일상을 체험하다

알토란 343회 제철 밥도둑 열전

알토란 임짱! 임성근 요리연구가의 2가지 감자요리

쫀득쫀득 단짠의 여름 제철 알감자조림 수란 얹은 감자채전 만드는 법

알토란 알감자조림 재료

알감자 1kg, 물 반 컵(100mL), 황물엿 반 컵(100mL), 진간장 반 컵(100mL), 맛술 반 컵(100mL), 고운 고춧가루(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 식용유(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 청양고추 1개, 홍고추 1개, 통깨(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)

1. 팬에 깨끗이 씻은 알감자 1kg을 넣는다 ( 알감자의 크기가 큰 경우엔 2등분 한다 )

2. 알감자에 물 반 컵(100mL), 황물엿 반 컵(100mL)씩 넣고 가열한 뒤 끓기 시작하면 중약 불로 줄여 20분간 은근히 조린다 ( 알감자는 타지 않게 한 번씩 뒤집는다 )

* 황물엿을 넣어 조리면 삼투압 때문에 수분이 빠져나와 식감이 쫀득해지고 수분이 빠져 양념 흡수가 잘되어 간이 잘 밴다

* 백물엿은 삼투압 작용이 약하고 단맛이 너무 강하기 때문에 황물엿을 사용하는것이 좋다

황물엿 대체재료로 갱엿을 넣어도 좋음

3. 20분간 졸인 알감자는 센 불로 올린 뒤 진간장 반 컵(100mL), 맛술 반 컵(100mL), 고운 고춧가루(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 넣는다

* 간장을 넣고 나면 센 불에 조려야 양념이 쏙쏙 배어든다

* 감자조림은 여름철 상하기 쉬운데 고운 고춧가루를 넣으면 더 오래 보관해서 먹을 수 있다

4. 계속 센 불로 중간에 타지 않게 한번씩 뒤집어 가며 양념장이 자작해질 때까지 조린다

5. 양념이 자작해지면 식용유(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 넣어 섞는다

* 식용유를 약간 넣으면 알감자끼리 달라붙지 않는다

6. 불을 끄고 다진 청양고추 1개, 홍고추 1개, 통깨(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)를 넣어 마무리하면 임성근 요리연구가의 알감자조림 완성

알토란 감자채전 재료

감자 3개(600g), 부침가루(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 채 썬 돼지고기 100g, 소금 1꼬집, 다진 마늘(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술), 후춧가루 1꼬집, 식용유 적당량
수란 재료 : 링 모양의 양파 1개, 식용유 약간, 달걀 1개 

1. 껍질 벗긴 감자 3개(600g)은 곱게 채 썬다

* 감자는 최대한 얇게 채 썰어야 식감이 바삭하고 전이 잘 부쳐진다 채칼을 사용하면 섬유질이 끊어져 식감이 떨어진다

2. 채 썬 감자채는 찬물에 2번 헹군 뒤 바로 건져낸다 이때 감자채의 물기를 제거하지 않고 그냥 건져만 놓는다

3. 물기가 있는 상태의 감자채에 부침가루(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술)을 넣고 버무린다

4. 채 썬 돼지고기 100g, 소금 1꼬집, 다진 마늘(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술), 후춧가루 1꼬집을 넣어 밑간 한다
*돼지고기 대신 햄, 베이컨, 맛살 등을 사용해도 ok

5. 감자채 반죽에 밑간 한 돼지고기를 넣고 골고루 섞는다

6. 달군 팬에 식용유를 넉넉하게 두르고 감자채 반죽을 얇게 펴서 올린 후 한쪽면이 노릇하게 익으면 뒤집는다

* 한 면당 센 불에 1분, 중 불에 1분 부치기

7. 불을 켜지 않은 팬에 링 모양의 양파를 올리고 양파 안에 식용유를 약간 넣어 달걀을 넣은 후 불을 켠다

8. 달걀이 익어가면 약 불로 줄인 후 팬 가장자리에 물 적당량을 넣은 후 뚜껑을 덮고 3~4분간 익힌다

9. 감자채전 위에 완성된 수란을 올려 마무리한다

<이미지 출처 : mbn 알토란>

알토란 336회 싱그러움 가득! 자연의 참맛 

알토란 신효섭 셰프의 2가지 감자요리

달라붙지 않는 감자채볶음 /  겉바속촉 단짠의 매력 감자맛탕 만드는 법

• 감자 맛탕 만드는 법

알토란 감자맛탕 재료

감자 3개(600g), 소금(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 식용유 2컵(400mL)
양념 재료 : 식용유(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 설탕(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 부순 아몬드(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)

1. 깍둑 썰기한 감자 3개 600g에 소금 1큰술을 넣고 10분간 절인 후 절인 감자는 체에 걸러 물기를 뺀다

2. 팬에 식용유 2컵 400ml에 절인 감자를 처음부터 같이 넣고 센 불로 가열하여 노릇하게 삶으면서 튀긴다

감자가 노릇해지면 체에 밭쳐 기름을 뺀다

* 달군 식용유에 튀기면 감자 겉은 바삭해지지만 속이 덜 익을 수 있다 저온으로 튀기는 게 아닌 감자를 삶는 효과를 낸다

* 소금에 절여 수분과 전분이 빠지면 감자를 더 바삭하게 튀길 수 있고 낮은 기름 온도로 튀겨지지 않고 서서히 감자가 익는다

3. 달군 팬에 식용유 1큰술, 설탕 4큰술을 넣어 녹인다

4. 설탕 양념이 연한 갈색으로 변하면 튀긴 감자를 넣어 설탕 양념과 섞은 뒤 부순 아몬드 4큰술을 넣어 버무리면 신효섭 셰프의 감자맛탕 완성

• 감자채볶음 만드는 법

알토란 감자채볶음 재료

감자 3개(600g), 물 100mL, 소금(계량스푼 : ⅓ 큰 술 / 밥숟가락 : 약 ⅓ 큰 술), 올리브유(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 양파 1개(200g), 홍피망 ⅓개, 청피망 반 개, 소금 2꼬집, 후춧가루 3꼬집

1. 감자 3개 600g은 사방 0.3cm  두께로 채 썬다

2. 팬에 물 100ml, 계량스푼을 기준으로 소금 1/3큰술, 올리브유 1큰술을 넣고 끓인다

3. 물이 끓어오르면 채 썬 감자를 넣고 골고루 섞이도록 2분간 젓다가 뚜껑을 덮고 3분간 더 삶는다

* 올리브유는 삶은 후 감자채가 달라붙지 않고 감자채볶음에 은은한 풍미를 더한다

* 고소한 맛이 좋다면 버터를 약간 사용해도 ok!

4. 올리브유 2큰술, 채 썬 양파 1개(200g), 홍피망 ⅓개, 청피망 반 개를 넣고 볶는다

5. 소금 2꼬집, 후춧가루 3꼬집을 취향껏 넣어 간을 맞추고 3분간 더 볶으면 신효섭 셰프의 감자채볶음 완성

< 이미지 출처 : mbn 알토란 >

알토란 309회

지금 딱! 초겨울 인생 밥상

김하진 요리연구가의 감자조림 레시피

알토란 감자조림 재료

감자 550g, 어묵 100g

저민 생강 5g, 통마늘 50g

꽈리고추 50g

실파, 통깨 약간

물엿 1/4컵, 간장 1/4컵, 물 1컵

맛술 1/2컵, 참기름 1큰술

1. 감자 2개 500g은 1~1.5cm 두께로 썰어

찬물에 담갔다 가볍게 헹궈

체에 밭쳐 물기를 제거한다

* 감자 크기가 제각각이면

맛이 일정하지 않다

2. 손질한 감자에 물엿 1/4컵을 넣고

20~25분간 절인다

* 감자 절인 물은 버리지 말것

* 올리고당은 오래 가열시 단맛이

줄어들어 제맛을 낼 수 없다

올리고당 대신 물엿 ok

감자를 물엿에 절여서 감자조림을 만들면

단맛이 배고 잘 부서지지 않는다

* 물엿에 절인 감자는

나중에 물이 흥건하게 생기는데

감자의 맛, 성분이 녹아 있는물이라

감자조림 만들때 같이 사용한다

3. 냄비에 절인감자와 

절일때 나온 물을 모두 넣고

물 1컵, 맛술 1/2컵, 진간장 1/4컵

어묵 100g, 저민 생강 5g을 넣고

물이 반이상 줄어들 때까지 센불에 조린다

* 감자를 절여 조리는 과정에도

잘 부서지지 않아 깔끔하다

4. 물이 반 이상 줄어들면

통마늘 50g

꼭지와 끝부분을 제거한 꽈리고추 50g을 넣고

조림장이 없어질 때까지 바짝 조린다

* 국물이 거의 없을때까지

바짝 조려야

쫀득한 감자의 식감을 살릴 수 있다

5. 참기름 1큰술

송송 썬 실파 4큰술

통깨 2큰술을 넣어 마무리하면

김하진 감자조림 완성

< 사진출처 : mbn 알토란 >

알토란 288회

< 초여름 입맛을 잡자! 자연의 참맛>

임성근 요리연구가의 2가지 감자요리

담백하고 쫀득.고소한 

감자옹심이 만드는법

최강식감의 소고기감자전 레시피

알토란 감자전 재료

감자 4개 800g

감자전분가루 2큰술, 소금 1작은술

물 6컵, 건표고버섯 3개

다시마 2장 5*5cm

볶은 국물멸치 30g

애호박 1/3개

국간장 1큰술, 소금 1/2큰술

1. 감자 800g은 강판에 갈아

체에 밭쳐 건더기와 수분을 분리한다

* 감자는 믹서기에 갈면

섬유질이 파괴되어 쫄깃한 식감이 덜하다

꼭 강판에 갈아서 만들어야

쫄깃한 식감이 좋다

* 수분이 많은 감자에

바로 가루를 넣어 반죽할 경우

가루의 양이 많이 들어가

감자의 맛이 약해지기 때문에

수분을 제거한뒤 만든다

2. 거른 수분은 그대로 20분간 두어

앙금을 가라앉히고 웃물만 따라 버린다

3. 감자건더기에 앙금을 넣고

감자전분가루 2큰술, 소금 1작을술을 섞어

감자옹심이 반죽을 만들다

* 감자전분을 조금 추가하면

남은 수분은 꽉 잡아주어

반죽의 되기를 맞추기 쉽다

4. 반죽 적당량을 떼어내

지름 3cm 크기로 동그랗게 빚는다

5. 물 6컵을 냄비에 넣고 물이 끓으면

 건표고버섯 3개, 다시마 2장 5*5cm

대가리 내장을 제거하고 볶은

 국물멸치 30g을 넣어 끓이다가

5분 뒤 다시마는 건지고

5분을 더 끓여 면포에 거른다

( 다시마, 표고버섯은 고명에 사능하니

버리지 말것)

6. 센물에 육수 5컵을 넣고 

물이 끓으면 옹심이 반죽을 넣고

감자 옹심이가 뜰때까지 끓이다가

반달썰기한 애호박 1/3개

국간장 1큰술, 소금 1/2큰술로 간을 맞춘다

* 감자옹심이가 동동 떠오르면

속까지 다 익었다는 증거

6. 완성된 감자옹심이를 그릇에 담고

육수에 사용한 건표고버섯과

다시마를 채썰어 고명으로 올리면

알토란 감자옹심이 완성

알토란 감자전 재료

감자 3개 600g, 감자전분가루 1큰술

청양고추 2개, 홍고추 2개

애호박 1/4개

기름기 적은 다진소고기 홍두깨살 150g

소금 2꼬집, 다진 대파 2큰술

다진 마늘 1큰술, 후춧가루 1꼬집

1. 감자 600g을 강판에 갈아

체에 밭쳐 건더기와 수분을 분리한다

수분은 20분간 두어

웃물을 버리고 앙금만 남긴다

2. 감자건더기에 분리한 앙금

감자전분가루 1큰술을 넣는다

3. 채 썬 청양고추 2개, 홍고추 2개

씨를 제거하고 채썬 애호박 1/4개를 넣는다

4. 다진소고기 홍두깨살 150g에

소금 2꼬집, 다진 대파 2큰술

다진 마늘 1큰술, 후춧가루 1꼬집을

 넣어 밑간한다

* 감자전에 다진 소고기를 넣으면

쫄깃한 식감과 감칠맛이 좋다

5. 감자전 반죽에 

양념한 소고기를 넣어 함께 섞는다

6. 식용유를 넉넉하게 두른팬에

감자전 반죽을 펼쳐넣고

중불에 앞뒤로 각 2분간 부치면

알토란 감자전 완성

< 사진출처 : mbn 알토란 >