일상을 체험하다

최고의 요리비결 2월 28일 돌나물물김치 레시피
출처 : ebs 최고의 요리비결

ebs 최요비! 최고의 요리비결 이순옥 요리연구가의 돌나물물김치 레시피

봄에 먹을 수 있는 대표 봄나물 돈나물! 나른한 봄철 개운하고 시원한 맛을 느낄 수 있는 돈나물물김치 담그는 법

• 최고의 요리비결 돌나물물김치 만드는 법

- 주재료
돌나물(200g), ¼쪽으로 자른 방울토마토(10개/50g), 오이(1개/230g), 채 썬 홍고추(1개), 먹기 좋게 썬 실파(20g), 물(10컵/2L)
- 양념 재료
간 사과(⅓컵/65ml), 찹쌀풀(2컵/400ml), 소금(2T), 다진 마늘(1T), 고운 고춧가루(1T), 설탕(3T)

1. 포크로 오이(1개/230g)를 긁어 칼집 넣은 뒤 동글란 모양으로 썬다

* 오이에 칼집을 넣어주면 썰었을 때 단면의 모양이 예뻐진다

2. 손질한 오이는 소금(½T)을 넣어 20분 정도 절인다

3. 물(10컵/2L)에 찹쌀풀(2컵/400ml)을 넣는다

* 찹쌀풀 만드는 법: 물 400ml에 찹쌀가루 3큰술을 넣어 끓인 뒤 식힌다

* 찹쌀풀을 넣으면 미생물 번식이 활발해져 발효가 잘 된다

4. 간 사과(⅓컵/65ml), 설탕(3T), 다진 마늘(1T), 고운 고춧가루(1T)를 넣는다

* 고운 고춧가루가 없으면 굵은 고춧가루를 넣을 때 면포에 한번 걸러준다

5. 소금(1½T)을 넣고 섞어 김칫국물의 간을 맞춘다

6. 밀폐 용기에 돌나물(200g), 절인 오이, 자른 방울토마토(10개/50g), 먹기 좋게 썬 실파(20g), 채 썬 홍고추(1개)를 넣는다

7.  김칫국물을 부어 하루 실온 숙성 후 냉장 보관하면 이순옥 요리연구가의 돈나물물김치 완성

최고의 요리비결 6월 27일 얼갈이물김치 & 오이지무침
출처 : ebs 최고의 요리비결

최요비! 최고의 요리비결 이하연 요리연구가의 얼갈이물김치 담그는 법 여름에 맞게 젓갈을 넣지 않고 소금으로 깔끔하게 간을 맞춘 여름 얼갈이물김치입니다

오이지만 있으면 뚝딱 만드는 초간단 오이지무침 레시피

• 얼갈이물김치 만드는 법

-주재료
얼갈이배추(1단/2kg), 물(5컵/1L), 소금(50g), 쪽파(50g), 청양고추(2개), 홍고추(2개)
-양념 재료
다시마 물(10컵/2L), 밀가루(2T), 배(½개), 사과(½개), 마늘(50g), 생강(20g), 불린 건고추(50g), 소금(30g), 고운 고춧가루(20g),

1. 얼갈이배추(1단/2kg)는 시근 겉잎을 제거하고 물에 깨끗하게 씻어 준비한다

2. 손질한 얼갈이배추(1단/2kg)는 한 입 크기로 썬다

3. 물(5컵/1L)에 소금(50g)을 넣어 섞어 소금물을 만든다

4. 얼갈이배추에 소금물을 넣어 30분~ 한 시간 정도 절인 뒤 씻지 않고 그대로 채반에 밭쳐 물기를 제거한다

5. 다시마 물(1½컵/300ml)에 밀가루(2T)를 넣어 섞는다

* 밀가루 풀을 사용하면 얼갈이의 풋내를 제거할 수 있다

6. 끓는 다시마 물(8½컵/1.7L)에서  다시마를 건지고 고루 푼 밀가루를 섞어 맑은 풀을 만들어 식힌다

7. 믹서에 큼직하게 썬 배(½개), 사과(½개), 마늘(50g), 생강(20g), 불린 건고추(50g), 밀가루 풀을 적당량 넣어 곱게 갈아준다

8. 남은 밀가루 풀에 믹서에 간 양념을 넣은 뒤 소금(30g), 고운 고춧가루(20g)를 섞어 김치국물을 만든다

9. 쪽파(50g)는 먹기 좋은 길이로 썬다

10. 청양고추(2개), 홍고추(2개)는 반을 갈라 씨를 제거한 뒤 송송 썬다

11. 김치통에 절인 얼갈이배추를 담고 김치 국물을 체에 밭쳐 내린다

12. 베 주머니에 양념 건더기를 넣어 얹은 뒤 손질한 홍고추, 청양고추, 쪽파를 올린다

13. 얼갈이물김치는 하루정도 숙성 후 냉장고에 넣어 보관한다

• 오이지무침 만드는 법

- 주재료
오이지(10개)
- 양념재료
고운 고춧가루(⅔T), 김치용 고춧가루(1T), 다진 마늘(2T), 깨소금(1T), 설탕(1T), 참기름(2T)

1. 오이지(10개)는 꼭지를 제거한 뒤 0.2cm 두께로 얇게 썬다

2. 찬물에 30분 정도 담근 뒤 물기를 짠다

3. 물기를 짠 오이지에 고운 고춧가루(⅔T)를 넣어 오이지에 물을 들인 뒤 김치용 고춧가루(1T), 다진 마늘(2T), 깨소금(1T), 설탕(1T)을 넣어 버무리고 마지막에 참기름(2T)을 넣어 버무리면 오이지무침 완성

알토란 435회 이하연의 파프리카나박김치
출처 : mbn 알토란

알토란 이하연 김치명인의 죽과 잘 어울리는 파프리카나박김치 담그는 법

젓갈을 사용하지 않는 비건 김치로 김치통 하나면 끝나는 초간단 파프리카물김치 레시피입니다

• 알토란 파프리카나박김치 만드는 법

1. 파프리카 노란색 1개, 주황색 1개, 빨간색 1개, 청피망 1개는 꼭지를 자르고 씨를 제거한 뒤 나박 썬다

2. 무 400g, 알배추 400g은  2*2cm  크기로 나박 썬다

3. 늦게 절여지는 알배추를 가장 먼저 김치통에 넣고  소금을 중간중간 나눠 뿌리면서 손질 한 무, 파프리카 650g을 넣어 약 1시간 동안 절인다 ( 소금 총 사용량 30g )

4. 물 1리터에 다시마 10g을 넣고 물이 끓으면 10분 뒤 다시마를 건진 후 식혀 다시마물을 만든다

5. 믹서기에 손질한 배 300g, 사과 200g, 생강 5g, 마늘 30g, 식힌 다시마물 2컵을 넣고 갈아준다

6. 김치통에 체를 밭쳐 놓고 믹서기에 간 재료를 체에 걸러 넣은 후 물 2리터를 추가로 넣는다

7. 2cm 길이로 썬 갓 30g, 쪽파 30g, 어슷 썬 청홍고추 각 1개를 넣어주면 이하연 김치명인의 파프리카나박김치 완성

* 완성된 파프리카나박김치는 1차 실온 숙성 후 2차 냉장보관한다

봄날씨 15도씨에선 실온에 36시간 / 20도씨 이상일 땐 24시간 실온숙성으로 계절에 맞춰 실온 숙성 시간을 조절한다

파프리카나박김치 알토란 포인트

1. 채소 절인 물을 김치국물로 쓴다

알토란 347회 매일매일 보양 반찬

알토란 임성근 요리연구가 임짱의 구수하고 시원한 국물 맛의 콩잎물김치 만드는 법

영양 가득 고소하고 매콤한 밥도둑 두부꽈리고추볶음

• 알토란 콩잎물김치 재료

콩잎 300g, 소금(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 홍고추 4개, 청양고추 4개, 양파 1개, 마늘 7개, 생강 1개, 당근 ¼개(25g)
콩잎 세척 재료 : 물 5컵(1L), 식초 반 컵(100mL)
풀국 재료 : 밀가루(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 멸치 육수 5컵(1L)
국물 재료 : 배 1개, 된장(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 매실청(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 설탕(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)

1. 콩잎 300g은 억센 윗부분 줄기를 제거하고 큰 잎은 하나씩 떼어 한번 헹궈서 준비한다

2. 손질한 콩잎에 물 5컵(1L)을 붓고 식초 반 컵(100mL) 넣어 10~15분 담가 둔 뒤 한번 헹궈 물기를 제거한다

* 식초는 콩잎에 남아 있는 쓴맛을 제거하고 살균작용을 한다

3. 볼에 밀가루(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)을 넣고 멸치육수 2컵 400ml중 일부를 붓고 잘 섞는다

4. 냄비에 남은 멸치육수를 넣고 밀가루 갠 것을 넣어 끓이다가 풀국이 부르르 끓어오르면 30초 더 끓인다

끓인 풀국에 남겨 뒀던 멸치육수 3컵 600ml를 부어 식힌다 ( 총 멸치육수 사용량 1리터 )

* 풀국 끓일 때 최소한의 양만 사용하면 풀국 식히는 시간을 단축할 수 있다

5. 믹서기에 씨와 껍질을 제거하여 자른 배 1개, 된장(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 매실청(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 설탕(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 넣어 갈아 준다

6. 식힌 풀국에 믹서에 간 양념재료를 넣고 소금(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)을 넣어 간을 맞춘다

* 소금의 양은 취향껏 가감한다

7. 씨를 제거해 채 썬 홍고추 4개, 청양고추 4개, 채 썬 양파 1개, 마늘 7개, 생강 1개, 당근 ¼개(25g)을 넣고 콩잎물김치 국물을 만든다

8. 국물에 콩잎을 적셔 밀폐용기에 담고 국물과 채 썬 채소들을 번갈아 켜켜이 채워 넣으면 임성근 요리연구가의 콩잎물김치 완성

* 완성된 콩잎물김치는 실온에 하루 뒀다가 냉장고에서 2일 숙성 후 먹는다

• 알토란 두부꽈리고추볶음 재료

부침용 두부 1모(300g), 소금 약간, 식용유(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 들기름(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 돼지고기 앞다리살 150g, 꽈리고추 20개, 통마늘 5개, 대파 흰 줄기 1대, 홍고추 1개, 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 통깨(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)
돼지고기 밑간 재료 : 진간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 설탕(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 후춧가루 1꼬집, 다진 마늘(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)
양념 재료 : 진간장(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 맛술(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 물엿(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 생강즙(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)

1. 단단한 부침용 두부 1모 (300g)은 가로 세로 각 4등분해 깍두기 모양으로 썰어 소금을 약간 뿌려 10분간 밑간 한다

2. 팬에 식용유(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 들기름(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)을 넣고 가열한 후 밑간 한 두부를 넣고 노릇하게 구워 그릇에 담아 놓는다 ( 두부를 구웠던 기름에 다시 볶을 예정이니 남은 기름은 버리지 말 것)

* 발연점이 낮은 들기름은 달구지 않은 팬에 넣는 게 좋다

3. 한 입 크기로 썰은 돼지고기 앞다리살 150g에 진간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 설탕(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 후춧가루 1꼬집, 다진 마늘(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)을 넣고 버무려 밑간 한다

4. 두부를 구웠던 팬에 밑간 한 돼지고기를 넣어 볶다가 돼지고기의 핏기가 사라지면 반으로 자른 꽈리고추 20개, 편 썬 통마늘 5개, 송송 썬 대파 흰 줄기 1대를 넣는다

5. 진간장(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 맛술(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 물엿(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 생강즙(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)을 넣어 양념한다

* 생강즙은 잡내를 제거하고 향긋한 향으로 풍미를 상승시킨다

6. 양념이 거의 졸아들면 구운 두부를 넣고 잠시 볶는다

7. 송송 썬 홍고추 1개, 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 통깨(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)를 넣어 마무리하면 두부꽈리고추볶음 완성

<출처 : mbn 알토란 >

알토란 341회 아삭아삭! 여름 별미 김치

알토란 이보은 요리연구가의 시원하고 개운한 맛이 일품 여름 별미 김치 보리얼갈이물김치 만드는법

알토란 보리얼갈이물김치 재료

얼갈이배추 3kg, 보리밥 약 ¼공기, 쪽파 6대, 마늘 5개, 생강 약 ¼개, 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)
절임 재료 : 굵은 소금 약 1컵 반(1컵, 반 컵 따로 사용), 물 2컵(400mL)
국물 재료 : 청양고추 3개, 빨간색 파프리카 ½개, 물 15컵(3L), 국간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 소금(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)
양념 재료 : 보리밥 1공기, 고춧가루(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 배즙 2컵(400mL), 매실청 약 ¼컵, 멸치액젓(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 10 큰 술), 새우젓(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 홍고추 5개, 건 홍고추 5개

1. 얼갈이배추 3kg은 밑동을 자른 뒤 배추를 반으로 갈라  흐르는 물에 2~3번 헹궈 준비한다

*김치용 얼갈이배추는 중간크기 25~30cm 정도의 크기로 만들어야 아삭한 맛이 좋다

2. 볼에 얼갈이배추 속이 보이도록 놓고 굵은 소금 약 1컵을 골고루 뿌린다

* 단단한 줄기 부분에 소금을 더 많이 뿌린다

3. 물 2컵 400ml에 굵은 소금 반컵을 넣어 잘 녹인 후 소금물을 얼갈이배추에 골고루 뿌려 30분 뒤 뒤집어 주고 총 1시간을 절인다

*추가로 소금물을 뿌려주면 삼투압 작용으로 더 잘 절여진다

4. 믹서기에 적당한 크기로 자른 청양고추 3개, 빨간색 파프리카 ½개, 물 5컵(1L), 국간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 소금(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)을 넣고 곱게 간다

* 김치국물에 파프리카를 넣으면 국물의 색감을 더하고 천연의 단맛을 낸다

5. 믹서기에 간 국물재료를 베보자기에 넣고 국물만 짜내고 남은 물 10컵( 2L)을 베보자기에 넣어 다시 한번 짜낸다

6. 믹서기에 보리밥 1공기, 고춧가루(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 배즙 2컵(400mL), 매실청 약 ¼컵, 멸치액젓(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 10 큰 술), 새우젓(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)을 넣어 곱게 간다

* 얼갈이물김치에 보리밥을 넣으면 식감이 탱글탱글하고 구수하고 시원한 국물 맛이 좋다

* 보리밥은 일반 쌀밥 짓듯이 지어서 사용하며 믹서기에 가는 보리밥은 풀국대용 나머지 보리밥은 김치에 그대로 사용한다

* 배즙은 강판아 갈아 즙을 내거나 번거로울경우엔 시판용 배즙으로 대체 가능

7. 간재료에 적당한 크기로 썬 홍고추 5개, 건 홍고추 5개를 넣고 거칠게 간다

8. 큰 볼에 믹서기에 간 양념과 보리밥 약 ¼공기, 1~2cm 길이로 썬 쪽파 6대, 곱게 다진 마늘 5개, 곱게 다진 생강 약 ¼개, 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 섞어 김치양념을 만든다

9. 1시간 절인 얼갈이배추는 흐르는 물에 1번 헹궈서 체에 밭쳐 물기를 뺀다

10. 절인 얼갈이배추를 김치양념에 골고루 버무려 밀폐용기에 차곡차곡 담는다

11. 마지막에 만들어 둔 김치 국물을 넣어 마무리하면 이보은 보리얼갈이물김치 완성

* 보리얼갈이물김치숙성하는 법

반나절에서 한나절 실온 숙성 후 냉장고에 넣어두고 시원하게 먹는다

<이미지출처 : mbn 알토란>

알토란 340회 여름의 맛

알토란 이보은 요리연구가의 백오이소박이물김치 맛있게 담그는법

속이 뻥~ 뚫리는 시원한 여름 별미김치 레시피

알토란 백오이소박이물김치 재료

백다다기오이 20개, 무 200g, 다진 당근 ⅓개(35g), 다진 양파 1개(200g), 쪽파 10대(120g), 부추 100g, 홍고추 1개, 청양고추 1개
절임 재료 : 끓는 물 15컵(3L), 굵은 소금 약 1컵
풀국 재료 : 건표고버섯 우린 물 15컵(3L), 찹쌀가루(계량스푼 : 1 큰 술 반 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술 반), 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술) 
양념 재료 : 까나리액젓(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 새우젓 국물(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 생강즙(계량스푼 : ⅓ 큰 술 / 밥숟가락 : 약 ⅔ 큰 술), 매실청(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 시판 배즙 1컵(200mL), 고운 소금(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술)

1. 백다다기오이 20개는 적당량의 굵은소금으로 오이겉면을 물질러 씻은 후 헹궈 준비한다

*오이는 소금으로 문질러 씻어야 불순물과 가시가 잘 떨어진다

2. 끓는 물 15컵(3L), 굵은 소금 약 1컵을 넣고 한소끔 끓인 후 한김 식혀 오이에 붓고 1차로 30분간 절인다

15분 절인 후 위아래를 뒤집어 절인다

* 팔팔 끓는 소금물을 바로 부으면 보관 중 쉽게 물러지는 오이 3분가량 한김식혀 따뜻해진 소금물을 붓는것이 좋다

3. 30분간 절인 오이는 양끝을 자르고 반을 자른뒤 끝부분을 2cm 가량 남기고 십자 모양으로 칼집을 낸다

4. 칼집을 낸 오이에 남은 소금물 ( 1차 소금물 재사용) 을 다시 붓고 2차로 1시간 절인다

* 오이에 칼집을 내 2차로 절이면 오이 속까지 간이 잘 배어든다

5. 한시간 뒤 오이에 칼집 낸 부분을 아래로 향하게 잡고 물기를 짠다

물기를 짜낸 오이 위에 누름돌을 올리고 30분간 수분을 충분히 빼둔다 오이의 수분을 잘 빼지 않으면 쉽게 무르고 국물맛이 변질된다

6. 냄비에 건표고버섯 우린 물 15컵(3L), 찹쌀가루(계량스푼 : 1 큰 술 반 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술 반)을 넣어 거품기로 찹쌀가루를 푼다

*풀국을 끓일 땐 재료를 미리 푼 후 끓여야 엉기는 현상을 막을 수 있다

* 표고버섯물 : 찬물 15컵 3리터에 건표소버섯 2~3개를 넣고 30분간 우려 만든다

표고버섯을 끓여서 육수를 만들면 맛과 향이 너무 진해져 오이의 맛을 느낄 수 없으니 찬물에 우려 만들것

7. 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술) 을 넣고 잘 풀어준뒤 센불에 끓이다가 끓어오르면 불을 끈뒤 차게 식히면 풀국 완성

* 일반 김치에 사용하는 풀국과 달리 묽게 만들어 소금을 넣어도 삭지 않는다 풀국에 미리 소금 간을 하면 오이에 간이 더 잘 밴다

8. 백오이소박이 김칫소 만들기

볼에 2cm 길이로 잘라 곱게 채 썬무 200g을 넣고 까나리액젓(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 새우젓 국물(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 넣어 먼저 버무린다

9.  다진 당근 ⅓개(35g), 다진 양파 1개(200g), 송송 썬 쪽파 10대(120g), 1cm 길이로 썬 부추 100g, 4등분 하여 씨를 털어내고 송송 썬 홍고추 1개, 청양고추 1개를 넣는다

10. 다진 마늘(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 생강즙(계량스푼 : ⅓ 큰 술 / 밥숟가락 : 약 ⅔ 큰 술), 매실청(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 시판 배즙 1컵(200mL), 고운 소금(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술)을 섞어 김칫소를 만든다

* 배를 갈아 즙을 내서 사용하거나 시판 100% 배즙을 사용할것

11. 수분을 뺀 오이속에 김칫소를 적당량 넣고 꾹 누른 후 밀폐용기에 차곡차곡 담는다

12 남은 김칫소에 식힌 풀국을 넣어 섞은 후 밀폐용기에 부어주면 이보은 백오이소박이물김치 완성

*백오이소박이물김치 숙성법

여름철 기준으로 6시간 가량 실온에 뒀다가 하루 냉장 숙성 후 바로 먹을 수 있다

< 이미지 출처 : mbn 알토란 >

• 알토란 329회 알셰프의 일급비밀 레시피 

알토란 이보은 요리연구가의 끝까지 아삭한 알배추물김치 담그는법

마파두부 부럽지 않은 두부볶음 만드는법

• 알토란 이보은 알배추물김치 담그는법

알배추물김치 재료

알배추 2통(약 1kg), 쪽파 10대, 오이 2개, 홍고추 2개, 마늘 12개, 생강 ¼개(5g)
절임 재료 : 물 2컵 반(500mL), 가는소금(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)
풀국 재료 : 쌀가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 소금(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 물 5컵(1L)
김칫국물 재료 : 사과 2개, 고춧가루(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 물 15컵(3L), 매실청 2 큰 술(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)

* 계량스푼 사용시 깎아서 계량 /  밥숟가락 사용시 수북하게 떠서 계량

1. 알배추 2통 약 1kg은 한장씩 잎을 떼어내 깨끗하게 씻은 후 아삭한 식감을 살리기 위해 세로로 길게 자른다

2. 알배추에 물 2컵반 500ml를 부어 뒤적인 뒤 계량스푼 기준으로 가는 소금 3큰술을 두번에 나누어 섞는다

알배추는 15분 후 한번 뒤집어 총 30분간 절인다

* 30분간 절인 알배추는 체에 밭쳐 물기를 제거한다 ( 알배추 절인물은 알배추 물김치 간맞춤에 사용하니 버리지 말것 )

* 알배추 전체에 물기가 묻어 있어야 소금이 골고루 묻어 잘 절여지고 굵은 소금보다는 가는 소금을 추천

* 골고루 잘 졀여지도록 소금은 두번에 나눠 섞는다 소금물보다 소금을 뿌려서 절여야 알배추의 단맛이 빠지지 않는다

3. 냄비에 쌀가루 3큰술, 소금 4큰술, 물 5컵 1리터를 넣어 센 불로 끓이다가 풀국이 끓어오르면 30초 더 끓인 후 그릇에 옮겨 한 김 식힌다

* 미리 풀국에 소금을 넣어 끓여 사용하면 국물 간이 잘 맞고 맛이 부드럽다

4. 믹서기에 씨만 제거한 사과 2개를 껍질째 잘라 넣고 고춧가루 4큰술, 물 5컵 1리터를 넣고 간 후 면포에 넣어 즙을 짠다

* 믹서기에 마늘과 생강을 함께 갈면 국물에 쓴맛이 발생하고 과발효로 금방 쉬어 버린다

나중에 마늘과 생강은 편썰어 물김치에 넣는다

5.  즙에 식힌 풀국, 물 10컵 2리터, 매실청 2큰술을 넣어 김칫국물을 만든다

* 알배추물김치에 설탕을 넣으면 국물이 걸쭉해져서 과일이나 매실청을 사용하는것이 좋다

5. 김치통에 절인 알배추, 3cm 길이로 썬 쪽파 10대, 반으로 갈라 어슷 썬 오이 2개, 어슷썰기한 후 씨를 제거한 홍고추 2개, 편 썬 마늘 12개, 편 썬 생강 5g을 넣는다

6. 김칫국물을 붓고 알배추 절인 물 반컵 100ml를 넣어 간을 맞추면 이보은 알배추물김치 완성

* 이렇게 만든 알배추물김치는 바로 먹어도 좋다 실온에 24시간 둔 후 냉장보관한다

• 알토란 두부볶음 만드는법

두부볶음 재료

재료 : 두부 2모, 소금 3꼬집, 식용유(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 꽈리고추 15개, 양송이버섯 8개, 홍고추 1개, 참기름(계량스푼 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 통깨 (계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 약 1 큰 술)
양념 재료 : 진간장(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 물(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 맛술(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 설탕(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 고춧가루(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 고추장(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술), 다진 파(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 마늘 1 큰 술(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)

* 계량스푼 계량과 밥숟가락 계량이 각각 나와서 상당히 헛갈림;; 가루 종류는 수북하게~ 액체류는 2배로 넣으면 됨 

1. 두부 2모는 사방 2cm 크기로 큼직하게 자른 후 소금 3꼬집을 뿌려 밑간 한다

2. 계량스푼을 기준으로 진간장 4큰술, 물 2큰술, 맛술 2큰술, 설탕 2큰술, 고춧가루 1큰술, 고추장 1/2큰술, 다진 대파 2큰술, 다진 마늘 1큰술을 섞어 두부볶음 양념장을 만든다

3. 센불에 팬에 식용유 3큰술을 두르고 밑간한 뒤 물기를 제거한 두부를 앞뒤로 노릇하게 굽는다

* 두부 겉을 바삭하게 구워야 볶았을때 부서지지 않는다

4. 노릇하게 구운 두부에 3등분한 꽈리고추 15개, 4등분 한 양송이버섯 8개, 1cm 길이로 썬 홍고추 1개를 넣고 볶는다

5. 재료들을 적당히 볶은 후 양념장을 가장자리에 둘러 넣어 불향을 더한다

6. 수분기가 사라지면 불을 끄고 참기름 1큰술, 통깨 1큰술을 넣어 마무리하면 두부볶음 완성

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• 알토란 320회 알짜배기 설 밥상 1탄

알토란 유정임 명인의 나박김치 맛있게 담그는법

알토란 나박김치 재료

무 450g, 배추 450g, 연근 200g, 천일염 80g, 설탕 50g, 매실청 200mL, 고운 고춧가루 30g, 쪽파 100g, 대파(흰 대) 50g, 미나리 100g, 배 200g, 홍고추 100g, 마늘 70g, 생강 20g 
채수 재료 : 양파 100g, 건표고버섯 4개(20g), 무말랭이 50g, 양파 껍질 2g, 대파 흰 대 30g, 대파 뿌리 2개(20g), 무 130g, 대추 50g, 물 5L, 소금 10g, 다시마 10g

1. 무 450g과 배추 450g은 사방 2.5cm로 나박썰기하고  연근 200g은 0.5cm 두께로 선 후 6등분 한다

* 연근 속 전분이 채소의 발효를 도와 나박김치를 담근 후 바로 먹어도 맛있다

2. 손질한 무, 배추, 연근에 천일염 80g, 설탕 50g, 매실청 200mL을 넣어 골고루 버무린 후 20분간 절인다

위아래로 섞어 다시 20분간 더 절인다

* 나박김치에 설탕을 과다 사용시 숙성 후 국물이 끈적할 수 있다 설탕을 조금 사용하고 나머지 단맛은 매실청으로 깔끔한 국물맛을 낼 수 있다

3. 40분간 절인 채소에 고운 고춧가루 30g을 넣고 버무린다

4. 손질한 쪽파 100g, 채 썬 대파(흰 대) 50g, 손질한 미나리 100g을 넣어 20분간 절인다

* 쪽파, 미나리, 대파 등의 여린 채소는 오래 절이면 무를 수 있어 짧게 절이는게 좋다

5. 육수팩에 양파 100g, 건표고버섯 4개(20g), 무말랭이 50g, 양파 껍질 2g, 대파 흰 대 30g, 대파 뿌리 2개(20g), 무 130g, 대추 50g을 넣는다

6. 끓는물 5리터에 육수팩과 소금 10g을 넣고 3리터가 될때까지 30분간 끓인다 ( 센 불에 10분 약불에 20분 )

*20분 끓인 뒤 중간에 다시마 넣기

7. 깔끔한 맛을 위해 20분간 끓인 채수에 다시마 10g을 넣고 약불에 10분간 더 끓인 후 체에 걸러 차갑게 식혀 채수를 만든다

* 만든 채수는 차게 식혀 사용해야하기 때문에 나박김치 만들기 전에 미리 준비하면 좋겠네요

8. 사방 2.5cm로 나박썰기한 배 200g, 반을 갈라 씨를 털고 채 썬 홍고추 100g, 마늘즙 3큰술, 생강즙 1큰술을 넣는다

마늘즙, 생강즙 만드는법: 마늘 70g, 생강 20g을 각각 갈아 즙만 짜서 사용한다

* 마늘즙과 생강즙은 김치의 발효를 촉직하고 무, 배추, 연근의 풋내를 제거한다 골마지방지에도 도움이 됨

9. 모든 재료 위에 식힌 채수 3리터를 부으면 유정임 나박김치 완성

* 이렇게 만든 알토란 나박김치는 상온에서 2일 숙성 후 냉장고에 넣는다

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알토란 232회 

김치 대가 유정임 명인이 알려주는

제철 발효 김치!

유정임명인의 절대 무르지 않는

아삭하고 시원한 오이깍두기 만드는법

재료

오이 15개( 3kg), 천일염 1컵 (140g)

고운 고춧가루 30g, 멸치액젓 30g

새우젓 45g, 다진 마늘 60g

다진 생강 15g, 굵은 고춧가루 60g

매실청 120g, 조청 150g

쪽파 120g, 부추 200g, 양파 90g

오이깍두기는 청오이로 담그게되면

식감이 질기기 때문에

아삭하고 달달한 백오이로 준비할것!

1. 오이 15개는 양끝을 자른 후

2cm 길이로 썰어 4등분하고

가운데 씨를 칼로 제거한다

*가운데 수분이 많은 씨부분을 제거하지 않으면

물컹거리는 식감이 된다

2. 손질한 오이에 천일염 1컵을 넣고 버물러

15분간 절인 뒤

찬물에 헹궈 10분간 물기를 뺀다

3. 물기를 뺀 오이에 고운 고춧가루 30g을 넣어

붉은색을 들인다

4. 색을 입힌 오이에 멸치액젓 30g

새우젓 45g, 다진 마늘 60g을 넣는다

새우젓은 간이 골고루 배도록

으깨어 넣으면 좋다

5. 나머지 양념재료 투하

다진 생강 15g, 굵은 고춧가루 60g

매실청 120g, 조청 150g을 넣어 양념한다

매실청은 오이껍질의 쓴맛을 잡아주고

풀국 대신 넣는 조청은

오이깍두기의 발효를 돕고

부드러운 단맛을 낸다

6. 양념한 오이에

손질한 쪽파 120g, 부추 200g

양파 90g을 넣고 버무리면

알토란 오이깍두기 완성

아삭하고 시원한 맛의 오이깍두기

여름철 밥반찬으로 최고예요

시원함이 일품

알토란 오이물김치 만드는법

재료

오이 5개 (1kg), 얼갈이 270g, 절이기 소금 60g

고운고춧가루 10g, 다진 마늘 30g

생강증 5g, 소금 25g, 간홍고추 50g

매실청 50g, 멸치액젓 30g, 양파 40g

쪽파 35g, 홍고추 1개반, 청양고추 2개

배 반개(250g), 무 1/4개 (200g)

당근 반개 (100g), 채수 1.5L

채수재료

물 4L, 양파 200g, 무 500g

건표고버섯 40g, 대파 170g, 다시마 20g

채수 만드는법

1. 물 4L에 양파 200g

무 500g, 건 표고버섯40g, 대파 170g을 넣고

20분간 끓인다

2. 채수를 20분간 끓이다가

다시마 20g을 넣고 

10분간 더 끓인다

고운 체에 걸러주면

오이물김치용 채수 완성

1. 오이 5개는 3cm 길이로 썰어

4등분 하고 씨를 제거한다

얼갈이 270g은 3cm 길이로 썬다

2. 손질한 오이와 얼갈이에

소금 60g을 뿌린뒤 20분간 절이고

찬물에 헹궈 10분간 물기를 뺀다

3. 물기를 뺀 오이와 얼갈이에

고운 고춧가루 10g을 넣고 버무려

색을 입힌다

4. 색은 입힌 오이와 얼갈이에

다진 마늘 30g, 생강즙 5g, 소금 25g

간 홍고추 50g, 매실청 50g

멸치액젓 30g을 넣어 양념한다

5. 3cm길이로 썬 양파 40g

쪽파 35g, 어슷썬 홍고추 1개반

청양고추 2개를 넣고 버무린다

6. 믹서기에 배 반개, 당근 반개

무 1/4개를 넣고 채수를 약간 넣어

믹서기에 곱게 갈아준다

간 재료는 면포에 넣어 즙만 짜내

채수 1.5리터와 섞어

오이물김치의 김칫국물을 만든다

7. 완성한 김치국물을 오이와 얼갈이에 부어주면

알토란 오이얼갈이물김치 완성

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