일상을 체험하다

알토란 412회 강순의 섞박지 & 총각김치
출처 : mbn 알토란

알토란 김장 특집 2탄 강순의 김치명인의 절대 무르지 않는 무김치 2가지

총각김치 맛있게 담는 법 섞박지 만드는 법 레시피 정리

• 섞박지와 총각김치에 공통으로 사용되는 풀국 만드는 법

-재료

물 5컵 (1컵은 가루 섞을 때), 콩물 3큰술, 고구마 가루 2큰술, 습식 찹쌀가루 4~5큰술

1. 콩물을 물에 넣고 끓인다

2. 물에 고구마 가루와 찹쌀가루를 넣고 푼다

3. 고구마 & 찹쌀가루 푼 물을 콩물에 넣고 잘 젓는다

4. 3분간 끓인 후 식히면 풀국 완성

• 알토란 섞박지 만드는 법

-기본 재료
물 3컵, 무 3개, 천일염 1컵
-양념 재료
풀국 2컵, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 반 큰술, 멸치액젓 1큰술, 새우젓 국물 1큰술, 새우 가루 3큰술, 멸치 가루 3큰술, 고추씨 6큰술, 고춧가루 9큰술, 스테비아 반 작은술

1. 무 3개는 8cm 두께로 토막 낸 후 약 1cm 두께로 세로 방향으로 썬다

* 섞박지용 무는 큼직하게 썰어야 단맛과 시원한 맛이 좋다

2. 손질한 무에 천일염 1컵을 골고루 뿌린 후 물 3컵을 가장자리로 붓고 가운데 부분은 손을 이용해 물을 살짝 끼얹는다

3. 30분마다 위아래를 뒤집어 골고루 절여 2~3시간 정도 절인 후 채반에 건져 물기를 뺀다

* 무가 휘어지면 잘 절여진 상태

4. 대야에 물기를 뺀 절인 무를 넣고 다진 마늘 2큰 술, 다진 생강 반 큰술, 멸치 가루 3큰술, 보리새우 가루 3큰술

고추씨 6큰술, 고춧가루 9큰술, 풀국 2컵, 멸치액젓 1큰술, 새우젓 국물 1큰술, 스테비아 1/2작은술 넣어 버무린다.

* 젓갈은 간을 보면서 가감한다

* 보리새우가루 : 바짝 말린 보리새우를 볶지 않고 믹서에 갈아 사용한다

* 멸치가루 : 바짝 말린 멸치를 볶지 않고 그냥 믹서에 갈아 사용한다

* 육수 대신 넣는 보리새우가루와 멸치가루는 감칠맛을 올려준다

5. 김치통에 두꺼운 무부터 넣은 후 공기가 빠지도록 꾹꾹 눌러주면 강순의 김치명인의 섞박지 완성

섞박지 알토란 포인트

멸치가루와 보리새우 가루로 감칠맛을 높인다

• 알토란 총각김치 만드는 법

-기본 재료
물, 총각무 2단 (4~5kg 정도), 갓, 쪽파, (무청은 상태 봐서 사용), 천일염 1컵
-양념 재료
풀국 2컵, 고춧가루 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 고추씨 1.5큰술, 멸치 가루 1큰술, 액젓 1/3컵, 스테비아 반 작은술

1. 총각무 2단 (4~5kg 정도)은 물러지지 않도록 껍질을 벗기지 않고 노랗게 마른 무청을 제거하고 연결부위 흙과 이물질을 제거한 후 거뭇하거나 상처 난 부분은 칼로 도려낸다

2. 손질한 총각무는 손으로 문질러 2~3번 깨끗하게 씻은 후 천일염 1컵을 골고루 뿌려 2~3( 5~6) 시간 절인다

*총각무는 자르지 않고 통으로 절여야 단맛이 빠져나가지 않는다

3. 절인 총각무는 세척 후 물기를 빼서 준비한다

* 갓과 쪽파를 사용할 경우 듬성듬성 썰어 준비한다

5. 총각무는 크기에 따라 2~4등분으로 자르고 끝부분을 남겨 총각무 모양을 유지시킨다

6. 대야에 총각무를 담고 고춧가루 4큰술( 색을 보고 가감 ), 풀국 2컵, 다진 마늘 2큰술, 고추씨 1.5큰술, 멸치 가루 1큰술, 멸치 액젓 1/3컵, 스테비아 1/2작은술을 넣고 섞는다

* 기호에 따라 갓 반 컵, 쪽파 넣고 버무린다

7. 무청에서 풋내가 나지 않게 살살 버무린 후 김치통에 담아 살짝 익힌 후 냉장고에 넣어 보관하면 강순의 총각김치 완성

* 단맛이 빠져나가지 않도록 총각무 칼집 사이엔 양념을 넣지 않는다

총각김치 알토란 포인트

총각무는 껍질째 통으로 절여 무르는 것을 방지한다

알토란 351회 초가을 보양 밥상
출처 : mbn 알토란

알토란 이종임 요리연구가의 가을무의 단맛! 아삭아삭한 총각김치 맛있게 담그는 법

알토란 총각김치 재료

총각무 2단(4kg), 쪽파 400g, 소금(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 황태 육수 2컵(400mL), 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)

절임 재료 : 물 10컵(2L), 천일염 1컵

양념 재료 : 양파 반 개(100g), 배 반 개(200g), 새우살 약 1컵, 새우젓 약 반 컵, 멸치액젓 반 컵(100mL), 황태 육수 2컵(400mL), 고춧가루 약 2컵 반, 찹쌀풀 약 1컵 반, 다진 마늘(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 설탕(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 생강(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)

1. 총각무 2단 4kg은 억센 무청만 뗀 뒤 깨끗이 씻어 준비한다

2. 손질한 총각무 2단은 작은 무는 그냥 사용하고 큰 무의 경우 1~2번 칼집을 낸다 총각무 밑동 부분은 2cm 남겨 둔다

3.  물 10컵(2L)에 천일염 1컵을 넣고 잘 녹여준 뒤 칼집 낸 총각무를 넣고 2시간 뒤 한번 뒤집어 총 4시간을 절인다 

* 무청 부분은 소금물에 살짝 묻히고 무 부분이 소금물에 잠기게 절인다

4. 볼에 깨끗이 씻은 쪽파 400g을 넣고 소금(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)을 뿌린 뒤 소금이 녹도록 약간의 물을 뿌려 20~30분간 절인다

* 총각김치에 쪽파를 넣으면 알싸한 맛과 풍미가 좋아진다

5. 믹서기에 양파 반 개(100g), 배 반 개(200g), 대가리와 내장을 제거하고 껍질을 벗긴 새우살 약 1컵, 새우젓 약 반 컵, 멸치액젓 반 컵(100mL), 황태 육수 2컵(400mL)을 넣고 곱게 간다

* 총각김치 양념에 황태 육수를 넣으면 깊고 시원한 맛이 난다

새우살은 감칠맛을 좋게 하고 단맛을 더할 수 있다

6. 간 재료를 볼에 담고 고춧가루 약 2컵 반, 찹쌀풀 약 1컵 반, 다진 마늘(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 설탕(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 생강(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)을 넣고 섞어 총각김치 양념을 만든다

* 찹쌀풀 만드는 법: 물 2컵에 찹쌀가루 3큰술을 잘 섞은 후 한소끔 끓여 차갑게 식혀 준비한다

7. 절인 총각무와 쪽파를 양념에 버무려 밀폐용기에 담는다

* 절인 총각무는 한번 씻어 물기를 빼서 준비한다

8. 총각김치를 버무린 볼에 황태 육수 2컵(400mL), 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 섞어 김치국물을 만들어 밀폐용기에 붓는다

9. 절인 배춧잎을 위에 덮어 마무리하면 이종임 요리연구가의 총각김치 완성

*실온에 하루 이상 숙성 후 냉장 보관한다

알토란 252회

< 지금이 제 맛! 가을 김치 대첩 >

유귀열 총각김치 맛있게 담는법

만물상에서 자주 뵙던 갓귀열님

이번엔 알토란 방송에 나오셨네요 ㅋㅋ

맛술로 총각김치 절이는법과

총각김치양념에 굴젓을 넣어

감칠맛을 살린

갓귀열표 총각김치~

사진만 봐도 너무 먹고싶네요

알토란 유귀열 총각김치 재료

총각무 5kg, 쪽파 1줌 ( 150g)

 물 4컵, 굵은 소금 1컵, 맛술 1컵

< 황태육수 찹쌀풀 >

다시마 1장( 10cm*10cm), 황태채 1줌 ( 20g)

물 3컵, 찹쌀가루 3큰술

배 1개, 양파 1개, 건 고추 20개

홍고추 10개, 굴젓 200g

고춧가루 2컵, 멸치액젓 10큰술

간 마늘 1/2컵, 간 생강 1작은술

설탕 3큰술, 소주 3큰술

마지막 간 소금 1큰술

총각무 1단이 대략 2kg

3단 정도를 손질하면 5kg정도

무와 줄기 사이 흙을 긁어내고

지저분한 무청부분은 떼어낸다

1. 손질한 총각무는

무청에서 1.5cm  떨어진 곳에

 칼을 세워 넣고 반으로 자르고

다시 반 바퀴 돌린후

4등분을 한다

2. 물 5컵에 굵은소금 1컵을 넣어 풀고

맛술 1컵을 넣어 소금물을 만든다

소금물에 무만 30분, 무청까지 담가 30분간

총 1시간을 절인다

절인 총각무는 물에 헹궈

체에 밭쳐 물기를 제거한다

* 총각무를 맛술을 넣어 절이면

절이는 시간이 단축되고

아작한 식감이 좋아진다

무의 씁쓸한 맛까지 제거가 된다

황태 육수는 끓이지 않고 

우려서 만들어도 됨

2~3시간 우려야 하기 때문에

 미리 만들어두면 좋음

물 3컵에 다시마 사방 10센티를 넣고

황태채 한줌 20g을 넣어

2~3시간 우려 황태육수를 우려낸다

3. 냄비에 황태육수 2컵을 넣고

찹쌀가루 3큰술을 넣어

센불에서 뭉치지 않도록

거품기로 저어 가며 끓인다

완성된 황태육수찹쌀풀은 

그릇에 옮겨 차게 식힌다

4. 믹서기에 손질한 배 1개

양파 1개 건 고추 20개

홍고추 10개, 굴젓 200g을 넣고 갈아준다

5. 간 재료에 식힌 찹쌀풀

고춧가루 2컵, 멸치액젓 10큰술

간마늘 1/2컵, 간 생강 1작은술

설탕 3큰술, 소주 3큰술을 넣은후

마지막에 간은 소금 1큰술로 맞춘다

6. 쪽파 한줌을 김치양념에 먼저 묻힌후

절인 총각무을 넣고 버무린뒤

무청과 쪽파를 총각무에

돌돌 말아 묶으면

알토란 총각김치 완성

총각김치에 생굴이 아닌 굴젓을 넣는 이유

향과 맛이 강한 생굴보단

굴젓을 갈아서 넣으면

보이진 않지만 감칠맛이 가득한

총각김치를 만들 수 있다

< 사진출처  : mbn 알토란 >