알토란 372회 설날 밥상! 소갈비 대전 " 국물 소갈비찜"
출처 : mbn 알토란
알토란 임성근 요리연구가의 전통방식 국물 소갈비찜 만드는법 레시피 정리
- 알토란 국물소갈비찜 재료
계량스푼, 계량컵 계량
생소갈비 2근(1.2kg), 백설탕 5 큰 술(75g), 육수용 물 10컵(2L), 배 1/2개, 사과 1개, 양파 1개, 대파 1대, 통생강 1알, 마늘 10알, 통후추 1 큰 술(15g), 청양고추 4개, 불린 표고버섯 5개, 깎은 밤 10개, 당근 1/2개, 대추 10개, 간장 1컵(200mL), 조청 1컵(200mL), 옥수수 전분가루 1.5컵(300mL), 식용유 5 큰 술(75mL), 청주 1/3컵(약 70mL)
1. 4cm 두께의 찜용 생소갈비 2근 (1.2kg )은 살 부분에 두 번 정도 칼집을 낸다
* 소갈비에 칼집을 내주면 핏물이 잘 빠지고 먹을 때도 편하다
2. 소갈비가 잠길 만큼의 물을 붓고 설탕 5큰술을 넣어 3시간 정도 핏물을 뺀다
3. 냄비에 소갈비가 잠길 만큼의 물을 붓고 물이 끓으면 핏물을 뺀 소갈비를 10분간 삶은 뒤 찬물에 헹궈 체에 건져 놓는다
* 1차로 끓는 물에 삶아 뼈에 남아 있는 핏물과 불순물을 제거한다
4. 다시 냄비에 물 10컵을 붓고 식힌 갈비를 넣고 끓인다
5. 씨와 껍질을 제거한 배 1/2개, 사과 1개, 양파 1개를 믹서기에 갈아 면포에 걸러 즙을 만들고 끓는 소갈비에 넣는다
* 갈비를 삶을 때 즙을 넣어야 고기가 부드럽게 연육 작용이 된다
* 사과나 배, 양파 대신 사과즙, 배즙, 양파즙 대체 가능
사과의 산도가 고기의 풍미는 up! 소고기의 누린내 제거에 도움이 된다
6. 육수팩에 대파 1대, 통생강 1알을 툭툭 썰어 넣고 손으로 눌러 살짝 으깬 마늘 10알, 통후추 1 큰 술(15g), 자른 청양고추 4개를 넣는다
7. 육수팩을 소갈비 냄비에 넣고 질긴 고기는 1시간, 부드러운 고기는 50분 정도 끓인다
8. 불린 표고버섯 5개는 먹기 좋게 자르고 깎은 밤 10개, 돌려 깎은 당근 1/2개, 대추 10개를 준비한다
9. 50분간 끓인 뒤 육수팩을 건지고 소갈비는 체에 건져 놓고 소갈비 삶은 육수 7컵 분량을 볼에 붓는다
10. 소갈비 삶은 물 7컵에 간장 1컵(200mL), 조청 1컵(200mL)을 붓고 잘 저어 양념장을 만든다
11. 비닐봉지에 옥수수 전분 1.5컵을 넣고 삶은 소갈비를 넣어 전분가루를 골고루 입힌다
12. 팬에 식용유 5큰술을 두르고 전분가루를 입힌 갈비를 굴린다는 느낌으로 앞뒤로 지져준다
* 삶은 고기를 기름에 지지면 맛이 풍부해지고 양념 흡수에도 좋다
13. 지져낸 갈비를 꺼내고 청주 1/2컵을 넣은 뒤 갈비를 다시 넣는다
* 청주를 팬에 끓여주면 알코올은 사라지고 단맛과 향만 남는다
14. 양념이 잘 배도록 양념장을 2~3번에 나눠가며 갈비에 넣은 뒤 손질한 밤, 당근, 대추, 불린 표고버섯을 넣고 15~20분간 끓이면 임성근 국물소갈비찜 완성
* 갈비가 푹 익었을때 양념장을 넣으면 양념 흡수가 빠르고 고기가 부드럽다
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