일상을 체험하다

알토란 403회 명절 남은 음식 박미숙 레시피
출처 : mbn 알토란

알토란 박미숙 명인의 명절 남은 음식 활용 레시피

30년 전통 갈비찜 만드는 법 남은 갈비찜으로 재탄생된 고인돌갈비찜 남은 배를 활용한 배깍두기 만드는 법

• 알토란 고인돌갈비찜 만드는 법

-주재료
핏물 뺀 갈비 1.5kg, 무 500g, 감자 4개, 멥쌀가루 1컵, 연근 가루 1/3컵, 찹쌀가루 1큰술, 설탕 1큰술, 소금 1큰술
-소스 재료
배 1/4개, 양파 1/2개, 마늘 10알, 청주 1/2컵, 갈비 육수 7컵, 진간장 180mL, 설탕 90mL, 물엿 45mL, 깨소금 2큰술, 참기름 2큰술, 후추 1큰술

1. 갈비는 차가운 물에 2~3번 씻어 핏물을 뺀다

1, 냄비에 물 3리터를 넣어 끓이다가 핏물을 뺀 갈비 1.5kg을 넣고 센 불에 10분 중불에 30분 총 40분간 삶는다

* 뚜껑을 열고 끓이면서 끓이는 동안 올라오는 거품과 불순물을 수시로 걷어내 갈비 삶은 물로 갈비찜을 만든다

3.  배 1/4개, 양파 1/2개, 마늘 6알을 믹서기에 갈기 좋게 자르고 청주 1/2컵 100ml를 넣어 ( 포도주 or 물 대체 가능 ) 갈아준다

4. 잘 삶은 갈비를 압력솥에 옮겨 담고 갈비 삶은 육수 7컵 1.4리터, 진간장 180mL, 설탕 90mL, 물엿 45mL, 믹서기에 간 소스 재료 1과 1/2컵을 넣는다

5. 밤톨크기로 돌려깍기한 무 500g를 넣고 끓기 시작하고 5분 더 익힌다

6. 마지막에 후춧가루, 깨소금, 참기름을 둘러 마무리하면 갈비찜 완성

7. 멥쌀가루 1컵, 찹쌀가루 1큰술, 연근가루 1큰술,  설탕 1작은술, 소금 한 꼬집을 섞는다

* 연근가루를 많이 넣을 땐 물을 살짝 넣으면 가루가 더 잘 섞인다

* 연근가루는 시판용을 사용하거나 껍질째 깨끗하게 씻어 얇게 썬 연근을 자연건조 또는 전자레인지로 건조해 믹서기에 갈면 만들 수 있다

8. 감자 4개를 적당한 크기로 잘라 찜기에 넣어 10~20분 찐다

9. 가루를 입힌 갈비찜을 찐 감자 위에 얹어 10분간 더 찌면 고인돌 갈비찜 완성

• 알토란 배깍두기 만드는 법

-주재료
배 3개, 무 1개(1.5kg), 실파 100g, 홍고추 2개, 풋고추 2개, 소금 2큰술
-양념 재료
찹쌀가루 2큰술, 고구마 가루 1작은술, 생콩가루 1작은술, 새우젓 3큰술, 액젓 반 컵, 다진 마늘 2큰술, 물 반 컵, 설탕 3큰술, 매실청 반 컵, 다진 생강 1큰술, 고춧가루 4큰술, 통깨 2큰술

1. 무 1개(1.5kg)는 1.5cm 크기로 먹기 좋게 깍뚝썬다

2. 물 2리터에 소금 2큰술을 넣고 끓는 소금물에 손질한 무를 넣고 약 3분간 삶은 후 삶아낸 무를 건져 그대로 식힌다 ( 씻지 않는다 )

3. 배 4개는 껍질을 벗기고 사방 1.5cm  크기로 깍둑 썬다

4. 홍고추 2개, 풋고추 2개는 약 1cm 크기로 송송 썰고 실파 100g은 2cm 길이로 자른다

5. 냄비에 물 1컵 200ml, 찹쌀가루 2큰술, 고구마 가루 1작은술, 생콩가루 1작은술을 넣어 잘 풀어 끓인 뒤 식혀 찹쌀풀을 만든다

6. 삶아서 식힌 무에 고춧가루 4큰술을 넣어 버무린다

7. 고춧가루에 버무린 무에 식힌 찹쌀풀 1컵 200ml, 새우젓 3큰술, 액젓 반 컵, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1큰술, 매실액 반 컵을 넣어 버무린다

8. 손질한 배, 홍고추, 풋고추, 실파를 넣고 김치 양념에 버무린 후 통깨를 뿌려 마무리하면 배깍두기 완성

* 배깍두기는 바로 먹어도 맛있지만 하루 정도 숙성시키면 맛이 더 진해진다

알토란 352회 100% 맛 보장! 추석 밥상 1탄
출처 : mbn 알토란

알토란 명절 음식 이종임 요리연구가의 부드럽고 야들야들한 소갈비찜 레시피

기름기 없이 담백하게 소갈비찜 만드는 법

알토란 소갈비찜 재료

소갈비 1kg, 소금(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술), 무 100g, 밤 5개, 당근 50g, 불린 건표고버섯 3개, 홍파프리카 ¼개(30g), 청파프리카 ¼개(30g), 볶은 은행 약간, 잣 약간

밑간 재료 : 청주(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 파인애플•배•양파즙 1컵 반(300mL)

육수 재료 : 물 8컵(1.6L), 양파 반 개, 대파 반 대, 마늘 5개(25g), 생강 4~5조각(5g), 통후추(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술)

양념 재료 : 진간장(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 12 큰 술), 다진 파(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 황설탕(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 쌀조청(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 깻가루(계량스푼 : 2 작은 술 / 티스푼 : 약 2 작은 술)

1. 사방 4~5cm로 자른 소갈비 1kg은 찬물에 30분간 담가 핏물을 빼 준비한다

2. 핏물을 뺀 소갈비는 겉에 붙어 있는 지방을 제거한 후 살코기 부분에 열십자로 칼집을 낸다

3. 끓는 물에 소금(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술)을 넣고 칼집 낸 소갈비를 넣고 2분간 데친 후 바로 건져 찬물에 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다

*소갈비를 데치면 뼛속에 남은 핏물과 기름기가 제거된다 끓는 소금물에 소갈비를 데치면 육즙은 가두고 불순물이 제거된다

4. 데친 소갈비에 청주(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 파인애플•배•양파즙 1컵 반(300mL)을 넣고 버무려 20분간 밑간 한다

* 믹서기에 파인애플 슬라이스 1쪽, 양파 반 개, 배 반 개를 갈아 즙을 짜서 준비한다 ( 파인애플 대신 키위로 대체 가능 )

즙 낸 과일과 채소를 다량 넣으면 고기가 녹아 식감이 사라질 수 있으니 적당량을 넣는다

5. 냄비에 20분 밑간 한 소갈비와 물 8컵(1.6L), 적당한 크기로 자른 양파 반 개, 대파 반 대, 2 등분한 마늘 5개(25g), 저민 생강 4~5조각(5g), 통후추(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술)을 넣고 센 불에서 한소끔 끓으면 중불로 줄여 30분간 끓인다

6. 30분간 삶은 소갈비는 체에 면포를 깔고 소갈비와 육수를 분리한 뒤 소갈비는 따로 건진다 소갈비 삶은 육수는 4컵 분량이 안될 경우엔 물을 추가하여 4컵으로 맞춘다

7. 볼에 진간장(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 12 큰 술), 다진 파(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 황설탕(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 쌀조청(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 깻가루(계량스푼 : 2 작은 술 / 티스푼 : 약 2 작은 술)을 섞어 소갈비찜 양념장을 만든다

8. 냄비에 삶은 소갈비와 적당한 크기로 돌려 깎은 무 5조각 100g, 껍질 벗긴 밤 5개, 적당한 크기로 돌려 깎기 한 당근 6조각 50g, 3~4등분 한 불린 건표고버섯 3개를 넣고 소갈비 삶은 육수 4컵 800ml와 양념장을 넣고 끓기 시작하면 중불로 줄여 30분간 끓인다

9. 30분 후 적당한 크기로 썬 홍파프리카 ¼개(30g), 청파프리카 ¼개(30g)를 넣고 살짝 익힌다

10. 소갈비찜을 그릇에 담은 후 볶은 은행과 잣을 약간 올려 마무리하면 깔끔하고 부드러운 소갈비찜 완성

• 알토란 318회 < 삼시 세끼 집콕 밥상>

알토란 이보은 요리연구가의 소갈비찜 만드는법

명절음식 중 빠지지 않는 요리가 바로 소갈비찜이에요

레시피가 간단하면서도 식혜를 넣어 단맛과 풍미를 더한 소갈비찜입니다

부드럽게 누린내없이 찜용 la갈비 핏물빼는법도 꿀팁이네요

알토란 소갈비찜 재료

찜용 LA갈비 2kg, 물 8컵, 무 200g, 당근 1개, 대파 2대, 양파 1개

핏물빼기 : 맛술 1/2컵, 설탕 1/2컵

양념장: 시판용 식혜 1컵, 배 1/2개, 양파 1/2개, 마늘 8알, 생강 반톨, 청양고추 1개, 진간장 1/2컵, 국간장 1/4컵, 물엿 3큰술, 후춧가루 1/3작은술

1. 손질된 찜용 LA갈비 2kg은 뼛가루 등을 깨끗하게 씻어 1차로 찬물에서 20분간 핏물을 뺀다

2. 다시 깨끗한 물에 갈비를 넣고 맛술 1/2컵, 설탕 1/2컵을 넣어 버무린 후 20분간 둔다

* 맛술과 설탕은 핏물을 잘 빼 주고 육즙을 가둬 소갈비 연육 작용에 도움이 된다

3. 맛술과 설탕에 담가둔 갈비는 찬물에 다시 헹궈 체에 넓게 펼쳐 놓은뒤 뜨거운 물을 골고루 끼얹는다

* 소갈비에 뜨거운 물을 끼얹으면 데치는 효과로 불순물과 핏물까지 제거된다

4. 믹서기에 시판용 식혜 1컵( 식혜 건더기 포함 ), 배 1/2개, 양파 1/2개, 마늘 8알, 생강 반톨, 청양고추 1개, 진간장 1/2컵, 국간장 1/4컵을 넣고 곱게 갈아 양념장을 만든다

* 시판용 식혜를 사용하면 단맛과 감칠맛이 상승하고 연육 작용에 도움이 된다

* 시판용 배음료를 시판 식혜와 같이 사용하면 당도가 과해지기 때문에 일반 배를 갈아 넣는것이 좋다

* 청양고추는 남아 있는 누린내를 제거한다

5. 끓는 물 8컵에 핏물 뺀 소갈비, 양념장, 물엿 3큰술, 후춧가루 1/3작은술을 모두 넣고 센불에서 뚜껑을 열고 5분간 끓인 후 뚜껑을 닫고 1시간 10분을 더 끓인다

* 처음부터 뚜껑을 닫고 끓이면 잡내가 다시 뚜껑을 타고 재료로 들어가니 처음엔 뚜껑을 열고 끓인다

6. 모서리를 깎은 무 200g과 당근 1개, 2cm 길이로 자른 대파 2대, 사방 3cm 길이로 썬 양파 1개를 넣는다

7. 소갈비찜 가운데 구멍을 파고 국물을 끼얹어가며 중불에서 20분간 더 끓이면 이보은 소갈비찜 완성

< 사진출처 : mbn 알토란 >