일상을 체험하다

최고의 요리비결 10월 31일 총각김치 & 총각김치볶음밥
출처 : ebs 최고의 요리비결

최요비! 최고의 요리비결 이하연 김치명인의 총각김치 맛있게 담는 법

잘 익은 총각무로 만드는 맛있는 색다른 김치볶음밥~ 총각김치볶음밥 레시피

• 총각김치 만드는 법

- 주재료
총각무(2kg), 소금물(2½컵/500ml), 쪽파(100g), 새우액젓(1컵/200ml)
- 양념 재료
고운 고춧가루(20g), 고춧가루(100g), 다진 마늘(70g), 다진 생강(15g), 새우젓(80g), 배즙(1컵/200ml), 찹쌀풀(100g)

새우액젓 만드는 법은 따로 정리해 두었어요!

1. 총각무(2kg)는 뿌리를 제거하고 밑동, 시든 잎을 제거하고 껍질을 칼로 긁어 제거한다

* 총각물의 껍질을 제거해야 고춧가루가 빨갛게 물이 든다

2. 총각무에 소금물(2½컵/500ml)을 뿌려 총각무를 돌려가며 하룻밤 동안 절인다

* 총각무 2kg에 절이는 소금의 양은 100g

3. 하룻밤 동안 절인 총각무는 취향껏 칼집을 넣는다

4. 쪽파(100g)에 새우액젓(1컵/200ml)을 뿌려 절인다

5. 절인 총각무에 고운 고춧가루(20g)를 골고루 발라가며 버무린다

6. 고춧가루(100g), 쪽파를 절인 새우액젓, 다진 마늘(70g), 다진 생강(15g), 새우젓(80g), 배즙(1컵/200ml), 찹쌀풀(100g)을 섞어 김치양념을 만든다

7. 총각무에 양념을 골고루 바른 뒤 쪽파 2줄기를 같이 돌돌 말아 김치통에 담고 남은 양념을 위에 덮는다

8. 15도를 기준으로 실온에 36시간 숙성 후 냉장보관하면 총각김치 완성

• 총각김치볶음밥 만드는 법

- 주재료
총각김치(100g), 다진 돼지고기(100g), 식용유(1T), 다진 대파(30g), 애호박(50g), 양파(50g), 당근(20g), 밥(210g)
- 밑간 양념 재료
진간장(½T), 다진 마늘(1t), 참기름(½t), 후춧가루(약간)

1. 다진 돼지고기(100g)에 진간장(½T), 다진 마늘(1t), 참기름(½t), 후춧가루(약간)를 넣어 버무린다

2. 팬에 식용유(1T)를 두른 뒤 다진 대파(30g)를 넣어 볶다가 밑간 한 돼지고기를 넣어 볶는다

3. 잘게 썬 총각김치(100g), 다진 애호박(50g), 양파(50g), 당근(20g)을 넣어 볶다가 밥(210g)을 넣어 볶으면 총각김치볶음밥 완성

행복한 아침 이보은의 여름 총각김치
출처 : 채널A

행복한 아침 이보은의 사계밥상 여름 총각김치 담그는 법

여름철 총각김치는 매운맛이 적고 단맛도 적기 때문에 총각무를 절이는 과정이 중요하다고 해요

• 여름 총각김치 만드는 법

-재료
총각무 2단(3kg), 실파 1단(400g) 
-총각무 절임물
굵은소금 1컵, 설탕 1컵, 다시팩에 넣은 매운 고추씨 3큰술, 물 1리터
-총각김치양념
다시마 우린 물 1과 1/2컵, 붉은 고추 10개, 고춧가루 3큰술, 햇양파 1개, 시판 과일즙(배 또는 사과) 200cc, 찬밥 1/2컵, 새우젓 2큰술, 멸치액젓 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1/4작은술, 매실청 2큰술, 소금 약간 

1. 총각무 2단(3kg)은 무와 줄기의 이음새 부분에 깍지 부분을 칼로 도려내고 껍질을 칼로 대강 긁어낸 후 깨끗이 씻는다

2. 씻은 총각무는 무는 4 등분하고 줄기도 비슷한 길이로 썬다

3. 실파 1단(400g)은 씻어서 3~4cm 길이로 썬다

4. 대야에 물 1리터 정도를 붓고 굵은소금 1컵, 설탕 1컵, 다시팩에 넣은 매운 고추씨 3큰술, 손질한 총각무를 넣고 1시간 정도 절인다 ( 중간에 뒤집기 )

* 고추씨를 넣고 절이면 매운맛이 드며들어 맛이 시원해진다

5. 절인 총각무는 씻어서 물기를 뺀다

6. 씻은 붉은 고추 10개는 꼭지를 떼고 2cm 길이로 썰고 햇양파 1개는 곱게 채 썬다

7. 믹서기에 다시마 우린 물 1과 1/2컵, 찬밥 1/2컵, 사과즙 200cc, 채 썬 양파 1개, 고춧가루 3큰술, 새우젓 2큰술, 멸치액젓 2큰술을 넣고 곱게 갈아준 뒤 자른 홍고추를 넣고 거칠게 갈아 대야에 담는다

* 시판 사과즙 대신 사과나 배를 강판에 갈아 즙을 내서 대체 가능하다

8. 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1/4작은술, 매실청 2큰술을 넣고 소금 ( 2큰술 정도 )를 넣어 김치양념의 간을 맞춘다

* 마늘은 과발효가 일어나지 않게 믹서기에 갈지 않고 김치양념에 섞는다

9. 김치양념에 절인 총각무와 쪽파를 넣어 버무리면 이보은 여름 총각김치 완성

* 총각김치는 반나절 정도 실온에 익힌 후 냉장고에 넣어 바로 먹어도 좋은 상태가 된다

알토란 412회 강순의 섞박지 & 총각김치
출처 : mbn 알토란

알토란 김장 특집 2탄 강순의 김치명인의 절대 무르지 않는 무김치 2가지

총각김치 맛있게 담는 법 섞박지 만드는 법 레시피 정리

• 섞박지와 총각김치에 공통으로 사용되는 풀국 만드는 법

-재료

물 5컵 (1컵은 가루 섞을 때), 콩물 3큰술, 고구마 가루 2큰술, 습식 찹쌀가루 4~5큰술

1. 콩물을 물에 넣고 끓인다

2. 물에 고구마 가루와 찹쌀가루를 넣고 푼다

3. 고구마 & 찹쌀가루 푼 물을 콩물에 넣고 잘 젓는다

4. 3분간 끓인 후 식히면 풀국 완성

• 알토란 섞박지 만드는 법

-기본 재료
물 3컵, 무 3개, 천일염 1컵
-양념 재료
풀국 2컵, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 반 큰술, 멸치액젓 1큰술, 새우젓 국물 1큰술, 새우 가루 3큰술, 멸치 가루 3큰술, 고추씨 6큰술, 고춧가루 9큰술, 스테비아 반 작은술

1. 무 3개는 8cm 두께로 토막 낸 후 약 1cm 두께로 세로 방향으로 썬다

* 섞박지용 무는 큼직하게 썰어야 단맛과 시원한 맛이 좋다

2. 손질한 무에 천일염 1컵을 골고루 뿌린 후 물 3컵을 가장자리로 붓고 가운데 부분은 손을 이용해 물을 살짝 끼얹는다

3. 30분마다 위아래를 뒤집어 골고루 절여 2~3시간 정도 절인 후 채반에 건져 물기를 뺀다

* 무가 휘어지면 잘 절여진 상태

4. 대야에 물기를 뺀 절인 무를 넣고 다진 마늘 2큰 술, 다진 생강 반 큰술, 멸치 가루 3큰술, 보리새우 가루 3큰술

고추씨 6큰술, 고춧가루 9큰술, 풀국 2컵, 멸치액젓 1큰술, 새우젓 국물 1큰술, 스테비아 1/2작은술 넣어 버무린다.

* 젓갈은 간을 보면서 가감한다

* 보리새우가루 : 바짝 말린 보리새우를 볶지 않고 믹서에 갈아 사용한다

* 멸치가루 : 바짝 말린 멸치를 볶지 않고 그냥 믹서에 갈아 사용한다

* 육수 대신 넣는 보리새우가루와 멸치가루는 감칠맛을 올려준다

5. 김치통에 두꺼운 무부터 넣은 후 공기가 빠지도록 꾹꾹 눌러주면 강순의 김치명인의 섞박지 완성

섞박지 알토란 포인트

멸치가루와 보리새우 가루로 감칠맛을 높인다

• 알토란 총각김치 만드는 법

-기본 재료
물, 총각무 2단 (4~5kg 정도), 갓, 쪽파, (무청은 상태 봐서 사용), 천일염 1컵
-양념 재료
풀국 2컵, 고춧가루 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 고추씨 1.5큰술, 멸치 가루 1큰술, 액젓 1/3컵, 스테비아 반 작은술

1. 총각무 2단 (4~5kg 정도)은 물러지지 않도록 껍질을 벗기지 않고 노랗게 마른 무청을 제거하고 연결부위 흙과 이물질을 제거한 후 거뭇하거나 상처 난 부분은 칼로 도려낸다

2. 손질한 총각무는 손으로 문질러 2~3번 깨끗하게 씻은 후 천일염 1컵을 골고루 뿌려 2~3( 5~6) 시간 절인다

*총각무는 자르지 않고 통으로 절여야 단맛이 빠져나가지 않는다

3. 절인 총각무는 세척 후 물기를 빼서 준비한다

* 갓과 쪽파를 사용할 경우 듬성듬성 썰어 준비한다

5. 총각무는 크기에 따라 2~4등분으로 자르고 끝부분을 남겨 총각무 모양을 유지시킨다

6. 대야에 총각무를 담고 고춧가루 4큰술( 색을 보고 가감 ), 풀국 2컵, 다진 마늘 2큰술, 고추씨 1.5큰술, 멸치 가루 1큰술, 멸치 액젓 1/3컵, 스테비아 1/2작은술을 넣고 섞는다

* 기호에 따라 갓 반 컵, 쪽파 넣고 버무린다

7. 무청에서 풋내가 나지 않게 살살 버무린 후 김치통에 담아 살짝 익힌 후 냉장고에 넣어 보관하면 강순의 총각김치 완성

* 단맛이 빠져나가지 않도록 총각무 칼집 사이엔 양념을 넣지 않는다

총각김치 알토란 포인트

총각무는 껍질째 통으로 절여 무르는 것을 방지한다

최고의 요리비결 11월 01일 총각김치 & 총각김치볶음밥
출처 : ebs

최요비~ 최고의 요리비결 김장 특집 이하연 요리연구가의 총각김치 맛있게 담그는 법

새콤하게 잘 익은 총각김치를 활용한 아삭아삭 총각김치볶음밥 만드는 법 레시피 정리

• 총각김치 만드는 법

-주재료
총각무(2kg), 소금물(2½컵/500ml), 쪽파(100g), 새우액젓(1컵/200ml)
-양념 재료
고운 고춧가루(20g), 고춧가루(100g), 다진 마늘(70g), 다진 생강(15g), 새우젓(80g), 배즙(1컵/200ml), 찹쌀풀(100g)

재료에 있는 새우액젓 만드는법은 아래 포스팅에 있으니 참고하세요

1. 총각무(2kg)는 뿌리를 제거하고 무와 줄기 사이를 칼로 정리하고 시든 잎은 떼어낸다

2. 무껍질을 칼로 긁거나 필러로 제거한다

요리팁: 총각무의 껍질을 제거해야 완성 후 하얗게 양념이 벗겨지지 않고 고춧가루물이 잘 든다

3. 손질한 총각무에 소금물(2½컵/500ml)을 뿌려 중간중간 굴려가며 하룻밤 절인다 ( 소금의 양 100g )

* 총각무 크기가 작으면 5시간 칼집을 내서 절이면 2시간 

4. 절인 총각무는 기호에 따라 4등분 또는 반으로 갈라 잘게 칼집을 넣는다

5. 손질한 쪽파(100g)에 새우액젓(1컵/200ml)을 뿌려 살짝 절인다

6. 총각무에 고운 고춧가루(20g)를 비벼 물을 들인다

* 고운 고춧가루로 먼저 버무리면 양념이 벗겨지지 않고 색이 잘 유지된다

7. 고춧가루(100g), 쪽파 절인 새우액젓, 다진 마늘(70g), 다진 생강(15g), 새우젓(80g), 배즙(1컵/200ml), 찹쌀풀(100g) 섞어 김치양념을 만들어 총각무에 골고루 바른다

* 찹쌀풀 만드는 법 : 불린 찹쌀과 물의 비율 1: 7로 맞춰 뭉근하게 끓인다

8. 양념을 바른 총각무와 쪽파를 2개 정도를  돌돌 말아 김치통에 넣고 남은 양념으로 덮는다

9.  완성된 총각김치는 15도 기준으로 36시간 정도 숙성 후 냉장 보관한다

• 총각김치볶음밥 만드는 법

-주재료
총각김치(100g), 다진 돼지고기(100g), 식용유(1T), 다진 대파(30g), 애호박(50g), 양파(50g), 당근(20g), 밥(210g)
-밑간 양념 재료
진간장(½T), 다진 마늘(1t), 참기름(½t), 후춧가루(약간)

1. 다진 돼지고기(100g)에 진간장(½T), 다진 마늘(1t), 참기름(½t), 후춧가루(약간)를 넣어 밑간 한다

2. 팬에 식용유(1T)를 두른 뒤 다진 대파(30g)를 넣어 볶다가 밑간 한 돼지고기 넣어 볶는다

3. 불을 낮추고 잘게 썬 총각김치(100g), 다진 애호박(50g), 양파(50g), 당근(20g)을 넣어 볶다가 밥(210g)을 넣어 풀어가며 볶는다

4. 간이 부족하면 김치 국물을 추가하고 마지막에 참기름을 넣거나 취향에 따라 치즈, 계란 프라이를 올리면 총각김치볶음밥 완성

최고긔 요리비결 김치특집 3 총각김치 / 알타리김치
출처 : ebs 최고의 요리비결 레시피

최고의 요리비결 윤숙자 요리연구가와 신효섭 세프의 김치 특집 3탄 총각김치 / 알타리김치 담그는 법

총각김치 재료

총각무 2.6kg, 물 3컵 600ml, 굵은소금 160g, 홍갓 100g, 쪽파 100g, 우거지 5장
고춧가루 75g, 멸치액젓 160ml, 다시마 찹쌀풀 200ml, 다진 마늘 3T, 다진 생강 1/2T, 설탕 2T, 새우젓 2T, 새우젓 국물 1T, 꽃소금 1T

* 총각무 손질 : 흙이 많은 윗부분은 도려내고 억센 이파리는 떼어낸다

1. 물 3컵 600ml, 굵은소금 100g을 풀어 소금물을 만든다 ( 나머지 60g은 뿌릴 예정 )

2. 무와 이파리 절이는 시간이 다르므로 총각무를 세워서 담은 후 무 부분에 소금물을 뿌리고 남은 굵은 소금 60g을 뿌려 1시간 30분 정도 절인다

3. 총각무의 이파리는 마지막에 30분정도 절인다

4. 절인 총각무는 총각무의 크기에 따라 1~2번씩 칼집을 넣는다 ( 4등분 or 2등분 )

5. 홍갓 100g은 줄기 부분은 어슷 썰고 잎 부분은 먹기 좋은 길이로 썬다

6. 쪽파 100g은 밑동에 칼집을 넣고 먹기 좋은 길이로 자른다

7. 새우젓 2T는 건더기만 잘게 다진다

8. 다진 새우젓, 고춧가루 75g, 멸치액젓 160ml, 다시마 찹쌀풀 200ml를 넣어 골고루 섞는다

*다시마 찹쌀풀 만드는 법

9. 새우젓 국물 1T, 다진 마늘 3T, 다진 생강 1/2T, 설탕 2T를 넣고 섞는다

* 집집마다 액젓의 염도가 다르므로 소금 간은 마지막에 하는 게 좋다

10. 손질한 쪽파와 홍갓을 넣은 후 꽃소금 1T을 넣고 버무려 총각김치 양념을 만든다

11. 총각무에 양념을 바르고 칼집 사이사이에도 양념을 조금씩 넣어 오므려준 뒤 이파리를 감싸 모양을 만든다

12. 김치통에 총각김치를 엇갈리게 차곡차곡 담은 후 절인 우거지 ( 배추 겉잎, 갓 겉잎, 무청 잎 등등 )에 양념을 발라 총각무를 덮어 마무리한다

* 절인 우거지로 총각김치를 덮어주면 숙성이 잘되고 맛이 변하지 않는다

* 완성된 총각김치는 1~2일 실온 숙성한 뒤 열흘 정도 냉장 숙성한다

EBS 일단 해봐요 생방송 오후 1시 122회 보약 김장김치 ( 배추김치, 총각김치, 저수분 수육 )
출처 : ebs

일단 해봐요 생방송 오후 1시 유귀열 요리연구가의 보약이 되는 김장김치 편 배추김치 / 총각김치 담그는 법

김장 김치와 곁들이면 좋은 김장하고 남은 재료로 만드는 저수분 삼겹살 수육 만드는 법

김장비닐에 배추 절이는 법도 간편해 보이고 절임 배추 잘 고르는 팁도 도움이 되는 유용한 정보였네요~

요즘 배추는 직접 절이지 않고 절임 배추를 구매하는 분들이 많을 텐데요 3가지를 꼭 확인하고 골라보세요!

위에 5가지의 절임배추 중 가장  좋은 절임 배추는 1번입니다

좋은 절임 배추 3가지 체크 포인트

소금의 원산지  / 포장 상태  / 배추의 부드러운 정도

1. 절임 배추 소금 원산지 표기 의무화로 소금의 원산지 확인 / 정제염이 아닌 국내산 천일염으로 절인 배추를 고를 것 

2. 종이 박스가 아닌 보냉이 되는 포장재를 선택하면 좋다

3. 반으로 접어봤을 때 부드럽게 잘 접히는 절임 배추를 고를 것

잘못 절인 배추나 절임 배추의 상태가 좋지 않을 때  살릴 수 있는 팁!

덜 절여졌을 때 - 소금을 배추 뿌리 쪽에 뿌린다

과하게 절여졌을 때 - 맹물에 30분~1시간 정도 담가 둔다

맛이 씁쓸한 때 - 설탕물에 30분~1시간 담가 둔다

• 유귀열 배추김치 담그는 법 ( 배추 3포기 기준 )

김장용 비닐에 배추 절이는 법

배추 3포기, 물 3리터, 천일염 400g, 김장용 비닐

* 소금의 양이 위와 아래 설명이 좀 다르네요 3포기에 총 천일염 400g이고 한포기당 천일염 100g에 줄기 쪽에 뿌리는 소금 양이 100g인 것 같기도 하고요

1. 배추는 겉에 시든 파란 잎을 떼어내고 반으로 갈라 뿌리 쪽에 칼집을 넣는다

2. 천일염 100g을 물 3리터에 녹인 뒤 배추를 담가 적시고 줄기 쪽과 뿌리에 소금을 조금 뿌린 후 김장용 비닐에 담는다

남은 소금물을 김장용 비닐에 부어준다

3. 김장용 비닐을 묶은 뒤 누름돌로 눌러 4~5시간 뒤 뒤집어 절인다 ( 총 8시간 )

• 보약 배추김치 재료

절인 배추, 배 1개, 양파 1개, 무 750g, 쪽파 300g, 갓 300g

찹쌀죽 : 찹쌀 2/3컵, 물 7컵, 표고버섯 가루 10g

양념재료 : 고춧가루 300g, 간 건고추 300g, 다진 마늘 100g, 생새우 200g, 굴젓 85g, 액젓 230g, 꽃소금 20g, 소주 50g

1. 배 1개, 양파 1개, 무 750g은 3cm 길이로 채 썰고 쪽파 300g, 갓 300g 2~3cm 길이로 썰어준다

2. 냄비에  찹쌀 2/3컵, 물 7컵, 표고버섯 가루 10g을 넣고 약불로 끓인 뒤 식혀 찹쌀죽을 만든다 ( 30분 )

3.  찹쌀죽에 고춧가루 300g, 간 건고추 300g, 다진 마늘 100g, 생새우 200g, 굴젓 85g, 액젓 230g, 꽃소금 20g, 소주 50g를 넣고 손질한 채소들을 넣어 김치 속을 만든다

* 배추의 절임 상태에 따라 소금으로 간을 맞춘다

4. 절인 배추에 양념을 골고루 바른 후 속이 빠지지 않게 겉잎으로 감싸주면 유귀열 요리연구가의 보약 배추김치 완성

• 보약 총각김치 만드는 법

보약 총각김치 재료

총각무 6kg, 천일염 160g, 물 1리터

찹쌀풀 : 찹쌀가루 50g, 멸치가루 7g, 물 400g

양념재료 : 마늘 50g, 생강 10g, 배 300g, 양파 150g, 굴젓 50g, 새우젓 30g, 액젓 110g, 고춧가루 80g, 간 건고추 300g, 꽃소금 20g, 쪽파 100g

1. 물 1리터에 천일염 160g을 녹인 뒤 손질한 총각무에 부어 4시간가량 절인다

2. 냄비에 찹쌀가루 50g, 멸치가루 7g, 물 400g을 잘 풀어준 뒤 약불로 끓여 찹쌀풀을 만들어 식힌다

3. 마늘 50g, 생강 10g, 배 300g, 양파 150g, 굴젓 50g, 새우젓 30g, 액젓 110g을 믹서기에 넣고 갈아준다

4. 간 김치 양념에 고춧가루 80g, 간 건고추 300g, 꽃소금 20g을 넣은 뒤 양념을 만든다

5. 절인 총각무에 양념과 쪽파를 넣고 버무려 총각무와 쪽파 하나를 같이 돌돌 묶어주면 총각김치 완성

• 저수분 돼지고기 수육 만드는 법

수육 재료

돼지고기 1.5kg, 배 1/2개, 사과 1/2개, 무 300g, 대파 2개, 된장 1큰술, 새우젓 1큰술, 맛술 3큰술, 물 4컵

1. 냄비 바닥에 배 1/2개, 사과 1/2개, 무 300g, 대파 2개를 깔고 돼지고기 1.5kg를 올린 뒤 된장 1큰술, 새우젓 1큰술, 맛술 3큰술, 물 4컵을 넣어 센 불에서 10분간 끓인다

( 돼지고기에 새우젓과 된장 바르기 )

2. 중 불로 줄여 20분 끓인 뒤 약불로 10분 더 끓여주면 저수분 수육 완성

알토란 351회 초가을 보양 밥상
출처 : mbn 알토란

알토란 이종임 요리연구가의 가을무의 단맛! 아삭아삭한 총각김치 맛있게 담그는 법

알토란 총각김치 재료

총각무 2단(4kg), 쪽파 400g, 소금(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 황태 육수 2컵(400mL), 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)

절임 재료 : 물 10컵(2L), 천일염 1컵

양념 재료 : 양파 반 개(100g), 배 반 개(200g), 새우살 약 1컵, 새우젓 약 반 컵, 멸치액젓 반 컵(100mL), 황태 육수 2컵(400mL), 고춧가루 약 2컵 반, 찹쌀풀 약 1컵 반, 다진 마늘(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 설탕(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 생강(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)

1. 총각무 2단 4kg은 억센 무청만 뗀 뒤 깨끗이 씻어 준비한다

2. 손질한 총각무 2단은 작은 무는 그냥 사용하고 큰 무의 경우 1~2번 칼집을 낸다 총각무 밑동 부분은 2cm 남겨 둔다

3.  물 10컵(2L)에 천일염 1컵을 넣고 잘 녹여준 뒤 칼집 낸 총각무를 넣고 2시간 뒤 한번 뒤집어 총 4시간을 절인다 

* 무청 부분은 소금물에 살짝 묻히고 무 부분이 소금물에 잠기게 절인다

4. 볼에 깨끗이 씻은 쪽파 400g을 넣고 소금(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)을 뿌린 뒤 소금이 녹도록 약간의 물을 뿌려 20~30분간 절인다

* 총각김치에 쪽파를 넣으면 알싸한 맛과 풍미가 좋아진다

5. 믹서기에 양파 반 개(100g), 배 반 개(200g), 대가리와 내장을 제거하고 껍질을 벗긴 새우살 약 1컵, 새우젓 약 반 컵, 멸치액젓 반 컵(100mL), 황태 육수 2컵(400mL)을 넣고 곱게 간다

* 총각김치 양념에 황태 육수를 넣으면 깊고 시원한 맛이 난다

새우살은 감칠맛을 좋게 하고 단맛을 더할 수 있다

6. 간 재료를 볼에 담고 고춧가루 약 2컵 반, 찹쌀풀 약 1컵 반, 다진 마늘(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 설탕(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 생강(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)을 넣고 섞어 총각김치 양념을 만든다

* 찹쌀풀 만드는 법: 물 2컵에 찹쌀가루 3큰술을 잘 섞은 후 한소끔 끓여 차갑게 식혀 준비한다

7. 절인 총각무와 쪽파를 양념에 버무려 밀폐용기에 담는다

* 절인 총각무는 한번 씻어 물기를 빼서 준비한다

8. 총각김치를 버무린 볼에 황태 육수 2컵(400mL), 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)을 섞어 김치국물을 만들어 밀폐용기에 붓는다

9. 절인 배춧잎을 위에 덮어 마무리하면 이종임 요리연구가의 총각김치 완성

*실온에 하루 이상 숙성 후 냉장 보관한다

알토란 308회

2020 김장 완전 정복

아삭아삭 소리까지 맛있는

알토란 임성근 요리연구가의

총각김치 맛있게 담는법

알토란 총각김치 재료

총각김치용 무 4kg

천일염 160g, 물 4컵 800ml

찹쌀풀 200g, 새우젓 200g

다진 마늘 140g, 중간 고춧가루 250g

다진 생강 60g, 소주 1컵

간 사과 2개, 쪽파 160g

총각김치용 무 고르는 법

알이 너무 크지 않고

단단하며 매끈한것을 고른다

무 껍질에는 비타민 c가 풍부하다

총각무를 손질할땐

겉에 묻어 있는 흙만

 깨끗하게 씻는것이 좋다

썩은 부위나 흠집이 난 부위는

칼로 긁어내지 말고 

썩거나 지저분한 부위만 도려낸다

무껍질을 벗겨서 총각김치를 담그면

총각김치가 빨리 무를 수 있다

절일때도 잘라서 절이면

무의 맛, 향, 영양이 유실되니

자르지 않고 절인다

1. 총각김치용 무 4kg은

물로 깨끗이 씻고 얇은 뿌리를 제거한다

2. 손질한 총각무의 무쪽에만

천일염 160g을 골고루 뿌리고

물 4컵을 흩뿌려 

15~20분에 한번씩 뒤집어

2시간을 절인다

* 단단한 무 쪽에만 소금을 뿌려야

무와 무청이 고르게 절여진다

3. 되직한 찹쌀풀 200g,

 새우젓 200g은 으깨서 넣고

다진 마늘 140g, 중간 고춧가루 250g

다진 생강 60g, 소주 1컵

간 사과 2개를 섞어 김치양념을 만든다

* 젓갈이나 고춧가루를 많이 사용하는

총각김치용 찹쌀풀은

되직하게 쑤어서 넣어야 감칠맛이 좋다

*총각김치에 새우젓은

시원한 맛을 내고

젓갈 냄새 없이 깔끔한 맛을 낸다

* 액젓을 같이 넣고 싶을 경우엔

무 4kg을 기준으로

액젓과 새우젓을 각각 100g씩 사용

* 총각김치 양념에 소주는

살균작용으로 곰팡이를 방지하고

무가 쉽게 무르지 않게 돕는다

무의 알싸한 맛도 어느정도 중화시킨다

4. 절인 총각무는 깨끗이 씻은 후

물기를 빼고 2~4등분으로 자른다

5. 절인 총각무에 양념을 넣고 

세게 버무리다가

3~4cm 길이로 자른 쪽파 160g을 넣어

골고루 섞는다

6. 상온에 2~3일 익힌 후

냉장고에 2~3일간 숙성하면

임성근 총각김치 완성

< 사진출처 : mbn 알토란>

알토란 275회

< 열 반찬 필요 없다! 맛김치>

김하진 요리연구가의

총각김치 맛있게 담는법

총각무절임 ( 피클) 만드는법

국물까지 맛있어 보이는

김하진쌤의 총각김치

칼집을 내어 속까지 간이 쏙쏙!

맛도 좋고 비주얼에 반하는 총각무절임

아삭아삭 새콤달콤해서

느끼한 음식 먹을때 잘 어울릴것 같아요

알토란 김하진 총각김치 재료

총각무 4kg, 멥쌀밥 반 컵

저민 생강 10g, 통마늘 200g

배 1개, 사과 1개, 양파 300g

고운 고춧가루 1컵 반, 설탕 2큰술

물 5컵, 소주 1/2컵

실파 200g, 갓 200g

소금물 :  천일염 4컵, 물 20컵

건고추 불리기

씨를 제거한 건고추 30개

멸치액젓 1과 1/4컵, 물 1컵

< 총각무 손질법 > 

1. 무의 뿌리와 잔뿌리를 제거한다

무청은 속잎만 사용

2. 총각무에 묻은 흙은

물에 불려 깨끗이 씻는다

3. 부드러운 천으로

표면을 살살 닦아 손질한다

1. 천일염 4컵에 물 20컵 4리터를 섞어

소금물을 만든다

손질한 총각무에 소금물을 붓는다

2. 1시간 뒤 한번 뒤집어

총 2시간 동안 절인다

총 2시간을 절인 총각무는

물에 2~3번 씻어

체에 밭쳐 물기를 뺀다

*총각무를 미지근한 소금물에 절이면

더 빨리 절여진다

3. 절인 총각무에 일자로 칼집을

골고루 넣는다

* 한 입에 베어 먹기 좋은 크기로

총각무에 칼집을 넣으면

속까지 양념이 잘 배고

총각김치 숙성 기간이 단축된다

* 칼집을 넣어 절이면

소금물에 절이는 동안

무의 맛이 빠져나가 맛이 떨어진다

4. 건고추 30개는 통째로 깨끗이 씻어

반으로 갈라 씨를 털어 낸다

멸치액젓 1과 1/4컵 250ml에

물 1컵 200ml을 섞고

손질한 건고추를 넣어 20분간 불린다

( 건고추 불린 물은 버리지 말것)

5. 믹서기에 건고추 불린 물

멥쌀밥 1/2컵, 저민 생강 10g을 넣고 곱게 간다

6. 간 재료에 통마늘 200g

불린 건고추 30개를 넣고 거칠게 간다

7. 간 김치양념에 고운 고춧가루 1컵 반

설탕 2큰술을 넣고 섞는다

8. 믹서기에 껍질을 벗기고 씨를 제거한

배 1개, 사과 1개

양파 300g을 넣고 

물 5컵 중 일부를 넣어 곱게 간다

면포에 간 재료를 넣고

남은 물을 넣고 짜낸 후 

소주 반 컵을 넣어 김칫국물을 만든다

*총각김치 양념에 과일즙만 넣어야

국물 맛이 텁텁하지 않고 깔끔하다

* 총각김치의 군내는

소주 반컵으로 해결~

9. 물기를 뺀 총각무에 

김치양념을 넣고 버무린 후

5~6cm 길이로 썬 실파 200g

갓 200g을 넣고 살살 섞어준다

10, 통에 총각김치를 담고

김칫국물을 부우면

알토란 총각김치 완성

총각무절임 재료

총각무 1kg, 적양배추 줄기 200g

노란 파프리카 200g, 당근 200g

청양고추 200g

물엿 2컵

절임물

물 4컵 반 900ml, 현미식초 3컵 600ml

설탕 2컵 320g, 간장 1큰술, 소금 3큰술

1. 총각무 1kg은 무청은 제거하고

무만 반을 갈라 도톰하게 썬다

2. 적양배추 줄기 부분 200g을

한 입 크기로 썬다

3. 노란 파프리카 200g은 한 입 크기로 썰고

당근 200g은 반으로 갈라 도톰하게 썬다

청양고추 200g은 꼭지를 제거하고

2~3등분 한다

4. 손질한 채소에 물엿 2컵을 넣고

15~20분간 절인다

총각무절임 특급 비법

재료를 물엿에 절여라!

* 숙성 기간 단축

절임물 끓이는 과정 생략

아삭한 식감이 유지된다

청양고추의 매운맛도 중화시킨다

5. 물 4컵 반 900ml, 현미식초 3컵 600ml

설탕 2컵 320g

간장 1큰술, 소금 3큰술을 섞어

절임물을 만든다

6. 물기 뺀 절인 채소를 통에 담고

절임물을 부어

실온에서 하루동안 숙성 한뒤

냉장보관한다

< 사진출처 : mbn 알토란 >