일상을 체험하다

알토란 444회 양재중 셰프의 만능된장
출처 : mbn 알토란

알토란 10분의 기적 초간단 레시피 특집 양재중 셰프의 만능된장 레시피

날이 더워져 요리하기 힘든 여름 된장맛난이~ 만능된장 하나면 간단하게 반찬을 만들 수 있어서 활용만점이겠어요

• 알토란 만능된장 만드는 법

-재료
참기름 3큰술, 간 소고기 400g, 후추 약간, 재래된장 1컵, 청주 1/2컵(100ml), 맛술 1/4컵(3큰술), 설탕 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 고춧가루 2큰술(30g), 생강즙 1작은술

* 맛난이 : 잘게 썬 고기를 양념해 끓인 뒤 음식에 넣어 맛을 높여주는 장

1. 팬에 참기름 3큰술을 두르고 간 소고기 400g을 넣어 볶는다

* 참기름은 고기의 잡내를 잡아주고 풍미를 살려준다

2. 후춧가루 약간을 넣어 고기의 색이 변할 때까지 충분히 볶는다

3. 재래된장 1컵(200g), 청주 1/2컵(100ml), 맛술 1/4컵(3큰술)을 넣는다

* 청주는 소고기의 누린 맛을 잡아주고 맛술은 만능된장의 맛을 부드럽게 해 준다

4. 설탕 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 고춧가루 2큰술(30g), 생강즙 1작은술을 넣어 숟가락으로 떴을 때 점성 있게 떨어질 때까지 약 10분간 끓이면 양재중 셰프의 만능된장 완성

* 만능된장이 굳어지면 다시 볶거나 무칠 때 참기름을 넣어준다 냉장 보관으로 약 한 달 정도 보관이 가능하다

만능된장 알토란 포인트

1. 소고기를 참기름에 볶아 잡내는 잡고 감칠맛을 더한다

알토란 407회 가을 장 만능 된장양념
출처 : mbn 알토란

알토란 가을 장 홍성란 채소 소믈리에의 만능 된장 양념

만능 된장을 활용한 2가지 요리 깻잎멸치찜 /  숙성없이 바로 먹는 가지말이장 만드는 법 레시피 정리

• 알토란 만능 된장 양념 만드는 법

-양념 재료

재래식 된장 1/2컵, 매실청 1/4컵, 맛술 1/4컵, 멸치액젓 1큰술, 국간장 1큰술, 양파 1/4개, 홍고추 1개, 청양고추 1개, 깐마늘 3톨, 깨 3큰술, 참기름 1큰술, 후추 약간,

-채수 재료

2컵 (물 2컵, 깐 생강 3cm, 건표고 1개, 건다시마 5cm, 레몬 1/4개)

1. 물 2컵, 깐 생강 3cm, 건표고버섯 1개, 건다시마 5cm, 레몬 1/4개( 껍질째)를 넣어 약 1~2시간 정도 우려 냉침 방식으로 채수를 만든다

2. 재래식 된장 1/2컵, 매실청 1/4컵, 맛술 1/4컵, 멸치액젓 1큰술 ( 다른 액젓 가능 ), 국간장 1큰술, 잘게 다진 양파 1/4개, 청양고추 1개, 청양고추 1개, 깐마늘 3톨 ( 다진 것 ), 깨 3큰술 ( 손으로 부숴 넣기 ), 참기름 1큰술, 후추 약간을 넣어 된장이 풀리도록 골고루 섞는다

3. 된장을 잘 풀어준 뒤 채수 2컵을 부어 섞으면 만능 된장 양념 완성

* 만능 된장은 냉장실에서 약 1주일간 보관 가능

• 깻잎멸치찜 만드는 법

-재료

깻잎 60장, 잔멸치 1컵, 당근 30g, 쪽파 3줄기, 믹스 견과류 50g (아몬드, 호두, 건포도 등), 만능 된장 양념 2컵

1. 혼합 견과류 1팩을 숟가락으로 잘게 부순 후 부순 견과류와 잔멸치 1컵을 마른 팬에 볶는다

2. 볶은 견과류와 잔멸치에 채 썬 당근 30g, 당근과 비슷한 길이로 자른 쪽파 3줄기를 넣어 섞는다

3. 냄비에 깻잎을 2~3장씩 겹쳐 올리고 섞은 재료를 나눠서 넣은 후 만능 된장 양념 2컵을 무너지지 않게 가장자리로 붓는다

4. 처음엔 센 불로 끓이다가 끓어오르면 약불로 줄여 뚜껑을 덮고 5분 정도 찌면서 중간중간 윗부분에 양념장을 끼얹어 찌면 깻잎멸치찜 완성

깻잎 멸치찜 알토란 포인트

1. 채수에 레몬을 넣어 된장의 잡내를 없앤다

2. 견과류를 넣어 깻잎 멸치찜의 식감을 살린다

• 가지말이장 만드는 법

-재료
만능 된장 양념, 생 닭가슴살 1 덩이, 가지 1개, 미나리 50g, 당근 50g, 참기름 1큰술, 소금(슬라이스 가지 한 줄당 한꼬집 정도), 만능된장양념

1. 끓는 물에 미나리 1줄기, 참기름 1큰술을 넣은 후 닭가슴살 1 덩이를 넣어 센 불에 뚜껑을 닫고 10분간 삶는다

* 시판 닭가슴살로 대체할 경우엔 무염 닭가슴살을 사용할 것

2. 삶은 닭가슴살은 결대로 찢어 준비한다

3. 미나리 50g, 당근 50g은 채 썬다

4. 가지 1개는 필러로 얇게 포 뜬다

5. 마른 팬에 포 뜬 가지를 구우면서 소금을 약간만 뿌려 앞뒤로 굽는다

6. 구운 가지는 펼쳐서 한 김 식힌다

7. 손질한 닭가슴살에 미나리와 당근을 넣어 섞은 후 식힌 가지에 얹어 돌돌 말아준다

8. 밀폐용기에 담아 만능 된장 장을 부어주면 숙성 없이 바로 먹을 수 있는 가지말이장 완성

가지말이장 알토란 포인트

1. 미나리와 참기름을 넣어 닭가슴살의 잡내를 잡고 부드럽게 삶는다

2. 가지와 궁합이 좋은 미나리로 향긋함을 살린다

3. 가지를 구워 식감을 살리고 독성을 없앤다

당신의 활력충전소 만능 양념장 /  만능 된장
출처: ebs

ebs 당신의 활력 충전소 박보경 요리연구가의 만능 양념장 감칠맛 나는 만능 된장 만드는 법

만능 된장을 활용해 간단하게 만드는 차돌박이 된장국수와 된장 케일 쌈밥 레시피

• 만능 된장 만드는 법

재료

양파 1개(100g), 마늘 2큰술, 건표고버섯 5개, 대파 1/2대, 된장 1/2컵, 표고버섯 불린 물 1컵, 풋고추 2개, 홍고추 1개, 청양고추 2개, 식용유 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술

* 만능 된장에 사용하는 건 표고버섯 5개는 흐르는 물에 깨끗이 비벼 씻고 충분히 불린 후 표고버섯 우린 물을 육수 대용으로 사용한다

1. 양파 1개(100g)는 잘게 썬다

2. 불린 표고버섯은 물기를 짠 뒤 쫄깃한 식감을 위해 너무 잘지 않게 썰어준다

3. 청양고추 1개, 홍고추 1개는 반으로 갈라 씨를 털어낸 뒤 잘게 썬다

4. 팬에 식용유 1큰술과 참기름 1큰술을 두르고 잘게 썬 대파 1/2대를 넣어 중 약불에 볶는다

5. 대파가 어느 정도 볶아지면 잘게 썬 양파를 넣어 양파의 달큼한 양이 올라오면 다진 마늘 2큰술을 넣어 볶다가 건표고버섯을 넣고 5분 정도 달달 볶는다

6. 볶던 재료에 된장 1/2컵을 넣고 된장의 잡내를 잡고 풍미를 살려 볶는다

* 된장은 시판 된장이나 묵은 된장, 조선 된장 모두 사용이 가능하고 염도가 높은 조선 된장은 양을 조절해서 넣을 것

7. 된장을 넣고 볶다가 표고버섯 불린 물을 조금씩 넣어가면서 조린다

10. 마지막에 풋고추, 홍고추, 청양고추를 넣어주면 만능 된장 완성

* 만능 된장은 강된장으로 활용 가능하고 고기 먹을 때 쌈장 대신 먹어도 좋음

* 만능 된장이 너무 짤 경우엔 콩가루를 넣어주면 짠맛을 줄일 수 있다

• 만능 된장 활용요리 1 차돌된장국수 만드는 법

재료

차돌박이 50g, 애호박 40g, 당근 20g, 대파 1/2대, 숙주 60g, 소면 100g, 만능된장 1큰술, 국간장 1큰술, 멸치육수 3컵, 통깨 약간
차돌박이 양념: 설탕 · 간장 1작은술씩

2. 멸치 육수 3컵에 만능 된장 1큰술을 풀고 채 썬 애호박 40g, 당근 20g을 넣어 끓인다

3. 달군 팬에 차돌박이 50g을 넣어 굽는다

4. 차돌박이가 구워지면 설탕 1작은술을 넣어 풍미를 올려주고 팬 가장자리에 간장 1작은술을 둘러 센 불에 볶아 불맛을 더하여 준비한다

5. 끓고 있는 육수에 숙주나물 절반의 양과 어슷 썬 대파 1/2대를 넣고 부족한 간은 국간장으로 맞춘다

6. 삶은 면을 그릇에 담고 국물을 부어준 뒤 남은 숙주, 차돌박이를 올린 후 통깨를 뿌려 마무리하면 차돌 된장 국수 완성

• 만능 된장 활용 요리 2 케일 쌈밥 만드는 법

재료

만능 된장 1/4컵, 멸치육수 1컵, 두부 60g, 애호박 40g, 케일 쌈채소 6잎, 밥 1컵, 소금 약간, 통깨 1작은술, 들기름 1작은술

1. 밥 1컵에 소금 약간, 통깨 1작은술, 들기름 1작은술을 넣어 밑간 하여 동그란 모양으로 주먹밥을 만든다

2. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 케일 쌈채소 6장을 줄기 부분부터 넣어 10초간 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 빼둔다

3. 냄비에 멸치육수 1컵을 붓고 만능 된장 1/4컵을 풀고 잘게 자른 두부 60g, 애호박 40g을 넣고 끓인다

4. 데친 케일에 주먹밥을 넣어 쌈밥을 만든다

5. 적당히 조린 된장 양념을 그릇에 담은 후 쌈밥을 올리고 통깨를 뿌려 마무리하면 된장 케일 쌈밥 완성

알토란 316회

2021년 새해 힘찬 밥상

알토란 임성근 요리연구가의

찌개, 된장불고기, 나물무침 등

활용도 100% 초간단 만능된장 만드는법

활용요리 된장불고기 레시피

알토란 만능된장 재료

지방이 적은 간 소고기 200g

물 4~5큰술

시판용 된장 2컵, 고추장 5큰술

중간고춧가루 5큰술, 청국장 1/2컵

참치액젓 1/2컵, 간 무 100g

간 양파 1개, 다진 마늘 4큰술

다진 생강 2큰술

1. 달군 팬에 간 소고기 200g을 넣고

물 4~5큰술을 넣어

소고기가 익은색이 날때까지 볶다가

불을 끈다

* 다진 소고기는 만능된장에

감칠맛을 상승시키고

식감을 풍부하게 한다

* 다양한 요리에 활용하기위해

기름을 사용하지 않고

물을 사용해 볶는다

2. 볶은 소고기에

시판용 된장 2컵, 고추장 5큰술

중간고춧가루 5큰술, 청국장 1/2컵

참치액젓 1/2컵, 간 무 100g

간 양파 1개, 다진 마늘 4큰술

다진 생강 2큰술을 넣어 골고루 섞는다

* 만능 된장에 청국장을 넣으면

짠맛은 감소하고 감칠맛은 상승해

깊은 집 된장 맛을 낼수 있다

청국장은 수저로 으깨서 잘 섞어야

맛이 잘 어우러진다

* 간 무는 된장의 텁텁함을 없애고

육수 없이도 시원한 맛을 낸다

* 만능된장에 사용하는 액젓은

비린내가 적은 참치액젓을 사용해야

모든 요리에 활용하기 좋다

3. 중 불에서 5분간 저어가며 볶은 후

불을 끈다

* 만능 된장을 볶아야

텁텁하지 않으며 맛이 깊고 진해진다

4. 완성된 만능된장은

차갑게 식힌 후 열탕 소독한 

밀폐용기에 넣어 보관한다

* 냉장 보관하면 한달간 섭취 가능

알토란 된장불고기 재료

돼지고기 목살 300g

만능된장 3큰술, 꿀 3큰술

다진 마늘 1큰술, 후춧가루2~3꼬집

물 3~4큰술, 다진 대파 2큰술

참기름 1큰술, 깨소금 약간

1. 3mm 두께로 썬 돼지목살 300g을

큼직하게 썰어 준비한다

2. 돼지목살에 만능된장 3큰술을 넣어

골고루 버무린다

3. 꿀 3큰술, 다진 마늘 1큰술

후춧가루2~3꼬집을 넣어 양념한다

* 숙성하지 않아도 부드러운

된장불고기 비법은 바로 꿀

꿀은 돼지고기의 연육작용을 돕는다

향이 강하지 않은 꿀이면 모두 ok!

4. 달군 팬에 물 3~4큰술을 넣고

양념한 돼지목살을 넣어 볶는다

5. 고기가 다 익으면 

다진 대파 2큰술, 참기름 1큰술

깨소금을 넣어 마무리하면

임성근 된장불고기 완성

만능된장 활용요리 봄동무침

1. 데친 봄동에 만능된장 적당량

다진 대파 약간을 넣어 버무린다

2. 참기름이나 들기름을 넣고

깨소금을 뿌리면

초간단 봄동무침 완성

< 사진출처 : mbn 알토란 >