일상을 체험하다

편스토랑 24년 8월 16일 어남선생 평생갈비찜 레시피
출처 : kbs 신상출시 편스토랑

편스토랑 어남선생 류수영의 평생갈비찜 레시피

설날이나 추석 명절날이나 생일에 꼭 먹게 되는 맛있는 소갈비찜~ 보통 배나 사과 등을 믹서에 갈아 압력솥에 만들게 되는데 과일, 믹서, 압력솥 필요 없이도 야들야들~ 맛있게 만들 수 있는 평생소갈비찜 레시피입니다 이번에도 비싼 배 대신 갈아 만든 배를 사용해 만든 갈배소갈비찜이네요

• 편스토랑 평생갈비찜 만드는 법

-재료( 밥숟가락 계량)
소갈비 2kg, 양파 1개, 대파 2대, 무 500g, 홍고추 1개, 다진 마늘 4T, 다진 생강 1/2T
설탕 1/2컵(100ml), 진간장 1컵(200ml), 참치액 3T, 미림 1컵(200ml), 식초 5T, 배 음료 1캔(238ml), 물 800ml, 식용유 2바퀴, 풋고추 (매운맛을 원하면 청양고추로 대체)

1. 소갈비 2kg은 중간중간 물을 갈아가며 찬물에 2시간 정도 핏물을 뺀다

2. 양파 1개는 채 썰고 대파 2대는 송송 썬다

3. 무 500g은 껍질을 벗긴 뒤 2~3cm 두께로 큼직하게 썬다

4. 풋고추는 길게 반으로 가르고 씨를 털어내고 홍고추 1개는 어슷 썬다

* 풋고추 대신 청양고추나 파프리카 등을 취향껏 사용한다

5. 예열한 냄비에 손질한 양파와 대파를 넣고 식용유 2바퀴를 둘러 강불에 볶아 감칠맛과 풍미를 극대화시킨다

6. 파기름이 나면 다진 마늘 4큰술, 다진 생당 0.5큰술을 넣어 볶는다

7. 마늘이 노르스름하게 익어 갈변하면 설탕 1/2컵 100ml를 넣어 볶는다

8, 설탕이 녹고 채수가 충분히 나오면 진간장 1컵 200ml, 참치액 3큰술을 넣고 끓여 맛간장을 만든다

9. 맛간장이 바글바글 끓으면 핏물을 뺀 소갈비를 넣고 간이 골고루 배게 위아래 고기 위치를 바꿔가며 핏물이 안 보일 때까지 조린다

10. 식초 5큰술, 미림 1컵(200ml), 물 4컵(800ml), 배 음료 1캔(238ml)을 넣는다

* 물은 고기가 잠길 정도의 충분한 물을 붓는다

11. 손질한 무를 맨 위에 올려 끓인다

* 무는 양파채수와 배음료와 같이 고기의 연육작용을 돕는다

12. 끓어오르면 떠오르는 거품을 걷어내고 뚜껑을 덮고 중불로 1시간을 끓인다

* 무를 중간중간 뒤집어 주면 간이 골고루 배 더욱 맛있어진다

13. 10분 남았을 때 풋고추 3개를 넣고 10분을 더 끓여 총 60분을 조리한다

14. 더 맛있게 먹기 위해 소갈비를 몇 개 꺼내고 위에 뜬 기름을 떠낸다

15, 완성그릇에 무를 먼저 깔아주고 소갈비와 국물을 붓고 홍고추를 솔솔 뿌려주면 류수영의 평생갈비찜 완성

알토란 403회 명절 남은 음식 박미숙 레시피
출처 : mbn 알토란

알토란 박미숙 명인의 명절 남은 음식 활용 레시피

30년 전통 갈비찜 만드는 법 남은 갈비찜으로 재탄생된 고인돌갈비찜 남은 배를 활용한 배깍두기 만드는 법

• 알토란 고인돌갈비찜 만드는 법

-주재료
핏물 뺀 갈비 1.5kg, 무 500g, 감자 4개, 멥쌀가루 1컵, 연근 가루 1/3컵, 찹쌀가루 1큰술, 설탕 1큰술, 소금 1큰술
-소스 재료
배 1/4개, 양파 1/2개, 마늘 10알, 청주 1/2컵, 갈비 육수 7컵, 진간장 180mL, 설탕 90mL, 물엿 45mL, 깨소금 2큰술, 참기름 2큰술, 후추 1큰술

1. 갈비는 차가운 물에 2~3번 씻어 핏물을 뺀다

1, 냄비에 물 3리터를 넣어 끓이다가 핏물을 뺀 갈비 1.5kg을 넣고 센 불에 10분 중불에 30분 총 40분간 삶는다

* 뚜껑을 열고 끓이면서 끓이는 동안 올라오는 거품과 불순물을 수시로 걷어내 갈비 삶은 물로 갈비찜을 만든다

3.  배 1/4개, 양파 1/2개, 마늘 6알을 믹서기에 갈기 좋게 자르고 청주 1/2컵 100ml를 넣어 ( 포도주 or 물 대체 가능 ) 갈아준다

4. 잘 삶은 갈비를 압력솥에 옮겨 담고 갈비 삶은 육수 7컵 1.4리터, 진간장 180mL, 설탕 90mL, 물엿 45mL, 믹서기에 간 소스 재료 1과 1/2컵을 넣는다

5. 밤톨크기로 돌려깍기한 무 500g를 넣고 끓기 시작하고 5분 더 익힌다

6. 마지막에 후춧가루, 깨소금, 참기름을 둘러 마무리하면 갈비찜 완성

7. 멥쌀가루 1컵, 찹쌀가루 1큰술, 연근가루 1큰술,  설탕 1작은술, 소금 한 꼬집을 섞는다

* 연근가루를 많이 넣을 땐 물을 살짝 넣으면 가루가 더 잘 섞인다

* 연근가루는 시판용을 사용하거나 껍질째 깨끗하게 씻어 얇게 썬 연근을 자연건조 또는 전자레인지로 건조해 믹서기에 갈면 만들 수 있다

8. 감자 4개를 적당한 크기로 잘라 찜기에 넣어 10~20분 찐다

9. 가루를 입힌 갈비찜을 찐 감자 위에 얹어 10분간 더 찌면 고인돌 갈비찜 완성

• 알토란 배깍두기 만드는 법

-주재료
배 3개, 무 1개(1.5kg), 실파 100g, 홍고추 2개, 풋고추 2개, 소금 2큰술
-양념 재료
찹쌀가루 2큰술, 고구마 가루 1작은술, 생콩가루 1작은술, 새우젓 3큰술, 액젓 반 컵, 다진 마늘 2큰술, 물 반 컵, 설탕 3큰술, 매실청 반 컵, 다진 생강 1큰술, 고춧가루 4큰술, 통깨 2큰술

1. 무 1개(1.5kg)는 1.5cm 크기로 먹기 좋게 깍뚝썬다

2. 물 2리터에 소금 2큰술을 넣고 끓는 소금물에 손질한 무를 넣고 약 3분간 삶은 후 삶아낸 무를 건져 그대로 식힌다 ( 씻지 않는다 )

3. 배 4개는 껍질을 벗기고 사방 1.5cm  크기로 깍둑 썬다

4. 홍고추 2개, 풋고추 2개는 약 1cm 크기로 송송 썰고 실파 100g은 2cm 길이로 자른다

5. 냄비에 물 1컵 200ml, 찹쌀가루 2큰술, 고구마 가루 1작은술, 생콩가루 1작은술을 넣어 잘 풀어 끓인 뒤 식혀 찹쌀풀을 만든다

6. 삶아서 식힌 무에 고춧가루 4큰술을 넣어 버무린다

7. 고춧가루에 버무린 무에 식힌 찹쌀풀 1컵 200ml, 새우젓 3큰술, 액젓 반 컵, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1큰술, 매실액 반 컵을 넣어 버무린다

8. 손질한 배, 홍고추, 풋고추, 실파를 넣고 김치 양념에 버무린 후 통깨를 뿌려 마무리하면 배깍두기 완성

* 배깍두기는 바로 먹어도 맛있지만 하루 정도 숙성시키면 맛이 더 진해진다

알토란 352회 100% 맛 보장! 추석 밥상 1탄
출처 : mbn 알토란

알토란 명절 음식 이종임 요리연구가의 부드럽고 야들야들한 소갈비찜 레시피

기름기 없이 담백하게 소갈비찜 만드는 법

알토란 소갈비찜 재료

소갈비 1kg, 소금(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술), 무 100g, 밤 5개, 당근 50g, 불린 건표고버섯 3개, 홍파프리카 ¼개(30g), 청파프리카 ¼개(30g), 볶은 은행 약간, 잣 약간

밑간 재료 : 청주(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 파인애플•배•양파즙 1컵 반(300mL)

육수 재료 : 물 8컵(1.6L), 양파 반 개, 대파 반 대, 마늘 5개(25g), 생강 4~5조각(5g), 통후추(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술)

양념 재료 : 진간장(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 12 큰 술), 다진 파(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 황설탕(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 쌀조청(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 깻가루(계량스푼 : 2 작은 술 / 티스푼 : 약 2 작은 술)

1. 사방 4~5cm로 자른 소갈비 1kg은 찬물에 30분간 담가 핏물을 빼 준비한다

2. 핏물을 뺀 소갈비는 겉에 붙어 있는 지방을 제거한 후 살코기 부분에 열십자로 칼집을 낸다

3. 끓는 물에 소금(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술)을 넣고 칼집 낸 소갈비를 넣고 2분간 데친 후 바로 건져 찬물에 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다

*소갈비를 데치면 뼛속에 남은 핏물과 기름기가 제거된다 끓는 소금물에 소갈비를 데치면 육즙은 가두고 불순물이 제거된다

4. 데친 소갈비에 청주(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 파인애플•배•양파즙 1컵 반(300mL)을 넣고 버무려 20분간 밑간 한다

* 믹서기에 파인애플 슬라이스 1쪽, 양파 반 개, 배 반 개를 갈아 즙을 짜서 준비한다 ( 파인애플 대신 키위로 대체 가능 )

즙 낸 과일과 채소를 다량 넣으면 고기가 녹아 식감이 사라질 수 있으니 적당량을 넣는다

5. 냄비에 20분 밑간 한 소갈비와 물 8컵(1.6L), 적당한 크기로 자른 양파 반 개, 대파 반 대, 2 등분한 마늘 5개(25g), 저민 생강 4~5조각(5g), 통후추(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술)을 넣고 센 불에서 한소끔 끓으면 중불로 줄여 30분간 끓인다

6. 30분간 삶은 소갈비는 체에 면포를 깔고 소갈비와 육수를 분리한 뒤 소갈비는 따로 건진다 소갈비 삶은 육수는 4컵 분량이 안될 경우엔 물을 추가하여 4컵으로 맞춘다

7. 볼에 진간장(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 12 큰 술), 다진 파(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 황설탕(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 쌀조청(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 깻가루(계량스푼 : 2 작은 술 / 티스푼 : 약 2 작은 술)을 섞어 소갈비찜 양념장을 만든다

8. 냄비에 삶은 소갈비와 적당한 크기로 돌려 깎은 무 5조각 100g, 껍질 벗긴 밤 5개, 적당한 크기로 돌려 깎기 한 당근 6조각 50g, 3~4등분 한 불린 건표고버섯 3개를 넣고 소갈비 삶은 육수 4컵 800ml와 양념장을 넣고 끓기 시작하면 중불로 줄여 30분간 끓인다

9. 30분 후 적당한 크기로 썬 홍파프리카 ¼개(30g), 청파프리카 ¼개(30g)를 넣고 살짝 익힌다

10. 소갈비찜을 그릇에 담은 후 볶은 은행과 잣을 약간 올려 마무리하면 깔끔하고 부드러운 소갈비찜 완성

• 알토란 318회 < 삼시 세끼 집콕 밥상>

알토란 이보은 요리연구가의 소갈비찜 만드는법

명절음식 중 빠지지 않는 요리가 바로 소갈비찜이에요

레시피가 간단하면서도 식혜를 넣어 단맛과 풍미를 더한 소갈비찜입니다

부드럽게 누린내없이 찜용 la갈비 핏물빼는법도 꿀팁이네요

알토란 소갈비찜 재료

찜용 LA갈비 2kg, 물 8컵, 무 200g, 당근 1개, 대파 2대, 양파 1개

핏물빼기 : 맛술 1/2컵, 설탕 1/2컵

양념장: 시판용 식혜 1컵, 배 1/2개, 양파 1/2개, 마늘 8알, 생강 반톨, 청양고추 1개, 진간장 1/2컵, 국간장 1/4컵, 물엿 3큰술, 후춧가루 1/3작은술

1. 손질된 찜용 LA갈비 2kg은 뼛가루 등을 깨끗하게 씻어 1차로 찬물에서 20분간 핏물을 뺀다

2. 다시 깨끗한 물에 갈비를 넣고 맛술 1/2컵, 설탕 1/2컵을 넣어 버무린 후 20분간 둔다

* 맛술과 설탕은 핏물을 잘 빼 주고 육즙을 가둬 소갈비 연육 작용에 도움이 된다

3. 맛술과 설탕에 담가둔 갈비는 찬물에 다시 헹궈 체에 넓게 펼쳐 놓은뒤 뜨거운 물을 골고루 끼얹는다

* 소갈비에 뜨거운 물을 끼얹으면 데치는 효과로 불순물과 핏물까지 제거된다

4. 믹서기에 시판용 식혜 1컵( 식혜 건더기 포함 ), 배 1/2개, 양파 1/2개, 마늘 8알, 생강 반톨, 청양고추 1개, 진간장 1/2컵, 국간장 1/4컵을 넣고 곱게 갈아 양념장을 만든다

* 시판용 식혜를 사용하면 단맛과 감칠맛이 상승하고 연육 작용에 도움이 된다

* 시판용 배음료를 시판 식혜와 같이 사용하면 당도가 과해지기 때문에 일반 배를 갈아 넣는것이 좋다

* 청양고추는 남아 있는 누린내를 제거한다

5. 끓는 물 8컵에 핏물 뺀 소갈비, 양념장, 물엿 3큰술, 후춧가루 1/3작은술을 모두 넣고 센불에서 뚜껑을 열고 5분간 끓인 후 뚜껑을 닫고 1시간 10분을 더 끓인다

* 처음부터 뚜껑을 닫고 끓이면 잡내가 다시 뚜껑을 타고 재료로 들어가니 처음엔 뚜껑을 열고 끓인다

6. 모서리를 깎은 무 200g과 당근 1개, 2cm 길이로 자른 대파 2대, 사방 3cm 길이로 썬 양파 1개를 넣는다

7. 소갈비찜 가운데 구멍을 파고 국물을 끼얹어가며 중불에서 20분간 더 끓이면 이보은 소갈비찜 완성

< 사진출처 : mbn 알토란 >