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최고의 요리비결 5월 22일 매실청 & 매실장아찌무침
출처 : ebs 최고의 요리비결

최요비! 최고의 요리비결 유귀열 요리연구가의 실패 없는 매실청 담그는 법

3개월 숙성된 매실을 활용한 매실장아찌무침 레시피

• 매실청 만드는 법

-주재료
매실(2kg), 물엿(1kg), 설탕(1kg), 대추(4알)

1. 매실은 식초물에 담가 살살 세척 후 물기를 완전히 제거한다

2. 꼬치로 매실(2kg)의  꼭지를 제거한다

3. 밀폐 용기에 매실(600g)의 일부를 먼저 넣은 뒤 물엿(1kg)을 넣고 매실을 굴려가며 물엿을 골고루 묻힌다

4. 남은 매실을 용기에 담는다

* 매실은 숙성되면서 가스가 생기기 때문에 밀폐용기의 70% 정도만 채운다

5. 설탕(1kg)을 부어 공기와의 접촉을 차단할 수 있도록 설탕으로 전부 덮는다

6. 방부제 역할과 해독작용을 돕는 대추(4알)를 넣는다

7. 베 보자기로 덮은 후 끈으로 묶는다

* 처음엔 뚜껑을 비스듬히 덮어 보관하다가 설탕이 녹을 때쯤 뚜껑을 닫는다

8. 서늘한 곳에서 3개월 정도 숙성시키면 매실청 완성

• 매실장아찌무침 만드는 법

-주재료
3개월 숙성한 매실
-양념 재료
고추장(2T), 통깨(약간)

1. 3개월 숙성한 매실은 먹기 좋게 자른 후 고추장(2T) or 즉석고추장을 넣어 무친다

2. 그릇에 담고 통깨(약간)를 뿌리면 매실장아찌무침 완성

최고의 요리비결 5월 30일 즉석 고추장과 비빔밥 & 매실청과 매실장아찌
출처 : ebs 최고의요리비결

ebs 최고의 요리비결 유귀열 요리연구가의 10분 완성 즉석 고추장 만드는 법과 고추장 비빔밥

매실청 담그는 법과 3개월 숙성한 매실과육으로 만드는 초간단 밥반찬 매실장아찌 만드는 법 레시피 정리

• 초간단 즉석 고추장 만드는 법

-주재료
조청(1kg), 매실청(250ml), 소금(15g), 소주(180ml), 고운 된장(500g), 고운 고춧가루(300g)

* 된장은 입자가 고운 걸로 준비하고 엿기름 대신 쌀조청을 사용한다

1. 조청(1kg), 매실청(250ml), 소금(15g), 소주(180ml), 고운 된장(500g)을 넣어 섞는다

* 메주가루 대신 된장을 넣으면 숙성 필요없이 바로 먹을 수 있다

2. 섞는 재료에 고추장용 고운 고춧가루(300g)를 뭉치지 않게 조금씩 넣어가며 골고루 저어준다

3. 완성된 즉석고추장은 밀폐용기에 담아준다

* 이렇게 만든 즉석고추장은 서늘한 곳에 2~3일 정도 숙성시킨 뒤 냉장 보관하면 1년도 거뜬하게 보관이 가능하다

• 고추장 비빔밥 만드는 법

-주재료
삶은 콩나물(100g), 데친 시금치(240g), 채 썬 무(300g), 밥(200g), 달걀프라이, 즉석 고추장(1T)
-양념 재료
소금(1¼t), 다진 마늘(1⅓T), 다진 대파(1⅓T), 통깨(1⅓T), 참기름(2t), 설탕(1T), 식초(1T), 고춧가루(1t)

1. 삶은 콩나물(100g)에 소금(약간), 다진 마늘(1t), 다진 대파(1t), 통깨(1t), 참기름(1t) 넣어 무친다

2. 데친 시금치(240g)에 소금(약간), 다진 대파(1t), 다진 마늘(1t), 통깨(1t), 참기름(1t) 넣어 골고루 버무린다

3. 가늘게 채 썬 무(300g)에 설탕(1T), 소금(1t), 식초(1T), 고춧가루(1t), 다진 마늘(1T), 다진 대파(1T), 통깨(1T) 넣어 버무려 무생채를 만들면 비빔밥에 올라갈 재료 준비 끝

4. 밥 위에 콩나물, 시금치, 무생채를 넉넉하게 올린 후 계란프라이와 즉석고추장(1T)을 얹어주면 비빔밥 완성

* 기초에 따라 참기름 약간과 통깨를 추가해도 좋음

• 매실청 담그는 법

-주재료
매실(2kg), 물엿(1kg), 설탕(1kg), 대추(4알)

1. 매실(2kg)은 식초물에 담가 살살 세척한 후 물기를 완벽하게 제거한다

2. 물기를 제거한 매실은 나무꼬치 등을 사용해 꼭지를 제거한다

3. 물기 없이 마른 밀폐용기에 매실(600g) 넣은 뒤 물엿(1kg) 넣어 매실에 물엿을 골고루 묻힌다

* 물엿은 숙성시간을 단축시켜 준다 물엿 대신 올리고당 등을 활용해도 좋음

4. 남은 매실을 넣고 설탕(1kg)을 붓는다

* 매실은 숙성되면서 가스가 생기기 때문에 밀폐용기의 70% 정도만 넣는 것이 좋다

5. 매실에 공기가 차단될 수 있도록 설탕으로 매실을 골고루 덮은 후 대추 4알을 넣는다

* 매실청 담글 때 대추를 넣어주면 방부제 역할과 해독 작용을 해준다 대추는 매실 1kg당 2알이 적당하다

6. 베보자기를 덮고 끊으로 묶은 뒤 처음엔 뚜껑을 비스듬히 덮어 두고 설탕이 녹을 때쯤 뚜껑을 닫아 준다

7. 매실청은 서늘한 곳에서 3개월간 숙성시킨다

• 매실장아찌 만드는 법

-주재료
3개월 숙성한 매실
-양념 재료
고추장(2T), 통깨(약간)

1. 3개월 숙성된 매실은 씨를 제거하여 먹기 좋게 잘라서 준비한다

2. 고추장(2T) or 즉석 고추장 (2T)를 넣어 골고루 무친다

3. 그릇에 담은 후 통깨를 뿌리면 고추장 매실장아찌 완성

알토란 386회 천상현 셰프의 실패 없는 매실청 담그는 법
출처 : mbn 알토란

알토란 천상현 셰프의 실패 없이 담는 매실청의 비법!

• 매실 손질법

식초를 넣은 물에 매실을 깨끗이 씻어준다

이쑤시개로 먼지와 이물질이 묻어 있는 매실 꼭지를 제거한다

깨끗한 물에 매실을 다시 세척하고 곰팡이의 원인이 될 수 있는 물기를 완전히 말려 없앤다

* 시간이 부족하다면 선풍기나 드라이기를 이용해 물기를 완전히 제거하는것도 좋다

• 매실청 담그는 법 재료

매실 5kg, 백설탕 2kg, 황설탕 2kg, 올리고당 1kg

1. 물기를 완전히 제거한 유리병에 물기를 제거한 매실을 1/3 정도 먼저 담는다

2. 올리고당 1kg을 넣고 통을 굴려 매실에 올리고당이 골고루 묻도록 굴린다

*매실청에 올리고당을 넣는 이유

시간을 단축하고 탱탱한 과육과 발효가 잘되게 하는 역할을 한다

3.  황설탕 적당량 - 매실 - 백설탕 적당량 순으로 켜켜이 넣어준다

* 백설탕과 황설탕을 같이 사용하면 백설탕은 깔끔한 단맛으로 매실의 맛을 살려주고 황설탕은 매실청의 진한 색과 감칠맛을 내는 역할을 한다

4. 매실청이 발효되면서 가스가 나올 수 있으니 병의 70~80% 정도가 채워지면 남은 설탕으로 매실을 덮어 공기와 차단을 한 뒤 이틀 정도 면보로 덮어두고 그 이후에 공기가 통하지 않게 뚜껑을 닫아서 보관한다

5. 100일간 서늘한 곳에서 보관해두고 100일 후 매실을 건져 장아찌로도 활용이 가능하다