일상을 체험하다

알토란 365회 겨울 국민 밥상 대결! 대파& 오징어
출처 : mbn알토란

알토란 전통 집밥 이보은 요리연구가의 2가지 겨울대파 요리

두고두고 먹는 대파김치 / 대파장아찌 만드는법

알토란 대파김치 재료

대파 3단(3.5kg), 식초(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 생수 4L, 멸치 액젓 1/2컵(100mL), 생수 1/2컵(100mL), 꽃소금 (계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 다시마 우린 물 2컵(400ml), 찬밥 1공기(210g), 홍고추 5개, 배 1개, 새우젓 (계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 고춧가루 2컵(400g), 다진 마늘 (계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 다진생강 (계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 2 작은 술), 매실청 (계량스푼 : 8 큰 술 / 밥숟가락 : 약 16 큰 술), 조청 (계량스푼 : 8 큰 술 / 밥숟가락 : 약 12 큰 술), 소금 한꼬집

1. 대파 3단 3.5kg의 뿌리를 잘라내고 흰 부분, 연초록 부분, 잎 부분으로 3 등분한다

* 대파를 색깔에 맞춰 3등분 하는 이유

진액이 많아 쓴맛이 나는 잎 부분보단 흰 부분을 골라 쓰는 것이 좋다 잎 부분은 싱싱한 부분으로만 사용

대파를 길게 잘라야 골고루 양념이 배고 과도한 수분 발생을 방지한다

2. 생수 4L에 식초(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)을 타서 자른 대파를 10분간 담가 둔다

* 식초의 산 성분이 살균 작용을 하여 각종 이물질까지 깨끗하게 제거된다 오래 담가 두지 않고 딱 10분간 담가 둘 것

3. 멸치 액젓 1/2컵(100mL), 생수 1/2컵(100mL)을 섞어 대파에 부어주고 꽃소금 (계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)을 골고루 뿌려 1시간을 절인다

* 오래 절일수록 대파에 액젓이 스며들어 짠맛이 강해진다 꽃소금을 웃소금으로 뿌려주면 절임 시간이 단축돼 대파김치가 짜지는 것을 방지한다

4. 1시간 절인 대파는 체에 밭쳐 절임물과 대파를 분리한다 대파 절인 물을 버리지 않고 대파김치에 사용

이보은 요리연구가 유튜브 쿡피아 이미지

* 알토란에 이과정이 빠진 것 같아요 절인 대파는 반을 갈라 낱알 낱알 떼어 준비해요

5, 대파 절인 물, 다시마 우린 물 2컵(400ml), 찬밥 1공기(210g), 홍고추 5개, 껍질과 씨를 제거해 자른 배 1개, 새우젓 (계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)을믹서기에 넣어 갈아 맛양념을 만든다

6. 맛양념에 고춧가루 2컵(400g), 다진 마늘 (계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 다진생강 (계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 2 작은 술), 매실청 (계량스푼 : 8 큰 술 / 밥숟가락 : 약 16 큰 술), 조청 (계량스푼 : 8 큰 술 / 밥숟가락 : 약 12 큰 술)을 넣어 버무린다

7. 김치 양념에 절인 대파를 넣고 버무려 김치통에 담고 남은 양념은 대파김치 위에 도포한다

* 대파김치 맛있게 숙성하는 방법

생김치를 좋아하면 바로 먹어도 좋고 새콤하게 익은 김치를 좋아하면 하루 반나절 숙성 후 3일 뒤부터 먹으면 좋다

알토란 대파장아찌 재료

대파 20대(2kg), 풋고추 5개, 청양고추 5개, 홍고추 10개, 생강 슬라이스, 건다시마 1장, 통후추 20알, 월계수 잎 5장
진간장 3컵(600ml), 황설탕 3컵(600ml), 식초 3컵(600ml), 소주 3컵(600ml)

1. 대파 20대(2kg)는 약 2cm 두께로 썬다

2. 풋고추 5개, 청양고추 5개, 홍고추 10개는 1cm 길이로 자르고 생강은 얇게 슬라이스 한다

3. 진간장 3컵(600ml), 황설탕 3컵(600ml), 식초 3컵(600ml), 소주 3컵(600ml)을 넣어 설탕을 녹을 때까지 잘 저어 장아찌 절임물을 만든다

* 겨울 대파는 단단하고 조직이 쫀쫀해서 쉽게 무르지 않아 절임물을 끓이지 않고 바로 붓고 봄 대파는 물러서 장물을 끓여 대파장아찌를 만드는 게 좋다

4. 밀폐용기에 손질한 대파, 풋고추, 청양고추, 홍고추, 생강 슬라이스를 담고 통후추 20알, 월계수 잎 5장을 넣는다

5. 맨 윗부분을 건다시마로 덮어준다

6. 무거운 접시로 덮은 후 절임물을 부어주면 이보은 대파장아찌 완성

* 접시의 무게로 눌러주면 다시마의 감칠맛이 전제적으로 퍼진다

* 완성된 대파장아찌는 실온에서 2시간 정도 숙성 후 냉장 보관한다

알토란 300회 특집

내 가족을 위한 건강한 한끼! 알토란 최고의 맛

알토란 300회 특집

임성근 요리연구가의

가을 김치의 최강자 

대파김치 담그는법

온가족이 푸짐하게 즐기는

돼지불고기전골 황금레시피

알토란 대파김치 재료

대파 3단, 멸치액젓 1컵

김치양념

양파 1/2개, 생강 10g, 무 200g

새우젓 200g, 굵은 고춧가루 300g

다진 마늘 250g, 물엿 250g

찬밥 200g

육수재료

물 2컵반, 건 표고버섯 3개

다시마 1장 사방10cm

1. 물 2컵 반에 건표고버섯 3개

다시마 사방 10cm 1장을 넣고

냉장고에서 반나절 이상 우린다

우린 육수는 체에 걸러 준비한다

2. 대파 3단은 흰 줄기부분만

칼 옆면으로 두드린다

* 대파 흰줄기를 칼 옆면으로 두드리면

식감이 부드러워진다

3. 흰 줄기 부분을 반으로 가른뒤

5~6cm 길이로 자른다

4. 손질한 대파에 멸치액젓 200g을 넣고

1시간 마다 뒤집어

총 4시간 동안 절인 후 체에 밭친다

* 절인 멸치액젓은 버리지 말것

5. 양파 1/2개, 생강 10g, 무 200g

대파를 절인 멸치액젓을 믹서기에 넣고

곱게 간 후 볼에 넣는다

6. 갈아 놓은 김치 양념에

새우젓 200g, 굵은 고춧가루 300g

다진 마늘 250g, 물엿 250g을 넣는다

* 대파김치에 새우젓은

부족한 간을 맞추고

감칠맛을 더한다

* 설탕 대신 물엿을 넣는 김치양념

진 발생을 최소화하고

김치양념이 잘 흡착된다

7. 믹서기에 찬밥 200g

다시마 표고버섯 우린물을 넣고

믹서기에 곱게 갈아 준다

8. 풀국을 양념에 골고루 섞어

최종 대파김치양념을 만든다

9. 김치양념에 절인 대파를 넣고

골고루 무치면

임성근 대파김치 완성

알토란 돼지불고기전골 재료

목살 600g, 오징어 1마리

소금 1큰술, 콩나물 300g

대파 2대, 불린 당면 200g

알배추 3장

양념재료

진간장 1/2컵, 물2컵 반

으깬 통깨 1큰술, 소주 1큰술

맛술 2큰술, 다진 마늘 3큰술

흑설탕 1/2컵, 간 배 (배 1/3개 )

간 양파 ( 양파 1/2개)

생강 10g, 후춧가루 1/2큰술

콩나물파채무침 양념재료

굵은 고춧가루 2큰술 반

진간장 2큰술, 통깨 1큰술

다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1/2큰술

1. 진간장 1/2컵, 물2컵 반

소주 1큰술

맛술 2큰술, 다진 마늘 3큰술

흑설탕 1/2컵을 섞어 양념장을 만든다

* 백설탕 대신 흑설탕을 넣으면

색감은 물론 풍미가 좋아진다

* 흑설탕이 없으면 황설탕으로 대체 가능

2. 믹서기에 작게 자른

배 1/3개, 양파 1/2개

생강 10g을 넣고

1번 양념장의 일부를 넣고 곱게 갈아준다

3. 2번의 곱게 간 재료를

1번 양념장에 넣고

후춧가루 1/2큰술

손으로 으깬 통깨 1큰술을 넣으면

돼지불고기전골 양념장 완성

4. 양념장에 두께 2mm 

크기 5~6cm으로 자른 목살 600g을

뭉치지 않게 떼어 넣고

내장을 제거한 뒤 한입 크기로 썬

오징어 1마리를 넣어 양념한다

5. 끓는 물에 소금 1큰술을 넣고

뿌리를 제거한 콩나물 300g을 넣고

3분간 데친 뒤

얼음물에 담가 체에 밭쳐 물기를 뺀다

* 콩나물 데칠때 소금을 넣어야 한다

넣지 말아야 한다 늘 의견이 다르지만

콩나물을 소금물에 데치면

간이 배고 물의 온도가 올라가

단시간에 데칠 수 있다

6. 굵은 고춧가루 2큰술 반

진간장 2큰술, 통깨 1큰술

다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1/2큰술을 섞어

콩나물파채무침 양념장을 만든다

* 돼지불고기전골에 사용하는

콩나물무침 양념은 소금 대신 진간장으로 한다

감칠맛을 상승시키고

불고기 양념과도 잘 어울린다

콩나물파무침은 식감과 맛을 위해

먹기 직전에 무쳐낸다

7. 센 불에 양념한 돼지불고기

적당량을 넣고 반쯤 익힌다

8. 데친 콩나물에 만들어 둔 양념장을 넣고

채 썬 후 물에 헹군 대파 2대를 넣고 섞어

콩나물파채무침을 만든다

9. 끓고 있는 돼지불고기에

불린 당면 200g

 굵게 채 썬 알배추 3장을 넣고 끓인다

10. 먹기 직전에 콩나물파무침을 적당량 올려

불고기와 콩나물파무침을 추가해 

끓이면서 익혀 먹는다

< 사진 출처 : mbn 알토란 >

알토란 260회

< 감기야 물렀거라! 겨울 건강 밥상>

김하진 요리연구가의

대파김치 담그는법

대파장아찌 만드는법

겨울철에 대파는 단단하고

정말 싱싱하더라고요

신선한 대파로 만든 대파김치와

대파장아찌! 만들어놓으면

 밥반찬으로 너무 좋을것 같아요

알토란 대파김치 재료

대파 흰 줄기 2kg

물 6리터 ( 30컵), 꽃소금 2컵

생밤 30알

멸치육수 재료

물 5컵, 내장을 제거한뒤 볶은 멸치 20마리

다시마 4장 ( 5cm*6cm)

멸치액젓 350ml

양념

배 150g, 사과 150g, 무 150g

멥쌀밥 1/2컵, 멸치육수 2컵

고운 고춧가루 1컵, 굵은 고춧가루 1컵

다진 마늘 8큰술, 다진 생강 2큰술

매실액 8큰술, 통깨 6큰술

1. 대파 흰 줄기 2kg을

3~4cm 길이로 썬다

2. 물 6리터에 꽃소금 2컵을 잘 녹인뒤

자른 대파에 붓고 2시간을 절인다

절인대파는 2번 정도 물에 씻어

체에 밭쳐 물기를 빼둔다

* 대파의 매운 맛은

소금물에 절여 씻어 내야

대파의 아린맛이 잘 제거가 된다

3. 물 5컵에 내장을 제거한뒤 볶은 멸치 20마리

다시마 4장, 멸치액젓 350ml를 넣고

중불에 30분간 끓인 후

체에 걸러 차게 식힌다

( 2컵 분량의 멸치육수가 만들어짐)

* 멸치육수에 멸치액젓을 넣어 푹 끓이면

멸치진젓과 같은 감칠맛이 난다

4. 믹서기에 배 150g, 사과 150g

무 150g, 멥쌀밥 1/2컵

식힌 멸치육수 2컵을 넣고

곱게 갈아 준다

5. 간 양념에 고운고춧가루 1컵

굵은 고춧가루 1컵

다진 마늘 8큰술, 다진 생강 2큰술

매실액 8큰술, 통깨 6큰술을 넣고 섞은뒤

편으로 썬 생밤 30알을 넣어 버무린다

6. 마지막에 물기를 뺀 대파를 넣어

골고루 버무리면

알토란 대파김치 완성

* 대파는 마지막에 넣고

가볍게 무쳐내야

진액이 생기지 않는다

알토란 대파장아찌 재료

대파 흰 줄기 2kg, 청양고추 600g

편 썬 생강 10g, 다시마 8장 (5cm*6cm)

장아찌물

진간장 3컵, 식초 3컵, 설탕 3컵

물 4컵, 소주 2컵

1. 깨끗하게 씻은 대파 흰 줄기 2kg은

2~3cm 길이로 자른다

2. 진간장 3컵, 식초 3컵, 설탕 3컵

물 4컵, 소주 2컵을 넣어

장아찌 물을 만든다

* 장아찌 물에 소주를 넣으면

소독 효과가 있어

끓이지 않아도 장기 보관이 가능하다

3. 밀폐 용기에 손질한 대파와

2~3cm 길이로 썬 청양고추 600g을 

켜켜이 담는다

4. 맨 위에 편으로 썬 생강 10g

다시마 8장을 깔고

장아찌 물을 붓는다

실온에서 하루 숙성 후 냉장보관하면

알토란 대파장아찌 완성

* 대파장아찌에 다시마를 넣으면

다시마의 감칠맛이 대파에 배어들고

쫄깃한 다시마까지 같이 먹을 수 있다

* 이렇게 만든 대파장아찌는

상하지 않도록

누름돌로 눌러 보관한다

< 사진출처 : mbn 알토란 >