일상을 체험하다

알토란 352회 100% 맛 보장! 추석 밥상 1탄
출처 : mbn 알토란

알토란 느끼한 명절 음식을 개운하게 해 줄 임성근 요리연구가의 2가지 쉬운 김치

톡 쏘는 시원한 맛의 나박김치 / 제철 과일로 만드는 상큼하고 달큼한 사과배깍두기 만드는 법

알토란 나박김치 재료

무 ¼개(400g), 알배추 1통(280g), 고운 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 설탕(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 생강 1개(25g), 마늘 6개(30g), 쪽파 5대, 홍고추 1개, 청양고추 2개, 뜨거운 물 4컵(800mL)

국물 재료 : 고운 고춧가루(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 새우젓(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 찹쌀풀 적당량, 물 4컵(800mL), 매실청(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술)

1. 볼에 나박 썰기한 무 ¼개(400g)와 알배추 1통(280g)을 넣고 고운 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 설탕(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)을 넣고 버무려 15분간 절인다

2. 면포에 고운 고춧가루(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 새우젓(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 찹쌀풀, 물 4컵(800mL)을 넣고 면포를 꼭 짠다

* 찹쌀풀 만드는 법 : 물 200ml에 찹쌀가루 2큰술을 넣고 한소끔 끓인 후 식힌다

3. 만든 국물에 매실청(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 채 썬 생강 1개(25g), 채 썬 마늘 6개(30g)를 넣어 김치 국물을 만든다

4. 절임 배추와 무에 김치국물을 붓고 3cm 길이로 썬 쪽파 5대, 어슷 썰어 씨를 제거한 홍고추 1개, 청양고추 2개를 넣는다

5. 나박김치를 밀폐 통에 넣은 후 채소를 살짝 밀어낸 뒤 뜨거운 물 4컵(800mL)을 조금씩 나눠 넣은 후 4~5시간 실온 숙성 후 냉장 보관한다

* 50도의 김칫국물로 이대로 식히면 숙성된 맛으로 변한다 취향에 따라 소금으로 간을 맞춘다

* 차가운 물과 뜨거운 물이 만나면 50도 정도의 따뜻한 물이 된다 50도의 따뜻한 물에 담그면 기공이 열려 채소가 싱싱하게 살아난다

6. 먹기 직전에 취향에 따라 나박 썰기한 사과, 배, 3~4cm 길이로 썬 미나리와 3cm 길이로 썰어 4등분 한 오이를 추가하면 임성근 요리연구가의 나박김치 완성

* 알배추와 무, 쪽파를 제외한 부재료는 먹기 직전에 넣어야 아삭하고 깔끔하다

알토란 사과배깍두기 재료

사과 1개, 배 1개, 쪽파 3대

양념 재료 : 중간 고춧가루(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 설탕(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 새우젓(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 멸치액젓(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)

1. 사과 1개와 배 1개는 밑동을 자른 후 껍질을 벗기고 반으로 잘라 씨를 제거한다

2. 손질한 사과와 배는 엄지손가락 한 마디 크기로 깍둑썰기 한다

* 절이는 과정이나 숙성하지 않는 사과배깍두기는 크기가 크면 속까지 양념이 배지 않는다

3. 손질한 사과와 배를 볼에 담고 중간 고춧가루(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)을 넣고 버무린다

* 고춧가루를 먼저 넣고 버무려야 붉은색이 물들어 갈변을 막는다

4. 다진 마늘(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 설탕(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 새우젓(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 멸치액젓(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 넣어 버무린다

5. 3cm 길이로 썬 쪽파 3대를 넣고 버무리면 알토란 사과배깍두기 완성

알토란 302회

< 쉽게 차리자! 2020 추석음식 완전정복 2탄>

임성근 요리연구가의 추석음식

늘 처음만든것 같은 잡채

오징어와 새우를 넣은 해물잡채느낌이네요

명절 느끼한 속을 뻥 뚫어주는 

시원한 나박김치 맛있게 담그는법까지!

나박김치는 다음날 바로 먹을 수 있는

속성나박김치입니다

알토란 잡채 재료

당면 500g

새우 10마리, 오징어 1마리

물 2큰술, 불린 목이버섯 50g

소금 1꼬집, 식용유 1큰술

청피망 30g, 홍피망 30g

양파 50g,부추 40g

참기름 1큰술, 통깨 1큰술

당면 양념

식용유 5큰술, 진간장 170g

흑설탕 150g, 다진 마늘 2큰술

참기름 2큰술, 후춧가루 1/2큰술

1. 넉넉한 물을 팔팔 끓여

당면 500g을 넣고 7분간 삶은 후

체에 밭쳐 물기를 뺀다

2. 깊은 팬에 물기를 뺀 당면을 넣고

식용유 5큰술, 진간장 170g

흑설탕 150g, 다진 마늘 2큰술

참기름 2큰술, 후춧가루 1/2큰술 넣어

2~3분간 물기를 없을때까지 볶아

넓은 접시에 옮겨 식힌다

* 물기가 없을 때까지 볶아야

당면에 간이 잘 밴다

* 볶은 당면은 소분해서 냉장고에 넣어두고

부재료들을 취향껏 변경해

색다른 잡채를 만들면 됨

3. 껍질을 벗겨 반으로 가른 새우 10마리

껍질을 벗긴뒤 칼집을 넣은 오징어는

각각 30초간 데친뒤 찬물에 헹군다

식힌 오징어는 당면과 잘 어울리도록

가로로 가늘게 채 썬다

* 데친 새우는 찬물에 헹궈야

식감이 질겨지지 않는다

오징어는 데친 후 채를 썰아야 수월하다

4. 프라이팬에 먹기좋은 크기로 자른

불린 목이버섯 50g을 넣고

물 2큰술, 소금 1꼬집을 넣어

물로 볶는다

5. 볶은 목이버섯은 팬 한쪽으로 몰아넣고

다른쪽에 식용유 1큰술을 두른뒤

채 썬 청피망 30g, 홍피망 30g

양파 50g을 볶는다

6. 채소가 익으면 양념한 당면 200g을 넣고

눌지 않고 촉촉하게

물 2큰술을 넣어 볶는다

7. 손질해둔 새우와 오징어 적당량을 넣고

6cm 길이로 썬 부추 40g을 

넣어 살짝만 볶다가

참기름. 통깨 1큰술을 넣어 섞으면

임성근 해물잡채 완성

* 한번 데친 새우와 오징어는

채소가 익은 후 넣어야 질기지 않다

* 오징어나 새우를 넣으면 해물잡채

불고기나 돼지고기로 대체 가능하다

* 부추는 약 30초간 짧게 익혀야

질겨지지 않는다

알토란 나박김치 재료

알배추 1통 400g, 무 1/2개 1.2kg

소금물 : 물 4컵, 천일염 1/2컵

찬물 9컵, 끓는 물 9컵

고운 고춧가루 1/2컵, 소금 1/2컵

설탕 3큰술

쪽파 100g 홍고추 4개

마늘 10개, 생강 1개

미나리 약간, 배 적당량

1. 알배추 400g은 한장씩 떼어

연한 이파리 부분을 잘라내고

먹기좋게 나박썰기한다

* 쉽게 무르는 배추 이파리는

적당히 제거하여 나박김치에 사용하고

제거한 이파리는 국에 활용하면 좋다

무 1.2kg은 약간 도톰하게 나박썰기한다

무는 도톰하게 썰어야

식감이 좋고 무르지 않는다

2. 물 4컵에 천일염 1/2컵을 풀어

소금물을 만들어

알배추와 무에 부어 15분간 절인뒤

가볍게 헹군후 체에밭쳐 물기를 뺀다

* 가을철 알배추와 무는

쓴맛이 있어 절인 후 헹구는게 좋다

3. 찬물 9컵, 끓는 물 9컵을 섞어

약 50도의 따뜻한 물 18컵을 만든다

4. 면포에 고운 고춧가루 1/2컵을 넣고

따뜻한 물에 담가 주무른다

5. 고춧가루 색을 낸뒤

소금 1/2컵, 설탕 3큰술을 넣어

김칫국물을 만든다

* 따뜻한 물을 사용하면

고춧가루 날내를 해결하고

숙성기간을 단축한다

채소의 아삭한 식감도 유지된자

6. 밀폐용기에 물기를 뺀

알배추와 무를 담고

김칫국물을 붓는다

7. 3cm 길이로 썬 쪽파 100g

채 썬 홍고추 4개

채썬 마늘 10알, 생강 1개를 넣고

실온에 하루 숙성 후 냉장보관한다

8. 먹기 직전에 3cm 길이로 썬 미나리 줄기

나박썰기한 배를 추가하여 먹는다

* 나박김치에 과일을 함께 넣고 숙성시키면

채소가 쉽게 무르고 갈변이된다

과일이 익으면서 국물맛을 해지기도하니

먹기 직전에 추가하는것이 좋다

< 사진출처 : 알토란 >

알토란 265회

<2020년 쉽게 차리는 설 밥상 1탄>

임성근 조리기능장의

무르지 않고 끌까지 아삭하게~

나박김치 맛있게 담그는법

홍어무침 맛있게 만드는법

달력을 보니 설날이 얼마 안남았어요

구정이 1월이라 더빠른것 같은~

명절에 빠지면 섭한 나박김치

느끼한 속을 뻥 뚫어주지요 ㅋㅋ

매콤달콤새콤한 홍어무침은

생각만 해도 침샘자극이네요

나박김치 더 맛있게 만든다고

사과랑 배를 늘 같이 넣었는데

이번엔 임짱 레시피로 해봐야겠어요

알토란 나박김치 재료

알배추 400g, 무 400g

꽃소금 2큰술, 쪽파 3대

홍고추 2개, 미나리 반 줌

미지근한 물 5컵, 고춧가루 5큰술

다진 마늘 60g,  다진 생강 15g

멸치액젓 3큰술, 소금 2큰술

설탕 2큰술, 매실청 3큰술

1. 알배추 400g의 심지를 제거한 뒤

작은 잎은 하나씩 분리하고

큰잎은 먹기 좋은 크기로 나박 썬다

* 나박김치에 사용하는 배추는

달고 아삭한 알배추를 사용한다

금방 물러지는 이파리부분은 적당히 자르고

깔끔하고 아삭한 나박김치를 위해

알배추의 줄기부분만 쓴다

2. 무 파란부분 400g을 나박썰기한 후

손질한 알배추와 무에

꽃소금 2큰술을 넣어 30분간 절인다

* 무는 햇빛을 보고 자란

파란부분이 더 달고 아삭한 맛이 난다

식감을 위해 무는 너무 얇지 않게

 0.5cm두께로 도톰하게 나박썬다

*절이지 않으면

빨리 무르는 배추와 무

무와 배추는 아삭함을 살리고 

간을 배게하기 위해 짧게 절인다

3. 면포에 중간 고춧가루 5큰술

다진 마늘 4큰술 60g

 다진 생강 1큰술 15g을 넣고

미지근한 물 5컵 ( 상온의 물)에

3분간 치대어 우려낸다

* 차가운 물보다는 상온의 물에

양념을 넣어야

맛이 잘 우러나온다

* 일반적으로 나박김치엔 

마늘과 생강을 채썰어 넣지만

시간이 지나면 쓴맛이 나오기 때문에

면포에 넣어 향을 우려내면

깔끔한 국물맛을 낼 수 있다

4. 우려낸 김치국물에 

멸치액젓 3큰술, 소금 2큰술

설탕 2큰술, 매실청을 넣고

막 끓인 물 5컵을 넣고 섞는다

* 방송중엔 뜨거운 물 10컵이라고 나오고

알토란 홈페이지 레시피 정리엔

 5컵이라고 나오네요

뭐가 정확한지는 잘 모르겠어요 ㅋ

만드실분들은 간을 보면서 넣어야할듯

알토란 임성근 나박김치 맛의 한 수

" 뜨거운 물을 넣어라"

* 상온의 국물에 뜨거운 물을 섞어 부으면

무와 배추가 순간 수축해

아삭함이 오래간다

5. 김치통에 절인 배추와 무를 넣고

김치국물을 붓는다

* 무와 배추는 절인 뒤에

물에 헹구지 않고

절인 물까지 같이 통에 담는다

6. 5cm 길이로 자른 쪽파 3대

미나리 반 줌을 넣고

어슷썬 홍고추 2개를 넣으면

알토란 나박김치 완성

* 이렇게 만든 나박김치는

뚜껑을 열어 국물을 완전히 식힌뒤

뚜껑을 닫아 냉장고에서

1~2일 숙성시켜 보관한다

* 나박김치에 과일을 넣으면

재료가 금방 무르고

국물이 금방 쉰다

* 과일을 넣고 싶을땐

먹을때마다 조금씩 넣어 

먹는것이 좋다

알토란 홍어무침 재료

홍어채 1kg

막걸리 2컵, 사과 3배 식초 1/2컵

국간장 1컵, 사이다 1컵

무 300g, 오이 2개

소금 2큰술, 물엿 1컵

대파 흰부분 1대

양념재료

황설탕 1컵, 고운 고춧가루 100g

다진 마늘 4큰술, 다진 생강 1큰술

후춧가루 1작은술

사과 3배식초 3큰술

물엿 1컵, 소금 1/2큰술, 참기름 3큰술

1. 홍어채 1kg에

막걸리 2컵, 사과 3배식초 1/2컵을 넣고

15~20분 재운뒤

체에 밭쳐 물기를 빼둔다

* 홍어엔 딱딱한 물렁뼈가 있는데

홍어무침을 만들땐

이 물렁뼈를 부드럽게 만드는것이 관건

발효주인 막걸리를 넣으면

홍어 특유의 냄새를 잡고

물렁뼈를 부드럽게 한다

* 홍어 물렁뼈의 상태에 따라

재우는 시간을 조절할것

* 홍어무침 특유의 새콤함을 위해

식초는 사과 3배식초를 추천

2. 절인 홍어채에 국간장 1컵

사이다 1컵을 넣고 40분간 재운 뒤

체에 밭쳐 물기를 뺀다

3. 손가락 길이로 썬 무 300과

오이 2개에 

소금 2큰술, 물엿 1컵을 넣어

 2시간을 절인 후

물기를 꼭 짜서 준비한다

4. 홍어채에 황설탕 1컵을 넣고

설탕이 녹을때까지 치댄다

* 홍어무침에 사용하는 설탕은

황설탕을 써야

강하지 않은 은은한 단맛을 낼 수 있다

* 양념재료를 넣는 순서도 중요

가장 먼저 황설탕을 넣고 버무려야

설탕이 잘 녹고 식감이 더 부드러워진다

5. 홍어를 설탕에 잘 버무린뒤

고운 고춧가루 100g을 넣어 색을 입히고

다진 마늘 4큰술, 다진 생강 1큰술

후춧가루 1작은술, 사과 3배식초 3큰술

물엿 1컵을 넣어 버무린다

6. 절인 무와 오이

소금 1/2큰술을 넣고 섞는다

7. 대파 흰부분 1대를 어슷썰어 넣고

참기름 3큰술을 넣으면

알토란 홍어무침 완성

< 사진출처 : mbn 알토란>