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최고의 요리비결 10월 31일 총각김치 & 총각김치볶음밥
출처 : ebs 최고의 요리비결

최요비! 최고의 요리비결 이하연 김치명인의 총각김치 맛있게 담는 법

잘 익은 총각무로 만드는 맛있는 색다른 김치볶음밥~ 총각김치볶음밥 레시피

• 총각김치 만드는 법

- 주재료
총각무(2kg), 소금물(2½컵/500ml), 쪽파(100g), 새우액젓(1컵/200ml)
- 양념 재료
고운 고춧가루(20g), 고춧가루(100g), 다진 마늘(70g), 다진 생강(15g), 새우젓(80g), 배즙(1컵/200ml), 찹쌀풀(100g)

새우액젓 만드는 법은 따로 정리해 두었어요!

1. 총각무(2kg)는 뿌리를 제거하고 밑동, 시든 잎을 제거하고 껍질을 칼로 긁어 제거한다

* 총각물의 껍질을 제거해야 고춧가루가 빨갛게 물이 든다

2. 총각무에 소금물(2½컵/500ml)을 뿌려 총각무를 돌려가며 하룻밤 동안 절인다

* 총각무 2kg에 절이는 소금의 양은 100g

3. 하룻밤 동안 절인 총각무는 취향껏 칼집을 넣는다

4. 쪽파(100g)에 새우액젓(1컵/200ml)을 뿌려 절인다

5. 절인 총각무에 고운 고춧가루(20g)를 골고루 발라가며 버무린다

6. 고춧가루(100g), 쪽파를 절인 새우액젓, 다진 마늘(70g), 다진 생강(15g), 새우젓(80g), 배즙(1컵/200ml), 찹쌀풀(100g)을 섞어 김치양념을 만든다

7. 총각무에 양념을 골고루 바른 뒤 쪽파 2줄기를 같이 돌돌 말아 김치통에 담고 남은 양념을 위에 덮는다

8. 15도를 기준으로 실온에 36시간 숙성 후 냉장보관하면 총각김치 완성

• 총각김치볶음밥 만드는 법

- 주재료
총각김치(100g), 다진 돼지고기(100g), 식용유(1T), 다진 대파(30g), 애호박(50g), 양파(50g), 당근(20g), 밥(210g)
- 밑간 양념 재료
진간장(½T), 다진 마늘(1t), 참기름(½t), 후춧가루(약간)

1. 다진 돼지고기(100g)에 진간장(½T), 다진 마늘(1t), 참기름(½t), 후춧가루(약간)를 넣어 버무린다

2. 팬에 식용유(1T)를 두른 뒤 다진 대파(30g)를 넣어 볶다가 밑간 한 돼지고기를 넣어 볶는다

3. 잘게 썬 총각김치(100g), 다진 애호박(50g), 양파(50g), 당근(20g)을 넣어 볶다가 밥(210g)을 넣어 볶으면 총각김치볶음밥 완성

행복한 아침 이보은의 여름 총각김치
출처 : 채널A

행복한 아침 이보은의 사계밥상 여름 총각김치 담그는 법

여름철 총각김치는 매운맛이 적고 단맛도 적기 때문에 총각무를 절이는 과정이 중요하다고 해요

• 여름 총각김치 만드는 법

-재료
총각무 2단(3kg), 실파 1단(400g) 
-총각무 절임물
굵은소금 1컵, 설탕 1컵, 다시팩에 넣은 매운 고추씨 3큰술, 물 1리터
-총각김치양념
다시마 우린 물 1과 1/2컵, 붉은 고추 10개, 고춧가루 3큰술, 햇양파 1개, 시판 과일즙(배 또는 사과) 200cc, 찬밥 1/2컵, 새우젓 2큰술, 멸치액젓 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1/4작은술, 매실청 2큰술, 소금 약간 

1. 총각무 2단(3kg)은 무와 줄기의 이음새 부분에 깍지 부분을 칼로 도려내고 껍질을 칼로 대강 긁어낸 후 깨끗이 씻는다

2. 씻은 총각무는 무는 4 등분하고 줄기도 비슷한 길이로 썬다

3. 실파 1단(400g)은 씻어서 3~4cm 길이로 썬다

4. 대야에 물 1리터 정도를 붓고 굵은소금 1컵, 설탕 1컵, 다시팩에 넣은 매운 고추씨 3큰술, 손질한 총각무를 넣고 1시간 정도 절인다 ( 중간에 뒤집기 )

* 고추씨를 넣고 절이면 매운맛이 드며들어 맛이 시원해진다

5. 절인 총각무는 씻어서 물기를 뺀다

6. 씻은 붉은 고추 10개는 꼭지를 떼고 2cm 길이로 썰고 햇양파 1개는 곱게 채 썬다

7. 믹서기에 다시마 우린 물 1과 1/2컵, 찬밥 1/2컵, 사과즙 200cc, 채 썬 양파 1개, 고춧가루 3큰술, 새우젓 2큰술, 멸치액젓 2큰술을 넣고 곱게 갈아준 뒤 자른 홍고추를 넣고 거칠게 갈아 대야에 담는다

* 시판 사과즙 대신 사과나 배를 강판에 갈아 즙을 내서 대체 가능하다

8. 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1/4작은술, 매실청 2큰술을 넣고 소금 ( 2큰술 정도 )를 넣어 김치양념의 간을 맞춘다

* 마늘은 과발효가 일어나지 않게 믹서기에 갈지 않고 김치양념에 섞는다

9. 김치양념에 절인 총각무와 쪽파를 넣어 버무리면 이보은 여름 총각김치 완성

* 총각김치는 반나절 정도 실온에 익힌 후 냉장고에 넣어 바로 먹어도 좋은 상태가 된다

최고의 요리비결 11월 01일 총각김치 & 총각김치볶음밥
출처 : ebs

최요비~ 최고의 요리비결 김장 특집 이하연 요리연구가의 총각김치 맛있게 담그는 법

새콤하게 잘 익은 총각김치를 활용한 아삭아삭 총각김치볶음밥 만드는 법 레시피 정리

• 총각김치 만드는 법

-주재료
총각무(2kg), 소금물(2½컵/500ml), 쪽파(100g), 새우액젓(1컵/200ml)
-양념 재료
고운 고춧가루(20g), 고춧가루(100g), 다진 마늘(70g), 다진 생강(15g), 새우젓(80g), 배즙(1컵/200ml), 찹쌀풀(100g)

재료에 있는 새우액젓 만드는법은 아래 포스팅에 있으니 참고하세요

1. 총각무(2kg)는 뿌리를 제거하고 무와 줄기 사이를 칼로 정리하고 시든 잎은 떼어낸다

2. 무껍질을 칼로 긁거나 필러로 제거한다

요리팁: 총각무의 껍질을 제거해야 완성 후 하얗게 양념이 벗겨지지 않고 고춧가루물이 잘 든다

3. 손질한 총각무에 소금물(2½컵/500ml)을 뿌려 중간중간 굴려가며 하룻밤 절인다 ( 소금의 양 100g )

* 총각무 크기가 작으면 5시간 칼집을 내서 절이면 2시간 

4. 절인 총각무는 기호에 따라 4등분 또는 반으로 갈라 잘게 칼집을 넣는다

5. 손질한 쪽파(100g)에 새우액젓(1컵/200ml)을 뿌려 살짝 절인다

6. 총각무에 고운 고춧가루(20g)를 비벼 물을 들인다

* 고운 고춧가루로 먼저 버무리면 양념이 벗겨지지 않고 색이 잘 유지된다

7. 고춧가루(100g), 쪽파 절인 새우액젓, 다진 마늘(70g), 다진 생강(15g), 새우젓(80g), 배즙(1컵/200ml), 찹쌀풀(100g) 섞어 김치양념을 만들어 총각무에 골고루 바른다

* 찹쌀풀 만드는 법 : 불린 찹쌀과 물의 비율 1: 7로 맞춰 뭉근하게 끓인다

8. 양념을 바른 총각무와 쪽파를 2개 정도를  돌돌 말아 김치통에 넣고 남은 양념으로 덮는다

9.  완성된 총각김치는 15도 기준으로 36시간 정도 숙성 후 냉장 보관한다

• 총각김치볶음밥 만드는 법

-주재료
총각김치(100g), 다진 돼지고기(100g), 식용유(1T), 다진 대파(30g), 애호박(50g), 양파(50g), 당근(20g), 밥(210g)
-밑간 양념 재료
진간장(½T), 다진 마늘(1t), 참기름(½t), 후춧가루(약간)

1. 다진 돼지고기(100g)에 진간장(½T), 다진 마늘(1t), 참기름(½t), 후춧가루(약간)를 넣어 밑간 한다

2. 팬에 식용유(1T)를 두른 뒤 다진 대파(30g)를 넣어 볶다가 밑간 한 돼지고기 넣어 볶는다

3. 불을 낮추고 잘게 썬 총각김치(100g), 다진 애호박(50g), 양파(50g), 당근(20g)을 넣어 볶다가 밥(210g)을 넣어 풀어가며 볶는다

4. 간이 부족하면 김치 국물을 추가하고 마지막에 참기름을 넣거나 취향에 따라 치즈, 계란 프라이를 올리면 총각김치볶음밥 완성

최고긔 요리비결 김치특집 3 총각김치 / 알타리김치
출처 : ebs 최고의 요리비결 레시피

최고의 요리비결 윤숙자 요리연구가와 신효섭 세프의 김치 특집 3탄 총각김치 / 알타리김치 담그는 법

총각김치 재료

총각무 2.6kg, 물 3컵 600ml, 굵은소금 160g, 홍갓 100g, 쪽파 100g, 우거지 5장
고춧가루 75g, 멸치액젓 160ml, 다시마 찹쌀풀 200ml, 다진 마늘 3T, 다진 생강 1/2T, 설탕 2T, 새우젓 2T, 새우젓 국물 1T, 꽃소금 1T

* 총각무 손질 : 흙이 많은 윗부분은 도려내고 억센 이파리는 떼어낸다

1. 물 3컵 600ml, 굵은소금 100g을 풀어 소금물을 만든다 ( 나머지 60g은 뿌릴 예정 )

2. 무와 이파리 절이는 시간이 다르므로 총각무를 세워서 담은 후 무 부분에 소금물을 뿌리고 남은 굵은 소금 60g을 뿌려 1시간 30분 정도 절인다

3. 총각무의 이파리는 마지막에 30분정도 절인다

4. 절인 총각무는 총각무의 크기에 따라 1~2번씩 칼집을 넣는다 ( 4등분 or 2등분 )

5. 홍갓 100g은 줄기 부분은 어슷 썰고 잎 부분은 먹기 좋은 길이로 썬다

6. 쪽파 100g은 밑동에 칼집을 넣고 먹기 좋은 길이로 자른다

7. 새우젓 2T는 건더기만 잘게 다진다

8. 다진 새우젓, 고춧가루 75g, 멸치액젓 160ml, 다시마 찹쌀풀 200ml를 넣어 골고루 섞는다

*다시마 찹쌀풀 만드는 법

9. 새우젓 국물 1T, 다진 마늘 3T, 다진 생강 1/2T, 설탕 2T를 넣고 섞는다

* 집집마다 액젓의 염도가 다르므로 소금 간은 마지막에 하는 게 좋다

10. 손질한 쪽파와 홍갓을 넣은 후 꽃소금 1T을 넣고 버무려 총각김치 양념을 만든다

11. 총각무에 양념을 바르고 칼집 사이사이에도 양념을 조금씩 넣어 오므려준 뒤 이파리를 감싸 모양을 만든다

12. 김치통에 총각김치를 엇갈리게 차곡차곡 담은 후 절인 우거지 ( 배추 겉잎, 갓 겉잎, 무청 잎 등등 )에 양념을 발라 총각무를 덮어 마무리한다

* 절인 우거지로 총각김치를 덮어주면 숙성이 잘되고 맛이 변하지 않는다

* 완성된 총각김치는 1~2일 실온 숙성한 뒤 열흘 정도 냉장 숙성한다

알토란 351회 초가을 보양 밥상
출처 : mbn 알토란

알토란 이종임 요리연구가의 가을무의 단맛! 아삭아삭한 총각김치 맛있게 담그는 법

알토란 총각김치 재료

총각무 2단(4kg), 쪽파 400g, 소금(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 황태 육수 2컵(400mL), 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)

절임 재료 : 물 10컵(2L), 천일염 1컵

양념 재료 : 양파 반 개(100g), 배 반 개(200g), 새우살 약 1컵, 새우젓 약 반 컵, 멸치액젓 반 컵(100mL), 황태 육수 2컵(400mL), 고춧가루 약 2컵 반, 찹쌀풀 약 1컵 반, 다진 마늘(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 설탕(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 생강(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)

1. 총각무 2단 4kg은 억센 무청만 뗀 뒤 깨끗이 씻어 준비한다

2. 손질한 총각무 2단은 작은 무는 그냥 사용하고 큰 무의 경우 1~2번 칼집을 낸다 총각무 밑동 부분은 2cm 남겨 둔다

3.  물 10컵(2L)에 천일염 1컵을 넣고 잘 녹여준 뒤 칼집 낸 총각무를 넣고 2시간 뒤 한번 뒤집어 총 4시간을 절인다 

* 무청 부분은 소금물에 살짝 묻히고 무 부분이 소금물에 잠기게 절인다

4. 볼에 깨끗이 씻은 쪽파 400g을 넣고 소금(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)을 뿌린 뒤 소금이 녹도록 약간의 물을 뿌려 20~30분간 절인다

* 총각김치에 쪽파를 넣으면 알싸한 맛과 풍미가 좋아진다

5. 믹서기에 양파 반 개(100g), 배 반 개(200g), 대가리와 내장을 제거하고 껍질을 벗긴 새우살 약 1컵, 새우젓 약 반 컵, 멸치액젓 반 컵(100mL), 황태 육수 2컵(400mL)을 넣고 곱게 간다

* 총각김치 양념에 황태 육수를 넣으면 깊고 시원한 맛이 난다

새우살은 감칠맛을 좋게 하고 단맛을 더할 수 있다

6. 간 재료를 볼에 담고 고춧가루 약 2컵 반, 찹쌀풀 약 1컵 반, 다진 마늘(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 설탕(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 생강(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)을 넣고 섞어 총각김치 양념을 만든다

* 찹쌀풀 만드는 법: 물 2컵에 찹쌀가루 3큰술을 잘 섞은 후 한소끔 끓여 차갑게 식혀 준비한다

7. 절인 총각무와 쪽파를 양념에 버무려 밀폐용기에 담는다

* 절인 총각무는 한번 씻어 물기를 빼서 준비한다

8. 총각김치를 버무린 볼에 황태 육수 2컵(400mL), 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 섞어 김치국물을 만들어 밀폐용기에 붓는다

9. 절인 배춧잎을 위에 덮어 마무리하면 이종임 요리연구가의 총각김치 완성

*실온에 하루 이상 숙성 후 냉장 보관한다