 레시피 3년의 연구 끝에 비법재료로 육개장 맛있게 끓이는 법! 

그동안 어남선생의 평생 레시피가 몇 가지 소개되었는데요 이 평생 육개장은 류수영 님이 자부하는 국물요리 중 1등이라네요

한우 소고기 양지를 얇게 썰어 푸짐하게 넣고 몇 가지 부재료를 넣어  간단하면서도 비법재료인 쌈장으로 텁텁하지 않은 국물맛이 난다고 해요

• 편스토랑 평생 육개장 만드는 법

-재료(밥숟가락 계량)
소고기 양지 400g, 파 2대, 무 500g, 느타리버섯 200g, 콩나물 300g, 고춧가루 5T, 굵은소금 1/2T, 국간장 5T, 참치액 4T, 쌈장 2T, 다진 마늘 1T,  물 2L, 식용유 두 바퀴, 참기름 2T, 소금 4꼬집, 밀가루 1T
*두툼한 한우 통양지를 사용하면 더욱 맛이 좋음

1. 소고기 양지 400g은 결 반대 방향으로 얇게 썬 뒤 먹기 좋게 반으로 자른다

2. 손질한 소고기에 소금 4꼬집을 넣어 고기가 뭉치지 않게 버무리고 밀가루 1T를 넣어 버무린다

* 소고기에 밀가루를 묻히면 고기가 질겨지지 않고 부드러워지고 밀가루의 전분이 각 재료의 맛을 응집시켜 육개장의 국물 맛을 더 진하게 만들어 준다

3. 무 500g은 숟가락에 떠먹기 좋은 크기로 나박썰기하고 대파 2대는 세로로 반을 가르고 5cm 길이로 자른다

4. 느타리버섯 200g은 밑동을 자르고 먹기 좋게 찢고 콩나물 300g은 물에 씻어 껍질을 걸러낸다

4. 뚜껑을 닫고 중불로 3분 예열한 스텐냄비에 식용유 2바퀴 ( 약 4큰술 ), 참기름 2T를 넣어 섞는다

* 기름을 넉넉하게 둘러야 더욱 맛이 좋아짐

5. 밀가루 묻힌 한우 양지를 넣어 중불에 볶는다

6. 고기의 핏기가 사라지면 손질한 대파를 넣어 볶다가 무를 넣어 1~2분간 볶는다

7. 약불로 줄이고 고춧가루 5T를 넣어 볶으면서 바닥에 눌어붙은 것을 긁어가며 볶아준다

8. 고추기름이 나오면 다진마늘 1T, 국간장 5T, 참치액 4T, 굵은소금 1/2T를 넣어 비비듯 볶는다

   

9. 물 2L를 붓고 바닥에 눌어붙은 것들을 한번 긁어주고  쌈장 2T, 느타리버섯을 넣고 뚜껑을 연 상태로 강불에 끓인다

10, 국물이 팔팔 끓어오르면 뚜껑을 덮고 중불로 20분 끓인다

11. 콩나물 300g을 넣고 뚜껑을 덮어 15분 더 끓인다

* 콩나물은 300g이내로 넣을 것

12. 약불로 낮추고 뚜껑을 닫아 무가 투명해질 때까지 뭉근하게 끓여주면 어남선생 류수영의 평생 육개장 완성

◐어남선생 평생 레시피 모음◑

알토란 264회

<2020년도 힘차게! 새해맞이 활력 밥상>

오경희 대가의 30년 내공의 비법인 담긴

육개장 맛있게 끓이는법

연 매출 6억의 육개장 맛집비법 공개

다른채소는 없고 대파가 듬뿍 들어간 대파육개장

육개장 육수에 사골국물을 사용하고

2가지의 고기로 만든다고 하네요

고사리나 토란대 등

다양한 채소를 준비하지 않아도

요즘 제철인 싱싱한 대파만 듬뿍 넣고

간단하게 육개장을 끓일 수 있을것 같아요

알토란 육개장 재료

( 4인분)

사골 육수 20컵 4리터

소고기 양지 150g, 소고기 사태 150g

대파 7대

고운 고춧가루 100g 15큰술

고기 삶은 사골 육수 15컵 3리터

다진 마늘 100g 7큰술

소금 1큰술 ( 취향껏 가감)

달걀지단

달걀 2개, 소금 1꼬집 

식용유 약간

연매출 6억 육개장 비법 첫번째

소고기는 양지와 사태를 함께 사용!

*육개장에 양지와 사태를 함께 사용하면

고소한 맛이 강한 양지와

담백한 사태가 만나

느끼하지 않게 고소한 맛을 낼 수 있다

* 양지와 사태 손질법

찬물에 30분 정도 담가

핏물을 제거하여 준비한다

6억 육개장의 비법 두번째

사골 육수에 고기 삶기

*사골 육수에 고기를 삶으면

국물맛이 진해지고

고기는 더 고소해진다

* 사골 육수만으로는 

구수한 맛이 부족한데

고기를 넣어 삶으면

고기의 육즙으로 

사골육수의 감칠맛이 좋아진다

* 사골육수는 사골과 잡뼈를 섞어 만든다

사골 육수를 끓일 때

잡뼈를 함께 넣으면

더욱 진하고 구수한 맛이 난다

* 직접 사골육수를 만들긴 쉽지 않으니

시판용 사골육수로 대체도 가능

* 대파가 듬뿍 들어가는 대파육개장

대파는 크고 굵은것으로 준비한다

1. 사골육수 20컵에 핏물을 뺀

양지와 사태 각 150g씩 넣고

센 불로 40~50분간 끓인 뒤

불을 끄고 5~10분간 뜸을 들인다

2. 삶은 양지와 사태는 건져

먹기 좋게 찢어 준비한다

3. 굵은 대파 7대는 반을 가르고

5cm 길이로 자른 뒤

끓는 물에 1분간 데쳐

찬물에 헹궈 체에 밭친다

* 대파를 데쳐서 사용하면

대파의 아린맛은 사라지고

풍미와 단맛이 올라간다

대파 안 불순물도 제거된다

4. 고기를 삶아낸 사골육수 15컵에

데친 대파를 넣는다

고운 고춧가루 15큰술, 다진 마늘 7큰술을 넣고

소금 1큰술을 넣어 간을 맞춘 후

센 불로 10분간 끓인다

5. 중 불로 낮춘 뒤

찢어둔 양지와 사태를 넣고

파가 무르게 익을때까지

10분간 뭉근하게 끓인다

6. 완성된 육개장을 그릇에 옮겨 담고

달걀지단을 올려 마무리한다

* 소고기엔 단백질과 필수 아미노산이 풍부하다

철분 함량이 많아

근육과 뼈 건강에 도움이 된다

* 다만 소화흡수가 잘 안되는 철분성분

대파 속 비타민 c가

소고기의 철분 흡수율을 높여주니

함께 먹으면 더 영양만점

< 사진출처 : mbn 알토란>