일상을 체험하다

행복한 아침 2월 29일 봄동물김치 & 달래숙김치
출처 : 채널A 행복한 아침

채널A 행복한 아침 이보은 요리연구가의 사계식탁 봄 햇김치 1탄

달달한 봄동과 시원한 국물맛이 일품인 봄동 물김치 담그는 법 살짝 데쳐 아린 맛없는 달래 숙김치 레시피

• 행복한 아침 봄동물김치 만드는 법

-재료
봄동 2kg(다듬은 후 1.6kg), 쪽파 10대, 청양고추 2개, 붉은 고추 1개, 마늘채 3큰술, 생강채 1큰술
-봄동 절임
생수 2리터, 굵은소금 1/2컵, 설탕 1/4컵
-김칫국물 
찬밥 3큰술, 무 200g, 생수 4리터, 붉은 고추 5개, 고춧가루 1/2컵, 새우젓 3큰술, 멸치액젓 1큰술, 매실청 5큰술, 소금 4큰술

1. 봄동 2kg(다듬은 후 1.6kg)은 밑동을 자르고 작은 잎만 골라 물김치에 사용한다 봄동은 깨끗하게 씻는다

* 봄동의 큰 잎은 국이나 찌개에 사용

2. 생수 2리터에 굵은소금 1/2컵, 설탕 1/4컵을 넣어 녹인다

* 봄동에 소금을 바로 넣으면 상처가 생길 수 있으니 소금물을 미리 만든다

3. 봄동에 붓고 중간에 한 번 뒤집어 1시간 정도 절인다

4. 절인 봄동은 물에 헹굴 필요 없이 바로 건져 물기를 뺀다

5. 쪽파 10대, 청양고추 2개, 붉은 고추 1개는 알맞게 손질하고 마늘채 3큰술, 생강채 1큰술을 준비한다

6. 믹서기에 찬밥 3큰술, 자른 무 200g, 생수 2컵, 붉은 고추 5개, 고춧가루 1/2컵, 새우젓 3큰술을 넣어 곱게 갈아준다

7. 베보자기에 믹서기에 간 양념을 담고 대야에 남은 생수 ( 총 생수 사용량 4리터)를 부은 후 치대 김칫국물을 우린다

8. 손질한 쪽파, 청양고추, 붉은 고추, 마늘채, 생강채를 넣고 멸치액젓 1큰술, 매실청 5큰술, 소금 4큰술로 간을 맞춰 김치국물을 만든다

9. 김치국물에 봄동을 버무려 밀폐용기에 담으면 이보은 요리연구가의 봄동물김치 완성

*21~24도에서 하루 익힌 후 냉장고에 넣어 바로 먹는다

• 달래 숙김치 만드는 법

-재료
달래 500g, 쌀뜨물 6컵, 소금 1큰술, 양파 1/2개, 쪽파 3대
-김치 양념장
고춧가루 4큰술, 진간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 생강청 1큰술, 물엿 1큰술, 통깨 1큰술 

1. 달래 500g은 알뿌리의 검은 잡티를 없애고 씻어서 물기를 털고 5~7cm 길이로 썬다

2. 쌀뜨물 6컵에 소금 1큰술을 넣고 달래 뿌리 부분을 먼저 넣고 줄기를 넣은 후 바로 건져낸다 

*끓는 물에 넣었다 빼는 정도로 살짝 데칠 것

3. 데친 달래는 얼음물에 헹궈 물기를 뺀다

4. 고춧가루 4큰술, 진간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 생강청 1큰술, 물엿 1큰술을 섞어 김치양념을 만든다

5. 김치양념에 달래, 채 썬 양파 1/2개, 2cm 길이로 썬 쪽파 3대를 넣어 버무린다

6. 소금으로 간을 맞추고 통깨 1큰술을 뿌려 마무리하면 달래 숙김치 완성

알토란 433회 봄김치 강순의 레시피
출처 : mbn 알토란

알토란 봄김치 열전 강순의 김치명인의 오이소박이물김치 & 홍갓김치 맛있게 만드는 법

• 알토란 오이소박이물김치 만드는 법

-기본 재료
오이 20개, 식초 3큰술, 천일염 (절임용 반 컵 + 간 맞추기 용 2 큰술), 청고추 2개, 홍고추 2개, 물 3L (세척용 1L, 절임용 1L, 김칫국물용 1L)
-소 재료 : 고춧가루 반 컵, 건고추 10개, 부추 반 단(200g), 액젓 4큰술, 스테비아 1작은술, 찹쌀풀 한 컵(콩물 2큰술 : 찹쌀가루 2큰술), 다진 마늘 4큰술, 고추씨 4큰술, 다시마 육수(물 2L + 다시마 50g + 건표고버섯 10개) 3컵

* 오이소박이물김치와 홍갓김치에 공통으로 사용되는 표고버섯 다시마 육수 만드는 법

물 2리터에 다시마 50g, 표고버섯 10개를 넣어 15분간 끓인 후 체에 걸러 준비

1. 오이 20개는 굵은소금을 사용하지 않고 물에 1차로 가볍게 문질러 씻는다

* 굵은 소금으로 비벼 씻으면 오이 표면에 상처가 생기면서 쉽게 물러진다

2. 물 1리터에 식초 3큰술을 넣고 오이를 15분간 담가 잔류 농약을 제거한다

3. 물 5컵에 소금 반 컵을 넣고 녹인 후 소금물에 오이를 통으로 넣어 약 5시간 절인다

4. 절인 오이는 양 끝을 자르고 양쪽으로 5cm 정도씩 남기고 세로로 3~4번 칼집을 넣어 김칫소를 넣은 공간을 만든다

5. 부추 반단 200g은 2cm 간격으로 썬다

6. 냄비에 물 2컵을 붓고 찹쌀가루 2큰술, 콩물 2큰술을 넣어 걸쭉해질 때까지 끓여 풀국을 만든다

7. 손질한 부추 반단에 풀국 한컵과 고추씨 4큰술, 다진 마늘 4큰술, 액젓 4큰술, 스테비아 1작은술을 버무려 오이 안에 넣을 소를 만든다

8. 칼집을 낸 통 오이 속에 소를 채워 김치통에 차곡차곡 담는다

9. 확독 또는 믹서기에 건고추 10개를 갈아 준다

10. 간 건고추에 물 1리터를 부어 섞은 후 체에 거르고 표고버섯 다시마 우린 육수 3컵, 소금 2큰술을 넣어 간을 맞춘다

11. 김칫국물을 부은 후 송송 썬 청고추 2개, 홍고추 2개를 넣어 주면 강순의 오이소박이물김치 완성

* 완성된 오이소박이물김치는 실온에 이틀 익힌 후 냉장고에 보관한다

오이소박이물김치 알토란 포인트

1. 오이는 식초에 세척한다

2. 오이는 통으로 절인다

• 알토란 홍갓김치 만드는 법

-기본 재료
홍갓 2단(2kg), 물 1L, 소금 반 컵
-양념 재료
멸치진젓 반 컵, 액젓 반 컵, 고춧가루 1컵 반, 건고추 10개, 물 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 다시마 육수(다시마, 버섯) 1컵 반, 풀국 2컵 (물 2컵, 고구마 가루 2큰술, 마른 찹쌀가루 2큰술, 스테비아 1작은술, 무 반 개 1kg, 쪽파 한 움큼 200g, 멸치 가루 3큰술, 고추씨 반 컵

1. 깨끗하게 씻은 홍갓 2kg은 균일하게 절일 수 있게 밑동을 십자로 칼집을 낸다

2. 물 5컵에 소금 반 컵을 물에 풀어 홍갓을 소금물에 묻히고 나머지 소금 반 컵을 위에 뿌려 2~3번 뒤집어가며 2시간 정도 절인다 ( 총 소금 사용량 1컵 )

3. 절인 갓은 물에 한 번 씻은 후 물기를 뺀다

4. 물 2컵에 찹쌀가루 2큰술, 고구마가루 2큰술을 넣어 끓이다가 끓기 시작하면 불을 끄고 식힌다

5. 무 1kg은 큼직하게 나박썬다

* 가을에 담글 땐 무를 절여서 사용하고 봄에는 절이는 과정을 생략한다

6. 쪽파 200g은 3등분으로 썬다

7. 확독에 물 2큰술, 건고추 10개를 넣고 곱게 갈아준다

8. 표고버섯 다시마 우린 육수 1컵 반, 풀국 2컵, 스테이바 1작은술, 멸치가루 3큰술, 고추씨 반 컵, 다진 마늘 2큰술, 고춧가루 1컵 반, 액젓 반 컵, 멸치진젓 반 컵을 넣어 김치양념을 만든다

9. 김치양념에 무를 넣어 버무린 후 쪽파, 절인 홍갓을 넣어 버무린다

10. 김치통에 무를 먼저 깔고 홍갓과 쪽파를 차곡차곡 담으면 강순의 홍갓김치 완성

홍갓김치 알토란 포인트

1. 무를 넣어 시원한 맛을 더한다

2. 풀국에 고구마가루를 넣어 홍갓의 매운맛을 잡는다

• 알토란 326회 생기 가득! 봄김치 열전

알토란 원승식 셰프의 쪽파 요리 2가지

알싸하고 달달한 맛의 10분 완성 초간단 쪽파김치 담그는 법 절이지 않고 바로 만들어요

제철 봄향기 가득한 김쪽파나물무침 

• 쪽파김치 담그는법

알토란 쪽파김치 재료

재료 : 쪽파 1kg
찹쌀풀 재료 : 찹쌀 40g, 물 2컵
양념장 재료 : 찹쌀풀 400g, 까나리액젓 150g(¾컵), 중간 고춧가루 160g(약 1컵 반), 다진 마늘 30g(약 3 큰 술), 다진 새우젓 60g(약 4 큰 술), 생강즙 1 큰 술, 설탕 80g(약 8 큰 술), 물엿 100g(약 7 큰 술)

1. 쪽파는 뿌리를 자른 후 면장갑을 낀 손으로 겉잎을 가볍게 훑으면 미끄럽지 않아 껍질을 빠르고 쉽게 벗길 수 있다

* 쪽파 뿌리는 쌀뜨물에 씻은 후 소분해 냉장고에 얼려두면 육수 낼 때 사용하거나 요리에 활용하기 좋다

2. 볼에 찹쌀풀 400g, 까나리액젓 150g(¾컵), 중간 고춧가루 160g(약 1컵 반), 다진 마늘 30g(약 3 큰 술), 다진 새우젓 60g(약 4 큰 술), 생강즙 1 큰 술, 설탕 80g(약 8 큰 술), 물엿 100g(약 7 큰 술)을 넣고 골고루 섞어 김치 양념을 만든다

*풀국 만드는 법 : 찹쌀 40g, 물 2컵을 넣고 약불에 끓인다

3. 손질한 쪽파 1kg의 뿌리 부분에 김치 양념을 골고루 바르고 손바닥을 이용해 남은 양념을 쪽파 줄기에 고루 바른 후 실온에 2시간 둔다

* 양념에 버무리면 쪽파 속 수분과 함께 아린 맛까지 빠진다

* 쪽파김치 양념장은 두꺼운 뿌리 쪽을 중심으로 바르는 게 좋다

4. 완성된 쪽파김치는 먹을 양만큼 쪽파 뿌리를 잡고 줄기를 돌돌 말아 밀폐용기에 담은 후 실온에서 1일 놓은 뒤 냉장고에서 2~3일간 보관한다

• 김쪽파나물 만드는 법

알토란 김쪽파나물 재료

재료 : 쪽파 400g, 재래김 4장, 참깨 1 큰 술
쪽파 데치기 재료 : 물 3L(15컵), 소금 2 큰 술
양념장 재료 : 국간장 1 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 참기름 1 큰 술, 설탕 2 작은 술, 까나리액젓 2 작은 술

1. 끓는 물 3리터에 소금 2큰술을 넣고 손질한 쪽파 400g을 뿌리부터 담가 10초간 데치고~ 쪽파 줄기까지 넣어 10초간 더 데친다

2. 데친 쪽파는 바로 찬물에 넣어 식힌 후 손으로 물기를 제거한다

3. 물기를 제거한 쪽파는 5cm 길이로 자른다

4. 쪽파에 국간장 1 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 참기름 1 큰 술, 설탕 2 작은 술, 까나리액젓 2 작은 술을 넣어 살살 무친다

5. 구운 후 부순 재래김 4장, 참깨 1큰술을 넣고 버무리면 김쪽파나물 완성

< 사진출처 : mbn 알토란>

• 알토란 326회 생기 가득! 봄김치 열전

알토란 이보은 요리연구가의 초간단 오이깍두기 담는법

알토란 오이깍두기 재료

재료 : 취청오이 6개, 부추 100g, 쪽파 5대, 홍고추 1개, 청양고추 1개, 통깨 1 큰 술
절임 재료 : 꽃소금 1 큰 술, 설탕 2 큰 술
양념장 재료 : 절임물 1 컵,  중간 고춧가루 3 큰 술, 고운 고춧가루 1 큰 술, 멸치액젓 1 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 생강즙 1 작은 술, 매실청 2 큰 술, 소금 적당량(*가감)

1. 굵은소금을 손바닥에 놓고 취청오이 6개를 돌려가며 비빈 후 흐르는 물에 헹군다

칼로 남은 돌기를 한번 더 긁어낸다

* 백오이 대신 취청오이를 사용한 알토란 오이깍두기

취청오이는 멜론 같은 과일의 향미가 있고 과육이 부드럽다

취청오이의 검은색 돌기는 굵은소금으로 비비면 오돌토돌한 돌기가 깎여져 식감이 부드럽다

2. 취청오이는 양쪽 끝을 자른 후 세로로 길게 2등분 한 뒤 숟가락으로 오이씨를 제거한다

* 봄오이는 굵은 씨가 적어 그대로 사용해도 좋지만 숟가락으로 한 번만 가볍게 긁어내 오이깍두기를 담그면 좋다

3. 씨를 제거한 오이는 1.5~1.7cm 두께로 어슷 썬다

* 오이 자르기 팁 : 칼을 비스듬하게 세워 어슷하게 썰면 나중에 젓가락으로 집어 먹기 편하다

4. 손질한 취청오이에 꽃소금 1큰술, 설탕 2큰술을 넣고 버무려 30분간 절인 후 오이와 절임물을 분리한다

* 오이를 절임물은 김치 양념에 사용

5. 오이절임물 1 컵,  중간 고춧가루 3 큰 술, 고운 고춧가루 1 큰 술, 멸치액젓 1 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 생강즙 1 작은 술, 매실청 2 큰 술을 섞어 김치 양념을 만들어 절인 취청오이를 넣고 살살 버무린다

* 중간 고춧가루와 고운 고춧가루를 같이 사용하면 오이에 양념이 잘 붙고 굵은 고춧가루의 풋내를 잡는다

* 멸치액젓 대신 까나리액젓도 ok!

생강즙을 넣어야 김치다운 맛의 발효를 촉진한다

6. 씻은 후 3cm 길이로 썬 부추 100g, 송송 썬 쪽파 5대, 씨를 제거한 후 송송 썬 홍고추 1개, 청양고추 1개를 넣고 골고루 버무린다

7. 마지막에 부족한 간은 소금으로 맞춘 후 통깨 1큰술을 넣어 마무리하면 이보은 오이깍두기 완성

* 이렇게 만든 오이깍두기는 봄철 실온에서 하루 보관 후 냉장고에 넣는다

숙성해 먹는 것보다 갓 만들어 먹어도 좋은 즉석 봄김치

< 사진출처 : mbn 알토란 >

• 알토란 324회 입맛이 산다! 봄맞이 밥상

알토란 이보은요리연구가의 2가지 봄김치

향긋한 봄 밥도둑 부추김치 맛있게 만드는법 /  아삭아삭 입맛 돋는 봄동무침 만드는법

• 부추김치 만드는법

알토란 부추김치 재료

부추 2단(1.2kg), 식초 1 작은 술, 무 800g
절임물 재료 : 멸치액젓 1컵, 매실청 1컵, 물 1컵
양념장 재료 : 중간 고춧가루 1컵 반, 건고추 6개, 새우젓 2 큰 술, 사과 1개, 양파 반 개, 설탕 1 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 다진 생강 반 작은 술, 가는 소금 2꼬집
풀국 재료 : 물 반 컵, 쌀가루 5 큰 술

1. 부추 2단은 부추 뿌리부부은 0.5cm 자르고 겉에 누런잎은 걷어낸뒤 흐르는 물에 2~3번 헹궈 준비한다

2. 넉넉한 물에 식초 1작은술을 섞은 후 식초물에 손질한 부추 1.2kg의 뿌리 부분부터 담가 살살 헹군 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다

* 식초물에 마무리 헹굼을 하여 부추 흙냄새를 없애는 과정

3. 무 800g은 0.7cm 두께로 빗겨썰기한다

* 부추김치에 무를 넣으면 무의 수분이 더해지면서 부추김치가 더 부드럽게 익는다

4. 멸치액젓 1컵, 매실청 1컵, 물 1컵을 섞어 절임물을 만든다

5. 절임물에 손질한 부추를 뿌리만 담그고 빈곳에 손질한 무를 넣은 후 15분 뒤 무는 한번 뒤집어 주고 부추는 잎부분까지 넣어 절인다 

* 부추와 무 절이는 시간은 총 30분

6. 냄비에 물 1/2컵, 쌀가루 5큰술을 넣고 약불에 끓여 풀국을 만든뒤 차게 식힌다

7. 믹서기에 절임물 3컵, 식힌 풀국, 중간 고춧가루 1컵 반, 건고추 6개, 새우젓 2 큰 술, 껍질을 벗겨 자른 사과 1개, 자른 양파 반 개, 설탕 1 큰 술을 넣고 곱게 간다

* 부추김치 양념에 고춧가루와 건고추를 같이 쓰면 부추김치의 텁텁함과 풋내를 줄일 수 있다

8. 절인 부추와 무에 믹서기에 간 김치양념을 붓고 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 반 작은술, 가는 소금 2꼬집을 넣는다

9. 절인 부추는 결대로 김치양념을 발라 위아래로 섞고 남은 양념장에 절인 무를 골고루 버무린다

10. 밀폐용기 바닥에 무를 먼저 깔고 부추를 한줌씩 넣고 남은 양념으로 덮어 마무리하면 이보은 부추김치 완성

* 부추를 아래에 넣으면 무에서 생기는 수분 때문에 부추의 양념이 씻겨내려간다

• 봄동무침 만드는법

알토란 봄동무침 재료

재료 : 봄동 4포기(450g), 굵은 소금 2 큰 술, 물 4컵, 당근 50g, 쪽파 5대
양념장 재료 : 중간 고춧가루 6 큰 술, 건표고버섯 우린 물 1컵, 다진 마늘 1 큰 술, 참치액젓 1 큰 술, 볶은 콩가루 1 큰 술, 멸치액젓 2 큰 술, 매실청 3 큰 술, 다진 생강 1/4 작은 술

1. 봄동 4포기는 겉잎을 떼고 물에 씻어 준비한다

* 봄동을 자를때는 아삭한 식감을 위해 결방향인 세로로 써는것이 좋다

2. 손질한 봄동 450g에 굵은 소금 2큰술을 뿌리고 물 4컵을 부어 1분간 버무린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다

3. 중간 고춧가루 6 큰 술, 건표고버섯 우린 물 1컵, 다진 마늘 1 큰 술, 참치액젓 1 큰 술, 볶은 콩가루 1 큰 술, 멸치액젓 2 큰 술, 매실청 3 큰 술, 다진 생강 1/4 작은 술을 섞어 봄동무침 양념장을 만든다

* 건표고버섯 우린 물이 고춧가루 풋내를 제거하고 감칠맛을 살린다

* 봄동무침에 볶은 콩가루를 넣으면 감칠살을 올리고 봄동에 양념장이 찰싹 엉겨 붙는다

4. 양념장에 손질한 봄동, 채 썬 당근 50g, 1.5~2cm 길이로 자른 쪽파 5대를 넣고 살살 버무리면 이보은 봄동무침 완성

< 사진출처 : mbn 알토란 >