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최고의요리비결 유귀열의 주꾸미전골 / 두릅초밥
출처 : ebs

최고의 요리비결 유귀열 요리연구가의 주꾸미전골 / 두릅초밥 만드는 법 레시피 정리

• 주꾸미전골 만드는 법

주재료 : 주꾸미(500g), 대파(50g), 표고버섯(70g), 양파(80g), 단호박(80g), 홍고추(1개), 청양고추(1개), 팽이버섯(50g), 양배추(100g)

양념재료 : 진간장(3T), 맛술(1T), 청주(½T), 식초(1T), 참치액(1T), 다진 마늘(1T), 고추냉이(약간), 다시마 밑국물(3½컵/700ml)

* 주꾸미는 밀가루와 소금으로 바락바락 씻어 주면 빨판의 불순물이 깔끔하게 제거된다

소금을 너무 많이 쓰면 주꾸미가 질겨질 수 있으니 적당량 넣어 씻어주는 것이 좋다

1. 주꾸미 500g은 눈과 입을 제거한 뒤 작은 것은 그대로 사용하고 큰 것은 먹기 좋게 썬다

2. 표고버섯 70g은 밑동을 제거하여 먹기 좋게 썰고 팽이버섯 50g은 먹기 좋게 찢는다

3. 양파 80g과 양배추 100g은 굵게 채 썬다

4. 단호박 80g은 도톰하게 슬라이스 한다

* 단단한 단호박은 전자레인지에 살짝 돌려주면 좀 더 쉽게 썰 수 있다

5. 대파 50g은 반을 칼라 큼직하게 썰고 청양고추 1개, 홍고추 1개는 어슷썰기 하여 고추씨까지 모두 사용한다

6. 진간장(3T), 맛술(1T), 청주(½T), 식초(1T)를 섞어 소스를 만든다

7. 전골냄비에 손질한 양배추, 단호박, 양파, 대파, 팽이버섯, 표고버섯을 돌려가며 넣은 뒤 가운데 주꾸미를 넣고 맨 위에 청양고추와 홍고추를 얹는다

8. 끓고 있는 다시마 밑국물(3½컵/700ml)에 다시백을 건져낸 뒤 참치액(1T), 다진 마늘(1T)을 넣어 양념한다

9. 전골냄비에 다시마 밑국물을 넣은 뒤 주꾸미와 채소가 익을 때까지 팔팔 끓인다

10. 종지에 소스를 담은 후 고추냉이를 취향껏 얹어 곁들여내면 주꾸미전골 완성

• 두릅초밥 만드는 법

주재료 : 참두릅(130g), 밥(420g), 다시마 밑국물(2컵/400ml)

양념재료 : 식초(1t), 설탕(1t), 소금(½t), 소금(3t), 참기름(1t), 된장(1T), 다진 대파(1T), 다진 마늘(1t), 고추냉이(약간), 참기름(1T), 김(¼장)

1. 참두릅 130g은 밑동을 제거한 뒤 껍질을 벗긴다

2. 끓는 물에 소금(2t)를 넣고 참두릅 밑동 부분부터 넣어 데치다가 밑동 부분이 어느 정도 익으면 전부 넣어 살짝 데친 뒤 바로 찬물에 헹궈 물기를 제거한다

3. 식초(1t), 설탕(1t), 소금(½t)을 섞어 배합초를 만들어 밥(420g)에 넣어 섞는다

* 밥은 따뜻한 상태에서 양념을 해줘야 윤기가 생긴다

4. 물기를 짠 두릅에 참기름, 소금 약간을 넣고 버무려 밑간 한다

5. 된장(1T), 다진 대파(1T), 다진 마늘(1t), 참기름(1T)을 된장 양념을 만든다

6. 양념한 밥 30g 정도를 뭉친 뒤 된장 양념을 약간만 올린다

7. 참두릅을 올리고 김띠를 둘러 말아준다

8. 위와 동일한 방법으로 고추냉이를 얹어주면 2가지 스타일의 두릅초밥 완성

알토란 378회 봄철 별미! 주꾸미 밥상 대전
출처 : mbn 알토란

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• 알토란 백주삼볶음 만드는 법

재료

물 1L, 소금 3 큰 술(45g), 삼겹살 2줄, 주꾸미 5마리, 대파 흰 부분 한 줄기, 청양고추 3개, 홍고추 2개, 편 썬 생강 1/2쪽, 베트남 건고추 15g, 간장 1.5 큰 술(약 22mL), 다진마늘 1 큰 술(15g), 설탕 1 큰 술(15g), 후추 한 꼬집

1. 기본 손질을 한 주꾸미 5마리는 밀가루에 세척해 준비한다

2. 물 1리터에 소금 2큰술을 넣고 주꾸미를 넣고 센 불에 1분간 데쳐 핑크빛이 돌면 건져낸다

3. 기름을 두르지 않은 팬에 자른 삼겹살 2줄을 넣어 약한 불에 굽다가 식용유를 넣는다

4. 데친 주꾸미 5마리를 먹기 좋은 크기로 자르고 대파 흰 부분 한 줄기와 청양고추 3개, 홍고추 2개는 송송 썬다

5. 삼겹살이 노릇하게 구워지면 주꾸미를 넣고 볶다가 편 썬 생강 1/2쪽을 넣어 볶는다

6. 소금 한 꼬집을 뿌리고 베트남 건고추 15g, 대파와, 청양고추, 홍고추를 넣고 볶는다

7. 팬에 기름이 줄어들면 간장 1.5큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1큰술을 넣어 섞고 후추 1꼬집을 뿌려 마무리하면 오세득 셰프의 백주삼볶음 완성

• 알토란 참나물 주꾸미 샐러드 만드는 법

재료

컬러방울토마토 16알, 채 썬 양파 1/4개, 청양고추 3개, 참나물 10줄기, 데친 주꾸미 5마리,
양념 : 통깨 3 큰 술(45g), 통마늘 3알, 맑은 국간장 3 큰 술(45g), 까나리 액젓 3 큰 술(45g), 설탕 3 큰 술(45g), 식초 3 큰 술(45g), 들기름 3 큰 술(45g), 참기름 3 큰 술(45g)

 

1. 컬러방울토마토 16알은 링 모양으로 썰고 양파 1/4개는 채 썰고 청양고추 3개는 송송 썰어 볼에 넣는다

2. 참나물 열 줄기는 질긴 줄기 부분을 잘라낸 뒤 3.5~4cm 길이로 썰고 데친 주꾸미 5마리는 다리를 두 개씩 잘라 볼에 함께 넣는다

3. 절구에 통깨 3 큰 술(45g), 통마늘 3알을 넣어 같이 빻은 후  맑은 국간장 3 큰 술(45g), 까나리 액젓 3 큰 술(45g), 설탕 3 큰 술(45g), 식초 3 큰 술(45g), 들기름 3 큰 술(45g), 참기름 3 큰 술(45g)을 섞어 주꾸미샐러드 드레싱을 만든다

4. 손질한 재료들에 샐러드 소스 적당량을 넣어 섞으면 참나물주꾸미샐러드 완성

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출처 : mbn 알토란

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• 알토란 주꾸미콩나물찜 만드는 법

재료

주꾸미 6마리, 소금 1 큰 술(15g), 밀가루 2 큰 술(30g), 콩나물 350g, 간 미더덕 1/2컵, 물 2 큰 술, 전분가루 1 큰 술, 미나리 90g, 어슷 썬 대파 한 대, 어슷 썬 청양고추 2개, 어슷 썬 홍고추 2개, 참기름 2 큰 술(30mL), 깨소금 2 큰 술(30g)
양념 : 진간장 3 큰 술(45mL), 참치액젓 2 큰 술(30mL), 설탕 1 큰 술(15g), 다진마늘 2 큰 술(30g), 후춧가루 두 꼬집, 고추장 2 큰 술(30g), 고춧가루 5 큰 술(75g), 생강즙 1 큰 술(15mL), 매실청 2 큰 술(30mL)

1. 작은 크기의 주꾸미 6마리 ( 큰것은 4마리 분량 )의 머리를 뒤집어서 먹물을 제거하고 이빨과 눈을 제거한다

2. 주꾸미에 소금 1 큰 술(15g), 밀가루 2 큰술(30g)을 넣고 4분 정도 치댄다

* 소금을 넣고 치대주면 주꾸미에 간이 배어들고 수분이 빠져 양념 흡착에 도움이 된다

3. 콩나물 350g은 머리와 꼬리를 떼서 준비한다

4. 냄비에 손질한 콩나물을 깔고 주꾸미를 넣은 후 중불보다 조금 강한 불에 5~7분간 익힌다

5. 볼에 진간장 3 큰 술(45mL), 참치액젓 2 큰 술(30mL), 설탕 1 큰 술(15g), 다진마늘 2 큰 술(30g), 후춧가루 두 꼬집, 고추장 2 큰 술(30g), 고춧가루 5 큰 술(75g), 생강즙 1 큰 술(15mL), 매실청 2 큰 술(30mL)을 섞어 주꾸미콩나물찜 양념장을 만든다

6. 7분 익힌 주꾸미와 콩나물에 양념장을 넣어 섞는다

7. 간 미더덕 1/2컵을 넣어 감칠맛을 살린다 ( 미더덕에 물을 조금 넣고 갈아준다 )

8. 물 2 큰 술, 전분가루 1 큰 술을 섞어 전분물을 만든 뒤 조금씩 나눠가며 둘러 넣는다

9. 먹기 좋게 썬 미나리 90g, 어슷 썬 대파 한 대, 어슷 썬 청양고추 2개, 어슷 썬 홍고추 2개, 참기름 2 큰 술(30mL), 깨소금 2 큰 술(30g)을 넣어 섞으면 임성근 주꾸미콩나물찜 완성

• 알토란 주미땡 만드는 법

재료

주꾸미 4마리, 미나리 1줌, 숫양파 2개, 부침가루 2컵(400g), 물 1컵(200mL), 맥주 5 큰 술(75mL), 생강즙 1 큰 술(15mL), 다진마늘 1 큰 술(15g), 다진 홍고추 2개, 다진 청양고추 2개, 식용유

1. 손질한 주꾸미 4마리를 끓는 물에 1분 30초 데친 뒤 찬물에 담가 식혀 1cm 길이로 자른다

2. 미나리 한 줌을 1cm 길이로 자른다

3. 숫양파 2개는 가로로 1.5cm 두께로 자른 후 동그랑땡에 사용할 양파 링을 분리한다

4. 자투리 양파는 잘게 다진다

5. 주꾸미와 미나리에 부침가루 2컵(400g), 물 1컵(200mL), 맥주 5 큰 술(75mL), 잘게 다진 양파를 반죽에 넣어 섞는다

6. 생강즙 1 큰 술(15mL), 다진마늘 1 큰 술(15g), 다진 홍고추 2개, 다진 청양고추 2개를 넣어 주미땡 반죽을 완성한다

7. 달군 팬에 기름을 넉넉하게 두른후 양파링을 올리고 반죽을 채워 넣어 앞뒤로 노릇하게 구우면 주꾸미 미나리 동그랑땡 주미땡 완성