일상을 체험하다

최고의 요리비결 8월 7일 잣죽삼계탕 & 연근피클
출처 : EBS 최고의 요리비결

최요비! 최고의 요리비결 이번주는 박영란 요리연구가의 한 주간 레시피입니다

말복 요리로 좋은 닭요리 잣죽과 삼계탕의 만남 잣죽삼계탕 끓이는 법 아삭한 연근피클 레시피

• 잣죽삼계탕 만드는 법

- 주재료
영계닭(2마리/1.3kg), 물(21½컵/4.3L), 엄나무(2쪽/30g), 황기(30g), 수삼(40g), 밤(60g), 마늘(3쪽), 대추(3개), 불린 찹쌀(3T), 불린 멥쌀(1컵/210g), 잣(½컵/60g), 대파(약간)

1. 닭(2마리/1.3kg)은 날개 끝부분, 꽁지 부분을 제거한 뒤 내장과 기름을 제거하고 물에 깨끗하게 씻는다

2. 냄비에 물(20컵/4L), 엄나무(2쪽/30g), 황기(30g)를 넣어 50분 정도 끓인다

3. 닭 뱃속에 가장 먼저 수삼(40g)을 넣고 밤(60g), 마늘(3쪽), 대추(3개), 불린 찹쌀(3T)을 넣어 속을 채운다

4. 닭다리와 꽁지사이에 에 칼집을 내 다리를 꼬아준다

5. 냄비에 닭을 넣은 뒤 끓인 밑국물 붓고 50분 정도 끓인다

6. 믹서에 30분 불린 멥쌀(1컵/210g), 물(1컵/200ml)을 넣고 갈아 냄비에 붓는다

7. 믹서에 잣(½컵/60g), 물(½컵/100ml)을 넣어 갈아준다

* 잣과 멥쌀을 같이 갈면 잣기름이 나와 분리되기 때문에 따로 갈아 주는 게 좋다

8. 냄비에 간 멥쌀을 넣고 저어 가며 끓이다가 간 잣을 나눠 넣어 가며 섞어 잣죽을 만든다

9. 뚝배기에 닭과 삼계탕 국물을 담고 잣죽 적당량은 담은 후 송송 썬 대파를 고명으로 얹으면 잣죽삼계탕 완성

* 소금과 후춧가루를 따로 곁들인다

• 연근피클 만드는 법

- 주재료
연근(500g), 식초(½T), 레몬(35g), 깻잎(2장), 매실절임(100g), 생강(15g)
- 절임 재료
다시마 물(2컵/400ml), 설탕(70g), 소금(10g), 식초(⅔컵/75ml), 피클링스파이스(10g), 월계수잎(5장)

1. 연근(500g)은 얇게 썬 뒤 찬물에 담근다

2. 끓는 물에 연근, 식초(½T)를 넣어 1분 정도 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 제거한다

* 연근을 데칠 때 식초를 조금 넣으면 특유의 떫은맛이 제거되고 갈변을 막는다

3. 냄비에 다시마 물(2컵/400ml), 설탕(70g), 소금(10g)을 넣어 먼저 끓인 뒤 소금과 설탕이 녹으면 식초(⅔컵/75ml), 피클링스파이스(10g), 월계수잎(5장)을 넣고 끓어오르면 불을 끄고 한 김 식힌다

4. 밀폐 용기에 연근, 레몬(35g), 깻잎(2장), 매실절임(100g), 생강(15g)을 켜켜이 담은 후 끓인 단춧물을 붓는다

*단촛물은 뜨거울 때 부어야 연근피클의 아삭함이 오래 유지된다

5. 완전히 식으면 뚜껑을 닫아 냉장보관하고 완성된 연근피클은 식으면 바로 먹을 수 있다

알토란 445회 한상훈 셰프의 왕갈비삼계탕
출처 : mbn 알토란

알토란 대통령의 보양식 특집 달과 왕갈비의 만남 한상훈 셰프의 왕갈비삼계탕 맛있게 끓이는 법

• 알토란 왕갈비삼계탕 만드는 법

-재료
6호 닭 2마리, 굵은소금, 왕갈비 2대, 설탕 2큰술, 양파 1/2개, 대파 뿌리, 대파 1/2대, 황기 20g, 생강 2알, 마늘 4알, 월계수잎 2개, 밤, 불린 녹두, 불린 찹쌀, 통마늘, 은행, 씨를 뺀 대추, 인삼 2 뿌리, 파채 약간, 물 2리터

1. 6호닭 2마리는 굵은소금으로 문질러 씻은 후 물에 깨끗하게 헹군다

2. 기름기가 많은 닭 꼬리와 목 주위 지방을 제거한다

3. 왕갈비 2대가 잠길정도의 물을 붓고 설탕 2큰술을 넣어 40분간 핏물을 뺀다

* 왕갈비삼계탕의 비법재료인 설탕물

설탕물에 담가 놓으면 삼투압 작용으로 왕갈비의 핏물을 빠르게 제거할 수 있다

4. 핏물을 뺀 왕갈비는 물에 깨끗하게 헹군다

5. 냄비에 손질한 왕갈비 2개를 넣고 물 2리터를 붓는다

6. 베 보자기에 양파 1/2개, 대파 뿌리, 대파 1/2대, 황기 20g, 생강 2알, 마늘 4알, 월계수잎 2개를 넣는다

* 월계수잎은 모든 잡애에 효과적이지만 향이 강하기 때문에 2장 이하로 사용한다

7. 먼저 왕갈비에 육수 베보자기를 넣고 50분 끓인 후 불순물을 제거하면서 약불로 10분을 더 끓인다

8. 가장 먼저 내용물이 빠져나오지 않게 밤 한알을 넣어 닭목 부분을 막아준 뒤 불린 녹두 3큰술을 넣는다

9. 마늘 3알, 은행 3알 씨를 뺀 대추 2알 -  불린 찹쌀 2큰술 - 밤 한알로 다시 입구를 막는다

10. 닭의 양쪽 다리에 칼로 구멍을 낸 뒤 다리를 교차시켜 구멍에 끼워 넣는다

11. 1시간 끓인 갈비의 베보자기를 꺼낸뒤 속을 채운 닭 두 마리와 인삼 2 뿌리를 넣고 약 30분간 끓인다

12. 그릇에 닭, 왕갈비, 인삼, 국물을 담은 후 파채를 얹어주면 한상훈 셰프의 왕갈비삼계탕 완성

왕갈비삼계탕 알토란 포인트

1. 설탕물로 왕갈비의 잡내를 잡는다

2. 월계수 잎으로 풍미를 더한다

최고의 요리비결 8월 15일 잣죽삼계탕 & 연근피클
출처 : ebs

최요비! 최고의 요리비결 이번주는 박영란 요리연구가의 한 주 레시피예요

고소한 잣죽과 영양 가득한 삼계탕의 만남 잣죽삼계탕 아삭아삭 새콤달콤한 연근피클 맛있게 만드는 법 레시피 정리

• 비법이 담긴 보양식 잣죽삼계탕 만드는 법

-주재료
닭(2마리/1.3kg), 물(21½컵/4.3L), 엄나무(2쪽/30g), 황기(30g), 수삼(40g), 밤(60g), 마늘(3쪽), 대추(3개), 불린 찹쌀(3T), 불린 멥쌀(1컵/210g), 잣(½컵/60g), 대파(약간)

1. 닭(2마리/1.3kg)은 날개 끝부분, 꽁지 부분을 제거한 뒤 내장과 기름을 떼어낸 후 물에 깨끗하게 씻어 준비한다

2. 냄비에 물(20컵/4L), 엄나무(2쪽/30g), 황기(30g)를 넣어 센 불에 끓이다가 중불로 줄여 50분 정도 끓여 약재 육수를 만든다

3. 닭 뱃속에 순서대로 수삼(40g), 밤(60g), 마늘(3쪽), 대추(3개), 불린 찹쌀(3T)을 넣는다

* 찹쌀은 적당히 넣어야 잘 익고 양을 많이 만들 경우엔 찐 찰밥을 넣어도 좋다

4. 속재료를 채워 넣은 닭은 다리와 꽁지 사이에 칼집을 넣은 후 닭다리를 끼워 넣어 속재료가 빠지지 않게 고정시킨다

5. 냄비에 닭 2마리를 넣은 후 끓인 약재 육수를 닭이 잠길 정도로 붓고 50분 정도 끓인다

6. 믹서기에 불린 멥쌀(1컵/210g), 물(1컵/200ml) 넣어 곱게 갈아준 뒤 냄비에 넣는다

7. 다시 믹서기에 잣(½컵/60g), 물(½컵/100ml) 넣어 갈아준다

* 요리팁 : 잣과 멥쌀을 각각 갈아준다 잣과 멥쌀을 같이 갈면 잣기름이 나와 분리되기 때문에 따로 갈아 주는 게 좋다

8. 간 멥쌀을 저어 가며 7분 정도 끓인다

9. 7분 뒤 간 잣을 나눠 넣어 가며 섞고 약불에서 천천히 저어가며 끓여 잣죽을 만든다

10. 닭이 익으면 그릇에 담은 후 국물과 잣죽을 같이 담는다

11. 마지막에 송송 썬 대파를 올리고 소금과 후춧가루를 곁들이면 잣죽삼계탕 완성

• 매실절임을 넣은 연근피클 만드는 법

-주재료
연근(500g), 식초(½T), 레몬(35g), 깻잎(2장), 매실절임(100g), 생강(15g)
-절임 재료
다시마 물(2컵/400ml), 설탕(70g), 소금(10g), 식초(⅔컵/75ml), 피클링스파이스(10g), 월계수 잎(5장)

1. 연근(500g)은 얇게 썬 뒤 찬물에 담근다

2. 끓는 물에 연근, 식초(½T)를 넣어 1분 정도 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 제거한다

3. 냄비에 다시마 물(2컵/400ml), 설탕(70g), 소금(10g)을 넣어 설탕과 소금이 녹도록 2분 정도 끓인 뒤 식초(⅔컵/75ml), 피클링스파이스(10g), 월계수잎 5장을 넣고 불을 끄고 한 김 식힌다

4. 밀폐 용기에 연근, 슬라이스 한 레몬(35g), 자른 깻잎(2장), 매실절임(100g), 편 썬 생강(15g)을 켜켜이 담고 끓인 단촛물을 붓는다

* 단촛물은 뜨거울 때 부어야 연근피클을 아삭하게 먹을 수 있다

* 단촛물이 식으면 냉장고에 넣어 보관하며 바로 먹을 수 있는 연근피클은 길게는 3개월까지 아삭하게 즐길 수 있다

알토란 394회 청와대 삼계탕
출처 : mbn 알토란

알토란 천상현 셰프의 청와대 삼계탕 맛있게 만드는 법

비법 재료가 몇 가지 견과류가 들어가 진하면서 고소한 국물이 포인트인 삼계탕 레시피!

• 알토란 삼계탕 만드는 법

1. 닭은 잡내를 잡기 위해 날개 끝을 제거하고 꼬리의 기름 덩어리를 제거한다

2. 닭 안에 밤으로 구멍을 막고 찹쌀 2큰술, 인삼, 대추 2알을 넣는다

*인삼을 국물에 바로 넣으면 향이 강해져 닭 속에 넣어주면 좋다

3. 한쪽에 칼집을 넣어 다리를 꼬아 고정한다

4. 압력솥에 닭 2마리를 넣고 닭이 잠길 정도로 물을 붓고 생강 2쪽, 한방팩, 밑간 용 소금 1큰술을 넣는다

4. 압력솥에서 소리가 나면 약 불에서 15분 더 익힌다

5. 압력솥에 찬물을 부어 솥 안의 압력을 뺀다

6. 믹서기에 재료가 잘 갈릴 수 있도록 닭 육수 적당량,  들깻가루, 견과류( 해바라기씨, 호박씨, 잣)을 넣고 최대한 곱게 갈아 남은 닭 육수와 섞는다

7. 간 견과류와 섞은 육수를 다시 한소끔만 끓인다

8. 뚝배기에 닭을 담고 한소끔 끓인 국물을 닭에 다시 부어 끓여준다

* 닭을 식혔다 다시 끓이면 더 부드럽고 국물도 맛있어진다

9. 송송 썬 대파를 넣은 후 삼계탕이 끓고 나면 잣, 호박씨, 검은깨를 고명으로 올려주면 알토란 청와대 삼계탕 완성

알토란 342회 여름 3대 보양식

알토란 집밥의 여왕 이보은 요리연구가의 초복 대표음식 삼계탕! 통감자를 넣어서 끓인 색다른 레시피~

남은 삼계탕으로 끓이는 초간단 삼계죽 레시피

알토란 삼계탕 재료

7호 닭 2마리, 불린 녹두 약 반 컵(80g), 불린 찹쌀 약 반 컵(100g), 마늘 6개, 은행 6개, 건대추 4개, 송송 썬 대파 약간(고명용), 송송 썬 청양고추 약간(고명용)
육수 재료 : 대파 뿌리 4개, 대파 초록 잎 4대, 양파 반 개, 편 썬 마늘 5개, 편 썬 생강 3조각, 황기 30g, 물 22컵 반(4.5L), 감자 1개, 인삼 2뿌리, 국간장(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)

1. 7호 닭 2마리의 닭꽁지를 자르고 엉덩이 쪽 노란색 지방을 떼어낸다. 닭날개 끝부분을 1cm가량 가위로 잘라 손질한다

* 닭의 목부분에 지방이 쌓이기 시작하는 9호닭 7호닭은 목부분에 지방이 거의 없어 제거하지 않아도 된다

닭날개 끝부분은 잡내와 변질의 우려가 있어 자르는 것이 좋다

2. 손질한 닭에 굵은소금 적당량을 뿌려 겉과 속을 골고루 문지른다

* 굵은소금이 불순물을 흡착해 닭을 깨끗하게 손질할 수 있다

3. 닭을 물에 2~3번 깨끗하게 헹구면 닭 손질 완료

4. 1시간 불려 껍질을 깐  녹두 약 반 컵, 찬물에 1시간 불린 찹쌀 약 반 컵을 골고루 섞어 닭 2마리에 나눠 넣는다

5. 닭 속에 통마늘 3알, 은행 3개, 건대추 2개를 각각 채워 넣는다

6. 닭다리 한쪽에 칼집을 낸 뒤 칼집에 반대쪽 다리를 집어넣어 꼬아준다

7. 육수 팩에 대파 뿌리 4개, 대파 초록 잎 4대, 큼직하게 썬 양파 반 개, 편 썬 마늘 5개, 편 썬 생강 3조각, 3cm 길이로 자른 황기 30g을 넣는다

* 대파 뿌리와 잎을 함께 넣어야 효과적으로 비린내가 제거된다

8. 끓는 물 물 22컵 반(4.5L)에 껍질을 벗긴 큼직한 통감자 1개, 기호에 따라 인삼 2뿌리, 속을 채운 닭은 다리를 위로 향하게 넣는다

* 통감자를 넣으면 삼계탕 육수에 구수함과 단맛이 증가하고 감자전분이 빠져나와 약간 걸쭉해진다

* 닭다리를 위로 향하게 넣어야 끓이면서 속재료가 빠져나오지 않는다

9. 국간장(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)을 넣은 뒤 물이 끓어오르면 센 불에 20분, 약불에 40분간 끓인다

* 처음엔 잡내가 날아가도록 뚜껑을 열고 끓이다가 물이 팔팔 끓어오르면 뚜껑을 덮고 끓인다

10. 총 1시간을 끓인 후 육수팩과 감자를 건진다 ( 삶은 감자는 나중에 삼계죽에 활용)

11. 뚝배기에 삶은 닭 1마리, 삶은 인삼과 육수를 넣고 송송 썬 대파와 반을 갈라 송송 썬 청양고추를 약간 올려 마무리하면 이보은 요리연구가의 삼계탕 완성

* 약간의 청양고추는 닭의 남은 잡내를 제거하고 감칠맛을 증가시킨다

알토란 삼계죽 재료

삶은 닭고기 100g, 녹두•찹쌀 약 반 공기(110g), 삶은 감자 1개, 삼계탕 육수 5컵(1L), 통깨 약간

1. 냄비에 먹기 좋게 찢은 삶은 닭고기 100g, 삼계탕 속 녹두•찹쌀 약 반 공기(110g)를 넣는다

2. 삼계탕에 넣었던 삶은 감자 1개를 으깨서 넣는다

3. 삼계탕 육수 5컵(1L)을 넣고 센 불에 20분간 끓인다

* 으깬 감자 때문에 식으면서 걸쭉해지니 살짝 묽게 끓이는 것이 핵심

4. 끓인 삼계죽을 그릇에 담은 후 통깨 적당량을 부숴 넣으면 초간단 삼계죽 완성

<이미지 출처 : mbn 알토란>