일상을 체험하다

알토란 392회 들기름묵은지파스타 &묵은지부리토
출처 : mbn 알토란

알토란 원영호 셰프의 묵은지 요리 2가지

동서양의 조합 퓨전요리 들기름묵은지파스타 & 살사소스 묵은지부리토 만드는 법

• 알토란 들기름묵은지파스타 재료

-기본 재료
묵은지(200g 이상), 스파게티면 100g
-양념 재료
소금, 퓨어올리브오일 200mL 이상, 마늘 10알(60g), 페퍼론치노 10개, 어린깻잎 20g, 들기름, 볶은 통들깨(들깨가루X)

1. 물 100 :  소금 1 의 비율로 면수를 만들어 사용하는 스타게티면 100g을 넣고 제품 뒷면에 나온 삶는 시간을 참고하여 삶은 후 올리브오일에 버무려 식힌다 ( 면수는 요리에 사용하니 버리지 말 것 )

*예시 - 8분 삶기의 경유 6분이나 5분 30초정도 삶기

2. 묵은지 200g이상은 물에 헹궈 양념을 씻어낸뒤 물기를 손을 짜준다

2. 모양이 예쁜 안쪽 부분은 데코용으로 꼬다리를 살려 적당량 잘라주고 파스타에 넣어 볶을 바깥부분은 얇게 채썰어준다

3. 달군 팬에 올리브유를 두른 후 데코용 묵은지를 넓게 펴서 구워준 뒤 마지막에 들기름을 살짝 뿌려 풍미를 더해준다

4. 마늘 10알은 2~3등분으로 도톰하게 편 썬다

5. 달군 팬에 퓨어올리브오일 100ml를 두르고 불을 줄인 후 편 썬 마늘 10알을 넣고 팬을 기울려 튀기듯이 굽는다

6. 마늘이 익으면 팬을 기울여 마늘과 오일을 분리한 후 수저로 마늘을 으깨준다

*마늘을 으깨주면 더 부드럽고 깊은 맛이 난다

7. 채 썬 묵은지 50g과 페페론치노 10알 정도를 넣어 볶는다

8. 삶아 놓은 스타게티면을 넣어 볶다가 면수 100g을 넣어 끓인다

9. 소금 3꼬집을 넣어 간을 맞춘다

10. 깻잎순 20g을 넣고 숨이 죽을 정도로만 볶는다

11. 긴 젓가락으로 면을 핫도그처럼 돌돌 말아 접시에 올린 후 미리 구워 둔 묵은지를 파스타 옆에 나란히 놓는다

12. 후추 향이 충분히 올라오도록 뿌리고 들기름 적당량을 부어준 뒤 통들깨를 뿌려 마무리하면 원영호 셰프의 들기름묵은지파스타 완성

• 알토란 묵은지부리토 재료

-기본 재료 
묵은지 200g 이상, 또띠아 3장(최소 20cm 이상 25cm 좋음), 양상추, 유산지, 돼지목살 240g, 햇반 210g짜리 2개, 피자치즈 100g, 깻잎 2장
-양념 재료
토마토 1~2개, 양파 100g, 청양고추 10g, 레몬 1개, 엑스트라버진올리브오일 50g, 소금, 후추, 마요네즈 150g, 다진 마늘, 설탕, 식용유, 고춧가루 2큰술, 진간장 1큰술, 굴소스 1큰술, 참기름 소량

• 갈릭마요네즈소스 & 살사소스 만드는 법

1. 마요네즈 150g, 다진 마늘 15g ( 마요네즈와 마늘의 비율은 10 : 1), 소금 3꼬집 설탕 3꼬집을 섞어 갈릭마요소스를 만든다

* 설탕은 마늘의 아린 맛을 없애고 고소함을 살려준다 갈릭마요네즈소스는 1시간 정도 숙성시키면 좋다

참치김밥, 샌드위치, 나쵸 등 다양한 음식의 소스로 활용 가능

2. 살사소스는 토마토와 양파의 비율을 2:1로 준비한다

3. 토마토 1~2개는 썰어 줄기와 씨를 제거한 뒤 잘게 썰어준다

* 토마토 씨를 제거해야 물기가 많이 생기지 않는다

4. 양파 100g은 잘게 썰고 청양고추 10g은 반을 갈라 씨를 제거한 뒤 얇게 썬다

5. 살사소스의 향을 더해줄 깻잎은 소량만  2장정도 얇게 채썬다

6. 손질한 토마토, 양파, 깻잎, 청양고추를 볼에 담고 레몬제스트, 레몬즙을 짜서 한 움큼, 깎아서 소금 1큰술, 설탕 1큰술씩을 넣는다

7. 엑스트라버진 올리브오일 50g, 후춧가루를 넣고 버무려주면 살사소스 완성

• 묵은지부리토 만드는 법

1. 토르티야는 팬에 살짝 구워 밀가루 냄새를 날린다

2. 씻어서 물기를 제거한 묵은지 140g은 잘게 썰고 돼지 목살 240g은 큼직하게 썬다

3. 기름을 두르지 않은 팬에 목살을 굽다가 식용유를 살짝 추가하여 볶은 후 소금 반 꼬집을 넣어 밑간한다

목살이 구워지면 절반은 덜어낸다

4. 남은 목살에 식용유를 추가한 후 썰어둔 묵은지를 넣어 볶는다

5. 다진 마늘 1큰술, 간장 1큰술, 굴소스 1큰술, 고춧가루 2큰술을 넣어 양념한다

6. 햇반 2개를 넣어 볶은 후 참기름을 약간 넣어 김치볶음밥을 만든다

7. 김치볶음밥에 피자치즈 100g을 올리고 김치볶음밥으로 덮어 치즈를 녹인다

8. 구운 토르티야에 갈릭마요네즈소스를 바르고 접은 양상추, 따로 빼둔 구운 목살, 살사소스, 김치볶음밥을 올린다

9. 말아준 토르티야를 유산지로 감싸 테이프로 붙인 후 양 끝을 접어준 뒤 반으로 자른다

10. 먹기 좋게 자른 묵은지부리토와 남은 살사소스를 같이 곁들여 내면 완성

알토란 392회 천상현 셰프의 묵은지삼겹살찜
출처 :mbn 알토란

알토란 천상현 셰프의 묵은지 요리

소주로 삼겹살의 잡내를 잡고 풍미는 up! 묵은지삼겹살찜 만드는 법

• 알토란 묵은지삼겹살찜 재료

-기본 재료
삼겹살 600g, 묵은지 김치 800g, 소주 180mL, 김칫국물 50g, 양파 1개, 대파 1개, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 통깨 약간, 다시 육수 800mL(물 1,000mL, 다시 멸치 20g, 다시마 5g)
-양념 재료
고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 국간장 1큰술, 매실청 1큰술, 설탕 1큰술, 된장 1큰술, 고추장 1큰술

1. 냄비에 물 1,000mL, 다시멸치 20g, 다시마 5g을 넣고 끓기 시작하면 1분 정도 끓이다가 불을 끄고 놔둬 다시 육수 800mL를 준비한다

* 시판 육수 팩을 사용해도 좋음

2. 2cm 두께의 삼겹살 600g에 다이아몬드 칼집을 넣는다 ( 삼겹살, 목살, 앞다릿살, 뒷다릿살 모두 가능 )

* 고기에 칼집을 내면 부드럽고 간이 더 잘 배어든다

3. 달군 프라이팬에 소주 180mL를 붓고 삼겹살을 올려 굽는다

* 소주로 삼겹살을 구워주면 풍미는 올라가고 잡내는 날아간다

4. 소주가 모두 증발할 때까지 삼겹살을 굽는다

5. 냄비에 큼직하게 자른 양파 1개를 깔고 묵은지 반쪽 - 구운 삼겹살 - 다시 묵은지 반쪽을 얹은 후 묵은지 국물 50g을 넣는다

* 묵은지를 삼겹살 위아래로 덮어주면 맛이 더 잘 배어든다

6. 다시 육수 800mL를 붓고 끓기 시작하면 고춧가루 2큰술, 설탕 1큰술, 국간장 1큰술, 매실청 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 된장 1큰술, 고추장 1큰술 넣는다

7. 뚜껑을 연 상태로 센불 10분 - 중불 15분 - 약불 5분 끓여준다

* 뚜껑을 닫으면 물이 증발이 안돼서 졸여지지 않는다 

8. 어슷 썬 대파 1개, 청양고추 2 개, 홍고추 1개 등의 고명을 추가한 후 5분간 더 끓인다

9. 그릇에 묵은지와 삼겹살 국물까지 얹어준 후 통깨를 뿌려 마무리하면 천상현 셰프의 묵은지삼겹살찜 완성

• 알토란 327회 발효의 힘! 봄 면역 밥상

알토란 이종임 요리연구가의 2가지 묵은지 요리

감칠맛 가득 밥도둑 묵은지멸치볶음 / 영양 듬뿍 묵은지말이밥 레시피

• 묵은지멸치볶음 만드는 법

알토란 묵은지멸치볶음 재료

묵은지 반 포기(1.5kg), 중간 크기의 국물용 멸치 30마리, 식용유 약간, 쌀뜨물 3컵, 홍고추 1개, 청양고추 1개, 들기름 약간, 통깨 약간, 실파 약간
양념 재료 : 된장 1 큰 술, 들기름 3 큰 술, 설탕 반 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 다진 파 3~4 큰 술

1. 묵은지 반 포기 1.5kg는 물에 한 번 씻은 후 길게 쭉쭉 찢어 준비한다

2. 손질한 묵은지가 잠기도록 찬물을 붓고 1시간 담갔다 한번 헹군 후 물기를 짠다

* 찬물에 1시간 담그면 군내, 시큼한 맛, 짠맛이 잘 빠진다 묵은지의 상태에 따라 찬물에 담그는 시간을 조절할 것

3. 비린맛이 적은 중간 국물용 멸치 30마리는 대가리. 내장을 제거하고 반으로 갈라 뼈를 제거한다

손질한 국물용 멸치는 마른 팬에 1~2분간 볶은 후 부스러기를 제거한다

4. 볼에 손질한 묵은지와 손질한 국물용 멸치를 넣고 된장 1 큰 술, 들기름 3 큰 술, 설탕 반 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 다진 대파 흰 대부분 3~4 큰 술을 넣고 골고루 무친다

* 묵은지에 미리 양념을 한 후 볶으면 양념 맛이 골고루 잘 밴다

* 묵은지를 설탕, 들기름으로 양념하면 군내와 신맛을 확실히 잡을 수 있다 들기름은 양념할 때 넣어야 맛이 고루 더 잘 밴다

5. 센 불을 켠 후 팬에 식용유를 약간 두르고 양념한 묵은지를 3~4분간 볶은 후 쌀뜨물 3컵을 넣고 중불로 줄여 20분간 졸인다

* 쌀뜨물을 넣으면 구수한 맛이 나며 남아 있는 잡내를 제거한다

6. 어슷썰기 한 홍고추 1개와 청양고추 1개를 넣는다

7. 불을 끄고 들기름을 약간 넣은 후 통깨와 송송 썬 실파를 넣어 마무리하면 이종임 묵은지멸치볶음 완성

* 묵은지멸치볶음 보관법 : 차갑게 식힌 후 냉장 보관한다

* 차갑게 먹어도 맛있지만 팬에 한 끼 분량만큼 꺼내 들기름과 다진 마늘을 넣어 살짝 볶아 따뜻하게 먹어도 좋다

• 묵은지말이밥 만드는 법

알토란 묵은지말이밥 재료

묵은지 8장, 참기름 반 큰 술, 밥 1컵, 간 소고기 50g, 식용유 1 큰 술, 다진 당근 30g(약 3 큰 술), 다진 양파 30g(약 3 큰 술), 청양고추 2개
밥 양념 재료 : 참기름 1 작은 술, 깻가루 1 작은 술
고기 양념 재료 : 간장 1 작은 술, 다진 마늘 1 작은 술, 후춧가루 2꼬집

1. 묵은지말이밥에 사용하는 묵은지는 잎 위주로 사용한다 깨끗하게 씻은 후 찬물에 1시간 담갔다 물기를 짠다

2. 묵은지 8장에 참기름 반 큰술을 넣고 무친다

3. 밥 1컵에 참기름 1작은술, 깻가루 1작은술을 넣고 골고루 섞는다

4. 간 소고기에 간장 1 작은 술, 다진 마늘 1 작은 술, 후춧가루 2꼬집을 넣어 밑간 한다

* 간 소고기 대신 간 돼지고기도 ok!

* 각각의 재료들에 따로 양념을 해야 맛이 살고 훨씬 맛이 잘 어우러진다

5. 팬에 식용유 1큰술을 두르고 다진 당근 30g(약 3 큰 술), 다진 양파 30g(약 3 큰 술), 다진 청양고추 2개를 넣어 볶다가 밑간 한 소고기를 넣고 볶아 볶은 재료를 넓은 접시에 담아 살짝 식힌다

6. 김발 위에 양념한 묵은지 3~4장을 속재료가 빠지지 않게 잘 겹쳐서 깐다

*묵은지 줄기 부분은 밀대로 밀거나 칼등으로 두드리면 식감이 더 부드러워지고 말기 쉽다

7. 묵은지 위에 양념한 밥을 적당량 올려 펼치고 볶은 재료를 적당량 넣어 돌돌 만다

8. 먹기 좋은 크기로 자르면 이종임 묵은지말이밥 완성

<이미지출처 : mbn 알토란 >

수미네반찬 김수미 레시피

묵은지볶음 /  멸치된장찌개

투박하게 썰어 넣은 채소와 두부에

큼직한 멸치를 넣은

엄마 손맛 수미네반찬

" 멸치 된장찌개 끓이는법"

1. 멸치 10개의 내장과

대가리를 제거하여 손질한다

2. 뚝배기에 된장 5큰술과

물 1리터를 붓고 끓인다

3. 감자 1개, 애호박 1개는

툭툭 큼직하게 썰고

양파 1/3개, 두부 1/2모는 깍둑썰기한다

청양고추 1개와 홍고추 1개는

쫑쫑 썰어 준비한다

4. 된장을 푼 뚝배기에

썰어 놓은 감자를 넣고

다진 마늘 수북하게 1/2큰술을 넣는다

5. 손질해둔 애호박

두부, 양파, 고추, 멸치를 모두 넣고

보글보글 끓인다

6. 마지막에 쪽파를 썰어 넣으면

수미네반찬 멸치된장찌개 완성

수미네반찬 묵은지볶음은

이미 많은 분들이 만들어보셨을텐데요

이번엔 통들깨를 넣어

고소함과 톡톡 터지는 식감까지 더해

업그레이드된 묶은지볶음이에요

1. 잘 익은 묵은지를 물에 씻어

세시간정도 담가 둔다

* 묵은지는 3시간 정도 담가 놓아야

김치의 군내와 짠맛도 적당히 빠진다

2. 미니 가마솥에 묵은지를 넣고

묵은지가 자박하게 잠길 정도의

물을 붓는다

* 멸치다시팩을 하나 넣으면 더 맛이 좋다

3. 묵은지에 올리브유를 5초간?

다섯바퀴정도 두른다 ㅋㅋ

* 묵은지볶음에 기름이 들어가면

고소한 맛이 좋아진다

4. 다진 마늘 한큰술

양조간장 흐르게 1큰술을 넣는다

( 1큰술 +@)

5. 묵은지볶음이 어느정도 끓으면

내장과 대가리를 제거한 

멸치 적당량을 넣고

물이 자박해질 때까지 끓인다

6. 물이 거의 다 졸여지면

통들깨를 넉넉하게 넣는다

7 마무리로 약간의 들기름을 둘러주면

수미네반찬 묵은지볶음 완성

< 사진출처 : tvn 수미네반찬>

알토란 236회 초여름 밥도둑열전

차돌박이 된장찌개에

감칠맛을 더해줄 재료가 들어가는

원승식 셰프의 차돌박이 된장찌개 레시피

알토란 차돌박이된장찌개 재료

차돌박이 100g, 다진 마늘 1작은술

감자 1, 애호박 1/3, 양파 1/2

표고버섯 2개, 멸치육수 500ml

된장 4큰술, 고추장 1큰술

대파 1/2대, 청양고추 2개, 홍고추 1개

1. 뚝배기에 약불로 차돌박이 100g과

다진 마늘 1작은술을 넣고

2~3분간 볶는다

2. 감자, 애호박,양파, 표고버섯은

가로세로 1cm 크기로 썰어

차돌박이와 잠시 볶는다

3. 감자가 절반쯤 익으면

멸치육수 500ml를 붓고

센 불에서 6분간 끓인다

4.  된장 4큰술, 고추장 1큰술을 넣고

3분간 더 끓인다

5. 송송 썬 대파 반 대

청양고추 2개, 홍고추 1개와

두부 반모를 썰어 넣고

2분간 보글보글 끓이면

알토란 차돌박이된장찌개 완성

맛있는 차돌박이된장찌개를 끓이는팁

고춧가루 대신 고추장을 넣어주면

감칠맛이 상승한다

알토란 묵은지장아찌 재료

묵은지 1포기

장아찌 절임물

물 5컵, 진간장 2컵, 설탕 1+1/2컵

다시마 1장, 건 표고버섯 2개

대파 1뿌리, 양파 1/2개, 고추씨 2큰술

청양고추 3개, 물엿 1/2컵

1. 묵은지 1포기는 속을 털어내고

물에 헹궈 물기를 짠다

2. 냄비에 물 5컵, 진간장 2컵

설탕 1+1/2컵, 다시마 1장

건표고버섯 2개, 대파 1뿌리

양파 1/2개, 고추씨 2큰술

청양고추(반으로 자른) 3개

물엿 1/2컵을 넣어 장아찌절임물을 끓인다

3.  장아찌절임물이 끓어오르면

중약불로 줄인뒤 15분간 끓인다

4. 끓인 장아찌절임울은

체에 거른 후 완전히 식힌다

5. 밀폐용기에 손질한 묵은지를 담고

식힌 절임물을 부어

냉장고에서 4일간 숙성하면

알토란 묵은지장아찌완성

군내가 심한 묵은지를 사용할경우엔

물에 2~3시간 정도 담가두면

군내를 어느정도 제거할 수 있다

묵은지를 자르지 않고

포기 채 장아찌를 만들어야

모양이 흐트러지지 않고 깔끔하다

일반 장아찌와 다르게 묵은지는 숙성이 된 상태라

4일 숙성하면 완성이 된다

묵은지장아찌절임물을

반드시 식힌 후 사용해야

아삭한 묵은지 장아찌를 만들 수 있다

<사진출처 :mbn알토란>