일상을 체험하다

알토란 394회 청와대 삼계탕
출처 : mbn 알토란

알토란 천상현 셰프의 청와대 삼계탕 맛있게 만드는 법

비법 재료가 몇 가지 견과류가 들어가 진하면서 고소한 국물이 포인트인 삼계탕 레시피!

• 알토란 삼계탕 만드는 법

1. 닭은 잡내를 잡기 위해 날개 끝을 제거하고 꼬리의 기름 덩어리를 제거한다

2. 닭 안에 밤으로 구멍을 막고 찹쌀 2큰술, 인삼, 대추 2알을 넣는다

*인삼을 국물에 바로 넣으면 향이 강해져 닭 속에 넣어주면 좋다

3. 한쪽에 칼집을 넣어 다리를 꼬아 고정한다

4. 압력솥에 닭 2마리를 넣고 닭이 잠길 정도로 물을 붓고 생강 2쪽, 한방팩, 밑간 용 소금 1큰술을 넣는다

4. 압력솥에서 소리가 나면 약 불에서 15분 더 익힌다

5. 압력솥에 찬물을 부어 솥 안의 압력을 뺀다

6. 믹서기에 재료가 잘 갈릴 수 있도록 닭 육수 적당량,  들깻가루, 견과류( 해바라기씨, 호박씨, 잣)을 넣고 최대한 곱게 갈아 남은 닭 육수와 섞는다

7. 간 견과류와 섞은 육수를 다시 한소끔만 끓인다

8. 뚝배기에 닭을 담고 한소끔 끓인 국물을 닭에 다시 부어 끓여준다

* 닭을 식혔다 다시 끓이면 더 부드럽고 국물도 맛있어진다

9. 송송 썬 대파를 넣은 후 삼계탕이 끓고 나면 잣, 호박씨, 검은깨를 고명으로 올려주면 알토란 청와대 삼계탕 완성

알토란 394회 해신탕 & 겨자소스
출처 : mbn 알토란

알토란 김선영 요리연구가의 해신탕 만드는 법 복날 보양식으로 최고일듯해요 문어를 부드럽게 손질하는 김선영 요리연구가의 비법도 꿀팁!

알토란 본방으로 보긴 했는데 홈페이지에 상세 레시피가 아직도 안 올라왔더라고요

방송 중에 나온 레시피대로만 정리해봤어요 초복 음식 고민인 분들은 참고해서 만들어 보세요

해신탕 뜻:  메인 재료인 닭, 전복, 낙지 or 문어와 은행, 밤, 녹두, 찹쌀 등을 넣어 끓인 탕

2005년 드라마 해신이 유행하던 때 * 호텔의 김성완 조리장이 개발한 메뉴라고 하더라고요

• 알토란 해신탕 만드는 법

-재료

닭 (600g) 1마리, 전복 3마리, 문어 1마리, 불린 찹쌀 ½컵, 한방백숙재료 팩(소) 1개,  대추 6개, 마늘 7개, 생강 1쪽, 다시마 우린 물(재료가 잠길 정도), 부추 50g, 소금 1과½스푼, 후추
문어를 부드럽게 만드는 비법 재료 : 인스턴트커피믹스
 
찍어먹는 겨자소스
겨자 2스푼, 고운 고춧가루 2스푼, 설탕 4스푼, 식초 4스푼, 소금 ⅔스푼, 다진 마늘 ⅔스푼, 깨소금 2스푼,  물 3스푼

1. 문어는 머리를 뒤집어 내장을 가위로 제거한 뒤 물에 씻는다

2. 문어에 밀가루 2큰술을 넣고 버무려 점액질을 제거한 뒤 밀가루를 헹궈낸다

3. 문어에 커피믹스를 넣고 바락바락 주무른 다음 5분 정도 두었다가 찬물에 헹구면 문어 손질 끝

* 커피믹스 안 프림의 카제인 성분은 문어 특유를 냄새를 잡아주고 설탕이 단백질 응고를 늦춘다 커피의 나이신 성분이 문어의 육질을 연하게 해 준다

4. 닭은 배 안에 핏덩어리들을 긁어내고 깨끗하게 씻은 후 그릇에 세워놓고 내용물이 빠지 않도록 닭 속에 대추, 통마늘, 밤 등을 넣어 목 부분을 막아준다

5. 불린 찹쌀은 비닐봉지 안에 넣어 끝을 가위로 자른 후 닭 속을 채워준다

* 닭 속을 꽉 채우면 찹쌀이 덜 익게 되니 80% 정도만 채운다

6. 과도로 닭다리 쪽 껍질 부분에 3cm 정도 칼집을 넣은 다리를 넣어주고 반대편도 똑같이 반복해 다리를 꼬아준 후 냄새를 유발하는 꽁지 부분을 잘라주면 닭 손질 끝

7. 전복은 깨끗하게 솔로 닦은 후 뾰족한 부분에 숟가락을 넣어 전복을 분리해준다

8. 분리한 전복은 이빨과 식도를 함께 제거한 뒤 몸통에 칼집을 넣는다

9. 냄비에 닭가슴살이 보이도록 닭을 담은 후 다시마 우린 물을 닭이 잠길 만큼 충분히 붓는다

* 닭이 육수에 충분히 잠겨야 닭 속의 내용물까지 익힐 수 있다

10. 마트에 흔히 있는 한방약재 티백을 넣고 통마늘 5알, 생강 2쪽, 건대추 5알을 넣어 끓기 시작하면 중불로 약 30분간 끓인다

11. 30분 뒤 닭이 잘 삶아지면 한방 티백을 건져낸다

12. 손질한 문어와 전복을 넣은 후 비린내가 날아가도록 뚜껑을 열고 5분간 끓인다

13. 겨자 2스푼, 고운 고춧가루 2스푼, 설탕 4스푼, 식초 4스푼, 소금 ⅔스푼, 다진 마늘 ⅔스푼, 깨소금 2스푼,  물 3스푼을 섞어 해신탕에 곁들일 소스를 만든다

14. 소금을 살짝 넣은 해신탕의 간을 맞춘다

15. 마지막에 반으로 자른 부추를 넣은 후 불을 꺼 잔열에 익혀주면 알토란 해신탕 완성

최고의요리비결 7월 8일 초계탕 & 노각무침
출처 : ebs

최고의요리비결 이하연 요리연구가의 깔끔하고 톡 쏘는 초계탕 복날 복달임 음식으로도 좋아 보여요

새콤하고 시원한 맛의 노각무침 맛있게 만드는 법 레시피 정리

• 초계탕 만드는 법

-주재료
닭(1마리/1.2kg), 소주(2T), 물(15컵/3L), 마늘(50g), 대파(70g), 생강(10g), 오이(80g), 배(80g), 황백지단(달걀 2개), 볶은 표고버섯(10g), 얼음(약간)
-양념재료
국간장(2T), 연겨자(1T), 식초(2T), 소금(2T), 설탕(2T)

1. 닭(1마리/1.2kg)은 깔끔한 국물을 위해 꼬리와 기름을 제거한다

2. 끓는 물에 소주(2T)를 넣고 닭을 넣어 1분 정도 데친 뒤 찬물에 헹군다

3. 끓는 물(15컵/3L)에 닭, 마늘(50g), 대파(70g), 생강(10g) 넣어 센 불에서 20분 중불에서 20분 총 40분 정도 삶는다

4. 부드럽게 잘 삶은 닭을 건져 껍질 벗겨내고 살코기 바른 뒤 결대로 찢는다

5. 육수에 닭뼈만 넣어 20~30분 정도 더 끓여 국물에 깊은 맛을 더한다

6. 20분 뒤 체에 밭쳐 뼈와 채소 건더기를 걸러낸 뒤 냉동실에 차게 식힌 육수는 위에 뜬 기름을 깨끗하게 걷어낸다

7. 육수에 국간장(2T), 연겨자(1T), 식초(2T), 소금(2T), 설탕(2T) 넣어 섞는다

8. 그릇에 닭 살코기, 채 썬 오이(80g), 채 썬 배(80g), 황백지단(달걀 2개), 볶은 표고버섯(10g)을 고명으로 얹는다

* 기호에 따라 면을 추가한 뒤 닭고기는 고명으로 얹어도 좋음

9. 얼음(약간) 2개를 넣고 육수를 부어주면 시원한 여름 보양식 초계탕 완성

• 노각무침 만드는 법

-주재료
노각(1개), 토판염(1T), 쪽파, 홍고추(1개)
-양념재료
고춧가루(20g), 고추장(2T), 식초(1T), 올리고당(1T), 초고추장(2T), 통깨(1T), 참기름(1T)

1. 노각(1개)은 필러로 껍질 벗긴다

2. 반을 가른 뒤 씨를 파내고 0.5cm 두께로 어슷 썬다

3. 토판염(1T) 넣어 20분 정도 절인 뒤 물기 짜준다

4. 물기를 짠 노각에 고춧가루(20g) 넣어 버무린다

* 양념하기 전에 고춧가루를 먼저 넣어 버무리면 빨간색이 유지된다

4. 고추장(2T), 식초(1T), 올리고당(1T), 초고추장(2T)을 넣어 버무린 뒤 통깨(1T), 참기름(1T)을 넣는다

5. 송송 썬 쪽파 20g, 채 썬 홍고추 1개를 넣어 마무리하면 노각무침 완성

알토란 344회 중복 맞이! 우리집 보양 밥상

알토란 이보은요리연구가의 2가지 전복요리 전복꽈리고추조림 / 전복물회 만들기

알토란 전복물회 재료

중간 크기의 전복 8마리, 취청오이 1개 반, 배 반 개, 양배추 10장, 적양배추 3장, 양파 반 개, 당근 반 개, 깻잎 3장, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 멍게 300g
육수 재료 : 시판 냉면 육수 1kg(500g은 얼려서 사용), 고추장(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 2배 식초(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 매실청(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 설탕(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 연겨자(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 소금(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 깻가루 적당량

• 전복 손질법

중간크기 전복 8마리의 겉 부분을 깨끗하게 씻는다

전복의 비린내의 주범은 바다 이끼~ 살 사이사이 검은 바다 이끼를 말끔하게 제거해야 비린내가 나지 않는다

전복의 얇은쪽 껍데기 쪽으로 숟가락을 넣고 위로 올려 전복살과 내장을 분리한다

전복의 이빨도 칼로 제거하면 손질 완료

* 전복물회에 전복꽈리고추조림엔 전복내장을 사용하지 않기 때문에 전복내장은 소금물에 씻어 소분한뒤 냉동 보관해두면 볶음밥이나 죽 등 다양한 요리에 활용 가능하다

• 전복물회 만드는 법

1. 7cm 길이의 전복 8마리는 위에 적힌 방법으로 손질하여 살만 얇게 슬라이스 한다

* 전복과 잘 어울리는 부재료인 멍게

멍게 대신 산 오징어, 생선회, 해삼, 소라 등 다양한 해산물을 넣어도 잘 어울린다

2. 볼에 채 썬 취청오이 1개 반, 배 반 개, 양배추 10장을 넣는다

* 채 썬 양배추는 얼음물에 헹궈야 신선하고 아삭함이 오래 유지된다

3. 채 썬 적양배추 3장, 양파 반 개, 당근 반 개, 깻잎 3장, 반을 갈라 송송 썬 청양고추 2개, 홍고추 1개를 넣는다

4. 손질한 멍게 300g, 슬라이스 한 전복 8마리를 넣는다

5. 시판 육수 1kg 중 500g은 살얼음 지게 얼려 준비하고 나머지 500g에 양념을 하여 물회 육수를 만든다

6. 냉면육수 500g에 고추장(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 2배 식초(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 매실청(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 설탕(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 연겨자(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 소금(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)을 넣어 섞는다

7. 양념한 냉면 육수를 믹서기에 넣어 곱게 간다

* 믹서기에 한번 갈아주면 재료들이 잘 섞여 맛이 깔끔하고 조화로워진다

8. 믹서기에 간 육수에 얼려 놓은 냉면육수 500g을 넣어 섞는다

9. 준비한 재료들에 완성한 물회 국물을 붓고 깻가루 적당량을 뿌려 마무리하면 이보은 요리연구가의 전복물회 완성

• 전복꽈리고추조림 만드는 법

알토란 전복꽈리고추조림 재료

중간 크기의 전복 8마리, 마늘 8개, 대파 흰 줄기 2대, 꽈리고추 20개, 홍고추 1개
양념 재료 : 식용유(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 진간장(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 국간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 맛술(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 매실청(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 깻가루(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)

1. 전복은 위와 동일하게 손질한 뒤 전복 살만 3등분으로 자른다

2. 팬에 식용유(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술)을 두르고 도톰하게 편으로 썬 마늘 8개, 1~2cm 길이로 썬 대파 흰대 2줄기를 넣고 잠시 볶아 향신기름을 만든다

* 향신채소를 볶아 향이 올라온 후 전복을 넣어야 비린내가 사라진다

3. 3 등분한 꽈리고추 20개를 넣는다

* 꽈리고추가 살짝 무르도록 볶아야 전복과 맛 궁합이 좋다

4. 꽈리고추가 살짝 물러지면 손질한 전복 8마리를 넣고 바로 양념재료를 넣는다

* 센 불에 재빨리 조려야 양념이 잘 배고 식감이 부드럽다

5. 진간장(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 국간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 맛술(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 매실청(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)을 넣고 센 불에 2~3분간 볶는다

6. 송송 썬 홍고추 1개, 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 깻가루(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)을 넣어 마무리하면 전복꽈리고추조림 완성

<이미지 출처 : mbn 알토란 >

알토란 342회 여름 3대 보양식

알토란 집밥의 여왕 이보은 요리연구가의 초복 대표음식 삼계탕! 통감자를 넣어서 끓인 색다른 레시피~

남은 삼계탕으로 끓이는 초간단 삼계죽 레시피

알토란 삼계탕 재료

7호 닭 2마리, 불린 녹두 약 반 컵(80g), 불린 찹쌀 약 반 컵(100g), 마늘 6개, 은행 6개, 건대추 4개, 송송 썬 대파 약간(고명용), 송송 썬 청양고추 약간(고명용)
육수 재료 : 대파 뿌리 4개, 대파 초록 잎 4대, 양파 반 개, 편 썬 마늘 5개, 편 썬 생강 3조각, 황기 30g, 물 22컵 반(4.5L), 감자 1개, 인삼 2뿌리, 국간장(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)

1. 7호 닭 2마리의 닭꽁지를 자르고 엉덩이 쪽 노란색 지방을 떼어낸다. 닭날개 끝부분을 1cm가량 가위로 잘라 손질한다

* 닭의 목부분에 지방이 쌓이기 시작하는 9호닭 7호닭은 목부분에 지방이 거의 없어 제거하지 않아도 된다

닭날개 끝부분은 잡내와 변질의 우려가 있어 자르는 것이 좋다

2. 손질한 닭에 굵은소금 적당량을 뿌려 겉과 속을 골고루 문지른다

* 굵은소금이 불순물을 흡착해 닭을 깨끗하게 손질할 수 있다

3. 닭을 물에 2~3번 깨끗하게 헹구면 닭 손질 완료

4. 1시간 불려 껍질을 깐  녹두 약 반 컵, 찬물에 1시간 불린 찹쌀 약 반 컵을 골고루 섞어 닭 2마리에 나눠 넣는다

5. 닭 속에 통마늘 3알, 은행 3개, 건대추 2개를 각각 채워 넣는다

6. 닭다리 한쪽에 칼집을 낸 뒤 칼집에 반대쪽 다리를 집어넣어 꼬아준다

7. 육수 팩에 대파 뿌리 4개, 대파 초록 잎 4대, 큼직하게 썬 양파 반 개, 편 썬 마늘 5개, 편 썬 생강 3조각, 3cm 길이로 자른 황기 30g을 넣는다

* 대파 뿌리와 잎을 함께 넣어야 효과적으로 비린내가 제거된다

8. 끓는 물 물 22컵 반(4.5L)에 껍질을 벗긴 큼직한 통감자 1개, 기호에 따라 인삼 2뿌리, 속을 채운 닭은 다리를 위로 향하게 넣는다

* 통감자를 넣으면 삼계탕 육수에 구수함과 단맛이 증가하고 감자전분이 빠져나와 약간 걸쭉해진다

* 닭다리를 위로 향하게 넣어야 끓이면서 속재료가 빠져나오지 않는다

9. 국간장(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)을 넣은 뒤 물이 끓어오르면 센 불에 20분, 약불에 40분간 끓인다

* 처음엔 잡내가 날아가도록 뚜껑을 열고 끓이다가 물이 팔팔 끓어오르면 뚜껑을 덮고 끓인다

10. 총 1시간을 끓인 후 육수팩과 감자를 건진다 ( 삶은 감자는 나중에 삼계죽에 활용)

11. 뚝배기에 삶은 닭 1마리, 삶은 인삼과 육수를 넣고 송송 썬 대파와 반을 갈라 송송 썬 청양고추를 약간 올려 마무리하면 이보은 요리연구가의 삼계탕 완성

* 약간의 청양고추는 닭의 남은 잡내를 제거하고 감칠맛을 증가시킨다

알토란 삼계죽 재료

삶은 닭고기 100g, 녹두•찹쌀 약 반 공기(110g), 삶은 감자 1개, 삼계탕 육수 5컵(1L), 통깨 약간

1. 냄비에 먹기 좋게 찢은 삶은 닭고기 100g, 삼계탕 속 녹두•찹쌀 약 반 공기(110g)를 넣는다

2. 삼계탕에 넣었던 삶은 감자 1개를 으깨서 넣는다

3. 삼계탕 육수 5컵(1L)을 넣고 센 불에 20분간 끓인다

* 으깬 감자 때문에 식으면서 걸쭉해지니 살짝 묽게 끓이는 것이 핵심

4. 끓인 삼계죽을 그릇에 담은 후 통깨 적당량을 부숴 넣으면 초간단 삼계죽 완성

<이미지 출처 : mbn 알토란>