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행복한 아침 3월 7일 미니 국물 깍두기 & 풋마늘겉절이 레시피
출처 : 채널A 행복한 아침

채널A 행복한 아침 이보은 요리연구가의 사계식탁 봄 햇김치 2탄

숟가락으로 먹는 시원한 국물의 미니 국물 깍두기 맛있게 담그는 법 수육과 잘 어울리는 풋마늘더덕겉절이 레시피

• 행복한 아침 미니 국물 깍두기 만드는 법

-재료
월동무(2.4kg) 2개, 쪽파 10대, 청양고추 1개, 붉은 고추 1개
-무절임 양념
생수 1리터, 굵은소금 1/2컵, 설탕 1/2컵 
-다시마 북어 냉침
생수 10컵, 건다시마 사방 5cm 4장, 북어채 10g
-깍두기 양념
고춧가루 2컵, 다진 새우젓 2큰술, 멸치액젓 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1/2작은술, 매실청 5큰술, 소금 2큰술 

1. 생수 10컵에 건다시마 사방 5cm 4장, 북어채 10g을 넣고 1시간 담가 냉침하여 준비한다

2. 월동무(2.4kg) 2개는 사방 1cm ~1.5cm으로 작게 썰고 쪽파 10대는 깍두기 크기로 송송 썰고 청양고추 1개, 붉은 고추 1개는 반을 갈라 송송 썬다

3. 손질한 무에 생수 1리터, 굵은소금 1/2컵, 설탕 1/2컵을 넣고 버무려 1시간 절인다

4. 한 시간 절인 무는 채반에 밭쳐 물기를 완전하게 뺀다

5. 물기를 뺀 무를 김치통에 담고 고춧가루 2~3큰술을 넣고 버무려 고춧가루 물을 들인다 ( 깍두기 양념의 고춧가루 2컵 중 일부 사용)

6. 볼에 고춧가루 2컵을 넣고 다시마 북어냉침한 물을 조금씩 넣어가며 고춧가루를 풀어준 뒤 다진 새우젓 2큰술, 멸치액젓 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1/2작은술, 매실청 5큰술, 소금 2큰술을 넣어 섞는다

7. 손질한 쪽파, 청양고추, 붉은 고추를 넣고 섞어 깍두기 양념을 만든다

8. 고춧가루에 버무려 놓은 무에 깍두기 양념을 부어 23도에 하루 익히면 이보은 요리연구가의 미니 국물 깍두기 완성

* 하루 실온 숙성 후 냉장고에 넣어 보관한다

• 풋마늘겉절이 만드는 법

-재료
풋마늘 10대, 껍질 깐 더덕 250g, 쌀뜨물 5컵, 소금 1작은술
-겉절이 양념
고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술, 진간장 1큰술, 매실청 2큰술, 다진 파 2큰술, 생강청 1큰술, 참기름 1큰술, 깻가루 1큰술, 소금 1/2큰술 

1. 풋마늘 10대는 잎과 줄기 부분의 흙을 깨끗하게 씻어 물기를 털고 3cm 길이로 썬 뒤 두꺼운 줄기 부분은 세로로 반 가른다

2. 껍질 깐 더덕 250g은 얇게 어슷 썬다

3. 냄비에 쌀뜨물을 붓고 쌀뜨물이 끓으면 소금을 넣고 풋마늘의 줄기 부분부터 넣어 1분 데친다

4. 데친 풋마늘은 찬물에 두 번 정도 헹궈 물기를 짠다

5. 볼에 고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술, 진간장 1큰술, 매실청 2큰술, 다진 파 2큰술, 생강청 1큰술을 넣어 섞는다

6. 양념에 풋마늘, 손질한 더덕을 넣고 조물조물 무친 뒤 참기름 1큰술, 깻가루 1큰술을 넣어 버무리고 소금 1/2큰술로 간을 맞추면 풋마늘겉절이 완성

* 완성된 풋마늘겉절이는 수육과 같이 먹으면 더욱 잘 어울린다

알토란 471회 1월 7일 팽현숙의 꼬리곰탕 &깍두기
출처 : mbn 알토란

알토란 2024  팽현숙 & 최양락 셰프의 024 겨울 보양식 한 상

사골육수를 섞어 더욱 깊은 국물맛의 소꼬리 요리 꼬리곰탕 만드는 법 꼬리곰탕과 같이 먹으면 환상의 궁합 팽현숙 셰프의 순댓국집 깍두기 비법 레시피

• 알토란 꼬리곰탕 만드는 법

-기본 재료
소꼬리 6kg, 사골국물 (사골 2.5kg 6시간 이상 우리기) 감초 4조각, 엄나무 한 줌, 당귀 6조각, 강화 인삼 3 뿌리, 대파 반대(고명)

1. 소꼬리 6kg은 물에 2시간 30분 정도 담가 핏물을 뺀다

* 핏물이 잘 빠지도록 중간중간 물을 갈아 준다

2. 핏물을 뺀 소꼬리는 찬물로 두어 번 헹군 뒤 마지막에 따끈한 물로 헹궈낸다

3. 들통에 소꼬리와 소꼬리가 잠길 정도의 물을 붓고 엄나무 한 줌, 당귀 6조각, 강화 인삼 3 뿌리, 감초 4조각을 넣고 약 20분간 끓인다

* 중간중간 떠오르는 불순물을 제거한다

4. 한소끔 끓인 뒤 물은 버리고 소꼬리 하나하나를 깨끗하게 물로 씻는다

* 너무 진한 한약재의 향이 나지 않게 한약재는 초벌로 데쳐낼 때 사용한다

5. 맑고 담백한 국물을 위해 씻은 소꼬리 가장자리에 붙은 지방은 가위로 깔끔하게 제거한다

6. 깨끗하게 손질한 소꼬리를 다시 들통에 넣고 물을 자작하게 2.5리터 정도를 넣고 중불로 2시간 1차로 끓인다

* 계속 기름이 뜨기 때문에 기름과 불순물을 제거한다

7. 사골 3kg은 핏물을 제거한 뒤 6시간을 끓여 사골 육수를 따로 준비한다

*사골과 소꼬리를 같이 넣어 너무 오래 끓이게 되면 소꼬리의 살과 뼈가 분리되기 때문에 따로 끓여 준비한다

8. 뽀얗고 진한 국물을 위해 소꼬리 육수와 사골육수를 8: 2 비율로 섞고 삶은 소꼬리를 넣는다

9. 섞은 육수를 한소끔 더 끓인 뒤 그릇에 담아 고명으로 송송 썬 대파를 올려주면 팽현숙의 꼬리곰탕 완성

• 알토란 깍두기 만드는 법

-기본 재료
큰 무 2개 (1.6kg 2개), 밀가루 풀 1컵, 양파 반 개, 마늘 5알, 생강 1톨, 사과 반 개, 배 반 개, 육수 한 컵 반(대파 1대, 양파 반 개, 디포리 2마리, 멸치 6마리, 다시마 1장, 물 1리터), 홍고추 2개, 천일염 2큰술, 고춧가루 2컵, 멸치액젓 2큰술, 새우젓 1큰술, 스테비아 1작은술

1. 무 2개는 양쪽 끝을 자르고 가로 세로 2cm 크기로 썬다

* 지른 무 끝부분은 김치 양념에 사용

2. 손질한 무에 천일염 2큰술, 스테비아 1작은술을 넣고 버무려 30분간 절인다

* 설탕 대신 스테비아를 넣고 절이면 깍두기가 질척해지는 것을 막는다

3. 물 1리터에 멸치 6마리와 디포리 2마리 양파 1/2개, 다시마 1장, 자른 대파 1대를 넣고 끓여 육수를 만든 뒤 건더기를 건지고 차게 식힌다

4. 양파 반 개, 마늘 5알, 생강 1톨, 사과 반 개, 배 반 개, 마늘 5알, 잘라둔 무 밑동을 믹서기에 갈기 좋게 자른다

4. 믹서기에 손질한 채소를 모두 넣고 식힌 육수 1컵 반을 넣고 갈아준다

* 깍두기 양념에 무를 갈아 넣어 시원한 맛을 더한다

5. 30분간 절인 무에서 생긴 물을 버린다

6. 무에 고춧가루 1컵을 넣고 버무린다

7. 밀가루풀 1컵, 믹서기에 간 재료, 고춧가루 1컵, 새우젓 1큰술, 멸치액젓 2큰술을 섞어 김치양념을 만든다

8. 김치양념에 고춧가루에 버무려둔 깍두기를 넣어 버무린다

* 취향껏 양파나 대파 등을 고명으로 넣어도 됨

9. 하루 숙성 후 냉장고에 보관하며 익히면 팽현숙의 깍두기 완성

최고의 요리비결 6월 29일 총각무깍두기 & 가지찜
출처 : ebs 최고의 요리비결

최요비! 최고의 요리비결 이하연 요리연구가의 깍두기 담그는 법 총각무로 만드는 깍두기 레시피

일품 가지요리 돼지고기가지찜

• 총각무깍두기 만드는 법

-주재료
총각무(1단/2kg), 물(1컵/200ml), 굵은소금(30g), 쪽파(50g), 검은깨(1t)
-양념 재료
고운 고춧가루(2T), 고춧가루(2T), 다시마 물(½컵/100ml), 액젓(2T), 새우젓(2T), 다진 마늘(2T), 다진 생강(1t), 찹쌀풀(2T), 설탕(1T)

1. 총각무(1단/2kg)는 질긴 겉잎, 뿌리를 제거하고 줄기와 뿌리 사이 부분에 흙과 불순물을 제거한다

2. 총각무에 양념이 잘 배도록 껍질을 필러로 제거한다

3. 손질한 총각무는 깨끗하게 씻은 뒤 무와 이파리를 한 입 크기로 썬다

4. 물(1컵/200ml)에 굵은소금(30g)을 섞어 총각무에 뿌린 뒤 1-2시간 정도 절이고 물기 제거한다

* 물에 씻지 않고 그대로 물기를 제거한다

5. 쪽파(50g)는 한 입 크기로 썬다

6. 절인 총각무에 고운 고춧가루(2T)를 먼저 넣어 골고루 버무린다

7. 고춧가루(2T), 다시마 물(½컵/100ml), 액젓(2T), 새우젓(2T), 다진 마늘(2T), 다진 생강(1t), 찹쌀풀(2T)을 섞은 뒤 총각무, 이파리에 버무린다

8. 쪽파를 넣어 버무린 뒤 설탕(1T), 검은깨(1t)를 넣어 버무린다

* 설탕은 양념이 끈적해지지 않게 마지막에 넣는다

9. 김치통에 담은 뒤 실온에서 하루 숙성 후 10일 정도 냉장보관하면 총각무깍두기 완성

• 가지찜 만드는 법

- 주재료
가지(2개), 돼지고기(안심/200g), 소금(3g), 부추(2줄)
-양념재료
국간장(⅔T), 다진 마늘(1t), 다진 홍고추(1T), 다진 대파(1T), 설탕(1T), 참기름(1T), 찹쌀가루(1T)

1. 가지(2개)는 꼭지를 제거하고 칼집을 절반 넣은 뒤 소금(3g)을 칼집 사이로 나눠 넣는다

2. 돼지고기(안심/200g)에 국간장(⅔T), 다진 마늘(1t), 다진 홍고추(1T), 다진 대파(1T), 설탕(1T), 참기름(1T), 찹쌀가루(1T) 넣어 버무린다

3. 양념한 돼지고기를 가지 크기에 맞춰 길쭉한 모양으로 빚은 뒤 찹쌀가루를 묻힌다

4. 김이 오른 찜기에 김발을 올린 뒤 돼지고기를 넣어 6-7분 정도 먼저 찐다

5. 찜기에 가지를 올려 5분 정도 더 찐다

6. 김발로 눌러 가지의 물기를 제거한다

7. 가지 안에 돼지고기를 넣은 뒤 김발로 눌러 모양 잡는다

8. 송송 썬 부추를 고명으로 올리면 돼지고기가지찜 완성

최고의요리비결 7월 7일 총각무깍두기&가지찜
출처 : ebs

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• 총각무깍두기 만드는 법

-주재료
총각무(1단/2kg), 물(1컵/200ml), 굵은소금(30g), 쪽파(50g), 검은깨(1t)
-양념 재료
고운 고춧가루(2T), 고춧가루(2T), 다시마 물(½컵/100ml), 액젓(2T), 새우젓(2T), 다진 마늘(2T), 다진 생강(1t), 찹쌀풀(2T), 설탕(1T)

1. 총각무(1단/2kg)는 질긴 겉잎은 떼어내고 줄기와 뿌리 사이 흙과 불순물을 제거한 뒤 필러로 껍질 벗긴다

* 기호에 따라 열무를 약간 섞어서 깍두기를 만들어도 좋음

2. 총각무는 찬물에 깨끗하게 헹군 뒤 무와 이파리를 한 입 크기로 썬다

3. 물(1컵/200ml)에 굵은소금(30g) 섞어 총각무에 뿌린 뒤 1-2시간 정도 절인 뒤 물에 헹구지 않고 그대로 물기를 충분히 빼둔다

4. 쪽파(50g)는 두꺼운 흰 부분에 칼집을 넣은 뒤 한 입 크기로 자른다

5. 절인 총각무에 고운 고춧가루(2T)를 넣어 먼저 골고루 버무리면 숙성시켜도 양념이 벗겨지지 않는다

6. 총각무를 한쪽으로 밀고 고춧가루(2T), 다시마 물(½컵/100ml), 액젓(2T), 새우젓(2T), 다진 마늘(2T), 다진 생강(1t), 찹쌀풀(2T)을 골고루 섞은 뒤 총각무, 이파리에 김치 양념을 버무린다

7. 쪽파를 넣어 버무린다

8. 김치 양념인 설탕(1T)을 마지막에 넣어 버무린 후 검은깨(1t)를 뿌려 마무리한다

*설탕을 넣고 여러 번 버무리면 김치양념이 끈적해지기 때문에 마지막에 넣어주는 것이 좋다

9. 김치통에 담은 후 꾹꾹 눌러 보관하고 실온에서 하루 숙성한 뒤 10일 정도 냉장 보관하면 총각무깍두기 완성

• 가지찜 만드는 법

-주재료
가지(2개), 돼지고기(안심/200g), 소금(3g), 부추(2줄)
-양념재료
국간장(⅔T), 다진 마늘(1t), 다진 홍고추(1T), 다진 대파(1T), 설탕(1T), 참기름(1T), 찹쌀가루(1T)

1. 가지(2개) 꼭지 제거하고 칼집을 절반만 넣는다

2. 가지의 칼집을 넣은 부위에 소금(3g)을 넣는다

3. 돼지고기(안심/200g)에 국간장(⅔T), 다진 마늘(1t), 다진 홍고추(1T), 다진 대파(1T), 설탕(1T), 참기름(1T), 찹쌀가루(1T)를 넣어 골고루 버무린다

* 찹쌀가루를 사용하면 쫀득한 식감을 살릴 수 있다

4. 양념한 돼지고기 절반으로 나눠 가지 크기에 맞춰 모양을 만든 후  찹쌀가루를 골고루 묻힌다

5. 김이 오른 찜기에 김발을 올린 뒤 돼지고기 넣어 6-7분 정도 먼저 찐다

6. 찜기에 가지 올려 5분 정도 더 쪄준다

7. 김발로 눌러 가지의 물기를 제거한다

8. 가지 안에 돼지고기 넣은 뒤 김발로 눌러 모양 잡는다

9. 그릇에 담은 후 송송 썬 부추나 홍고추 등의 고명을 올려주면 돼지고기가지찜 완성

알토란 356회 기운아 솟아라! 면역력 밥상
출처 :  mbn 알토란

알토란 이보은 요리연구가의 가을무로 산뜻한 깍두기 맛있게 담는법

다 먹을 때까지 아삭한 맛이 일품!

알토란 깍두기 재료

무 5kg, 굵은 소금 약 1컵 반, 배 1개, 양파 1개, 새우젓 100g, 찬밥 반 공기(120g), 다진 마늘(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 생강(계량스푼 : 반 작은 술 / 티스푼 : 약 반 작은 술), 멸치액젓(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 매실청 약 ¼컵(50mL), 고춧가루 약 2컵(175g), 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 쪽파 20대

육수 재료 : 무말랭이 반 줌(25g), 황태채 반 줌(15g), 물 5컵(1L)

1. 깨끗이 씻은 무 5kg은 잔뿌리, 양 끝을 제거하고 껍질째 사방 2.5cm 두께로 자른다

* 무는 영양이 풍부한 껍질까지 모두 활용하고 껍질을 벗기지 않아야 아삭하고 금방 물러지지 않아 저장성이 좋다

2. 손질한 무에 굵은 소금 약 1컵 반을 넣고 골고루 버무려 1시간을 절인다

3. 무말랭이 반 줌(25g), 황태채 반 줌(15g)을 육수팩에 담아  끓는 물 5컵(1L)에 육수팩을 넣고 육수에 노란빛이 우러나면 약불로 줄여 40분간 끓인 후 차게 식힌다

* 육수 팩을 끓는 물에 넣어야 재료들의 비린내가 날아간다

4. 믹서기에 차게 식힌 육수 일부와 껍질과 씨를 제거한 후 적당하게 썬 배 1개, 자른 양파 1개, 새우젓 100g, 찬밥 반 공기(120g)을 넣고 곱게 간다

5. 간 재료를 볼에 담고 남은 육수를 넣는다

6. 다진 마늘(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 생강(계량스푼 : 반 작은 술 / 티스푼 : 약 반 작은 술), 멸치액젓(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 매실청 약 ¼컵(50mL)을 넣고 섞는다

7. 1시간 절인 무는 2번 헹궈 물기를 제거한 후 고춧가루 약 2컵(175g)을 넣고 버무린다

* 무를 고춧가루에 먼저 버무리면 훨씬 색감이 좋고 양념도 잘 붙는다

8. 만들어 놓은 양념국물을 넣고 섞은 뒤 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)로 간을 맞춘 후 3~4cm 길이로 자른  쪽파 20대를 넣고 버무린다

* 쪽파를 마지막에 버무려야 쓴맛, 풋내가 나지 않는다

9. 밀폐용기에 깍두기를 담고 꾹꾹 눌러준 뒤 위에 절인 배춧잎을 올려 마무리하면 이보은 요리연구가의 가을무 깍두기 완성

* 양념 국물 안에 재료를 담가서 익혀야 숙성이 잘되고 곰팡이가 생기지 않는다

* 절인 배춧잎을 활용하면 곰팡이를 방지하고 깍두기의 신선함이 유지된다

* 완성된 깍두기는 18~20도는 하루 숙성 후 냉장보관 10도는 하루 반 숙성 후 냉장 보관한다