일상을 체험하다

알토란 453회 빅마마 이혜정 " 맛간장 "
출처 : mbn 알토란

우리가 아는 맛 알토란! 입맛 살리는 고수의 맛 필살기

빅마마 이혜정 요리연구가의 알토란 최초공개~ 산뜻하고 개운한 맛의 초간단 맛간장 만드는 법

• 알토란 맛간장 만드는 법

-재료
진간장 1컵, 맛술 1컵, 청주 1컵 반, 가운데가 두꺼운 다시마 10g, 당근 20g, 레몬 반 개

1. 냄비에 진간장 1컵, 맛술 1컵, 청주 1컵 반을 넣는다 ( 비율 1: 1: 1.5)

2. 가운데가 두꺼운 다시마 10g을 넣고 센 불에 끓어오를 때까지 끓인다

3. 간장이 끓어오르면 약불에서 10분간 끓인다

4. 10분 후 불을 끄고 슬라이스 한 당근 20g을 넣는다

* 사과나 배 대신 당근으로 건강한 단맛을 더한다 당근을 넣어주면 간장의 짠맛을 중화시켜 준다

5. 한 김 나가면 ( 10분 경과 )슬라이스한 레몬 1/2개를 넣는다

* 레몬은 뜨거울 때 넣으면 쓴맛이 날 수 있으니 한 김 나가면 넣어주고 맛간장에 레몬은 방부 효과와 잡내를 잡아준다

6. 당근과 레몬을 넣은 상태로 그대로 식혀 하루 보관해 당근과 레몬의 맛을 충분히 우려낸 뒤 건더기를 면포에 거르면 이혜정 요리연구가의 맛간장 완성

* 물을 넣으면 염도는 떨어지지만 오래 보관하기 힘들어 청주와 맛술을 넣어 보관기간을 늘리고 알토란 맛간장의 보관기능은 약 한 달 정도 보관가능하다

버리기 아까운 맛간장 속의 다시마 활용법

1. 거른 다시마는 가늘게 채 썬다

2. 채 썬 다시마를 올리브유에 볶는다

3. 볶은 다시마에 깨를 넣어 버무리면 다시마볶음 완성 ( 취향에 따라 다진 청양고추를 넣는다 )

* 볶은 다시마는 김밥이나 주먹밥에 넣어도 잘 어울린다

알토란 맛간장은 불고기, 갈비찜, 잡채, 달걀프라이 등 모든 요리에 만능으로 활용 가능하다

맛간장 알토란 포인트

1. 맛술과 청주를 넣어 부드러운 맛을 내고 보관기간을 늘린다

2. 약불로 끓인다

3. 당근을 넣는다

알토란 430회 만능맛간장 & 양배추청 & 꽈리멸치조림, 멸치무침
출처 : mbn 알토란

알토란 대박 반찬가게 비법재료 박지원 사장의 만능맛간장 은은한 단맛을 내는 양배추청 만드는 법

만능간장과 양배추청을 활용해 만드는 국물멸치 요리 2가지 꽈리고추멸치무조림 국물멸치무침 맛있게 만드는 법 레시피 정리

• 알토란 만능맛간장 만드는 법

1. 냄비에 진간장 2컵 (400ml), 물 약 1컵 ( 250ml), 맛술 약 1컵 (250ml), 양파 1/2개, 파뿌리 1개, 건표고버섯 2개, 건고추씨 1큰술 반 ( 또는 청양고추 ), 손바닥 만한 다시마 1장, 통마늘 10알을 넣은 후 바로 끓이지 않고 재료의 맛이 우러나도록 1시간을 우린다 

2. 1시간 우린 뒤 끓여 간장이 끓어오르면 3분간 더 끓인다

3. 건더기를 체로 건진 뒤 식혀 소독한 유리병에 넣어 냉장보관하면 최대 1년까지 보관 가능한 만능맛간장 완성

• 양배추청 만드는 법

1. 양배추 1kg은 곱게 채 썬다

* 양배추를 곱게 채 썰수록 수분으로 인해 더 많은 양배추청을 만들 수 있다

2. 채 썬 양배추는 물에 가볍게 씻는다

3. 양배추와 동량의 설탕 1kg을 넣어 섞는다

4. 보관용기에 옮긴 후 실온에서 2~3일간 숙성시킨다

5. 2~3일 숙성 후 체에 걸러 건더기와 청을 분리하면 3개월 간 냉장 보관이 가능한 양배추청 완성

• 활용요리 1 꽈리멸치조림 만드는 법

1. 국물용 멸치는 등을 갈라 대가리와 뼈, 내장을 제거한다

2. 무 1/3개는 큼직하게 썬다

3. 냄비에 손질한 무를 넣고 무가 잠길 정도로 물을 붓고 들기름 1큰술을 넣어 무가 투명해질 때까지 10분간 끓인다

* 들기름이 멸치의 비린내를 잡고 감칠맛을 더한다

4. 맛간장 2큰술, 다진 마늘 반 큰술, 맛술 1큰술 반, 후춧가루 1꼬집, 올리고당 1큰술, 들기름 1큰술을 넣는다

5. 손질한 국물용 멸치 100g을 넣어 끓인다

6. 반으로 자른 꽈리고추 10개, 채 썬 양파 1/4개를 넣어 5분간 끓인다

7. 마지막에 채 썬 대파 1대를 넣어 살짝 더 조리면  꽈리고추멸치무조림 완성

꽈리멸치조림 알토란 포인트

1. 맛간장 재료들을 1시간 우린 뒤 끓인다

2. 들기름으로 멸치의 비린 맛을 잡는다

• 활용요리 2 국물멸치무침 만드는 법

1. 대가리와 내장을 제거한 국물용 멸치 100g을 마른 팬에 1분간 볶는다

2. 볶은 멸치는 체에 넣어 비린내의 원인이 되는 비늘을 털어낸다

3. 열기가 남아 있는 볶은 멸치에 마요네즈 1큰술을 넣어 버무린다

4. 맛간장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 맛술 2큰술, 올리고당 2큰술, 양배추청 1큰술, 고추장 2큰술, 다진 청양고추 1개, 참기름 반 큰술, 손으로 부순 참깨 1큰술을 넣어 버무린다

5. 그릇에 담은 후 송송 썬 쪽파를 뿌리면 국물멸치무침 완성

멸치무침 알토란 포인트

1. 양배추청을 만든다

2. 멸치는 볶은 후 체로 털어 가루를 제거한다

3. 멸치에 마요네즈를 넣고 버무린다

알토란 407회 가을장 만능 맛간장
출처 : mbn 알토란

알토란 가을장 김혜숙 명인의 만능 맛간장 만드는 법

꽃게장부터 연어장까지 두루두루 활용 가능한 만능간장! 그중에서 달걀장 낙지장 레시피

• 알토란 만능 맛간장 만드는 법

-재료
 간장 2컵(양조간장), 물 4컵, 건표고 4개, 고추씨 한 줌, 보리새우 6마리, 멸치 10마리, 통후추 약간, 마늘 10알, 두껍게 썬 생강 60g, 물엿 1컵, 대파 1대, 양파 300g, 배 1/4개, 소주 2큰술, 맛술 1큰술, 식초 1큰술

1. 간장 2컵(양조간장), 물 4컵, 건표고 4개, 고추씨 한 줌, 건 보리새우 6마리, 멸치 10마리, 통후추 약간, 물엿 1컵을 넣는다

2. 마늘 10알, 두껍게 썬 생강 60g, 대파 파란 부분 1대, 최대한 얇게 채 썬 양파 300g, 채 썬 배 1/4개를 넣는다

* 양파는 최대한 얇게 채 썰어야 단맛이 잘 우러나온다

3. 소주 2큰술, 맛술 1큰술을 넣은 후 양파가 뭉그러질 때까지 끓이다 불을 끈다

4. 끓인 만능 맛간장을 체에 거른 후 식초 1큰술을 넣어주면 완성

* 맛간장 요리의 살균을 위해 약간의 식초는 필수 재료

만능 맛간장 알토란 포인트

1. 염도가 낮은 양조간장을 넣는다

2. 배, 양파로 간장의 비린내. 짠맛을 잡는다

3. 식초를 넣어 방부효과를 낸다

• 낙지장 만드는 법

-재료
낙지 1㎏(세발낙지 크기 4마리), 밀가루 2큰술, 참기름, 소주 반 큰술, 맛술 반 큰술, 뜨거운 만능 맛간장 1컵 반
-향신 채소
청양고추 2개, 홍고추 1개, 깐마늘 5알, 생강 슬라이스 5조각, 레몬 슬라이스 3조각, 건고추 2개, 대추 5개

1. 낙지 1㎏(세발낙지 크기 4마리)는 머리를 뒤집어 내장을 제거하고 이빨을 제거한 뒤 밀가루를 넣고 주물러 씻는다

2. 끓는 물에 소주 반 큰 술, 맛술 반 큰 술을 넣고 낙지다리가 구부러질 정도로 가볍게 데친다

* 낙지를 한번 데쳐서 만들면 간이 잘 배어든다

3. 데친 낙지를 밀폐용기에 넣은 후 뜨거운 만능 맛간장 한 컵 반을 붓는다

* 만능 맛간장을 뜨거운 상태로 부어야 소독효과는 물론 간이 더 잘 배어든다

4. 건고추 2개, 어슷 썬 청양고추 2개, 홍고추 1개, 대추 5개, 깐 마늘 5알, 어슷 썬 생강 5조각, 슬라이스 한 레몬 3조각 등 향신채소를 취향껏 넣는다

* 레몬을 넣으면 방부 효과가 있고 잡내 제거에 좋다

5. 먹기 전 기호에 따라 참기름을 약간 추가하면 낙지장 완성

* 장기간 보관할 경우엔 냉동 보관한다 얼린 낙지장은 냉동보관 후 자연해동하면 맛 변화 없이 먹을 수 있다

• 달걀장 만드는 법

-재료

삶은 달걀 10개, 향신채소, 만능 맛간장 2컵

1. 껍질을 벗긴 삶은 계란 10개에 뜨거운 만능 맛간장 2컵을 붓는다

2. 낙지장과 동일한 향신채소를 취향껏 넣어주면 달걀장 완성

일단 해봐요 생방송 오후 1시 85회 맛없는 장 맛있게 만드는 법
출처 : ebs

맛없는 간장을 어간장으로~ 끓일 필요 없이 초간단하게!

구운 새우와 몇 가지 양념을 넣은 유귀열 요리연구가의 레시피

참고로 맛있는 간장 고르는 팁은 T.N지수를 확인할 것

간장의 T.N지수가 높을수록 영양과 감칠맛이 좋다고 하네요

* 어간장은 해산물을 넣어 발효시킨 간장이에요 정통적인 방식은 아니지만 구운 새우를 넣어 감칠맛을 높이고 맛술로 단맛을 더해 맛없는 간장을 간단하게 어간장으로 만드는 레시피입니다

• 어간장 만드는 법

어간장 재료

간장 2컵, 새우 4마리, 참치액젓 1컵, 맛술 1/2컵, 조청 1/4컵

1. 새우 4마리는 껍질째 기름을 두르지 않은 팬에 물기 없게 아주 바싹 구워 준비한다

2. 간장 2컵, 참치액젓 1컵, 맛술 1/2컵, 조청 1/4컵을 넣고 골고루 저어 섞는다

* 어간장은 조림 요리, 고기 양념, 회, 부침요리 간장으로 적합

3. 소독한 밀폐용기에 섞은 간장과 구운 새우를 넣으면 어간장 완성

* 보관기간은 냉장고에서 1~2 달이지만 사용할 때 물이 닿지 않도록 한다

•  어간장을 활용한 코다리간장조림 만드는 법

코다리 간장조림 재료

코다리 2마리, 생표고버섯 2개, 청양고추 6개, 양파 100g, 대파 60g, 무 300g, 홍고추 50g

어간장 90g, 고춧가루 20g, 들기름 25g, 다진 마늘 30g, 조청 50g, 물 한 컵 반

1. 코다리 2마리는 한 마리당 4토막을 내 8토막으로 준비한다

* 코다리 안쪽에 불순물들은 깨끗하게 정리한다

2. 생표고버섯 2개는 3~4등분 하고  청양고추 6개와 홍고추는 어슷썰기 한다

양파 100g은 2cm 두께로 채 썰고 대파 60g은 반으로 가른 뒤 4cm 길이로 자른다

무 300g은 1cm 두께로 반달 모양으로 자른다

3. 냄비에 손질한 채소를 넣고 코다리를 올린다

4. 어간장 90g, 고춧가루 20g, 들기름 25g, 다진 마늘 30g, 조청 50g, 물 한 컵 반을 섞어 코다리 간장조림 양념장을 만든다

5. 양념장을 부어 30~40분간 졸이면 코다리간장조림 완성

알토란 292회

<요리가 쉬워진다! 여름 만능장>

온 가족 입맛 되살릴

여름 맞춤형 만능장

김하진 요리연구가의 여름 맛간장

맛간장 활용요리 2가지

감자조림 /  불고기 레시피

알토란 여름 맛간장 재료

진간장 2컵, 조청 2컵

물 7컵, 맛술 3컵

대파 50g, 통마늘 300g

양파 300g, 저민 생강 30g

청양고추 3개

사과 200g, 오렌지 200g

통후추 2큰술

1. 냄비에 진간장 2컵, 조청 2컵

물 7컵, 맛술 3컵

대파 50g, 통마늘 300g

양파 300g, 저민 생강 30g

반으로 가른 청양고추 3개

씨를 제거하고 자른

사과 200g, 오렌지 200g

통후추 2큰술을 넣는다

* 사과는 연육작용을 하고

은은한 풍미를 더한다

* 오렌지는 껍질을 소금으로 문질러

깨끗하게 씻어 사용한다

오렌지는 껍질째 넣어야

향긋함이 오래 유지된다

2. 약불에서 40분간 끓여

8컵이 될 때까지 끓인다

* 맛간장은 8컵으로 잘 맞춰야

짠맛과 단맛이 적당하다

3. 체에 거른 후 차게 식힌 맛간장은

밀폐용기에 담아 냉장보관한다

맛간장 보관기간은 3개월정도 가능

맛간장 활용요리 1 감자조림 재료

식용유 1컵

감자 600g, 당근 200g

여름 맛간장 2컵

꽈리고추 100g, 참기름 2큰술

통깨 약간, 송송 썬 실파 2큰술

1. 팬에 식용유 1컵을 넣고 달군 후

깍뚝썰기한 감자 600g

반달썰기한 당근 200g을 넣고

노릇하게 익힌 뒤

체에 밭쳐 기름을 뺀다

* 물에 담가 놓은 감자는

수분을 머금어 기름이 많이 튀니

물에 담그지 않고

그냥 바로 기름에 튀긴다

2. 팬에 여름 맛간장 2컵을 넣은 뒤

끓어 오르면

볶은 감자와 당근을 넣고 

약 5분간 조린다

3. 반으로 자른 꽈리고추 100g을 넣고

잠시 익히다가

참기름 2큰술을 둘러 넣는다

4. 완성된 감자조림에

통깨 약간과

송송 썬 실파 2큰술을 뿌려 마무리한다

여름 맛간장 활용요리 2 소불고기 재료

얇게 썬 소고기 목살 600g

여름 맛간장 2컵

참기름 3큰술, 통깨 1큰술

송송 썬 실파 1큰술 반

1. 팬을 센 불에 뜨겁게 달군 뒤

핏물을 제거해 얇게 썬 

소고기 목살 600g을 넣고

핏기가 없도록 굽는다

2. 여름 맛간장 2컵을 넣고

국물이 없을 때까지 조린 후

참기름 3큰술을 둘러 넣는다

3. 완성된 불고기를 그릇에 담고

통깨 1큰술과 

송송 썬 실파 1큰술 반을 뿌려 마무리한다

< 사진출처 : mbn 알토란>