대파 3단(3.5kg), 식초(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 생수 4L, 멸치 액젓 1/2컵(100mL), 생수 1/2컵(100mL), 꽃소금 (계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 다시마 우린 물 2컵(400ml), 찬밥 1공기(210g), 홍고추 5개, 배 1개, 새우젓 (계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 고춧가루 2컵(400g), 다진 마늘 (계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 다진생강 (계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 2 작은 술), 매실청 (계량스푼 : 8 큰 술 / 밥숟가락 : 약 16 큰 술), 조청 (계량스푼 : 8 큰 술 / 밥숟가락 : 약 12 큰 술), 소금 한꼬집
1. 대파 3단 3.5kg의 뿌리를 잘라내고 흰 부분, 연초록 부분, 잎 부분으로 3 등분한다
* 대파를 색깔에 맞춰 3등분 하는 이유
진액이 많아 쓴맛이 나는 잎 부분보단 흰 부분을 골라 쓰는 것이 좋다 잎 부분은 싱싱한 부분으로만 사용
대파를 길게 잘라야 골고루 양념이 배고 과도한 수분 발생을 방지한다
2. 생수 4L에 식초(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)을 타서 자른 대파를 10분간 담가 둔다
* 식초의 산 성분이 살균 작용을 하여 각종 이물질까지 깨끗하게 제거된다 오래 담가 두지 않고 딱 10분간 담가 둘 것
3. 멸치 액젓 1/2컵(100mL), 생수 1/2컵(100mL)을 섞어 대파에 부어주고 꽃소금 (계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)을 골고루 뿌려 1시간을 절인다
* 오래 절일수록 대파에 액젓이 스며들어 짠맛이 강해진다 꽃소금을 웃소금으로 뿌려주면 절임 시간이 단축돼 대파김치가 짜지는 것을 방지한다
4. 1시간 절인 대파는 체에 밭쳐 절임물과 대파를 분리한다 대파 절인 물을 버리지 않고 대파김치에 사용
이보은 요리연구가 유튜브 쿡피아 이미지
* 알토란에 이과정이 빠진 것 같아요 절인 대파는 반을 갈라 낱알 낱알 떼어 준비해요
5, 대파 절인 물, 다시마 우린 물 2컵(400ml), 찬밥 1공기(210g), 홍고추 5개, 껍질과 씨를 제거해 자른 배 1개, 새우젓 (계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)을믹서기에 넣어 갈아 맛양념을 만든다
6. 맛양념에 고춧가루 2컵(400g), 다진 마늘 (계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 다진생강 (계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 2 작은 술), 매실청 (계량스푼 : 8 큰 술 / 밥숟가락 : 약 16 큰 술), 조청 (계량스푼 : 8 큰 술 / 밥숟가락 : 약 12 큰 술)을 넣어 버무린다
7. 김치 양념에 절인 대파를 넣고 버무려 김치통에 담고 남은 양념은 대파김치 위에 도포한다
* 대파김치 맛있게 숙성하는 방법
생김치를 좋아하면 바로 먹어도 좋고 새콤하게 익은 김치를 좋아하면 하루 반나절 숙성 후 3일 뒤부터 먹으면 좋다
