일상을 체험하다

알토란 430회 만능맛간장 & 양배추청 & 꽈리멸치조림, 멸치무침
출처 : mbn 알토란

알토란 대박 반찬가게 비법재료 박지원 사장의 만능맛간장 은은한 단맛을 내는 양배추청 만드는 법

만능간장과 양배추청을 활용해 만드는 국물멸치 요리 2가지 꽈리고추멸치무조림 국물멸치무침 맛있게 만드는 법 레시피 정리

• 알토란 만능맛간장 만드는 법

1. 냄비에 진간장 2컵 (400ml), 물 약 1컵 ( 250ml), 맛술 약 1컵 (250ml), 양파 1/2개, 파뿌리 1개, 건표고버섯 2개, 건고추씨 1큰술 반 ( 또는 청양고추 ), 손바닥 만한 다시마 1장, 통마늘 10알을 넣은 후 바로 끓이지 않고 재료의 맛이 우러나도록 1시간을 우린다 

2. 1시간 우린 뒤 끓여 간장이 끓어오르면 3분간 더 끓인다

3. 건더기를 체로 건진 뒤 식혀 소독한 유리병에 넣어 냉장보관하면 최대 1년까지 보관 가능한 만능맛간장 완성

• 양배추청 만드는 법

1. 양배추 1kg은 곱게 채 썬다

* 양배추를 곱게 채 썰수록 수분으로 인해 더 많은 양배추청을 만들 수 있다

2. 채 썬 양배추는 물에 가볍게 씻는다

3. 양배추와 동량의 설탕 1kg을 넣어 섞는다

4. 보관용기에 옮긴 후 실온에서 2~3일간 숙성시킨다

5. 2~3일 숙성 후 체에 걸러 건더기와 청을 분리하면 3개월 간 냉장 보관이 가능한 양배추청 완성

• 활용요리 1 꽈리멸치조림 만드는 법

1. 국물용 멸치는 등을 갈라 대가리와 뼈, 내장을 제거한다

2. 무 1/3개는 큼직하게 썬다

3. 냄비에 손질한 무를 넣고 무가 잠길 정도로 물을 붓고 들기름 1큰술을 넣어 무가 투명해질 때까지 10분간 끓인다

* 들기름이 멸치의 비린내를 잡고 감칠맛을 더한다

4. 맛간장 2큰술, 다진 마늘 반 큰술, 맛술 1큰술 반, 후춧가루 1꼬집, 올리고당 1큰술, 들기름 1큰술을 넣는다

5. 손질한 국물용 멸치 100g을 넣어 끓인다

6. 반으로 자른 꽈리고추 10개, 채 썬 양파 1/4개를 넣어 5분간 끓인다

7. 마지막에 채 썬 대파 1대를 넣어 살짝 더 조리면  꽈리고추멸치무조림 완성

꽈리멸치조림 알토란 포인트

1. 맛간장 재료들을 1시간 우린 뒤 끓인다

2. 들기름으로 멸치의 비린 맛을 잡는다

• 활용요리 2 국물멸치무침 만드는 법

1. 대가리와 내장을 제거한 국물용 멸치 100g을 마른 팬에 1분간 볶는다

2. 볶은 멸치는 체에 넣어 비린내의 원인이 되는 비늘을 털어낸다

3. 열기가 남아 있는 볶은 멸치에 마요네즈 1큰술을 넣어 버무린다

4. 맛간장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 맛술 2큰술, 올리고당 2큰술, 양배추청 1큰술, 고추장 2큰술, 다진 청양고추 1개, 참기름 반 큰술, 손으로 부순 참깨 1큰술을 넣어 버무린다

5. 그릇에 담은 후 송송 썬 쪽파를 뿌리면 국물멸치무침 완성

멸치무침 알토란 포인트

1. 양배추청을 만든다

2. 멸치는 볶은 후 체로 털어 가루를 제거한다

3. 멸치에 마요네즈를 넣고 버무린다

알토란 423회 닭 골목 김준년 사장님의 안동찜닭
출처 : mbn 알토란

알토란 김준년 사장의 안동찜닭 맛집 비법 비법 양념 안동찜닭소스인 만능간장 만드는 법

• 알토란 안동찜닭 만드는 법

-기본 재료
생닭(13호/1.2kg) 1마리, 물, 감자(중간 크기 2개), 당근 1개, 소주, 건고추 10g, 건 찰당면 280g, 대파 2~3개, 양배추 1통, 마늘, 간 커피 가루 1큰술, 후추 1작은술
-만능간장 소스 
진간장 600g, 물엿 500g, 설탕 200g, 감초 5개

비법재료 만능간장 

진간장 600g, 설탕 200g, 곱게 간 커피 가루 1큰술, 물엿 500g을 냄비에 넣는다

* 간장 브랜드는 비공개 

감초 5개를 넣고 약불에 끓이다 거품이 끓어오르면 불을 끄고 한 김 식힌 소스는 용기에 담아 보름간 숙성시키면 만능간장 완성

* 하루 정도는 뚜껑을 연 채 식히고 식한 다음 뚜껑을 닫아 숙성시킨다

1. 토막 낸 13호 닭 1마리를 물에 담아 뼛조각과 불순물을 깨끗하게 세척한다

2. 씻은 닭을 솥에 넣고 소주를 분무기로 뿌려 3분간 놔둔다

* 소주를 뿌려 빠르고 쉽게 닭고기의 연육 작용과 잡내를 제거한다

3. 마른 찰당면 280g에 미지근한 물을 부어 20~30분 담가둔 후 만져봤을 때 딱딱하다 싶으면 건져내서 채반에 둔다

* 일반 당면보다 찰당면이 훨씬 쫀득한 맛을 낸다 찰당면은 물에 짧게 불려야 찜닭 소스가 잘 배어 맛있음

4. 감자는 5~6조각으로 큼직하게 자른다

5. 소주에 재워둔 생닭에 만능 간장 1국자 350g을 넣고 비율을 맞춘 물을 부어 15분간 초벌 한다

6. 이때 큼직하게 자른 감자를 넣고 약 15분 감자가 익을 정도로 끓여 초벌 한다

* 초벌 하면서 위에 뜬 기름( 닭고기의 맛이 우러난 기름)까지 그대로 사용한다

닭 속에 간이 잘 배도록 15분 초벌 후 30분간 식힌다

7. 초벌 하여 식힌 후 증발한 양만큼 물을 보충한다

8. 건고추 7~8개는 잘게 잘라 넣는다

9. 불린 찰당면은 반을 잘라 넣고 큼직하게 썬 당근, 먹기 좋게 자른 양배추를 넣는다

10. 큼직하게 자른 대파, 다진 마늘 3큰술, 후춧가루 1작은술을 넣은 후 당면이 눌어붙지 않게 저어가며 한소끔 끓이면 안동찜닭 완성

안동찜닭 알토란 포인트

1. 30분 불린 찰당면을 쓴다

2. 감초를 넣어 숙성시킨 만능 간장 양념을 만든다

3. 닭은 한번 초벌 한 후 식혀둔다

알토란 407회 가을장 만능 맛간장
출처 : mbn 알토란

알토란 가을장 김혜숙 명인의 만능 맛간장 만드는 법

꽃게장부터 연어장까지 두루두루 활용 가능한 만능간장! 그중에서 달걀장 낙지장 레시피

• 알토란 만능 맛간장 만드는 법

-재료
 간장 2컵(양조간장), 물 4컵, 건표고 4개, 고추씨 한 줌, 보리새우 6마리, 멸치 10마리, 통후추 약간, 마늘 10알, 두껍게 썬 생강 60g, 물엿 1컵, 대파 1대, 양파 300g, 배 1/4개, 소주 2큰술, 맛술 1큰술, 식초 1큰술

1. 간장 2컵(양조간장), 물 4컵, 건표고 4개, 고추씨 한 줌, 건 보리새우 6마리, 멸치 10마리, 통후추 약간, 물엿 1컵을 넣는다

2. 마늘 10알, 두껍게 썬 생강 60g, 대파 파란 부분 1대, 최대한 얇게 채 썬 양파 300g, 채 썬 배 1/4개를 넣는다

* 양파는 최대한 얇게 채 썰어야 단맛이 잘 우러나온다

3. 소주 2큰술, 맛술 1큰술을 넣은 후 양파가 뭉그러질 때까지 끓이다 불을 끈다

4. 끓인 만능 맛간장을 체에 거른 후 식초 1큰술을 넣어주면 완성

* 맛간장 요리의 살균을 위해 약간의 식초는 필수 재료

만능 맛간장 알토란 포인트

1. 염도가 낮은 양조간장을 넣는다

2. 배, 양파로 간장의 비린내. 짠맛을 잡는다

3. 식초를 넣어 방부효과를 낸다

• 낙지장 만드는 법

-재료
낙지 1㎏(세발낙지 크기 4마리), 밀가루 2큰술, 참기름, 소주 반 큰술, 맛술 반 큰술, 뜨거운 만능 맛간장 1컵 반
-향신 채소
청양고추 2개, 홍고추 1개, 깐마늘 5알, 생강 슬라이스 5조각, 레몬 슬라이스 3조각, 건고추 2개, 대추 5개

1. 낙지 1㎏(세발낙지 크기 4마리)는 머리를 뒤집어 내장을 제거하고 이빨을 제거한 뒤 밀가루를 넣고 주물러 씻는다

2. 끓는 물에 소주 반 큰 술, 맛술 반 큰 술을 넣고 낙지다리가 구부러질 정도로 가볍게 데친다

* 낙지를 한번 데쳐서 만들면 간이 잘 배어든다

3. 데친 낙지를 밀폐용기에 넣은 후 뜨거운 만능 맛간장 한 컵 반을 붓는다

* 만능 맛간장을 뜨거운 상태로 부어야 소독효과는 물론 간이 더 잘 배어든다

4. 건고추 2개, 어슷 썬 청양고추 2개, 홍고추 1개, 대추 5개, 깐 마늘 5알, 어슷 썬 생강 5조각, 슬라이스 한 레몬 3조각 등 향신채소를 취향껏 넣는다

* 레몬을 넣으면 방부 효과가 있고 잡내 제거에 좋다

5. 먹기 전 기호에 따라 참기름을 약간 추가하면 낙지장 완성

* 장기간 보관할 경우엔 냉동 보관한다 얼린 낙지장은 냉동보관 후 자연해동하면 맛 변화 없이 먹을 수 있다

• 달걀장 만드는 법

-재료

삶은 달걀 10개, 향신채소, 만능 맛간장 2컵

1. 껍질을 벗긴 삶은 계란 10개에 뜨거운 만능 맛간장 2컵을 붓는다

2. 낙지장과 동일한 향신채소를 취향껏 넣어주면 달걀장 완성

• 당신의 일상을 밝히는가 강태현 셰프의 일본식 만능 간장

밝히는가 강태현 셰프의 일본식 만능 간장 만드는데 필요한 재료는 총 7가지

구하기 쉬운 재료로 초간단하게 만드는 쯔유~

일본식 만능 간장을 활용한 3가지 요리 일본식 메밀소바, 언양식 바싹 간장불고기, 중국식 보양 전복찜 레시피

• 일본식 만능 간장 만드는법
• 재료: 진간장, 가다랑어포, 설탕, 맛술, 우엉, 대파, 양파

1. 양파는 1cm 정도로 썰고 대파는 반을 갈라 길쭉하게 자르고 껍질을 벗긴 우엉은 어슷썬다

2. 기름을 두르지 않은 팬에 양파, 대파, 우엉을 넣고 기름없이 볶는다

3. 냄비에 맛술 200ml를 넣고 끓여 알코올을 날린 후 진간장 800ml, 설탕 400g, 가다랑어포 50g을 넣는다

4. 볶은 채소를 넣고 약불에 10분간 졸이면 일본식 만능간장 완성

일본식 만능간장 활용요리 3가지

• 일본식 메밀소바 만드는법

1. 끓는 물에 메밀소바 면을 4분간 삶는다

2. 삶은 메밀소바면을 찬물에 잘 씻은 후 레몬즙을 넣은 찬물에 헹군다

3. 물기를 짠 메밀소바면 위에 김가루를 올린다

4. 생수 1200ml와 일본식 만능 간장 300ml  4: 1비율로 섞어 육수를 만들어 곁들이면 메밀소바 완성

• 언양식 바싹 간장 불고기 만드는법

1. 소고기 불고깃감 500g을 적당한 크기로 자른다

2. 다진 소고기에 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 1큰술, 참기름 1큰술, 배즙 1큰술을 넣는다

3. 양파 1개, 대파 흰대부분을 잘게 다져 넣는다

4. 일본식 만능간장 50ml를 넣고 섞은 뒤 10분간 재운다

5. 팬에 기름을 두르고 불고기를 손바닥 크기로 펴 넣고 앞뒤로 지져낸다

6. 지져낸 바싹 간장불고기 위에 슬라리스한 버섯과 송송 썬 쪽파, 잣을 올려 마무리하면 완성

• 중국식 보양 전복찜 만드는법

1. 전복을 솔로 깨끗이 씻은 후 끓는 물에 1분간 데친다

2. 데친 전복은 껍질을 떼어낸 뒤 모래집 ( 내장쪽 볼록하게 튀어나온 부분 ), 주둥이를 제거하고 전복 등 쪽에 칼집을 낸다

3. 표고버섯은 편으로 썰고 양파는 채 썬다 대파는 다지듯 썰고 청경채는 4등분으로 자른다

4. 냄비에 고추기름 50ml를 넣고 손질한 채소와 천복을 넣어 약 2분간 볶는다

5. 생수 200ml, 치킨스톡 1큰술, 일본식 만능 간장 1큰술을 넣고 3분간 끓인다

6. 전분물 2큰술을 넣어 농도를 조절한뒤 참기름 1큰술을 넣으면 중국식 보양 전복찜 완성

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