일상을 체험하다

알토란 임성근 햇마늘장아찌 레시피
출처 : mbn 알토란

동네 식자재마트에 가니 햇마늘이 나와 있더라고요 햇마늘 나오는 시기가 5월 말에서 6월이라 이맘때 마늘장아찌를 많이 담그게 되더라고요

통으로 담그는 통마늘장아찌는 소금과 간장으로만 담그기도 하고 간장으로만 담그기도 해요 임짱! 임성근 요리연구가의 마늘장아찌 비율이 쉬워 보여서 저는 이 방법으로 만들어 보려고 해요

마늘은 역시 아린맛을 빼는 과정이 있어 다른 장아찌에 비해 숙성기간이 오래 걸리긴 하네요

• 알토란 통마늘장아찌 만드는 법

-재료 
햇마늘 50개, 양조 식초 12컵(2.4L), 소주 2컵(400mL), 설탕 약 2컵, 진간장 8컵(1.6L)

1. 햇마늘 50개는 줄기 부분을 자르고 마늘 속살이 드러나지 않게 뿌리를 제거한다

2. 껍질을 1~2겹만 남기고 제거한다

* 많이 남길 경우엔 간이 잘 안 배어들고 많이 벗길 경우엔 마늘 알맹이가 분리된다

3. 손질한 햇마늘은 깨끗하게 씻어 줄기 부분이 아래로 향하게 두고 햇볕에 말려 물기를 충분히 제거한다

4. 소독한 유리병에 손질한 햇마늘 50개를 담는다

5. 양조 식초 12컵(2.4L)을 붓는다

* 식초에 숙성하면 마늘의 아린 맛이 빠지고 감칠맛이 더해진다

6. 유리병 뚜껑을 닫고 1~2일에 한 번씩 뒤집어 가며 골고루 식초에 닿을 수 있게 일주일간 숙성시킨다

* 마늘이 완전히 잠길 정도의 식초를 부으면 식초의 맛과 향이 너무 강해지니 병을 뒤집어 가며 절일 것

7. 소주 2컵(400mL), 설탕 약 2컵, 진간장 8컵(1.6L)을 섞어 장아찌물을 만든다

8. 일주일 숙성한 햇마늘에 장아찌물을 붓는다

9. 3일 후 장아찌물만 따라내 끓인 뒤 완전히 식혀 다시 붓는 과정을 3회 반복 후 2개월 이상 숙성시키면 임성근 요리연구가의 간장마늘장아찌 완성

알토란 387회 강순의 아는 맛 레시피 마늘장아찌
출처 : mbn 알토란

알토란 면역력 밥상 클래스 강순의 명인의 새콤달콤 마늘장아찌 만드는 법 레시피 정리

• 알토란 마늘장아찌 재료

햇마늘 50개
절임물 : 물 1병 1.5리터 , 2배 식초 1컵, 소금 1컵
달임장 : 표고 다시마 육수 3컵, 2배 식초 1/4컵, 진간장 반 컵, 소금 2컵, 설탕 2컵, 절임물, 국간장 1컵

1. 햇마늘 50개는 마늘의 뿌리를 칼로 깔끔하게 자르고 속껍질 한 겹만 남기고 겉껍질들을 떼어낸다

* 크기가 너무 크지 않은 육쪽마늘을 추천

2. 손질한 마늘은 물에 헹군 후 마늘의 물기가 다 빠질 수 있게 뒤집어서 말린다

3. 물기를 말린 마늘은 유리병에 담는다

4. 물 1.5리터 정도에 2배 식초 1컵, 소금 1컵 정도를 넣은 후 소금이 녹을 때까지 저어 1차 절임물을 만든다

* 일반 식초는 2컵 분량

5. 마늘에 1차 절임물을 가득 붓고 7~10일간 초벌 절임을 한다

* 마늘 알이 크면 10일 초벌절임

* 1차 절임물의 색이 붉어지고 마늘 알이 노랗게 변하면 달임장을 준비한다

6. 1차 초벌 절임물을 빈 통에 따라낸다 

* 초벌 절임물은 상황에 따라 더 추가할 수 있으니 모두 버리지 말고 모아둘 것

7. 물에 건 표고버섯과 다시마를 넣고 색이 우러날 때까지 끓여 표고 다시마 육수 3컵 분량을 준비한다

8. 1차 절임물 반 분량에 국간장 1컵, 진간장 1/2컵, 표고 다시마 육수 3컵, 2배 식초 1/4컵, 소금 2컵, 설탕 2컵을 넣은 후 마늘이 충분히 잠길 수 있도록 부족한 양을 1차 절임물로 채운 후 마늘에 붓고 일주일 동안 2차로 숙성한다

9. 일주일 뒤 2차 달임물을 다시 따라내 한번 팔팔 끓여 소독한 뒤 식힌다

10. 달임물의 부족한 간은 간장, 소금, 식초, 설탕 등으로 채워 완전히 식힌 후 다시 마늘에 부어 15일간 숙성시킨다

알토란 340회 여름의 맛

알토란 임성근 요리연구가의 햇마늘요리 2가지

달큼, 새큼, 짭쪼름한 햇마늘장아찌와 쫀득한 마늘조림 만드는법

알토란 햇마늘장아찌 재료

햇마늘 50개, 양조 식초 12컵(2.4L), 소주 2컵(400mL), 설탕 약 2컵, 진간장 8컵(1.6L)

1. 햇마늘 50개는 줄기와 속살이 드러나지 않도록 뿌리부분을 자른 후 껍질은 1~2겹만 남기고 벗긴다

2. 손질한 햇마늘은 깨끗이 씻은 후 줄기 부분이 아래로 향하게 두고 햇볕에 말려 물기를 완벽하게 제거한다

2. 소독한 유리병에 손질한 햇마늘 50개를 담고 양조 식초 12컵(2.4L)을 넣고 뚜껑을 닫은 후 1~2일에 한번씩 뒤집어 일주일간 숙성한다

* 식초에 숙성하면 마늘의 아린 맛은 빠지고 감칠맛은 더해진다

* 식초에 햇마늘이 딱 절반정도만 담긴 상태이다 식초를 가득 부으면 맛과 향이 너무 진해진다

* 식초의 양이 적기 때문에 1~2일에 한번씩 뒤집어 주면 골고루 숙성된다

3. 소주 2컵(400mL), 설탕 약 2컵, 진간장 8컵(1.6L)을 섞어 장아찌물을 만든다

4. 일주일 숙성한 햇마늘에 장아찌물을 붓는다

5. 3일 후 장아찌물을 따라 끓인 뒤 완전히 식혀 다시 붓는다 이과정을 3회 반복하면 2개월 이상 숙성후 섭취가 가능한 햇마늘장아찌 완성

알토란 마늘조림 재료

마늘 200g, 감자전분(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 식용유(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 대파 흰 줄기 1대(50g), 청양고추 2개, 홍고추 2개, 종합견과류 50g, 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 통깨(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)
양념 재료 : 진간장(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 맛술(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 12 큰 술), 조청(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술 반), 생강즙(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)

1. 마늘 200g은 편 썬 후 물에 헹궈 물기 있게 준비한다

2. 볼에 진간장(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 맛술(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 12 큰 술), 조청(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술 반), 생강즙(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)을 섞어 조림장을 만든다

3. 위생팩에 물기가 있는 상태의 편 썬 마늘 200g을 넣고 감자전분 2큰술을 넣고 흔든 후 5분간 방치한다

* 마늘에 전분을 묻혀 볶으면 촉촉하고 쫀득한 식감을 낸다

4. 팬에 식용유(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술)을 두르고 기름이 달궈지면 전분 입힌 마늘을 넣어 앞뒤로 노릇하게 굽듯이 볶는다

5. 2cm 길이로 썬 대파 흰 줄기 1대(50g), 청양고추 2개, 홍고추 2개와 조림장을 넣어 센 불에 조린다

* 조림장을 넣고나면 센불로 짧은 시간 내에 조려야 윤기가 흐르고 마늘이 무르지 않는다

6. 양념장이 적당히 졸아들면 종합견과류 50g, 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 통깨(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 넣어 마무리하면 임성근 마늘조림 완성

< 이미지출처 : mbn 알토란 >