일상을 체험하다

알토란 418회 궁중동치미 & 보양무장아찌
출처 : mbn 알토란

알토란 " 신년 활력 밥상 " 임승정 궁중요리 이수자의 쉽게 만드는 궁중동치미 담그는 법

보양무장아찌 만드는 법 레시피 정리

• 알토란 궁중동치미 만드는 법

-기본 재료
동치미 무 2개(1.3kg) 소금 30g(간수 잘 빠진 소금), 유자청 2큰술(국물만), 청양고추 3개, 청양홍고추 3개, 쪽파 30g, 배 ½개
-국물 재료
무 400g, 배 600g(1개 반), 마늘 40g, 생강 15g, 유자청 건더기 3큰술, 물 1.2L(6컵), 소금 1큰술

1. 빠른 숙성을 위해 무 2개는 세로로 반 갈라 0.7cm 두께의 반달 모양으로 썬다

2. 손질한 무에 유자청 국물 2큰술, 소금 30g을 넣어 잘 섞은 후 쪽파 30g을 넣고 30분간 절인다

3. 국물용 배 600g, 무 400g은 강판에 갈아 간 배와 무는 체에 거른다

4. 동치미에 넣을 배 1/2개, 청양고추 3개, 홍고추 3개는 맛이 잘 우러나도록 이쑤시개로 군데군데 찔러 놓는다

5. 생강 15g, 마늘 40g은 편 썰어 육수팩에 담고 유자청 건더기 3큰술을 같이 넣어 김치통에 넣는다

6. 잘 절여진 무, 타래지은 절인 쪽파, 손질한 청.홍고추, 배를 넣는다

7. 무 절인 물과 무즙, 배즙을 체에 거른 뒤 물 6컵을 붓고 소금 1큰술로 간을 한다

8. 만든 동치미 국물을 붓고 상온에서 3일 숙성시키면 궁중동치미 완성

궁중동치미 알토란 포인트

1. 무를 썰어서 절인다

2. 유자청으로 감칠맛을 높인다

3. 배와 고추는 이쑤시개로 구멍을 낸다

• 알토란 보양무장아찌 만드는 법

-기본 재료
무 300g, 양조간장 4큰술, 쇠고기 50g, 건표고버섯 2개, 미나리 10g, 참기름 반 작은술, 통깨 1작은술, 실고추 약간
-소고기 양념 재료
간장 반 큰술, 설탕 1작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 반 작은술, 깨 반 작은술, 참기름 반 작은술, 후춧가루 약간

1. 무 300g은 4cm 길이로 토막내 0.7cm 굵기의 막대 모양으로 자른다

2. 손질한 무에 간장 4큰술을 넣고 가끔 위아래를 섞어 2시간을 절인다

3. 미나리 10g은 3cm 길이로 자르고 불린 표고버섯은 밑동을 떼고 가늘게 채 썬다

4. 소고기 50g은 가늘게 채 썬다

5. 간장 반 큰술, 설탕 1작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 반 작은술, 깨 반 작은술, 참기름 반 작은술, 후춧가루 약간을 섞어 양념장을 만든다

6. 양념장에 소고기와 표고버섯을 각각 양념장에 무친 후 다시 한번 섞어준다

7. 간장에 절인 무는 면보에 넣어 물기를 꽉 짜고 절인 간장물을 남겨둔다

8. 팬에 무를 절였던 간장물 5큰술을 넣고 간장물이 끓으면 밑간 한 소고기와 표고버섯을 넣고 엉기지 않게 볶는다

9. 소고기가 익으면 손질한 무를 넣어 살짝 볶는다

10. 자른 실고추 약간, 손질한 미나리를 넣어 살짝 볶은 후 불을 끄고 통깨, 참기름 반작은술을 넣어 섞는다

11. 무가 더 익지 않도록 바로 꺼내 그릇에 옮기면 보양무장아찌 완성

보양무장아찌 알토란 포인트

1. 무는 간장에 절인다

2. 무 절인 간장물로 소고기와 표고버섯을 볶는다

3. 절인 무를 살짝 볶아 숙성시킨 맛을 낸다

알토란 360회 김장김치 완전 정복
출처 : mbn 알토란

알토란 유현수 셰프의 담가서 바로 먹는 초간단 동치미 담 그는 법

토마토를 넣은 색다른 동치미 레시피

알토란 초간단 동치미 재료

무 2개(2kg), 청경채 8개, 토마토 8개, 청양고추 10개, 홍고추 5개

절임 재료 : 국간장(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 매실청 2컵(400mL)

양념 재료 : 찬밥 약 ⅓공기(90g), 양파 반 개(100g), 마늘 10개(50g), 생강 2쪽(15g)

국물 재료 : 물 25컵(5L), 천일염(계량스푼 : 10 큰 술 / 밥숟가락 : 약 10 큰 술)

1. 깨끗하게 씻은 무 2개(2kg)는 양 끝을 자르고 4~5cm 두께로 토막 낸 후 1~1.5cm 두께로 직사각형 모양으로 썬다

* 무는 바로 먹을 땐 얇게 썰고 숙성 후 먹을 땐 조금 굵게 상황에 맞게 손질한다

2. 청경채 8개는 끝부분을 돌린 후 밑동과 잎을 분리해 청경채 잎은 채 썰고 밑동은 4등분 한다

* 다양한 비타민과 미네랄이 풍부하고 아삭아삭한 식감이 좋은 청경채

국물김치에 청경채를 넣으면 국물에 단맛이 우러나고 아삭한 식감이 좋다

3. 토마토 8개는 꼭지 부분과 꼭지 반대편 부분을 동그랗게 도려낸다

* 동미치용 토마토는 과육이 단단하거나 꼭지 부분 과육이 초록색인 것을 사용하는 게 좋다

4. 토마토를 2등분하고 씨 부분을 도려낸 뒤 토마토 과육은 4등분 한다

* 천연의 은은한 단맛과 영양소가 풍부한 토마토의 꼭지 부분을 제외한 꼭지 반대편 도려낸 부분과 속은 따로 모아 동치미에 사용하니 버리지 말 것

5. 손질한 무, 청경채, 토마토에 국간장(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 매실청 2컵(400mL)을 넣고 버무려 15분간 절인다

6. 믹서기에 남겨둔 토마토 속, 찬밥 약 ⅓공기(90g), 양파 반 개(100g), 마늘 10개(50g), 생강 2쪽(15g)을 넣어 곱게 간다

7. 물 25컵(5L)에 천일염(계량스푼 : 10 큰 술 / 밥숟가락 : 약 10 큰 술)을 넣고 녹인다

* 좀더 넉넉한 국물양을 만들땐 물 5컵 1리터당 천일염 2큰술의 비율로 늘린다

8. 15분 절인 재료에 어슷썰기 한 청양고추 10개, 홍고추 5개, 갈아 놓은 양념, 소금물을 부어 김치통에 담으면 유현수 셰프의 초간단 동치미 완성

* 완성된 동치미는 실온에서 2~3시간 숙성 후 바로 먹을 수 있고 냉장실에서 1~2달간 보관이 가능하다

알토란 256회

< 2019 김장 완전 정복 >

김하진 요리연구가의

골마지 걱정 없는

동치미 맛있게 담는법

보기만해도 속이 뻥~

시원해보이는 동치미 한그릇

 찐고구마랑 같이 먹고싶네요 ㅋㅋ

알토란 김하진 동치미 담는법 재료

무 10개( 각 500g ), 꽃소금 1컵

실파 200g, 갓 200g, 무청 고갱이 200g

꽃소금 3큰술

대나무잎 12장, 삭힌 고추 100g

사과 1개, 배 1개, 저민 생강 20g

저민 마늘 150g, 양파 1개

실파 뿌리 15g, 고추씨 5큰술

물 40컵 ( 8리터 ), 소주 1/2컵

무 절인물, 채소 절인물

멸치액젓 3큰술, 꽃소금 1/2컵

동치미용 무는 개당 500g으로

너무 크지 않은 무를 사용해야

잘 무르지 않는다

동치미용 무 손질법

1. 무청을 잘라낸다

2. 물에 30분간 담군다

3, 무 껍질이 상하지 않도록

행주로 무의 표면을 깨끗이 닦는다

1. 동치미용 무는 무청을 잘라낸 후

30분간 물에 담가 표면을

깨끗하게 닦아 준비한다

2. 물기가 남은 무 10를

꽃소금 1컵에 굴린 다음

12시간 동안 절인다

* 무를 소금물에 절이면

무의 좋은 성분이 다 빠져나가니

소금에 굴려 절이고

절여서 나온물은 동치미 국물에

사용할것이니 버리지 말것

3. 실파 200g, 갓 200g, 무청 고갱이 200g을

한 볼에 넣고

꽃소금 3큰술을 골고루 뿌려

30분간 절인뒤 물기를 뺀다

*채소에서 나온 물도 동치미 국물에 사용되니

버리지 말것

4. 김치통 바닥에 깨끗하게 씻은

대나무잎 6장을 깔고

절인 실파, 갓, 무청 고갱이를 넣는다

5. 면포에 씨를 제거한뒤 

4등분한 사과 1개, 배 1개를 넣고

저민 생강 20g, 저민 마늘 150g

4등분한 양파 1개, 실파뿌리 15g

깨끗하게 씻은 고추씨 5큰술을 넣어

면포를 봉해 김치통에 넣는다

6, 깨끗이 씻은 삭힌고추 100g

절인 무 10개도 김치통에 넣는다

*집에 삭힌 고추가 없다면

청양고추로 대체가 가능

7. 물 40컵(8리터)에 소주 반컵

절인 무에서 나온 물

멸치액젓 3큰술, 절인 채소에서 나온물

꽃소금 1/2컵을 넣어

동치미 국물을 만든다

8. 동치미 위에 대나무잎6장을 덮고

접시 2개로 눌러

36시간 실온 숙성한 후

국물의 간을 맞춰 냉장보관하면

알토란 동치미 완성

*동치미의 마지막간은

실온 숙성후 냉장고에 넣기직전

재료의 맛이 우러나왔을때

최종적으로 맞춰주면 됨

이렇게 만든 동치미는

약 보름 후

기포가 올라오면 먹을 수 있다

동치미에 대나무잎을 넣으면

항상화 물질의 항균작용으로

동치미에 골마지가 생기는걸 막는다

골마지 걱정도 줄여주고

톡쏘는 청량감을 살린다

동치미에 실파와 갓을 넣어주면

실파와 갓의 매운맛과 따뜻한 성질이

동치미의 서늘한 성질을 중화시켜주니

함께 넣어주면 더욱 좋다

< 사진출처 : mbn 알토란>