일상을 체험하다

알토란 448회 김대석셰프의 무조림
출처 : mbn 알토란

알토란 스타 너튜버의 집밥 레시피 특집 유튜버 김대석 셰프 tv의  여름철 별미 무조림 레시피

겨울무보다 맛이 덜한 여름무지만 비법재료로 맛있게 만드는 멸치무조림 만드는 법

• 알토란 무조림 만드는 법

-재료
무 1kg, 청양고추 1개, 대파 1대, 머리와 내장을 제거한 중멸치 30g, 표고버섯 우린 물 200ml (건표고버섯 2개 ), 들기름 1큰술
- 무 밑간 재료
국간장 2큰술, 물엿 2큰술
- 양념장
고춧가루 3큰술, 통깨 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 진간장 5큰술, 국간장 1큰술, 맛술 3큰술, 물 300ml

1. 무 1kg은 1.5cm 두께로 썬다

* 무를 너무 얇게 썰면 금방 물러져서 부서지기 쉽다

2. 청양고추 1개는 반을 갈라 송송 썰고 대파 1대는 반으로 가른 뒤 5cm 길이로 큼직하게 썬다

3. 썬 무에 국간장 2큰술, 물엿 2큰술을 넣어 골고루 버무려 20분간 절인다

* 알토란 무조림 비법재료 국간장 & 물엿

국간장은 짠맛으로 무가 물러지는 것을 막고 간을 맞춰준다

심심하고 매운맛이 나는 여름무에 물엿을 사용하면 단맛을 더하고 삼투압 현상으로 매운맛을 빼준다

4. 고춧가루 3큰술, 통깨 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 진간장 5큰술, 국간장 1큰술, 맛술 3큰술, 물 300ml를 섞어 무조림 양념장을 만든다

* 진간장으로 못 내는 간을 국간장을 넣어 보충한다

5. 대가리와 내장을 제거한 중멸치 30g은 전자레인지에 20초간 돌려 비린내를 제거한다

6. 냄비에 국간장과 물엿에 절인 무 1kg과 절이면서 생긴 국물, 양념장을 모두 넣고 표고버섯 우린 물 200ml와 슬라이스 한 표고버섯을 넣는다

* 표고버섯 우린 물 만드는 법 : 건표고버섯 2개를 썬 후 물 200ml에 넣어 15분 우린다

7. 중멸치 30g을 넣고 뚜껑을 닫아 강불에서 5분간 끓인다

8. 여름 무에서 나는 흙냄새와 잡내, 매운맛을 날이기 위해 뚜껑을 열고 중불에서 5분간 더 끓인 뒤 무가 골고루 익도록 위아래 위치를 바꾸고 손질한 청양고추와 대파를 넣고 뚜껑을 덮어 중불에서 15분 더 졸인다

9. 들기름 1큰술을 넣고 뚜껑을 닫고 약불에서 15분간 더 끓이면 김대석 셰프의 멸치무조림 완성

무조림 알토란 포인트

1. 국간장과 물엿으로 무를 절인다

2. 멸치와 건표고버섯 우린 물을 사용한다

최고의 요리비결 11월 8일 매운무조림&무나물
출처 : EBS

최고의 요리비결 정미경 요리연구가의 2가지 무 요리~

작게 썰어 빠르게 만드는 매운 멸치 무조림 만드는 법 무 본연의 맛을 살려 간단하게 만드는 무나물 레시피

• 매운 무조림 만드는 법

-주재료
무(300g), 국 멸치(20g), 대파(20g), 마늘(20g)
-양념 재료
물(1컵/200ml), 진간장(3T), 고춧가루(1T), 설탕(1T)

1. 굵은 국물 멸치(20g)는 반을 갈라 대가리와 내장을 제거한다

2. 무(300g)는 두툼하게 썰어 굵게 깍둑썰기한다

3. 대파(20g)는 반을 갈라 한 입 크기로 썰고 마늘(20g)은 편 썰어 준비한다

4. 냄비에 무, 대파, 마늘, 국물 멸치를 넣는다

5. 물(1컵/200ml)에 진간장(3T), 고춧가루(1T), 설탕(1T)을 섞어 조림장을 끼얹는다

6. 뚜껑을 닫고 8분 정도 졸이다가 뚜껑을 열고 2분 정도 양념장을 끼얹어가며 졸여주면 매운 무조림 완성

• 무나물 만드는 법

-주재료
무(400g), 마늘(1개), 대파(흰 부분/20g), 물(2T), 식용유(1T), 소금(½t), 통깨(약간)

1. 무(400g)는 길이를 맞춰  채 썬다

2. 마늘(1개)은 잘게 다지고 대파(흰 부분/20g)는 칼집을 넣어 잘게 다진다

3. 냄비에 채 썬 무, 물(2T) 넣고 뚜껑 덮어 2-3분 정도 익힌다

4. 식용유(1T)를  넣어 볶다가 다진 대파, 다진 마늘, 소금(½t)을 넣어 볶는다

5. 마지막에 통깨(약간)를 넣어 섞으면 무나물 완성

알토란 280회

< 내 몸에 약이 된다! 열매채소 밥상>

최인선 셰프의 무요리

다양하게 활용 가능한 바람 든 무 활용 무조청 만드는법

얼린무로 만든 무조림 레시피

< 맛 좋은 무 고르는 비법 >

4가지 중 가장 좋은 무는 4번

동일 품종 기준으로

무의 크기가 너무 클 경우

바람이 들기 쉽다

녹색 부분이 지나치게 많은 무는

단맛은 강하지만

시원한 맛이 적다

무 표면에 흠집이 많으면

쉽게 상할 우려가 크다

흰색 부분이 너무 많은 무는

단맛이 적도 쓴맛이 날 수 있다

좋은무 고르는법

1. 전체의 1/3이 녹색

2. 상처가 없고 매끄러운 표면

3. 녹색, 흰색 부분의 경계라 뚜렷한 것

휘거나 뿌리가 갈라진 무

잔뿌리가 많은 무도 좋지 않다

무를 오랫동안 보관하기 위해

무청이 있던 끝부분을 제거한뒤 보관할것

*무는 무청이 있던 끝부분을 적당히 자르고

랩으로 완벽히 감싸

신선칸에 보관한다

남은 무는 일주일 이내로 소비할것

무청이 시들하게 꺽이거나

크기에 비해 가벼운 무게의 무는

바람 든 무 일수 있다

바람 든 무를 잘 못 샀거나

보관을 잘못해 바람이 든 무는

버리지 말고 무조청을 만들면 좋다

알토란 무조청 재료

조청 800g, 무 1kg

편 썬 생강 100g

1. 믹서기에 조청 800g과

얇게 자른 무 1kg을 번갈아 넣는다

2. 얇게 편 썬 생강 100g을 넣고

재료를 곱게 갈아 냄비에 붓는다

(생강은 기호에 따라 가감할것)

3. 센 불에 끓어 오르면

중 불로 낮춰 1시간 동안 졸인다

4. 열탕 소독한 밀폐용기에 담아

냉장 보관한다

무조청 활용법과 보관기간

건강하고 은은한 단맛이 나는 무조청은

다양한 요리에 활용 만점

빵에 발라서 먹거나

요리할때 물엿과 매실청을 대신해

사용해도 ok!

무조청에는 생강이 들어 있어

비린내 나는 생선요리나

잡내가 나는 제육볶음 등의

육류요리에 사용하면

잡내를 잡고 감칠맛을 올려준다

무조청의 보관기간은

냉장고에 넣어두고

1~2주 내로 소비하는것이 좋다

무를 좀더 오래 보관하려면

무를 냉동 보관할것

얼린 무는 무생채나 나물요리엔 부적합하지만

수분이 빨리 빠져

양념을 빠르게 흡수하고

금방 부드러워지는 특성이 있어

조리시간이 단축된다

국이나 찌개, 조림, 탕 등에 적합하다

조림용무를 얼릴 경우엔

조리 중 부서지지 않게

두툼하게 썰어 모서리를 깍아 준비한다

1. 손질한 무를 지퍼팩에 담아

들러붙지 않게 넓게 펼친다

2. 무 사이의 간격을 벌리고

지퍼팩의 공기를 뺀다

3. 흐트러지지 않도록

쟁반에 밭쳐 냉동 보관한다

* 얼린 무는 맛과 영양을 위해

해동없이 바로 요리에 사용할것

*이렇게 얼린 무는

냉동실에서 약 1개월정도 보관이 가능하다

얼린 무로 만든 무조림 재료

조림용으로 손질한 얼린 무 500g

맛술 300ml, 간장 30ml

저민 생강 10g, 건고추 2개

건 표고버섯 2개

1. 냄비에 얼린 무 500g을 넣고

맛술 300ml와 간장 30ml를 넣는다

2. 저민 생강 10g, 자른 건고추 2개

불려서 채 썬 건표고버섯 2개를 넣는다

3. 사용하는 팬보다 

약간 작게 자른 종이호일에

가운데에 십자로 가위집을 넣어 덮는다

* 냄비 뚜껑보다 종이호일에 구멍을 내서 덮으면

수분이 날아가면서

뒤적이지 않아도 양념이 골고루 배고

조림장의 진한 맛이 무에 배어든다

4.종이호일을 덮고

센 불에 15분간 졸이면

알토란 무조림 완성

알고 먹으면 더 맛있는 무와 생강의 효능

< 사진출처 : mbn 알토란 >